引　言

從有關文獻中得知，早在八世紀中葉，日本孝廉天皇曾向鑒真和尚表示：“江山異域，日月同光，以唐為范?！辫b真和尚答稱：“中華文化，兩國共享?！碑敶娜毡厩笆紫嗵镏薪菢s曾向周恩來總理表示：“日本用箸習俗是從中國傳入的，中國的箸筷文化給我國帶來了既文明又理想的餐具?！边€有日本研究飲食文化的學者田中靜一在《中國飲食傳入日本史》的專著中說：“在日本和中國兩千多年的交往中，從奈良時代到平安朝初期，是日本受中國影響最大的時代。也可以說成是，如果沒有中國，就沒有日本的時代?！表n國專家黃慧性在《中國和韓國調理法之比較》一文中也說：“在飲食文化方面，導自中國古文獻之處頗多，韓國的飲食著述，最初亦是以中國的記述為基本來完成的?！蔽抑凰圆粎捚錈┑匾C日韓古今人物的話，并非為了讓人驚嘆或自豪自傲，只是覺得他們將從長安傳入飲食文化產生的影響看得那么重要，倒使我感到是否應該從中深刻反思一些問題。特別是像長安飲食文化被接納的深層內涵這樣的問題，更應探索分析清楚。只有這樣，我們才能在全球飲食文化交流融合這一勢不可擋的大趨勢及今日西餐、洋酒、麥當勞快餐的挑戰(zhàn)中，提出得力的應對措施，以便讓中國飲食文化在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中，不斷得以改進提高和發(fā)揚光大。這也正是我為什么要研究長安飲食文化對東北亞的影響這個主題的原因所在。

對于長安飲食文化傳入東北亞的影響，筆者所以要以隋唐長安這一時空為主來分析，其原因有三，一是隋唐長安的中國不僅在經濟、文化上十分繁榮興旺，在思想意識上也極其開放昌明，既積極開展貿易，又鼓勵相互交流。二是日本列島和韓半島正處在由奴隸社會向封建社會過渡階段或封建社會初期，當權的貴族大都富于進取心，他們都愿學習唐朝文化。三是源遠流長的中國飲食文化進入到成熟而輝煌的時代。從文獻記載來看，這一時期傳入到日韓兩地的食物也最為豐富多彩。日本著名日中飲食文化研究學者田中靜一根據史料，列出這一時期傳入日本的食物中，谷物有：蕎麥、紅豆、豌豆、蠶豆、玉米；蔬菜有：胡蘿卜、萵筍、慈菇；水果有：梅、柑桔、枇杷、杏、銀杏、棗、葡萄、石榴、蘋果、肉桂；加工品有：醬、油、醋、糖、切面、掛面、餛飩、粽子、點心；他還就《倭名類聚抄》一書中所引用的有關中國食品，認為傳入日本的還有酒、薯蕷粥、茶茗、油飯、糕、餅、索餅、煎餅、蘗以及醒醐、酥、酪、乳餅、飴、蜜、豆醬、豉、雉醢、臘、鹿臘等。

隋唐時傳入韓半島的食物，在有關的史料中也有反映?！吨袊鴼v史》第二章中說，從中國傳入韓半島的食物除谷物、蔬菜、水果、茶、瓷器外、還有不少飲食著述。正像韓國學者黃慧性所說：“在飲食文化方面，導之中國的古文獻頗多，朝國的飲食著述，最初亦是從中國的記載為基本來完成的?！?/p>

此外，這一時期傳入日本和韓半島的豆腐、面條、鲊、泡菜、唐果子、屠蘇酒、菊花酒和飲食用的幾案、青瓷、漆器、箸等，在相關史料中也分別記載過。

從前述史料和記述來看，隋唐時傳入日本和韓半島的食物，基本上是符合歷史事實的，也是可信的。只有個別品種，像玉米（明代才從美州傳入中國）、掛面（中國元代才有掛面）等，可能誤解的原因而列在其中。當然，也可能有遺漏的，這也是難以避免的。不過，我不想在這里就傳入日本和韓半島食物的具體事實再做任何只言片語的討論，只想從食物傳入的動向中，對東北亞飲食文化的影響做一粗淺探索和分析。

