藍田是中華民族的搖籃，也是中國飲食文化的發(fā)祥地之一。既曾以高度發(fā)達與繁榮的物質(zhì)生活和精神文明，在華夏發(fā)展的歷史過程中，產(chǎn)生過重要而深遠的影響，又曾在人類飲食層面上，造就出德藝俱佳的廚師群體，對中國烹飪做出突出貢獻，被譽為“中國廚師之鄉(xiāng)”。

藍田廚師之出名，可以說在很大程度上來自于天時、地利、人和。且不談遠在110-115萬年前的舊石器時代，“藍田猿人”就在灞河中上游一帶繁衍生息，也不說在史前文化中，藍田又被稱為“三皇舊居”，單就地質(zhì)地貌而言，藍田同全國縣區(qū)比較就具有得天獨厚的立體型構(gòu)架，可以毫無夸張地講，除了海洋外，舉凡地球上具有的高山、丘陵、高塬、河谷、平川、湖泊等藍田都有。遠古時期，這里氣候溫暖，河流密布，不只植物茂盛，而且是南北動物的交匯點，呈現(xiàn)出草食動物吃綠色植物，肉食動物吃草食動物等完整的食物鏈。后世氣候變化，人口增加，植被有所破壞，野生物種有些衰退，但基本的食物鏈仍然存在。據(jù)不完全統(tǒng)計，藍田現(xiàn)在還有可種植的21種谷物、28種蔬菜、32種水鮮干果和可養(yǎng)殖的13種家畜家禽、23種魚、鱉水產(chǎn)。至于野生禽獸、草本植物及菌藻地衣類就更多了。如此完整的食物鏈和多種多樣的動植物，首先為藍田人學習廚藝奠定了一定的物質(zhì)基礎。其次是藍田自古至今，先后為京北府和西安市的郊縣，依賴其毗鄰西安的優(yōu)勢，交通發(fā)達，流動人口較多，餐飲市場比較發(fā)達。古代藍田“十里有店鋪，驛站有酒家”的景況今雖難知詳情，可民國時期藍田縣城餐飲業(yè)的情況則記憶猶新。當時的藍田，既有大眾化餐館，又有高檔的酒家、飯店，還有遍布城關(guān)內(nèi)外的小吃攤點與提籃叫賣的小販。比較著名的有西什字南的輞川酒家、東街的東來飯店、玉壺春、西街的輞川酒店、東什字的西京飯店、李家巷口的峣柳新村、縣門街的和尚食堂等約10數(shù)家。經(jīng)營的菜點也多是具有藍田風味特色的。諸如用新莊所產(chǎn)九孔蓮烹制的“蓮菜炒肉片”，用葛牌鎮(zhèn)所產(chǎn)木耳和灞源所產(chǎn)油皮烹制的“木耳燜皮棍”，用玉山所產(chǎn)香椿烹制的“烹春蛋”，用灞河所產(chǎn)鯉魚、鯽魚烹制的“奶湯魚塊”和“羊肉鯽魚湯”，用秦嶺所產(chǎn)栗子烹制的“栗子雞”，用輞川所產(chǎn)黃鱔、竹筍烹制的“燜鱔魚段”和“蝦籽燒冬筍”等，無不受到縣內(nèi)外食者的青睞。至于聞名遐邇的“三鮮煮饃”、“苦蕎饸饹”、“老豆腐花”、“炒涼粉”、“麥仁米湯”、“蔥花餅”、“油旋餅”等小吃更是隨處可見。正是這發(fā)達的餐飲市場和頗具個性的菜點，為藍田人學習廚藝和煉就高素質(zhì)廚德創(chuàng)造了有利條件。

