熱情溫馨的酒文化_中華旅游文化

二、熱情溫馨的酒文化

酒，千百年來(lái)在人們生活中扮演著一個(gè)重要的角色，往往被視為社會(huì)關(guān)系的潤(rùn)滑劑，個(gè)人情感的助燃劑。盡管它在人類社會(huì)活動(dòng)中有時(shí)也起消極的作用，但在旅游活動(dòng)中它卻始終充當(dāng)著傳遞友誼、表示善意的使者。悠遠(yuǎn)的歷史進(jìn)程，使酒積蓄了深厚的文化。俗話說(shuō)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，說(shuō)明“酒”的物質(zhì)形體可以代替，但酒所蘊(yùn)涵的文化意義是不能代替的。直到今天，酒仍然是旅游者的朋友，使旅游文化更具色彩。

酒有著悠久歷史，但對(duì)它的起源人們有著不同的看法，甚至有人提出酒不是人為而是天造的，人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。

但大多數(shù)學(xué)者還是認(rèn)為酒是人類發(fā)明的。不過(guò)在發(fā)明的時(shí)間和目的問(wèn)題上，又有不同的看法。傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來(lái)的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了。《淮南子》中說(shuō)：“清盎之美，始于耒耜。”現(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代。如考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn)：“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來(lái)的?！边@種觀點(diǎn)在國(guó)外是較為流行的。美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來(lái)的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識(shí)地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代，人類的主食是肉類而不是谷物，既然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對(duì)人類種植谷物的解釋可能也可另辟蹊徑。國(guó)外發(fā)現(xiàn)在一萬(wàn)多年前，遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時(shí)，人們?nèi)匀贿^(guò)著游牧生活。

1.中國(guó)制酒的歷史

目前世界上所發(fā)現(xiàn)的最早的酒的實(shí)物在中國(guó)。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒出現(xiàn)較早，是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等。蒸餾酒出現(xiàn)較晚，是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒（國(guó)外的有白蘭地、威士忌和伏特加等）。

最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中有酵母菌，果皮上也附著有酵母菌，在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁自然發(fā)酵，生成香氣撲鼻、美味可口的果酒。另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè)，人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。我國(guó)古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問(wèn)在《蒲桃酒賦》的序言中也記載某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。人類有意識(shí)地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的，大約在距今4萬(wàn)～5萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。

中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的改進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。

可以將中國(guó)的制酒歷史大致分為五個(gè)階段。

第一階段，仰韶文化早期到原始社會(huì)結(jié)束（公元前4000～公元前2070年）。這是我國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期。仰韶文化時(shí)期，谷物釀酒還處在“萌芽”狀態(tài)。當(dāng)時(shí)用糵（發(fā)芽的谷粒）來(lái)泡制水酒是釀酒的主要形式。在龍山文化（公元前2800～公元前2300年）遺址出土的陶器中，已有不少樽、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。這個(gè)時(shí)期的先民們無(wú)不把酒看作是一種含有極大魔力的飲料。酒主要用作原始宗教活動(dòng)中的祭祀物。

第二階段，從夏王朝到秦王朝（約公元前2070～公元前206年），這一階段為我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。在這個(gè)時(shí)期，制酒曲的技術(shù)已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。醴、酒等品種的產(chǎn)出，為中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。就在這個(gè)時(shí)期，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，并且受到重視，官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu)，酒由官府控制。酒成為帝王及諸侯的享樂(lè)品，“肉林酒池”成為君王腐朽生活的寫照。這個(gè)階段，酒雖有所興，但并未大興。飲用范圍主要還局限于社會(huì)的上層，但即使是在上層，對(duì)酒也往往存有戒心。因?yàn)樯?、周時(shí)期，皆有以酒色亂政、亡國(guó)、滅室者，遂被正直的政治家視為“邪惡”，因此使酒業(yè)的發(fā)展受到一定影響。

第三階段，從西漢到北宋（公元前206～1127年），是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一時(shí)期，《齊民要術(shù)》《酒法》等科技著作問(wèn)世，新豐酒、蘭陵美酒等名優(yōu)酒開始涌現(xiàn)，黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了發(fā)展，還涌現(xiàn)出諸如李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等一大批酒文化名人。飲酒風(fēng)氣的盛行，是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)期。這主要是由于當(dāng)時(shí)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多世紀(jì)的戰(zhàn)亂紛爭(zhēng)，統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)部產(chǎn)生了不少失意的文人墨客，他們崇尚空談，不問(wèn)政事，借酒澆愁，狂飲無(wú)度，使酒業(yè)大興。到了魏晉，酒業(yè)更大興起來(lái)了，飲酒不但盛行于上層，而且普及到民間的普通人家。

漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起，使中西酒文化得以互相滲透，為中國(guó)白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。

第四階段，從南宋到晚清（1127～1840年），是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。其間由于西域的蒸餾器傳入我國(guó)，從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國(guó)白酒的發(fā)明。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法?！笔聦?shí)上，當(dāng)時(shí)已迅速普及了酒度較高的蒸餾白酒（有資料提出“燒酒始于金世宗大定年間”）。還有學(xué)者認(rèn)為，其實(shí)在唐代詩(shī)人白居易的詩(shī)句中，曾出現(xiàn)過(guò)“燒酒”。另對(duì)山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。從此，白、黃、果、藥、葡萄五類酒競(jìng)相發(fā)展，絢麗多彩，特別是白酒已深入生活，成為人們普遍接受的佐餐飲料。

第五階段，從1840年至今，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的變革期。在此期間，西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)與我國(guó)傳統(tǒng)的釀造技藝爭(zhēng)放異彩，啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國(guó)酒在我國(guó)立足生根；竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)；傳統(tǒng)的黃酒、白酒也琳瑯滿目，各顯特色。特別是20世紀(jì)80年代后，我國(guó)酒苑出現(xiàn)百花爭(zhēng)艷、春色滿園的新局面。

因?yàn)橛辛司?，一部中?guó)歷史也被演繹得有聲有色。既有商紂王亡國(guó)的“肉林酒池”、齊國(guó)乘人之危的“魯酒薄而邯鄲圍”，也有暗藏殺機(jī)的“鴻門宴”、驚心動(dòng)魄的“單刀赴宴”，還有春風(fēng)得意的“瓊林宴”、玩弄權(quán)術(shù)的“杯酒釋兵權(quán)”，等等。

2.中國(guó)酒的種類與品評(píng)

