醬、醬油和豆豉

開心問答

做醬時常見的微生物有哪些？

醬、醬油和豆豉等作為我國勞動人民首創(chuàng)的調味品，在世界釀造史上獨樹一幟。早在周朝（約2 900年前）其制作就已經很發(fā)達了，后來相繼傳到了越南、日本和其他國家。目前，已成為許多國家不可或缺的調味品。

由于做醬所用原料的差異，醬的種類也很多。用豆類可做成豆醬，小麥粉制成面醬，大米制成米醬，肉類制成肉醬，還有魚醬、蝦醬、花生醬、西瓜醬等名目繁多、舉不勝舉的醬。做醬和做酒有點相似，就是先要做曲，不同之處在于制曲時控制的培養(yǎng)條件不同，生長的微生物種類也不一樣，常見的是酵母菌、霉菌、乳酸桿菌。伴隨醬的種類的差異，在制作方法上也各有千秋。拿米曲醬來說，它是先將米洗凈、浸泡、蒸熟，再接種霉菌。這時為了讓霉菌生長更好米要含一定的水分，但不能過濕，否則細菌就會繁殖起來。經過一段時間的培養(yǎng)就成了曲。然后將曲和豆混合，混合前豆要經過磨碎、浸泡、蒸熟滅菌。在28℃下培養(yǎng)，接著升溫到35℃，再過一段時間就能造成一種厭氧的環(huán)境，這時曲中霉菌的菌絲死亡，而耐高溫的酵母菌生長起來進行發(fā)酵，發(fā)酵結束后就成了可食用的米曲醬。

從漢代開始我國勞動人民就已經懂得了用豆、麥混合制成豆醬，可使醬的味道更加鮮美。從今天微生物學的觀點來看，用豆、麥混合做原料，豐富了酵母菌、曲霉菌和細菌所需要的營養(yǎng)物質，更適合發(fā)酵微生物的生長繁殖，從而生成營養(yǎng)豐富的豆醬。

古代勞動人民在利用微生物制醬的同時，往往從醬上取出一部分醬汁作為調味品，這種香味獨特、呈紅褐色、有光澤、味道鮮美的液體，就是醬油，現在醬油的生產工藝，就是由此演化，發(fā)展而來。

首先將豆餅或大豆蒸熟，加炒過的小麥或面粉，使黃曲霉、米曲霉等生長繁殖制成曲。加水和食鹽，經過釀造后，壓榨成汁再經調制就成為醬油。

在醬油的釀造過程中，首先用曲霉把小麥中的淀粉分解成糖分，再用酵母、曲霉、細菌等發(fā)酵成酒精、有機酸和氨基酸等。所生成的酒精與有機酸結合變成酯類，這就產生醬油的香味。原料中的蛋白質被微生物的蛋白酶分解后，生成多種氨基酸，它可與堿結合而形成鹽類，這是醬油中香味成分的來源之一。原料中的多糖被酵母菌、細菌發(fā)酵后，其產物與氨基酸結合就形成了醬油的顏色。

用豆類發(fā)酵時如果煮豆的程度比制醬時輕得多，不像制醬那樣成泥狀而是顆粒狀，那么豆中蛋白質的變性和淀粉糊化的程度較輕。發(fā)酵時曲的用量也不像制醬那么多、發(fā)酵時間也不像制醬時那么長，使豆的水解程度遠比醬低，這時就能制成和醬風味決然不同的另一種好吃的食品——豆豉。豆豉既可單獨作湯，也是烹調魚、肉時的調味品。

豆豉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，這和豆豉中的豆豉菌有關。豆豉菌是一種有芽孢的細菌，它進入腸道里，與乳酸菌一樣，能驅除腸里有毒的腐敗菌，從而凈化血液和促進新陳代謝。如果胃腸功能衰弱或者腹瀉，只要吃豆豉或者給豆豉澆上熱水，喝它的汁就有很好的療效。

食用豆豉對人體有益無害，過年時，人們都喜愛吃抹豆豉的年糕，奇怪的是，吃的過量也不會積食。這是因為豆豉菌已經把大豆蛋白分解為氨基酸，不用消化器官再去消化。另外，豆豉菌里含有的胰蛋白酶的蛋白質分解酶也會減輕胃的負擔。

豆豉的另一大優(yōu)點是富含維生素B₂、維生素B₁₂的含量比生大豆多，尤其維生素B₂的含量是生大豆的二倍，100克豆豉里竟含有0.8～1.0毫克的維生素B₂。這可以充分滿足一個成人每天維生素B₂的必需數量。

豆豉是很好的健身食品，它不會因過量食用帶來的副作用和障礙。因此，它是一種能放心食用的東西?？墒?，它畢竟是一種處于活動狀態(tài)的食物，所以趁新鮮時候食用最好。不會因豆豉菌的作用使豆豉腐敗，如果儲存在冰箱里，長時間也不會變味。若是放置在恒溫的環(huán)境，在豆豉菌的作用下，蛋白質分解過程中，會出現一種叫做酪氨酸的氨基酸結晶。但這種物質是無害的，即使吃了也沒有關系。但由于豆豉獨特的味道發(fā)生了改變，豆豉本身失去了平常的黏性，并且拔不出絲。所以，豆豉還是新鮮時吃最好。

答：做醬時常見的微生物是霉菌、酵母菌、乳酸桿菌。