深遠影響

隋唐時期從長安傳入食物對日本和韓半島的影響相當廣泛，可從文化視角講，影響深遠者主要呈現(xiàn)在以下四個方面：

一、平衡膳食營養(yǎng)，立主副食格局。公元六七世紀的日本和韓半島，在吃什么食物的問題上還未進入自由世界。稻谷、小麥等雖也種植，韓半島甚至也養(yǎng)殖牛羊，但整個農業(yè)、畜牧業(yè)尚不發(fā)達，食物品種單調，沒有多少選擇的余地，只能是種什么吃什么，漁獵到什么吃什么，還談不上膳食組合結構?？芍袊那闆r則不一樣，早在公元前后的西漢時期就有了自己的膳食平衡理論。那就是反映在《黃帝內經》中“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益、五菜為充，氣味和而服之”的膳食結構?？梢哉f中國人自始至終在飲食為了健康的總指導思想下，創(chuàng)立和運用的是具有中國特色的營養(yǎng)學理論——膳食平衡理論。

隋唐時期，日韓學習中國飲食文化有沒有要確立膳食結構的明確追求，現(xiàn)無史料可證，但從當時引入的谷物、蔬菜、水果及其它食物品種來看，對日、韓建立膳食結構的確產生了很大影響。首先是食物品類擴大了，品種多樣了，人們有選擇食物的自由了。其次是豆腐、豆醬、面條、糕餅等加工技術的引進，為谷類食物充分發(fā)揮作用提供了重要條件，也為建立以谷物為主，兼及蔬菜、肉蛋和水果的膳食結構，奠定了良好的基礎。第三是由此導致了飯與菜的分野（飯多為米飯、面條、餅類、饅頭組成，菜多為肉蛋、蔬果組成）和主、副食組配的獨特格局。這種與西方國家沒有主、副食的概念截然不同的膳食結構，不只滿足了人們對熱能及各種營養(yǎng)素之間的需要量，還使各種營養(yǎng)素之間保持一種生理上的平衡，可謂把握住了綜合調劑的基本法則。至于自唐至今東北亞通行的餛飩、餃子、包子、鍋貼等食品，更是主食與副食結合在一起的膳食平衡名品了。

二、和五味以調口，展示鮮味共識。五味調和是中國古老的調味理論。傳統(tǒng)上的五味指的是酸、辣、苦、咸、甜?？沙疤稹笔遣粠Т碳ば缘恼锻猓渌?、辣、苦、咸四種單一味如不調和，進入口中會給人以強烈的刺激性，所以要“和五味以調口”，達到味之和諧感，以符合人的生理要求。到了隋唐時代，不只出現(xiàn)了“物無不堪食，惟在火候，善均五味”的理論，調味品原料也發(fā)展到二三十種之多。

日本和韓半島在隋唐時期對五味調和理論究竟有什么樣的認識姑且不論，單從這一時期傳入兩地的蔥、姜、蒜、醬、醋、飴、糖、酒、蜜、豉、醬油、雉醢、胡椒等調味品來看，日韓是非常重視五味調和的。在這些調味品的影響下，日韓結合自己的實際，研制出許多“本土化”的調味方法和復合味型。我認識的奈良大學長谷川千鶴先生編撰的《調理學》，既講了味為人類的嗜好和調味料的類別，還講了日本料理調味程序與感官檢測等?？芍^是日本“本土化”五味調和的新發(fā)展。有人說歐美人吃的是食物，追求的是營養(yǎng)，東亞人吃的是味道，追求的是至味。這話雖有點偏頗，但中、日、韓三地烹飪藝術在很大程度上是味的藝術，即五味調和的藝術卻是不爭的事實。

