在餐館管理過(guò)程中，明確崗位職責(zé)是確保工作有序開(kāi)展的重要前提，同時(shí)也是企業(yè)管理規(guī)范化的重要內(nèi)容。非規(guī)范的和模糊的崗位職責(zé)范圍，將嚴(yán)重制約工作效率的提高及員工潛能的充分發(fā)揮。崗位職責(zé)的管理能有效地解決了企業(yè)職責(zé)不明確，做事推脫的，效率低下的問(wèn)題。崗位職責(zé)的管理強(qiáng)調(diào)的是一種事先的行為，而不是事后的懲罰和處理。在崗位管理中，談到職責(zé)，就必須要有相應(yīng)的權(quán)力，擁有什么樣的職責(zé)，就應(yīng)該賦予什么樣的權(quán)力，兩者缺一不可。具體來(lái)說(shuō)，餐館中每個(gè)崗位的職責(zé)如下。

1. 經(jīng)理（中小型餐館可由投資者擔(dān)任）崗位職責(zé)

①全面負(fù)責(zé)餐館的生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展。

②與廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜品的價(jià)格，并不斷推出新的菜品。

③研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善產(chǎn)品和服務(wù)。

④指揮廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜品質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)。

⑤督導(dǎo)廚房和餐館主管抓好服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

⑥加強(qiáng)對(duì)餐館管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存進(jìn)行嚴(yán)格地控制。

⑦全面負(fù)責(zé)餐館成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)成本分析會(huì)，審查菜品和酒水的成本情況。

⑧計(jì)劃和組織餐館的推銷活動(dòng)，吸引就餐的顧客，增加餐館收入。

⑨監(jiān)督餐館的環(huán)境衛(wèi)生管理，負(fù)責(zé)餐具和食品衛(wèi)生管理及安全防火管理工作。

⑩全面負(fù)責(zé)餐館人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2. 餐館主管崗位職責(zé)

①組織好每日的輪班人員，做好員工的考勤記錄。

②每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容。

③了解當(dāng)班時(shí)的用餐人數(shù)及要求，合理安排餐館服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作。

④隨時(shí)注意餐館服務(wù)人員動(dòng)態(tài)和工作情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有重要客人，要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。

⑤加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向經(jīng)理反映。

⑥定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制訂保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

⑦注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄。

⑧負(fù)責(zé)組織服務(wù)員參加各種培訓(xùn)，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。

⑨積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。

3. 餐館領(lǐng)班崗位職責(zé)

①做好餐館主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

②發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。

③抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作作風(fēng)。

④熟悉菜牌和酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。

⑤落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐館整潔。

⑥開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位及餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位，收餐后檢查餐具備放情況。

⑦當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

4. 迎賓員崗位職責(zé)

①使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)?？腿穗x開(kāi)餐館時(shí)應(yīng)微笑道謝。

②將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)。當(dāng)餐館滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)。

③當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本，并復(fù)述給客人聽(tīng)。

④盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài)，使其有賓至如歸之感。

⑤熟悉餐館的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn)。

⑥妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙。

⑦負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

5. 服務(wù)員崗位職責(zé)

①服從領(lǐng)班指揮，做好餐前準(zhǔn)備工作。

②嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

③要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)。

④按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。

⑤熟悉菜牌和酒水牌，積極向客人推銷，并按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單。

⑥做好餐館餐具、雜項(xiàng)等的補(bǔ)充和替換。

⑦積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能、技巧，以及服務(wù)質(zhì)量。

6. 傳菜員崗位職責(zé)

①負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐館和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

②負(fù)責(zé)將廚房烹制好的飯菜食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐館值臺(tái)服務(wù)員。

③負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房。

④?chē)?yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送。

⑤嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

⑥與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐館與廚房的關(guān)系。

⑦負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。

⑧負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作。

⑨積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。

7. 洗碗工崗位職責(zé)

①負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生。

②洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗。

③做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。

④服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度。

⑤搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

8. 廚師長(zhǎng)（總廚）崗位職責(zé)

①負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作。

②負(fù)責(zé)制訂菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜品價(jià)格。

③制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制。

④現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐館和廚房的工作。

⑤根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，做好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作。

⑥負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求。

⑦負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn)。

⑧負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作。

⑨負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況。

⑩抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

9. 廚師崗位職責(zé)

①在廚師長(zhǎng)指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量。

②服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮。

③遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料。

④?chē)?yán)格遵守餐館的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐館衛(wèi)生，保證不讓客人吃到不符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

⑤上班前將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶。

⑥服從上級(jí)調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐館服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

⑦遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。