一

中原大地是中華民族繁衍生息的搖籃，也是中國飲食文化的發(fā)祥地之一。曾以高度發(fā)達與繁榮的物質(zhì)生活和精神文明，在神州發(fā)展的歷史進程中產(chǎn)生過重要而深遠的影響。在人類飲食層面上，更因天時、地利、人和的優(yōu)勢，造就出豫菜淡雅平和的獨特品性，為中國烹飪作出了突出貢獻。

淡雅與平和作為豫菜不可或缺的兩根精神支柱，二者不可分離，互為羽翼，互為滲透，渾然一體，如影隨形。這種淡雅平和的品性，只有來過中原，了解她的歷史和現(xiàn)實，真正感悟透了豫菜的人，才能體會出來。我雖沒有在河南長期居住過，可往來的次數(shù)已無從計算，加上西安的河南籍人較多，早在1949年前，西安就有厚德福、正大豫等著名豫菜館，耳濡目染，鼻嗅口嘗，對豫菜談不上體會很深，然感悟也不一般。

二

豫菜的獨特品性，在很大程度上來自于遺傳。先別提那傳說中釀酒的發(fā)明者杜康的故里在河南伊川，也別講“釣臺之享”的夏朝第一次正式宴會。單說中國六大古都，河南占其二。依傳統(tǒng)說法，洛陽是九朝古都，開封是七朝古都，他們都是中國古代烹飪技藝比較發(fā)達的重要城市，尤其是在這里建都的十六個朝代的宮廷菜點異常豐富。若再加上殷商的安陽，春秋時宋國的商丘、鄭國的新鄭，戰(zhàn)國時楚襄王都城信陽，河南竟有六個城市，先后是二十個朝代的政治中心，歷時長達一千三百年左右。可以說，河南餐飲企業(yè)食單中的某一冷葷、熱炒、大菜、小吃、醇酒等，在研究飲食文化史學(xué)者的眼中，也有可能是比較珍貴的“歷史文物”。徜徉于中原大地的飯店酒樓，仿佛穿過時光的隧道，回到了周漢唐宋的都城洛陽、開封?！叭赵绿兹h(huán)”、“清湯蓮蓬雞”、“芙蓉七星蟹”、“杞憂烘皮肘”、“一品山藥桃”等古老的菜名富含詩意，無不讓每個來中原的人流連忘返。更為稱奇的是豫菜至今仍有不少沿用古代的傳統(tǒng)方法。從河南名菜譜中得知，“煎雞餅”、“煎糟魚”、“煎牛腦”等菜顯系運用“煎”的烹法，聯(lián)系到《東京夢華錄》中就有“煎魚飯”、“煎鶉子”等菜肴，說明“煎”確是豫菜擅長的傳統(tǒng)烹調(diào)方法之一。至于豫菜善用“煎”的技法，是否與河南新鄭出土的中國最原始的煎制炊具《王子嬰次爐》有直接關(guān)系，我不敢妄加猜測，但說豫菜既繼承了春秋時期問世的煎法精華，又使古老的煎法不斷得以發(fā)揚光大。當(dāng)是實事求是語。還有“試量集狗肉”與“劉秀羹”的傳承，不能不使人想起東漢光武帝與王莽多次爭斗的情景；“老燒齊頭”、“紅燒鲇魚段”和“司馬懷府雞”，則引起人們想到三國時曹操與司馬懿的許多故事；“牡丹燕菜”又讓人回顧起武周的一段史實；“炙子骨頭”不僅菜名原封未動，就連烤制方法也沒有多大變化，這又不能不讓人想到宋徽宗生日群臣祝壽的盛況。所有這一個個古老菜肴的源流典故，確使人感到豫菜這位老者的滿腹經(jīng)綸。令人欣喜的還有那選用2斤左右的白鱔去皮剪鰭，拉出內(nèi)臟制成的“清蒸白鱔”，頗似五代時期后周寺人楊承祿烹制的“軟饤雪龍”、唯“清蒸白鱔”較“軟飣雪龍”鮮香滑嫩多了。這無疑也為豫菜增加了高雅的品位。