這里需要指出的是傳統(tǒng)“五味”并不包括在唐代已被中國人認識的“鮮”味，當是一種特殊感受的味。由于“鮮”味是極為隱弱的舌感，極易被鼻感的腥臭氣所掩蓋，所以常用辛香料來烤肉的歐美人對“鮮”味的認識是很難形成的。相反，中國的先民多以水煮、氣蒸、油烹方法將動植物同時烹制，其氣味互相化解而“中和”，此時屬于陽剛的鼻感被“中和”所平抑，才使屬于陰柔舌感的鮮味呈現(xiàn)出來。一般動植物中都含鮮味物質，火腿、雞肉、蝦子是鮮味的大將，菌藻、竹筍、黃豆芽等和發(fā)醇的食物中也有，但都離不開水。隋唐以來由中國傳入了腌漬法、發(fā)酵法的韓半島人用豆豉、豆瓣醬、腌魚、泡菜等開發(fā)出難以計數的美妙鮮味，滿足了半島人追求口福之樂的要求。日本人一方面以“鮮離不開水”的原理，常把海帶、柴魚、香菇等放入水中煮沸增鮮，另一方面在19世紀后期又提煉出谷氨酸納類“味之素”，既使鮮味的觀念得到進一步認知，也使傳統(tǒng)五味調和理論獲得特別發(fā)展。所有這些，不能不說這是東北亞人對人類飲食文化的又一重大貢獻。

三、普及茶飲之風，彰顯茶道精神。茶文化傳入日本和韓半島的時間都在隋唐時期。這一時期就中國的情況講，除了盛唐經濟、文化的影響外，陸羽《茶經》的問世、文人士大夫對茶文化的傾心投入、僧道生活和茶為教事吸引以及唐代氣候溫暖的“天時”條件等都有一定關系。就日本和韓半島的情況看，一是當時日、韓的大環(huán)境就是向中國學習，二是與佛教傳入的關系更為密切。因為佛教認為佛門乃脫俗之地，茶乃神圣潔物，通過茶事可潔凈身心。所以佛教尤其是禪宗對茶情有獨鐘，把茶事完全納入佛事活動之中，由此產生了“禪茶一味”說。這從日本的茶是鑒真和尚與日本高僧最澄法師所傳，韓半島的茶為真鑒禪師等人所傳，也可得到佐證。

茶原為中華民族的舉國之飲，中國茶文化是中國飲食文化的一個重要分支，后來之所以被日、韓接受，不只由于茶之為用有蔬食、藥療和湯飲的“保生盡年”作用，關鍵是茶文化還有“德博而化”的人道思想、天人合一的審美境界、怡性養(yǎng)情的養(yǎng)生意義以及理解構通的人際內涵。這相對于世界其它國家古代文化的傳播，確實是絕無僅有的。這也正是日、韓飲茶之風盛行的重要原因。

正因為如此，日本后來在中國茶道及其核心思想“和”的基礎上，適應日本國情，發(fā)展演化成以“和、敬、清、寂”為主要內容的日本茶道精神。足證中國茶文化傳入日本的影響多么深遠。韓半島雖然沒有像日本那樣，演化出幾個字的茶道，但飲茶之風的普及與盛行不亞于日本，且在茶事享受中，巧妙地運用了中國陰陽五行學說，讓天與人在陰陽五行框架內合二而一，突出了茶飲去疾健身，完善人格，師法自然，以實現(xiàn)人類和諧安樂這一點上同中國、日本是十分相通的。至于中、日、韓三地發(fā)展至今所形成各種形態(tài)茶葉沖泡的飲料雖不完全一樣，可它的基本特性則是一脈相承的。這也再一次深層次地顯現(xiàn)出“歷史與現(xiàn)實、民族與世界之觀念融通”這個時代主題。

四、共選以箸為食，弘揚筷子文化。箸，現(xiàn)在稱筷子。它是中國飲食文化的重要構件，箸文化也是中華民族文化的有機組成部分。以箸進食是中國古代發(fā)生的現(xiàn)象，而箸的出現(xiàn)則為中國古代物質文明長期發(fā)展的獨特成果。

箸在中國雖有三千多年的歷史，但傳入日本和韓半島則是七、八世紀的事。韓半島是最早接受箸文化的地區(qū)，從新羅時代開始使用青銅匙子和箸以來，已經有一千多年的歷史。日本在元明天皇時期（公元708—714年）編撰的漢文典籍《古事記》一書，也留下了日本食文化史上“箸”字的最早記錄。箸所以為日本和韓半島共同選用，當然并非表面的、單純的地理因素，重要的是東亞地區(qū)以稻作文化為代表的五谷粒食傳統(tǒng)和以水為傳熱介質進行煮、蒸的餅食文化，以及東方式的食物加工與烹調方法，這才決定了三地飲食文化風格的本質。如果說箸在中國出現(xiàn)是中國飲食文化的必然，那么，它在日本和韓半島的傳播，同樣是必然的。只不過讓人欣喜的是日本和韓半島在引進了箸這種進食工具之后，又豐富了它新的內容。