中國(guó)酒的品種豐富，酒的分類方法也很多，常用的是按釀造方法和酒精含量來(lái)分類。

按釀造方法分類可分為：

釀造酒。也稱發(fā)酵酒，就是用含糖或淀粉的原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌后制成的酒，屬低度酒。黃酒和果酒就屬于此類。

蒸餾酒。指以含淀粉的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制成的酒，大多為高度白酒。

配制酒。又名再制酒，是用釀造酒或蒸餾酒（或食用酒精）為酒基，配加植物性藥材、動(dòng)物性藥材或花果類等物質(zhì)，經(jīng)過(guò)調(diào)味配制而成的酒。

按酒精含量分類可分為：

高度酒。酒精含量在40%以上的酒類。

中度酒。酒精含量在20%～40%之間的酒類。

低度酒。酒精含量在20%以下的酒類。

（1）黃酒的種類與品評(píng)

黃酒是中國(guó)古代最為傳統(tǒng)的酒類，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目，酒的名稱更是豐富多彩。對(duì)黃酒的分類按不同的角度有不同的劃分法。

在古代最為常見(jiàn)的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名分類，如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。

還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。

也有按酒的外觀（如顏色、濁度等）來(lái)劃分的，如清酒、濁酒、白酒、黃酒、紅酒（紅曲釀造的酒）。

再就是按酒的原料劃分，如糯米酒、黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等。

古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的，如“路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。

還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒釀”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，而且大多都是按照黃酒的表面特征或產(chǎn)地來(lái)區(qū)分，很難揭示不同種類黃酒的內(nèi)在質(zhì)量。要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。

在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，給黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。

按黃酒的含糖量將黃酒分為以下五類。

干黃酒?！案伞北硎揪浦械暮橇可?，糖分都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖分含量最低。最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于1.00g/100m l（以葡萄糖計(jì)）。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的3倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“狀元紅酒”。

半干黃酒。“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了米飯量，故又稱為“加飯酒”。酒的含糖量在1.00%~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良，可以長(zhǎng)久貯藏，是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。

半甜黃酒。這種酒含糖量在3.00%~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖分較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。

甜黃酒。一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，使酒中的糖分含量達(dá)到10.00～20.00g/100m l之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。

加香黃酒。這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡（或復(fù)蒸）芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。

如果按照釀造方法對(duì)黃酒分類，可將黃酒分成三類。

淋飯酒。是將蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為酒母的，即所謂的“淋飯酒母”。

攤飯酒。是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。

喂飯酒。按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分，如小曲黃酒、生麥曲黃酒、熟麥曲黃酒、純種曲黃酒、紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒。

品評(píng)黃酒的最佳溫度是在38℃左右，主要從觀、聞、嘗三方面進(jìn)行。

首先要觀察酒液的色澤，看有無(wú)懸浮物、沉淀物。在黃酒中，有的酒品呈兩個(gè)顏色，稱為復(fù)色，如紅曲黃酒，以黃為主，黃中帶紅。觀色的同時(shí)，還要觀察酒液的稠黏狀況。由于黃酒的含糖度較高，應(yīng)舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，用流動(dòng)正常、稠、黏、黏滯、油狀等評(píng)語(yǔ)評(píng)價(jià)酒液流動(dòng)情況。

其次要聞酒的香氣。黃酒總的來(lái)說(shuō)應(yīng)該是香氣芬芳、醇香濃郁的。但是由于我國(guó)黃酒品種繁多，許多黃酒都有悠久的歷史，加上各個(gè)地區(qū)采用不同的工藝和原料，因此具有傳統(tǒng)而獨(dú)特的固有香氣。例如，江南產(chǎn)的黃酒，因使用麥曲、藥曲、紅曲的不同，給酒帶來(lái)了不同的曲香和藥香，而山東即墨老酒則具有焦廉的特殊香氣。評(píng)酒時(shí)可根據(jù)品評(píng)者的經(jīng)驗(yàn)作出優(yōu)劣的評(píng)語(yǔ)。

最后要嘗嘗酒味。黃酒有甜味，也可以呈現(xiàn)較輕微的酸味,一些品種中還帶有苦味或微苦味，這些都是黃酒的正常味道。唐代詩(shī)人杜甫詩(shī)曰:“人生幾何春與夏，不放醇酒如蜜甜。”說(shuō)明他喜歡飲甜酒。而李白詩(shī)曰：“甘露太甜非正味，睡泉雖潔不芳馨?！庇衷唬骸爱Y揭開時(shí)香酷烈，瓶封貯后味甘辛?！北砻魉遣幌矏?ài)甜酒的，他所稱贊的是酒味的醇厚、甘辛。宋代詩(shī)人蘇軾則說(shuō)：“酸酒如藤湯，甜酒如蜜汁。”以他之見(jiàn)，酸酒、甜酒均是酒品之美味。

黃酒的風(fēng)格也因其采用的工藝和原料的不同而各異，同是江南產(chǎn)的黃酒，風(fēng)格也有區(qū)別，而膠東半島的即墨老酒，風(fēng)格更是獨(dú)樹一幟。特別是名優(yōu)黃酒講究物質(zhì)成分之間平衡，也就是色、香、味成分的協(xié)調(diào)，所以酒體在很大程度上影響著酒的風(fēng)格。評(píng)價(jià)黃酒，對(duì)酒體的品評(píng)不可忽視。

（2）白酒的種類與品評(píng)

現(xiàn)在人們通常將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

固態(tài)法白酒中主要的種類有：

大曲酒。即以大曲為糖化發(fā)酵劑制成的酒。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

小曲酒。小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵。南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒。這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短。由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠采用。此種類型的酒產(chǎn)量最大，以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

混曲法白酒。主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

其他糖化劑法白酒。這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

固液結(jié)合法白酒中的種類有：

半固、半液發(fā)酵法白酒。這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

串香白酒。這種白酒采用串香工藝制成，其代表酒有四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

勾兌白酒。這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒，又稱“一步法”白酒，沒(méi)再分類，其生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊，有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按酒的主體香氣成分的特征（酒的香型）分類。市場(chǎng)上出售的酒也往往以此標(biāo)明自己所屬種類。其分類如下：

醬香型白酒。又稱茅香型。在白酒中醬香型酒為數(shù)很少，除貴州茅臺(tái)酒為代表外，四川古藺郎酒、湖南常德武陵酒，也屬此香型。其特點(diǎn)：醬香柔潤(rùn)突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，甚至于盛過(guò)酒的空杯仍留有香氣。醬香型酒發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。

