狗不理包子獨一份， 貼餑餑熬魚一鍋熟

全國各地一提到天津，往往會想到狗不理包子。天津俗話“狗不理包子獨一份”、“狗不理包子一屜頂一屜”，也都與“狗不理”掛上了鉤。

狗不理包子因其創(chuàng)始人而得名。作為“中華老字號”，“狗不理”已流傳百年。據(jù)傳，約在120年前，今天津武清區(qū)楊村鎮(zhèn)一名叫高貴友的13歲男孩，只身來到天津，在侯家后一家賣饅頭、蒸餅的劉氏蒸食鋪里學(xué)徒。高貴友的乳名叫狗不理，人們說叫這類小名可以長壽，大家都稱呼他這個小名。時間久了，狗不理這個名字反而比大名響亮。狗不理四年期滿出師后，也在侯家后租了一間門臉，搭上兩個伙計，開了個包子鋪，起個字號叫“德聚號”。由于他的包子選料嚴(yán)格，制作仔細(xì)，再加上當(dāng)時漕運繁盛，船工上街買點兒包子吃著方便，而且飯菜合一，經(jīng)濟(jì)實惠，大受歡迎。因人們都以“狗不理”呼之，時間長了，人名代替了店名，“德聚號”包子鋪便變?yōu)椤肮凡焕怼卑愉仭?/p>

光緒末年，袁世凱當(dāng)直隸總督兼北洋大臣，直隸總督府就在離侯家后不遠(yuǎn)的北運河畔。一次袁世凱進(jìn)京，左思右想，給圣上進(jìn)獻(xiàn)點兒什么貢品呢？太貴重了顯得為官不廉，分量輕了又怕圣上怪罪他輕慢，他靈機一動，帶去天津風(fēng)味的狗不理包子獻(xiàn)給慈禧太后。太后吃慣了珍饈美味，哪嘗過天津包子？老佛爺果然很高興。一時間“西太后愛吃狗不理包子”的傳說轟動京津一帶，狗不理包子于是更加出名。

昔日“狗不理”包子鋪

狗不理包子的最大特點是，餡兒里富含湯汁，而且皮是半發(fā)面的。梁實秋先生《雅舍談吃》中有一篇是談包子的，文中一半篇幅講的是天津。其中談到關(guān)于狗不理包子的笑話：咬開剛出籠的包子，里面的熱湯溢到手上，一舉手順著胳臂流到后背。作者幽默地說：“天津包子確實是湯汁多，不燙到自己脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上?！薄堆派嵴劤浴穯柺烙?985年，吃包子是50年前的事，作者遠(yuǎn)在臺灣還念念不忘、津津樂道，也反映了天津狗不理包子的知名度。

貼餑餑熬魚是地道的津門風(fēng)味

狗不理包子屬于飯館里的吃食，貼餑餑熬魚則是天津人的家常飯。

“貼餑餑熬魚”是昔日天津漁家的遺風(fēng)。“熬”，老天津人大多念做nāo。九河下梢的天津衛(wèi)，以打魚為生的人吃住在船上，把打來的魚煎后熬在鍋底處，放上各種燒魚的作料，魚的四周再貼上幾個玉米面的餑餑，蓋好鍋蓋，大灶里燒柴火，燒熟后，餑餑里帶著魚味兒，魚里面還有一點兒餑餑味兒，這種吃法被天津人廣泛接受，成為最具“天津特色”的天津家鄉(xiāng)飯。同時又出現(xiàn)了“貼餑餑熬魚一鍋熟”這句老俗話。后來，市面也有一些專賣“貼餑餑熬魚”的小館攤檔，其中以南市“楊奶奶熬魚”最佳，名氣不亞于北京宣外穆家寨的炒疙瘩。

據(jù)傳，清乾隆年間，天津南運河畔的小稍直口村來了一位闊商，此人在茶攤喝茶并與攤主李老漢聊天時，屋內(nèi)走出一位十七八歲的姑娘，姑娘端著個盛滿金黃色餑餑的盤子；隨后又端上一個碟子，碟子里碼著十幾條二寸來長的頭尾交錯的熬小魚。商人先拿起個餑餑咬上一口，脆香可口，好吃極了，又夾起一條小魚放進(jìn)嘴里，咸淡適中，這商人胃口頓開，魚鮮餑餑美，于是問道：“此飯何名？”李老漢答：“便飯、便飯，無名、無名?！鄙倘丝戳丝幢P子里的餑餑，又看了看碟子里橫七豎八麥穗般大小的魚，靈機一動說：“依我看，就叫它‘佛手糕千眼魚’吧！”后來，人們才知道，在李老漢家吃貼餑餑熬小魚，又賜名“佛手糕千眼魚”的商人原來就是乾隆皇帝。

今天，天津的“貼餑餑熬魚”也在“與時俱進(jìn)”。原來熬小魚多用麥穗小魚，現(xiàn)今多用鮮活的鯽魚，掏去內(nèi)臟洗凈后用油煎透，然后用蔥、姜、蒜、腐乳、醋、醬油略放些配制的作料放鍋一烹，再用文火一下就能吃了。餑餑的主料還是首選玉米面，摻上點兒用黃豆磨細(xì)的面和好，放到鐺上貼放妥當(dāng)，底層烤成金黃色的“嘎兒”，吃起來又香又脆。也有的將餑餑團(tuán)成金字塔形狀放進(jìn)鍋里邊蒸，樣子就像瘦身之后的窩頭。

河里打魚安家的船