藍田廚師出名，不只表現(xiàn)在對中國烹飪傳統(tǒng)的繼承方面，而且呈現(xiàn)在從不拒絕現(xiàn)代文明，積極投入到創(chuàng)新活動之中，并形成自己的風格或獨到菜點。清末御廚李芹溪不只“金邊白菜”烹制得“京師廚人不及也”，還有最拿手的四大湯菜（湯三元、湯四喜、清湯燕菜、奶湯鍋子魚）獨具風味。曾為周總理做過菜的一代名廚曹秉鈞，以葫蘆雞、汆雙脆、溫拌腰絲、煨魷魚絲聞名古城。周有堂被譽為“干菜漲發(fā)大師”，王鴻儒有“蒸鍋王”的美稱。薛志剛是“千層油酥餅”的一把手，馬振賢將“金線油塔”推向了頂峰。樊炳仁的“臘汁肉夾饃”獨放異采，郭榮義使“春發(fā)生葫蘆頭”車水馬龍。王有忠煉出在綢子上切肉絲的高超刀功技藝，王穩(wěn)記開創(chuàng)了古老甑糕的新水平。尤其矚目的是近20年來，獲得西安市科技進步獎的“仿唐宴”，被譽為“千古一絕”的“餃子宴”，榮獲“中華名宴”稱號的“關(guān)中八景宴”、“唐詩全鴨宴”、“陜西風味小吃宴”以及“官府宴”、“秦始皇宴”等創(chuàng)新宴席菜點的研制，沒有一個不是在藍田名廚參與下研制成功的。這從一個側(cè)面印證了藍田廚師是一個具有高水平的廚師群體，也足證藍田廚師對中國烹飪事業(yè)做出了突出貢獻。

世界上每一個民族的飲食文化無不體現(xiàn)一個民族文化積淀因素和審美文化因素。藍田廚師同樣離不開中國傳統(tǒng)文化熏陶。

中國哲學的基礎是《周易》，《周易》的核心是八卦。畫八卦的伏曦氏便是居住在藍田的三皇之首?！吨芤住は缔o》說，遠古圣人庖犧氏（即伏曦），通過觀察天地、人物和人類本身，創(chuàng)制八卦。從中國飲食史來看，恰恰是這個伏羲開創(chuàng)了廚事活動?！兜弁跏兰o》載：“太昊（即伏羲），取犧牲以供庖廚”，因而被奉為烹飪的始祖。這表明中國哲學史與中國飲食文化史從源頭上是同一的。伏曦之前雖有煬人氏的用火烤肉，但在中國并不怎么受到重視，這因為中國烹飪史有較高的起點。伏羲氏的“庖廚”，按字書，都是房舍，庖用于割，廚用于烹?？磥恚馐趁褡宀⒉欢腼?，只有轉(zhuǎn)入粒食，不能用烤法致熟，烹飪法才運用而生，這正是在伏羲到神農(nóng)的過渡時期的事，所以，從傳說來看，即便從粒食出發(fā)，伏羲也可視為中國烹飪的開山祖，再說“鼎”卦和“烹飪”一詞最初即出現(xiàn)于《易經(jīng)》里。孔穎達在《易·鼎》“正義”中說：“革去故也鼎成新，明其烹飪有成新之用”。著重強調(diào)了變革與創(chuàng)新。藍田優(yōu)秀廚師的最大特征是能夠?qū)⒈姸嘀髁稀⑤o料和調(diào)料，通過“水火相濟”的不同烹調(diào)方法和步驟，精妙地綜合于一鍋，使其相互浸潤、滲透與融合，互補于菜肴之中，使之變革為一種與下鍋時的各種物料都不一樣的全新美味。最為典型的事例莫過于藍田廚師烹制藍田地方特色菜“羊肉鯽魚湯”了。此菜原料并非只是有膻氣的羊肉和有腥味的魚肉，而是增加了一定數(shù)量的白蘿卜，使其成為葷素結(jié)合、營養(yǎng)均衡的菜肴。在作法上，也不是三種原料同時放入鍋中大煮，而是將三種原料初加工后，分別先后放入清水鍋中，運用旺、中、微三種不同火候煮燉，并加入適當調(diào)料而成。成菜后，既沒了羊肉的膻氣，又沒了魚肉的腥味，也沒了蘿卜的苦辣，而是變革融合為一種異常美妙的藝術(shù)境界，諸如此類事例，在藍田廚師制作工藝中屢見不鮮。由此可以看出藍田廚師的確抓住了《易經(jīng)》變革合和的根本之道，獲得了中國飲食文化的真諦，誠謂得睿智睿哲的典雅豁達之氣，莫不使國人為之崇敬仰慕。這也是藍田廚師為世人歡迎和爭相聘顧的根本緣由。

注：本文為2004年在“藍田廚師之鄉(xiāng)論證會”上的發(fā)言稿。