濃香型白酒。以瀘州老窖特曲為代表。其特點(diǎn)：窖香濃郁，綿柔甘爽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。五糧液、古井貢酒、全興大曲、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、宋河糧液、沱牌曲酒也屬此香型。發(fā)酵原料用多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝，用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，該香型比較適合全國(guó)廣大消費(fèi)者口味，因此在白酒中所占比例最大。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

清香型白酒。以汾酒為代表，比較適合北方消費(fèi)者的需要。其特點(diǎn)：清香純正，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長(zhǎng)，余味爽凈。特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此香型。采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

米香型白酒。以廣西桂林三花酒、全州湘山酒為代表。其特點(diǎn)：米香清雅純和，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。以大米為原料，小曲為糖化劑。

其他香型白酒。也叫兼香型白酒。這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。釀造工藝采用濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

按酒的評(píng)比質(zhì)量分類，應(yīng)該是現(xiàn)代出現(xiàn)的一種榮譽(yù)分類法。以酒的綜合質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)，分如下幾類：

國(guó)家名酒。國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒。白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，1952～1988年共進(jìn)行過(guò)5次，評(píng)出國(guó)家名酒白酒共17種，即茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒、五糧液、古井貢酒、董酒、全興大曲、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒。國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。

省、部級(jí)名優(yōu)酒。這是由各省或中央有關(guān)部委組織評(píng)定的優(yōu)質(zhì)酒。

一般白酒。這類白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。

按酒度的高低分類如下：

高度白酒。這是按我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所生產(chǎn)的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。

低度白酒。采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

同樣一個(gè)品牌的酒，可以有高度酒，也可以有低度酒。

對(duì)白酒的品評(píng)現(xiàn)在已經(jīng)有一套比較規(guī)范的程式和描述語(yǔ)言。一般飲者在欣賞時(shí)可以參照運(yùn)用。

白酒的品評(píng)主要有如下幾種方式：

一杯品酒法。也稱直接品評(píng)法。評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)（不公開品名等情況）的方法，評(píng)酒人先品嘗酒品，然后評(píng)述，可以一種酒樣品嘗后即進(jìn)行評(píng)價(jià)，也可重復(fù)品嘗幾種酒樣后，再逐一進(jìn)行評(píng)述。

兩杯品評(píng)法。也稱對(duì)比品評(píng)法。評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)方法，評(píng)酒人一次品嘗兩種酒樣，然后對(duì)兩種酒的風(fēng)格和風(fēng)味等差異，以及各自的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比品評(píng)。

三杯品評(píng)法。也稱三角品評(píng)法。評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)的方法，評(píng)酒人員一次品嘗三杯酒樣，其中兩杯是同樣的酒，品評(píng)人應(yīng)品出哪兩杯是一樣的酒，兩種酒之間在風(fēng)味、風(fēng)格上存在哪些差異，并對(duì)各自的風(fēng)味、風(fēng)格進(jìn)行評(píng)述。

除上述方法外，還有嗅香品評(píng)法,是以嗅感酒香為主的評(píng)酒方法；摻釋品酒法,是對(duì)風(fēng)格、風(fēng)味不易分辨的酒品中摻入水和飲料進(jìn)行稀釋后，再進(jìn)行品評(píng)的方法。評(píng)酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品評(píng)方法，目的在于更好地品評(píng)描述酒品的風(fēng)味、風(fēng)格。

另外,評(píng)酒時(shí)對(duì)評(píng)酒室的溫度、濕度、噪音、照度、反射率等均有指數(shù)要求，各種酒品還有最佳的品評(píng)溫度，同一類酒的酒樣品評(píng)還有酒度上先低后高、香氣上先淡后濃、滋味上先干后甜、酒色上先淺后深的順序講究。

對(duì)白酒的風(fēng)格品評(píng)描述也主要從色、香、味、體幾個(gè)方面進(jìn)行。換言之，酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品,也會(huì)有不同的風(fēng)格。

色。酒液中的自然色澤主要來(lái)源于釀制酒品的原料，釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺(jué)，在語(yǔ)言描述上稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光，所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺(jué)的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有澄清透明的液相。不同的酒品色澤，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格情調(diào)。良好的酒色能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在品質(zhì)和特性，給人以美好的感覺(jué)。只有色澤純正的酒品才是上乘佳品。

香。酒的香氣一般都以濃郁清雅為佳品。《成都古今記》中對(duì)酒香的贊美有“馨香達(dá)于林外”之說(shuō)，證明酒香在古代就已經(jīng)成為人們?cè)u(píng)價(jià)酒品的一項(xiàng)指標(biāo)了。酒品的香氣非常復(fù)雜，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化，人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語(yǔ)，表示酒品香氣程度的有無(wú)香氣、似無(wú)香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語(yǔ)；描寫酒香釋放情況的詞語(yǔ)有暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等;描述有不正常氣味用異氣、臭氣、焦煳氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。

味。酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道，令飲者贊嘆不已、長(zhǎng)飲不厭，甚至產(chǎn)生偏愛(ài)。一般說(shuō)來(lái)，酸、甜、苦、澀（微澀）對(duì)于不同的酒品來(lái)說(shuō)均屬正常味道。酸味酒給人以醇厚、干洌、清爽、干凈的感覺(jué)；甜味給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺(jué)；苦味在一些酒品中也并非劣味;適量的澀味對(duì)于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的，給人以沖頭、刺鼻等不良感覺(jué)。咸味也不是酒品的正?？谖?，常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。怪味也稱異味，是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味，產(chǎn)生原因很復(fù)雜，一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。

酒類中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精，但各類酒品都要求消除酒精味道。只有酒中的各種味感的相互配合，酒味協(xié)調(diào)、酒質(zhì)肥碩、酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。

體。酒體是品評(píng)酒品的一個(gè)項(xiàng)目，是對(duì)酒品的色澤、香氣、口味的綜合評(píng)價(jià)，但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了酒品的整體。評(píng)價(jià)酒品的“體”常用精美醇和、酒體完滿、酒體優(yōu)雅、酒體甘溫、酒體嬌嫩、酒體瘦弱、酒體粗劣等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)述。