豫菜獨特品性的另一表現(xiàn)是博采眾長，兼收并蓄。先就中原飲食文化發(fā)展歷史而言，早在魏晉南北朝時，東南的海鮮和三北地區(qū)的畜產(chǎn)就為中原所接受，尤其是源于西部諸羌的“羌煮”和源于東胡族的“貊炙”，當(dāng)時就得到了西晉王室貴族的崇尚而納入到食譜中來。另據(jù)《洛陽伽藍記》卷二“孝仁里”條載：“里三千余家，自立巷市，所賣口味，多是水族，時人謂之魚鱉市也”。說明洛陽人對南方飲食文化的認(rèn)知和接受。北魏的《齊民要術(shù)》是這一時期中國飲食文化融合的一本忠實紀(jì)錄。該書既記述了北方的酪、面、炙肉等食品，又闡明了南方的魚、蝦、蟹等水族食品，還記載了用南北方所產(chǎn)原料合制的“八方齏”。而此“齏”的八種原料，正好南北各為一半。說明中原人逐漸拋棄了對所謂“南蠻”飲食文化的岐視，不僅不在排斥，而且融為一起了。到了北宋時期，汴京餐飲市場上出現(xiàn)的北食、南食、川味和素食等風(fēng)味流派，更使博采眾長、兼收并蓄達到了一個新的高峰。正像《東京夢華錄》所說：“集天下之珍奇，皆歸市易”。“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。再就當(dāng)今菜肴而論，無論是《中國名菜譜·河南風(fēng)味》中所收的“白扒魚翅”、“猴頭干貝”、“奶湯魚肚”、“煎扒獅子頭”、“毛尖蝦仁”、“蝦串腰果”等名菜，還是洛陽“真不同”的“水席”菜，乍看，似乎不是中原大地傳統(tǒng)的，可也不完全是照搬外地的，細察，好像同中原與外地又有某些關(guān)系。那就是或用中原某些獨特原料而用外地某一優(yōu)秀烹調(diào)技藝，或用外地新穎原料而用豫廚擅長的技法，仍然沒有失去豫菜的內(nèi)涵。如果說傳承是豫菜牢固的根基，那么，兼及北雄南秀，包容天下所長為我所用，則是豫菜的繁枝茂葉，使這位淡雅平和的高壽者更加煥發(fā)出勃勃生機。

豫菜的獨特品性還體現(xiàn)在將其飲食文化和烹調(diào)技藝毫無保留地傳播于異地他方。從歷史上看，無論是洛陽西晉被滅而在建鄴（南京）建立東晉王朝時期，還是趙構(gòu)棄汴京到臨安之后，豫菜中的宮廷珍饈和市肆菜肴，均曾傳入建鄴、臨安及其他地方?？梢哉f豫菜在促進其他地方菜及至對整個中國飲食文化的發(fā)展，著實有過重大的影響和貢獻。只不過豫菜像“淳樸敦厚、方正平和”的中原民性一樣，并不為此張揚和渲染而鮮為人知。考察全國各地當(dāng)今許多菜肴，其中不少也都源于豫菜，諸如“京東菜扒雞”、“栗子燒白菜”、“炒三不沾”、“撥絲山藥”、“鍋貼豆腐”、“雞絲拉皮”等，或在宋代傳到了江南，或在明清傳至北京、山東、或在民國年間傳入陜西、四川?？芍性送瑯記]有為此而到處賣弄，即便是這些菜后來被有些人誤講是北京的、山東的或杭州的等，中原人也毫不在意，淡然置之，呈現(xiàn)出一種豁達大度之氣，更讓人對豫菜淡雅平和的品性產(chǎn)生由衷的崇敬之意。