韓半島人吃飯和日本人不同，日本人通常只用箸，韓半島人則是箸匙配套使用，箸匙有明確的分工，即吃飯用匙子，吃菜等用箸。韓半島人長久的用箸傳統(tǒng)，還影響到社會生活的各個方面。像姑娘出嫁時，要以夫婦配對的白銀匙和銀箸作陪嫁。等到生小孩時，再由娘家的父母在一套小型箸匙上刻上外孫的名字送去，以示祝賀。另外，韓半島人還講究為箸匙做袋子。它是用蘭色綢緞制作，除正面繡有巖石、參花、鹿、松鶴、太陽、白云等外，背面往往還繡著含有中國故事的“壽比彭祖”、“富比石崇”等字樣。

善于學習他人之長的日本人，在接受了中國進食箸以后又心裁別出，花樣翻新。除承襲中華箸的漆、書、繪等各種工藝，并使其日本化外，還創(chuàng)造了一種割箸。割箸其實是白箸（柳樹白木箸）的演化。它同中國普通百姓通用的素面竹箸當屬同類，不同的是原料一為木一為竹，而日本的這種割箸更精細些，工藝上更為華美精絕和富于變化，因而也就形成偏重于欣賞和收藏的特點。日本箸在社會生活方面的影響也很廣泛。宴會、烹調、茶道、祭神等所用箸的質地、形狀各不相同，并有不同的原因和忌諱。尤其是敬祈箸的習俗很講究。通常吃飯時，首先用手拿起箸說：“我吃了?！边@樣做是因為他們認為吃的食物是由大自然和各種神恩賜的，所以在進餐前要先拿起箸雙手捧舉謝神。一色八郎在所著《筷子的文化史》中說：“大米是日本人的命根。日本人的一生是以筷子開始，又以筷子結束?！比毡救藢Π殡S他們一生的筷子，懷有一種特別的感情，甚至將每年8月4日定為“筷子節(jié)”。這天在神社及寺廟等處都要感恩筷子，并向筷子供膳。聯(lián)想到中國有關箸的神話、傳說、詩詞、舞蹈、民間文學中的箸，不禁使人感到東北亞人對箸這種情愫的共通點，實在是全球飲食文化中獨有的特征。

結　　語

縱觀隋唐時期傳入日本和韓半島的食物，不只有其深遠的影響，且呈現(xiàn)出許多共通的基本特征。這些基本特征既源于長安，又有所革新發(fā)展或演化變異，有的甚至變異很大，但萬變不離其宗。這從它與以肉乳為主、注重燒烤和用刀叉進食的西方飲食文化有著顯著的差別就一目了然了。所以有人稱中、日、韓三地為“東亞飲食文化圈”（日本石毛直道語）。也有人稱為“中國飲食文化圈”（臺灣李亦園語）。我以為稱謂盡可商討，但了解和認識形成這些基本特征所含蘊的內涵更為重要。因為無論是平衡膳食結構和五味以調口，還是“茶道”精神與筷子文化，即乎都具固有的超越性和指導性特征，尤其是這種把吃作為高品位的文化藝術享受和具有深厚歷史積淀的東方飲食風韻，對全球很多國家來講，既是難以想像的，更是難以企及的。不過我們也應該冷靜地看到，長安傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。何況，隨著國際經濟一體化日趨成為未來社會發(fā)展的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁，移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內的飲食文化開始走出往昔的軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。所以，中國飲食文化只能同其它飲食文化共同生存，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度應該是跳出傳統(tǒng)的思維定勢，在據守本位，弘揚個性的同時，排除過了時的部分，大力吸收借鑒其它飲食文化的先進因素，不斷進行融合、變革和創(chuàng)新，進而為實現(xiàn)人類終極關懷的“大同”作出自己的貢獻。

2009年在韓國首爾大學“東北亞飲食文化研討會”講演稿