酒品的風(fēng)格是對(duì)包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)。同一類酒中的每個(gè)品種之間都存在差別，每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的、定型的。各種名貴的酒品無(wú)一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格而受到廣大飲者的喜愛(ài)的。品評(píng)酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（3）中國(guó)葡萄酒及其品評(píng)

一般說(shuō)來(lái)，在中國(guó)古代，葡萄酒并不是主要的酒類品種。但在一些地區(qū)，如現(xiàn)在的新疆，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。我國(guó)的葡萄酒究竟起源于何時(shí)，這一直是個(gè)值得研究的課題。近年有作者認(rèn)為在3000多年前的商代我國(guó)已有了葡萄酒，根據(jù)是1980年在河南省發(fā)掘的一個(gè)商代后期的古墓中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)密閉的銅卣，經(jīng)北京大學(xué)化學(xué)系分析，銅卣中的酒為葡萄酒（見(jiàn)《釀酒》1987年第5期）。至于當(dāng)時(shí)釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。關(guān)于葡萄酒的文字記載，最早見(jiàn)于《史記》中。公元前138年，張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來(lái)眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶、苜蓿極望”（《史記·大宛列傳》）。大宛是古西域的一個(gè)國(guó)家，在中亞費(fèi)爾干納盆地。這一例史料充分說(shuō)明我國(guó)在西漢時(shí)期，已從鄰國(guó)學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。東漢時(shí)，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書》云：扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州刺史，足以證明當(dāng)時(shí)葡萄酒的稀罕。

葡萄酒的釀造過(guò)程比黃酒釀造過(guò)程要簡(jiǎn)單，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來(lái)。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時(shí)常以貢酒的方式向后來(lái)的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒。隋唐之際，中原地區(qū)對(duì)葡萄酒已是一無(wú)所知了。

到唐太宗時(shí)，又重新從西域引入葡萄。據(jù)《南部新書》丙卷記載：“太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(zhǎng)安始識(shí)其味也?！贝撕笠粋€(gè)時(shí)期，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來(lái)的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長(zhǎng)的歷史時(shí)期，以致在唐代的許多詩(shī)句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩(shī)句：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”（王翰《涼州詞》）。劉禹錫也曾做詩(shī)云：“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足?！边@說(shuō)明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易、李白等都有吟葡萄酒的詩(shī)。當(dāng)時(shí)的胡人在長(zhǎng)安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。到元代，又是一個(gè)葡萄酒興盛的時(shí)代，元朝統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒非常喜愛(ài)，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒，并于至元二十八年（1291年）在宮中建造葡萄酒室，但其生產(chǎn)主要還是集中在新疆一帶，在山西太原一帶雖然也有過(guò)大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的局面，甚至在江蘇的南京還開辟葡萄園，可漢民族對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。從歷史上看，內(nèi)地的葡萄酒一直是斷斷續(xù)續(xù)維持下來(lái)的。

由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地brandy），《飲膳正要》對(duì)此有記載。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。

葡萄酒的品嘗也是一門學(xué)問(wèn)，品嘗葡萄酒不要用豪華有色的酒杯，有專用的品酒杯最好，一種被稱為郁金香型的品酒杯被認(rèn)為是最合適的葡萄酒品嘗用杯。沒(méi)有專用杯，用一般無(wú)色玻璃杯，只要干凈而透明就行。倒酒不應(yīng)太滿,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。

品評(píng)葡萄酒，首先把葡萄酒從瓶中倒入酒杯,用手輕端杯座，將酒杯中的酒上下左右輕搖并轉(zhuǎn)動(dòng),看酒是否掛杯。好的葡萄酒,特別是甜的白葡萄酒,一定會(huì)掛杯。然后再?gòu)娜齻€(gè)方面進(jìn)行品評(píng)，即所謂的“一觀其色，二嗅其香，三嘗其味”。

觀色。將盛有葡萄酒的杯子舉至齊眼高觀察酒體顏色。優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒都應(yīng)具有相對(duì)穩(wěn)定的顏色，葡萄酒的色度通常直接影響酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和后味。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒呈淺禾稈黃色,澄清透明；干紅葡萄酒呈深寶石紅色,澄清近乎透明；干桃紅葡萄酒呈玫瑰紅色，澄清透明。

聞香。這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯、最可靠的方法,我們只需要聞一下便能辨其優(yōu)劣。品評(píng)葡萄酒的香氣,可將酒杯輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),使杯內(nèi)酒沿杯壁旋轉(zhuǎn),這樣可增加香氣濃度,有助于嗅嘗。優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒香氣比較濃,表現(xiàn)為清香怡人的果香而不能有任何異味；優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣表現(xiàn)為酒香和陳釀香，而無(wú)任何不愉快的氣味。特別指出的是，劣質(zhì)葡萄酒聞起來(lái)都有一股不可消除的令人不愉快的“發(fā)餿味”，這股“餿味”是酒中的殺菌劑二氧化硫的氣味。劣質(zhì)酒因使用霉?fàn)€、變質(zhì)的葡萄原料，或者為了防止酒的變質(zhì),而被迫加大了二氧化硫的用量。

品味。將酒杯舉起,杯口放在唇之間,壓住下唇,頭部稍向后仰,把酒輕輕地吸入口中，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部,并品嘗大約10秒鐘后咽下,在停留的過(guò)程中所獲得的感覺(jué)一般并不一致，而是逐漸變化。每次品嘗應(yīng)以半口左右為宜。

品酒的溫度也很重要。白葡萄酒一般在10～14度時(shí)品嘗較合適,而紅葡萄酒則宜在更高的溫度下品嘗。

另外,如果同時(shí)品嘗幾種葡萄酒，則要講究品嘗順序，先品嘗“果香型”或稱“輕型”的葡萄酒，后品嘗所謂“復(fù)雜型”或“重型”的葡萄酒；先品嘗干葡萄酒，再品嘗甜葡萄酒;先品嘗白葡萄酒，再品嘗紅葡萄酒。

3.飲酒的風(fēng)俗文化

（1）祭祀禮儀中的酒俗

在我國(guó)古代，酒最早是被視為神圣的物質(zhì)，主要用于莊嚴(yán)的祭祀天地、神鬼、祖先的宗教活動(dòng)儀式中?！皣?guó)之大事，在祀在戎”。祭祀活動(dòng)中，酒作為美好的東西，首先要奉獻(xiàn)給上天、神明和祖先享用。周王朝的《周禮》中，對(duì)祭祀用酒有明確的規(guī)定。如祭祀時(shí)，用“五齊”、“三酒”共八種酒。主持祭祀活動(dòng)的人，在古代是權(quán)力很大的，原始社會(huì)是巫師，巫師的主要職責(zé)是奉祀天帝鬼神，并為人祈福禳災(zāi)。后來(lái)又有了“祭酒”主持饗宴中的酹酒祭神活動(dòng)。