豫菜雖然以古為美，但是，她并非停止不前，也不反對變革，更不拒絕現(xiàn)代文明。就說開封第一樓的“什錦包子風(fēng)味宴”，制法仍是面包餡和籠蒸制，基礎(chǔ)未變，宋代遺風(fēng)尚存，可深入研究則會發(fā)現(xiàn)與宋代包子有著重大的變革，其餡心內(nèi)容之豐富，外觀形象之精美，滋味調(diào)制之和諧，真有“變換中耐尋味，妙在其中；口感上分層次，漸入佳境”之嘆，令不少吃遍五湖四海的老饕也為之瞠目！再說河南的“麻腐”菜，她原是宋代汴京夏日名饌之首，千百年來經(jīng)歷代廚師不斷改進提高，既保持和發(fā)展了筋軟光滑、鮮味醇厚、清爽利口和消暑提神的原貌，又增添了許多新的花色品種，諸如“麻腐海參”、“麻腐雞皮”、“麻腐鴨片”、“麻腐肚片”、“麻腐拌肉”等，使麻腐菜發(fā)展變換成當(dāng)今豫菜的一大家族。誠謂源于傳統(tǒng)、高于傳統(tǒng)。即便是傳說為古杞國的食療菜“杞憂烘皮肘”，原來的副料僅有杞果、紅棗、黑豆，后經(jīng)鄭州名廚改進，增加了銀耳、蓮子，不但使“烘皮肘”色似琥珀，質(zhì)地軟爛，味醇香甜，而且還增加了食療功效。還有“燒釀雞翼”、“天津曉月”、“金網(wǎng)鎖蒼龍”等菜，或依古詩的意境構(gòu)思，或含有某一歷史典故，既有歷史文化雅趣，又有一定時代氣息，頗受當(dāng)今人們的歡迎。在這里，傳統(tǒng)與現(xiàn)代，正宗與變革得以完美結(jié)合，“革故鼎新”這個中國烹飪核心之道得以充分體現(xiàn)。說到“革故鼎新”，就不能不對掌握“鼎中之變”的廚師多說幾句。提到廚師，人們又不免想到出生于河南陳留古莘國的宰相廚師伊尹，他那烹飪之理與治國之道曾對中華民族有過深遠的影響。然而，他畢竟是數(shù)千年前的古人了。這里要說的是現(xiàn)在被譽為中國“廚師之鄉(xiāng)”的長垣廚師。何以才能成為“廚師之鄉(xiāng)”？當(dāng)廚師的人多顯然是其條件之一。但僅有數(shù)量還不行，重要的是要具有變革創(chuàng)新的思想及其高超技藝。長垣廚師的確具備這些要求。最有說服力的例證是1997年中國烹?yún)f(xié)林則普主編的《中國名廚大典》。這個大典收入的廚師不只標(biāo)明其籍貫，而且都是當(dāng)時的特級廚師、烹飪技師或著名風(fēng)味菜肴的傳人。全書共收入2068位名廚，按當(dāng)時全國共有2163個縣來看，一個縣平均還不到1人，然而被入選的河南長垣籍的名廚就達21位。其中，既有早就聞名中外的豫菜大師蘇永秀、常允中，也有時任釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒，還有其后被譽為“中國烹飪大師”的呂長海、趙繼宗等。他們都是精通豫菜、旁通其他菜系的全能型人才和開拓創(chuàng)新的佼佼者。對豫菜的開發(fā)和中國烹飪的發(fā)展均有著特殊的貢獻。從中可以看出“廚師之鄉(xiāng)”的長垣無愧是一個高水平的廚師群體。這從另一個側(cè)面又一次印證了豫菜這位老者并非一般平庸之輩。

