小篆

《說文·韭部》：“韭……象形，在一之上。一，地也?！边@是說韭，象韭葉出于地之上。韭之所以稱韭，《說文》解釋說：“一穜而久生者也，故謂之韭?！本虏瞬挥媚昴攴N，一次種了，可多年收割。李時珍《本草綱目》說得詳細(xì)：“韭之莖，名韭白，根名韭黃，花名韭菁。它可分根種植，又可子種?！庇终f“葉高三寸便剪，剪忌日中。一歲不過五剪，收子者只可一剪。八月開花成叢，可收取腌藏”①。

韭本家常菜，農(nóng)村普遍栽種。春韭鮮美，普遍愛吃，有稱春韭為大眾第一美食。且能“補(bǔ)腎溫陽，益肝健胃，行氣理血，潤腸通便”②。所以韭菜又稱起陽草。唐代詩人杜甫，在安史之亂后的第二年，從洛陽到華州，途經(jīng)故人衛(wèi)八處士家，受到熱情款待。詩中有與友人兒女的問答，“問答乃未已，兒女羅酒漿。夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”友人的深情，深深地感動了詩人。對春韭，諺有“二八韭，佛開口”。傳說韭本五辛之一，佛教僧侶按戒律，不許吃五辛，然而五辛之一的春韭，佛也忍不住要嘗鮮了。這也類福建有名的菜肴“佛跳墻”的說法。春韭太鮮美了，令和尚也動了塵念，要跳過墻去偷吃葷菜。

春韭確實(shí)美，蘇東坡有詩說：“漸覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤?！毙翖壖苍凇读⒋骸吩~中也贊美道：“黃柑薦酒，春韭堆盤?！?span title="pagenumber_ebook=169,pagenumber_book=169" class="superscript">③堆盤說的是“五辛盤”，有迎新之意。雖說韭菜是大眾化的美食，其實(shí)對于春韭，農(nóng)民往往舍不得吃。要用它賣錢。俗諺有：“一寸、二寸，鄉(xiāng)下人沒份；三寸、四寸，一頓半頓；五寸、六寸，上頓下頓?！币淮?、二寸指韭黃，五寸、六寸是長老的韭菜。

韭菜雖好，但李漁說：“韭則禁其終而不禁其始，芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香?！笨梢娙藗兪羌衫暇虏说?。

韭菜雖美，隔夜熟菜不宜吃，因為韭菜中有大量硝酸鹽，炒熟以后能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這就有可能引起食物中毒，出現(xiàn)諸多不良反應(yīng)。

韭也用于祭祀?！对姟て咴隆罚骸八闹掌湓椋ㄔ纾I(xiàn)羔祭韭?！惫糯脑拢ㄏ臍v二月）用小羊與韭菜祭司寒之神。詳細(xì)可見《左傳·昭公四年》。這里用韭菜祭神，不為嘗新。《夏小正》說每年正月就見韭菜了。用韭菜祭司寒之神，也就是開冰之祭。

從韭的字《漢語大字典》收有31字。如“韱（xiān），從韭、聲。”這里韭指山韭，也指山蔥，均多年生草本。韱也通“纖”（纖），有細(xì)小義，這與韭的纖細(xì)有關(guān)。韱也用為殲（殲）的聲符。再如“”（），本義是切細(xì)的菜和肉，粉一詞常見。郭沫若《蔡文姬》中：“如果（匈奴）不把蔡文姬送回，曹丞相的大兵一到，就要立刻化為粉?！边@里的粉，指殲滅匈奴。

注：

①李時珍《本草綱目“菜部”》，第二十六卷1578頁，人民衛(wèi)生出版社。

②佐霞《春韭》，《新民晚報》2009年4月1日。

③辛棄疾《稼軒長短句》66頁，上海人民出版社。