我國(guó)各民族普遍都有用酒祭祀祖先以及在喪葬時(shí)用酒舉行一些儀式的習(xí)俗。人死后，親朋好友都要來(lái)吊祭死者，漢族的習(xí)俗是“吃齋飯”，也有的地方稱為吃“豆腐飯”，這就是葬禮期間舉辦的酒席。雖然都是吃素，但酒還是必不可少的。有的少數(shù)民族則在吊喪時(shí)持酒肉前往，如苗族人家聽(tīng)到喪信后，同寨的人一般都要贈(zèng)送喪家?guī)捉锞萍按竺?、香燭等物，親戚送的酒物則更多些。喪家則要設(shè)酒宴招待吊者。云南怒江地區(qū)的怒族，村中若有人病亡，各戶帶酒前來(lái)吊喪，巫師灌酒于死者嘴內(nèi)，眾人各飲一杯酒，稱此為“離別酒”。死者入葬后，古代的習(xí)俗還有在墓穴內(nèi)放入酒，為的是死者在陰間也能享受到人間飲酒的樂(lè)趣。漢族人在清明節(jié)為死者上墳，必帶酒肉。在一些重要的節(jié)日舉行家宴時(shí)，都要為死去的祖先留著上席，一家之主這時(shí)也只能坐在次要位置，在上席，為祖先置放酒菜，并示意讓祖先先飲過(guò)酒或進(jìn)過(guò)食后，一家人才能開始飲酒進(jìn)食。在祖先的靈位前，還要插上蠟燭，放一杯酒，若干碟菜，以表達(dá)對(duì)死者的哀思和敬意。

（2）節(jié)慶時(shí)令酒俗

在一年中的重大節(jié)日，中國(guó)人都有相應(yīng)的飲酒風(fēng)俗，人們歡聚暢飲，借酒交流感情，借酒融洽天倫，共同慶祝節(jié)日，久而久之形成了一定程式的時(shí)令節(jié)慶酒俗，其中最有特色的節(jié)日酒俗有如下八種。

春節(jié)屠蘇酒。從東漢開始，人們就有了春節(jié)期間要飲用屠蘇酒、椒花酒（椒柏酒）的習(xí)俗，寓意吉祥、康寧、長(zhǎng)壽?！巴捞K”原是草庵之名。相傳古時(shí)有一人住在屠蘇庵中，每年除夕夜里，他給鄰里一包藥，讓人們將藥放在水中浸泡，到元旦時(shí)，再用這水兌酒，合家歡飲，使全家人一年中都不會(huì)染上瘟疫。后人便將這草庵之名作為酒名。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記載：“此華佗方也。元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣。”“椒花酒”是用椒花浸泡制成的酒，梁朝宗懔在《荊楚歲時(shí)記》中說(shuō)“俗有歲首用椒酒，椒花芬香，故采花以貢樽”。飲屠蘇酒或花椒酒都是很有講究的，必須按先幼后長(zhǎng)的順序飲用，“以小者得歲，先酒賀之。老者失歲，故后與酒”。宋代王安石《元旦》詩(shī)“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇”，就是描寫了此習(xí)俗。

中和節(jié)宜春酒。中和節(jié)又稱春社日，有飲中和酒、宜春酒的習(xí)俗，說(shuō)是可以醫(yī)治耳疾，因而人們又稱之為“治聾酒”。宋人有詩(shī)云：“社翁今日沒(méi)心情，為乏治聾酒一瓶。惱亂玉堂將欲通，依稀巡到等三廳。”清代陳夢(mèng)雷纂的《古今圖書集成·酒部》也有記載：“中和節(jié)，民間里閭釀酒，謂宜春酒?！?/p>

清明酒。在清明這個(gè)節(jié)日飲酒不受限制。據(jù)唐代段成式著的《酉陽(yáng)雜俎》記載：在唐朝時(shí)，于清明節(jié)宮中設(shè)宴飲酒之后，憲宗李純又賜給宰相李絳酴酒。清明節(jié)飲酒有兩種原因：一是寒食節(jié)期間，不能生火吃熱食，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量；二是借酒來(lái)平緩或暫時(shí)麻醉人們哀悼親人的心情。古人對(duì)清明飲酒賦詩(shī)較多。唐代白居易在詩(shī)中寫道“何處難忘酒，朱門美少年，春分花發(fā)后，寒食月明前”，杜牧《清明》詩(shī)道“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村”，反映了清明時(shí)節(jié)人們對(duì)酒的趨求?！扒迕骶啤焙髞?lái)成了民間不可或缺的時(shí)令酒。

端午節(jié)菖蒲酒、雄黃酒。在端午節(jié)，人們?yōu)榱吮苄?、除惡、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習(xí)俗，同時(shí)還有為了壯陽(yáng)增壽而飲蟾蜍酒，為了鎮(zhèn)靜安眠而飲夜合歡花酒的習(xí)俗。最為普遍及流傳最廣的是飲菖蒲酒和雄黃酒。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代即有飲菖蒲酒習(xí)俗。唐人殷堯藩在詩(shī)中寫道：“少年佳節(jié)倍多情，老去誰(shuí)知感慨生，不效艾符趨習(xí)俗，但祈蒲酒話升平?！睆奶拼角宕牟簧籴t(yī)學(xué)古籍書中，均載有此酒的配方及服法。菖蒲酒不僅是民間傳統(tǒng)的時(shí)令飲料，而且歷代帝王也將它列為御膳時(shí)令香醪。明代劉若愚在《明宮史》中記載：“初五日午時(shí)，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒，吃粽子。”清代顧鐵卿在《清嘉錄》中也有記載：“研雄黃末、屑蒲根，和酒以飲，謂之雄黃酒?！庇捎谛埸S有毒，現(xiàn)在人們不再用雄黃兌制酒飲用了。