三

認(rèn)識豫菜，不僅要從具體而微的菜肴和人事上去感悟，還得從中國傳統(tǒng)文化的層面上去探析。因為世界上每一個民族的飲食文化無不體現(xiàn)一個民族文化積淀因素和審美文化因素。先以豫菜的菜名說起吧。查閱河南菜單，我驚奇地發(fā)現(xiàn)豫菜中用“三”作菜名的菜不少。諸如“炒三泥”、“爆三脆”、“燴三袋”、“鹵三樣”、“三狠湯”、“糖拌三鮮”、“鳳巢三元”、“三色板肚”、“三鮮封芹”、“干蒸三樣”、“炒三不粘”、“三絲蒲棒雞”、“三鮮鐵鍋蛋”、“三仁鳳筋羹”、“三絲網(wǎng)包魚翅”等竟有數(shù)十味之多。豫菜喜用“三”作菜名是否有其他特殊講究，我未進行調(diào)查，不大了解，但聯(lián)系到我近幾年在《周易》與飲食文化研究中的體會，豫菜中菜名的“三”似與中國文化總綱《周易》有一定關(guān)系。大家知道，《易經(jīng)》除用長短不一的三個符號互為變化組成一個個卦象外，還以人為中心形成了天、地、人“三才”文化。天與地是相對立的，通過人的“中介”，天、地調(diào)和了、統(tǒng)一了。將《周易》視為“三玄”之冠的道家也說：“道生一，一生二，二生三，三生萬物。萬物負陰而抱陽，沖氣以為和。”認(rèn)為宇宙萬物都是這樣發(fā)生發(fā)展的?！妒酚洝ぢ蓵愤€說：“數(shù)始于一，終于十，成于三?！敝苑Q“三”為“成”，是因為“三”的地位極其重要，就像排球比賽的“三局二勝”，求簽問卦的“三占從二”等一樣，表明“三”是“成事”的關(guān)鍵。當(dāng)然，“三”的奧妙之處，不在于它所處序列位置，而在于參與其中，便可使矛盾雙方不再對峙。中國飲食的發(fā)生發(fā)展也一樣，舉凡形成一款菜肴，必須有水（油）、火、料三種因素，或必須有主料、輔料和調(diào)料三種原料，即使是味料，一般也必有三種或三種以上性味才能合和而成。僅有一種或兩種對立的味料是很難成為和諧的美味。如果這一解讀不錯的話，那么，豫菜以“三”作菜名就不是一個簡單的數(shù)字概念，而是折射出豫菜暗合著《周易》卦理，富含有厚重的中國傳統(tǒng)文化底蘊。

其實，豫菜何止菜名中的“三”同《周易》隱藏的飲食之道相吻合，就是前述繼承傳統(tǒng)、變革創(chuàng)新、博取眾長、兼收并蓄、豁達大度、傳藝八方等理念也與易學(xué)義理一脈相承。尤其是豫菜淡雅平和的獨特品性，蘊含著中國傳統(tǒng)文化的精髓。淡雅平和不是空穴來風(fēng)，也不是我一個人感受，早在春秋時，吸收了易學(xué)之道的中原鹿邑人、道家的創(chuàng)始者老子早就說過“五味令人口爽”（爽釋為傷），認(rèn)為五味是“載舌之釜”，淡味乃為味之首，所以道家從不強調(diào)過分依賴調(diào)味品，主張巧妙地運用天然本味、真味，謹(jǐn)和五味。朱彧在《萍州可談》中也說：“中州人及城市食淡”。足證豫菜味淡由來已久。清淡之味，益心、益身、益神。自然，這里的“淡”不是簡單馬虎、單調(diào)乏味，而是忌濃烈，慎用鹽，貴在平和，是經(jīng)過調(diào)制升華了的美味。淡而不薄，淡中見真，淡中窺道，淡味中自有一種典雅、雋永的大道意境?！捌胶汀?，前面已經(jīng)講過，《老子》說“三生萬物，萬物負陰而抱陽，沖氣以為和”，指的是和睦、和順、和諧，這同中原“淳樸敦厚、方正平和”的民性是相吻合的。所以，平和，既不是數(shù)字相加的“和”，也不是平淡，而是和美，是不站在任何一方的超然目的。由此可以看出，豫菜淡雅平和的品性，誠謂得睿智睿哲的恬然之氣，莫不使國人與世人為之崇敬仰慕。

注：本文系2004年9月在河南長垣舉行的“豫菜文化學(xué)術(shù)研討會”上的演講稿，后刊載于《餐飲世界》月刊2004年第12期。