中秋節(jié)桂花酒。在中秋節(jié)，無(wú)論家人團(tuán)聚還是摯友相會(huì)，人們都離不開賞月飲酒。文獻(xiàn)詩(shī)詞中對(duì)中秋節(jié)飲酒的反映比較多?！墩f(shuō)林》記載：“八月黍成，可為酎酒。”《天寶遺事》記載，唐玄宗在宮中舉行中秋夜文酒宴，并熄滅燈燭，月下進(jìn)行“月飲”。韓愈在詩(shī)中寫道：“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不飲奈明何？”到了清代，中秋節(jié)以飲桂花酒為習(xí)俗。據(jù)清代潘榮陛著的《帝京歲時(shí)記勝》記載，八月中秋時(shí)品飲“桂花東酒”。

重陽(yáng)節(jié)菊花酒。重陽(yáng)登高飲菊花酒的習(xí)俗始于漢朝。據(jù)《續(xù)齊諧記》載：“漢桓景隨費(fèi)長(zhǎng)房游學(xué)，謂曰：‘九月九日，汝家當(dāng)有災(zāi)厄，急令家人作絹囊，盛茱萸，懸臂登高山，飲菊花酒，禍乃可消?！奥始胰说牵€，雞犬皆死。房曰：‘此可以代人?！弊源艘院?，歷代人們逢重九就要登高、賞菊、飲酒，延續(xù)至今不衰。宋代高承著的《事物紀(jì)原》也轉(zhuǎn)載《西京雜記》關(guān)于飲“菊酒”來(lái)由曰：“戚夫人待兒賈佩蘭，后出為段儒妻，說(shuō)在宮內(nèi)時(shí)，九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，云令人長(zhǎng)壽?！泵鞔t(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》一書中認(rèn)為，常飲菊花酒可“治頭風(fēng)，明耳目，去痿，消百病”，“令人好顏色不老”，“令頭不白”，“輕身耐老延年”。重陽(yáng)節(jié)除飲菊花酒外，有的還飲用茱萸酒、茱菊酒、黃花酒、薏苡酒、桑落酒、桂酒等酒品。

歷史上釀制菊花酒的方法不盡相同。晉代是“采菊花莖葉，雜秫米釀酒，至次年九月始熟，用之”，明代是用“甘菊花煎汁，同曲、米釀酒?；蚣拥攸S、當(dāng)歸、枸杞諸藥亦佳”。清代則是用白酒浸漬藥材，而后采用蒸餾提取的方法釀制。因此，從清代開始，所釀制的菊花酒，就稱之為“菊花白酒”。

除夕團(tuán)圓守歲酒。在大年三十夜，人們有守歲的習(xí)俗，即除夕夜通宵不寢，回顧過(guò)去，展望未來(lái)。守歲都是要飲酒的。唐代白居易在《客中守歲》一詩(shī)中寫道：“守歲樽無(wú)酒，思鄉(xiāng)淚滿巾?！泵虾迫灰灿性?shī)句：“續(xù)明催畫燭，守歲接長(zhǎng)宴。”宋代蘇軾則在《歲晚三首序》中寫道：“歲晚相饋問(wèn)為‘饋歲’，酒食相邀呼為‘別歲’，至除夕夜達(dá)旦不眠為‘守歲’?！?/p>

（3）重大社交酒俗

北宋朱冀中在《北山酒經(jīng)》里說(shuō)：“大哉，酒之于世也，禮天地，事鬼神，射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌……上至縉紳，下逮閭里，詩(shī)人墨客，樵夫漁父，無(wú)一缺此也。”可見(jiàn)，酒對(duì)于社會(huì)生活的作用。特別是在一些重大的社會(huì)活動(dòng)場(chǎng)合，酒與禮儀結(jié)合，將特色的風(fēng)俗文化表現(xiàn)得淋漓盡致。

在古代，重大社交酒宴主要有如下一些。

婚姻飲酒習(xí)俗。結(jié)婚是人生大事，隆重的婚禮往往以酒宴推及高潮，“喜酒”也就成了婚禮的代名詞，去喝喜酒，也就是去參加婚禮。為使婚禮隆重而有特色，人們?cè)谟镁粕鲜呛芟乱环し虻?。如酒的?zhǔn)備方面，在江南就有提前十幾年準(zhǔn)備的做法，即“女兒酒”。晉人嵇含在《南方草木狀》中說(shuō)南方人生下女兒才數(shù)歲，便開始釀酒，釀成酒后，埋藏于池塘底部，待女兒出嫁之時(shí)才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發(fā)展成為著名的“花雕酒”。在結(jié)婚程式上飲酒習(xí)俗就更五花八門了。如在訂婚儀式時(shí)，要擺酒席，喝“會(huì)親酒”，以表示婚事已成定局，婚姻契約已經(jīng)生效，此后男女雙方不得隨意退婚、賴婚?；槎Y儀式中有“交杯酒”，這是一個(gè)傳統(tǒng)儀節(jié)，在古代又稱為“合巹”?！抖Y記》就有“合巹而醑”的說(shuō)法?？追f達(dá)解釋道：“以一瓠分為二瓢謂之巹，婿之與婦各執(zhí)一片以醑（即以酒漱口）。”合巹?dòng)忠隇榻Y(jié)婚的意思。在唐代即有交杯酒這一名稱，到了宋代，在禮儀上，盛行用彩絲將兩只酒杯相連，并綰成同心結(jié)之類的彩結(jié)，夫妻互飲一盞，或夫妻傳飲。這種風(fēng)俗在我國(guó)非常普遍，各地具體做法有不同，但意義是一樣的，即取“我中有你，你中有我”之意。結(jié)婚的第二天要飲“回門酒”。此外，還有“謝親酒”、“謝媒酒”等等。

滿月酒。這是中華各民族普遍存在的風(fēng)俗之一。生了孩子，滿月時(shí)，擺上幾桌酒席，邀請(qǐng)親朋好友共賀。這可以說(shuō)是人生第一場(chǎng)酒，也有在孩子出生滿百天時(shí)才擺“百日酒”慶賀的。

寄名酒。舊時(shí)孩子出生后，如請(qǐng)人算出命中有克星、多厄難，就要把他送到附近的寺廟里，作寄名和尚或道士，大戶人家則要舉行隆重的寄名儀式，拜見(jiàn)法師之后，回到家中，就要大辦酒席，祭祀神祖，并邀請(qǐng)親朋好友、三親六眷，痛飲一番。

壽酒。中國(guó)人有給老人祝壽的習(xí)俗，一般在五十、六十、七十歲等生日，稱為大壽，由兒女或者孫子、孫女出面舉辦，邀請(qǐng)親朋好友參加酒宴。

上梁酒。在自給自足的自然經(jīng)濟(jì)時(shí)代，蓋房是件大事，蓋房過(guò)程中，上梁又是最重要的一道工序，故在上梁這天，要辦上梁酒。有的地方還流行用酒澆梁的習(xí)俗。

進(jìn)屋酒。房子造好，舉家遷入新居時(shí)，又要辦進(jìn)屋酒，一是慶賀新屋落成，并志喬遷之喜，二是祭祀土地灶神和祖宗，以求保佑。

新谷酒。每年新谷開鐮收割之前，很多地方的人們按照傳統(tǒng)習(xí)俗，都要舉行一次豐盛的喝新谷酒儀式，以歡慶五谷豐登，人畜平安。云南哈尼族的新谷酒儀式是，各家從田里割回一把即將成熟的谷把，倒掛在堂屋右后方山墻上部的一塊小篾笆沿邊，意求家神保護(hù)莊稼，然后勒下谷粒百十粒，有的炸成谷花，有的不炸，放入酒瓶?jī)?nèi)泡酒。喝新谷酒選定在一個(gè)吉祥的日子，家家戶戶置辦豐盛的飯菜，全家老少都無(wú)一例外地喝上幾口新谷酒。這頓飯人人都要吃得酒酣飯飽。

開業(yè)酒。這是店鋪?zhàn)鞣恢棉k的喜慶酒。店鋪開張、作坊開工之時(shí)，老板要置辦酒席，以志喜慶賀，街坊鄰居、親朋好友會(huì)前來(lái)捧場(chǎng)。

送行酒。也叫離別酒，古代出門遠(yuǎn)游是件非常重大的事情，親朋好友要為其舉辦酒宴，表達(dá)惜別之情?！凹t葉晚蕭蕭，長(zhǎng)亭酒一瓢”，描寫了唐人送行飲酒風(fēng)俗。

壯行酒。出征作戰(zhàn)、誓師必須以酒壯行?！皾峋埔槐胰f(wàn)里，燕然未勒無(wú)歸計(jì)”，表達(dá)了御敵守邊飲壯行酒的豪邁。戰(zhàn)斗前，勇士們都抱著必死的決心。去執(zhí)行重大任務(wù)時(shí)，指揮官們也都會(huì)為他們斟上一碗酒，為勇士們壯膽送行。

結(jié)盟酒。古代部落之間為共同利益或戰(zhàn)爭(zhēng)需要結(jié)成聯(lián)盟時(shí)，往往要飲結(jié)盟酒。結(jié)盟時(shí)，雙方或刺自己的血滴入酒中，或殺雞、羊之血滴入酒中互飲，是為歃血為盟。借血酒的神圣將雙方融為一體，這也是最神圣的盟誓。

（4）日常飲酒禮俗

中國(guó)自古就是禮儀之邦，當(dāng)酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹挠梦飼r(shí)，它同樣也受儒家文化觀點(diǎn)的影響，形成具有中國(guó)特色的酒文化。儒家講究“酒德”，這在《尚書》和《詩(shī)經(jīng)》中就有體現(xiàn)。其含義是說(shuō)飲酒者要有德行，不能像夏紂王那樣，“顛覆厥德，荒湛于酒”。而《尚書》中就集中表達(dá)了儒家的酒德“飲惟祀”（只有在祭祀時(shí)才能飲酒），“無(wú)彝酒”（不要經(jīng)常飲酒，平常少飲酒，以節(jié)約糧食，只有在有病時(shí)才宜飲酒），“執(zhí)群飲”（禁止聚眾飲酒），“禁沉湎”（禁止飲酒過(guò)度）。儒家并不反對(duì)飲酒，被后世尊為“圣人”的孔子曾提出“唯酒無(wú)量，不及亂”。在儒家看來(lái)，用酒祭祀敬神，養(yǎng)老奉賓，都是德行。飲酒作為一種食的文化，在遠(yuǎn)古時(shí)代就形成了一套大家必須遵守的禮節(jié)，有時(shí)這種禮節(jié)還非常繁瑣。如果在一些重要的場(chǎng)合下不遵守，就有犯上作亂的嫌疑。又因?yàn)轱嬀七^(guò)量，便不能自制，容易生亂，制定飲酒禮節(jié)就很重要了。明代的袁宏道看到酒徒在飲酒時(shí)不遵守酒禮，深感長(zhǎng)輩有責(zé)任，于是專門寫了一篇《觴政》。這雖然是為飲酒行令者寫的，但對(duì)于一般的飲酒者也有一定的意義。

我國(guó)古人在日常飲酒中有以下一些禮節(jié)。

主人和賓客一起飲酒時(shí)，要相互跪拜。晚輩在長(zhǎng)輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然后坐入次席。長(zhǎng)輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長(zhǎng)輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。

古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動(dòng)作，表示敬意，接著把酒倒出三點(diǎn)在地上，接著作弧形淋酒于地，誠(chéng)心祭謝大地生養(yǎng)之德，然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)令主人高興，最后仰杯而盡。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒時(shí)還要說(shuō)上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒（叫旅酬）。有時(shí)還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時(shí)，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。

漢民族的好客，在酒席上發(fā)揮得淋漓盡致，勸酒也就成了中國(guó)酒文化中的一道獨(dú)特風(fēng)景線。酒宴中，人與人的感情交流往往在敬酒時(shí)得到升華。中國(guó)人敬酒時(shí)，往往都想讓對(duì)方多喝點(diǎn)酒，以表示自己盡到了主人之誼。客人喝得越多，主人就越高興，如果客人不喝酒，主人就會(huì)覺(jué)得有失面子，于是勸人飲酒成了酒宴中的必備功課。勸酒一般有如下幾種方式：“文敬”、“武敬”、“罰敬”。這些做法有其淳樸民風(fēng)遺存的一面，也有一定的副作用。所謂“文敬”，是傳統(tǒng)酒德的一種體現(xiàn)，也即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。酒席開始，主人往往在講上幾句話后，便開始了第一次敬酒。這時(shí)，賓主都要起立，主人先將杯中的酒一飲而盡，并將空酒杯口朝下，說(shuō)明自己已經(jīng)喝完，以示對(duì)客人的尊重?？腿艘话阋惨韧?。主人的敬酒一般進(jìn)行三次，三巡過(guò)后，主客都自便暢飲。在席間，主人往往還分別到各桌去敬酒。所謂“武敬”，則是賓主雙方用種種方法使對(duì)方多飲酒，甚至達(dá)到對(duì)方力不能及的地步。這時(shí)往往又有“代飲”之舉，既不失風(fēng)度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。本人不會(huì)飲酒或飲酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表達(dá)敬意，這時(shí)，就可請(qǐng)人代酒。所謂“罰酒”，這是中國(guó)人敬酒的一種獨(dú)特方式?！傲P酒”的理由也是五花八門，如行“酒令”就具有一定的罰酒性質(zhì)。而最為常見(jiàn)的可能是對(duì)酒席遲到者的“罰酒三杯”，有時(shí)也不免帶點(diǎn)開玩笑的性質(zhì)。但總的來(lái)說(shuō)，制止濫飲，提倡節(jié)飲，文明飲酒，科學(xué)飲酒，這就是中國(guó)酒文化所提倡的飲酒之德。

中華民族大家庭中的五十六個(gè)民族中，絕大多數(shù)民族都是飲酒的。飲酒的習(xí)俗各民族都有獨(dú)特的風(fēng)格，主要有如下一些。

飲咂酒。是古代遺留下來(lái)的獨(dú)特的飲酒方式，在西南、西北許多地方流傳。喜慶日子或招待賓客時(shí)，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數(shù)可達(dá)五六人甚至七八個(gè)人。飲酒時(shí)的氣氛熱烈。這種獨(dú)特的飲酒方式，可以加強(qiáng)人與人之間的感情交流。

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒。這是彝族人特有的飲酒習(xí)俗。所謂“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”，就是飲酒時(shí)不分場(chǎng)合地點(diǎn)，也無(wú)賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個(gè)一個(gè)的圓圈，一杯酒從一個(gè)人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。這個(gè)習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)自一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)：在一座大山中，住著漢人、藏人和彝人三個(gè)結(jié)拜兄弟。有一年，三弟彝人請(qǐng)兩位兄長(zhǎng)吃飯，吃剩的米飯?jiān)诘诙熳兂闪讼阄稘庥舻拿拙疲齻€(gè)兄弟你推我讓，都想將酒留給其他弟兄喝，于是從早轉(zhuǎn)到晚，酒也沒(méi)有喝完。后來(lái)神靈告知只要辛勤勞動(dòng)，酒喝完后，還會(huì)有新的酒涌出來(lái)，于是三人就轉(zhuǎn)著喝開了，一直喝得酩酊大醉。

街心酒。哈尼族遇有重大喜事，常選擇街心為活動(dòng)場(chǎng)所，擺開“街心酒”慶祝，酒席通常達(dá)百米長(zhǎng)，飲酒者上百人。平時(shí)有客人來(lái)，進(jìn)門后哈尼族就以一碗“悶鍋酒”相迎，然后再敬茶。

牛角酒。是苗族迎接客人的儀式。入寨門前先以牛角杯敬客人三杯酒，同時(shí)要對(duì)山歌。苗族好客，一家有客則家家以酒菜相勸，必須各盡一杯，，客人不干不走。

藏族淳厚好客，用青稞酒招待客人時(shí)，先在酒杯中倒?jié)M酒，端到客人面前，這時(shí)，客人要用雙手接過(guò)酒杯，然后一手拿杯，另一手的中指和拇指伸進(jìn)杯子，輕蘸一下，朝天一彈，意思是敬天神，接下來(lái)，再來(lái)第二下、第三下，分別敬地、敬佛。這種傳統(tǒng)習(xí)慣是提醒人們青稞酒的來(lái)歷與天、地、佛的慷慨恩賜分不開，故在享用酒之前，要先敬神靈。在喝酒時(shí)，藏族人民的約定風(fēng)俗是：先喝一口，主人馬上倒酒斟滿杯子，再喝第二口，再斟滿，接著喝第三口，然后再斟滿。往后，就得把滿杯酒一口喝干了。這樣做，主人才覺(jué)得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高興，說(shuō)明主人的酒釀得好。藏民族敬酒時(shí)，對(duì)男客用大杯或大碗，敬女客則用小杯或小碗。

蒙古族敬酒也很有特色，客人到達(dá)時(shí)，主人送上酒，酒的瓶口有酥油，長(zhǎng)者和客人需用右手食指蘸少許自抹其額，再依長(zhǎng)幼遞抹。之后，主人才拿來(lái)酒杯斟酒敬客，客人接酒后，以一手的中指和拇指輕蘸酒，朝天一彈，朝地一彈，抹額，然后一邊飲酒，一邊說(shuō)些吉祥話或唱歌。

壯族人敬客人飲“交杯酒”。飲用時(shí)并不用杯，而是兩人用白瓷湯匙從酒碗中各舀一匙，相互交飲。主人這時(shí)還會(huì)唱起敬酒歌。

裕固族待客敬酒時(shí)，都要敬雙杯。主人不論客人多少，只拿出兩只酒杯，在場(chǎng)的男主人先輪番給客人敬雙杯。如果客人只喝一杯，主人便會(huì)說(shuō)：“您是雙腳走進(jìn)門的，不是單腳進(jìn)來(lái)的，理當(dāng)喝雙杯?！本o接著是女主人和家庭所有成員依次給客人敬酒，同時(shí)還唱祝酒歌。

土族待客通常用青稞酒。當(dāng)主人托盤敬上三杯青稞酒時(shí)，客人用中指蘸酒敬天地后，飲完三杯，再隨主人上炕入席。席間，主人與陪客的鄰居會(huì)繼續(xù)敬酒，并輪流唱敬酒歌。

傣族逢重要客人到山寨，會(huì)由姑娘手托銀盤敬酒，如果敬而不飲，姑娘們就會(huì)熱情地抱著客人的頭硬灌下去?？腿巳鐭o(wú)酒量，最好的辦法就是先飲一小口以示領(lǐng)情，再放一枚錢幣于盤中，請(qǐng)姑娘代酒。

總之，酒給人們帶來(lái)更多的是歡樂(lè)，是溫馨，酒更是人們旅游的伴侶。作為人類文明發(fā)展的產(chǎn)物，它不僅深深扎根于中國(guó)傳統(tǒng)文化的沃土之中，而且形成了豐富多彩、獨(dú)具一格的酒文化。酒也只有與文化相結(jié)合，才能具有永久的魅力和審美的靈魂，才能成為旅游文化開發(fā)的可貴資源。