無論是盛大的宴會(huì)，或是歡樂的筵席，人們都喜歡擺上名酒，舉杯少飲，借以象征成功、勝利，標(biāo)志友誼，烘托氣氛。西鳳酒就是以“甜酸苦辣香”五味和諧，號(hào)稱“五絕”躋身筵宴之中，馳名中外。

西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)。鳳翔，古稱雍州，是春秋時(shí)代五霸之一的秦穆公建都的所在地。民間傳說，從周初以來，這里是出產(chǎn)鳳凰的地方?！傍P鳴岐山”和“吹蕭引鳳”的故事，即來源于此。唐正德二年改雍州為鳳翔府，人稱“西府鳳翔”。西鳳酒就是產(chǎn)于“西府鳳翔”而得名的。

據(jù)史料記載，遠(yuǎn)在一千多年前的唐代，鳳翔城內(nèi)及附近地區(qū)燒房遍布，酒香四溢，尤以柳林酒“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列為珍品。唐貞觀年間就有“開壇十里香，隔壁醉三家“的贊譽(yù)。相傳，當(dāng)時(shí)有一位四川商人攜家眷取道柳林鎮(zhèn)赴長(zhǎng)安，在鎮(zhèn)上一酒家用餐，其妻正在哺乳時(shí)期，但也禁不住柳林酒的誘惑，少飲了幾杯，不料嬰兒吃了其奶三日酣睡不醒，幸得藥王孫思邈行醫(yī)至此，取葛花煎服方醒。商人感慨萬端，連呼“富哉關(guān)中，酒哉柳林，妙哉藥王”。于是販酒于柳林、長(zhǎng)安、成都之間，遂成巨商。唐儀鳳年間，吏都侍郎裴行儉，沿“絲綢之路”送波斯王子回國，行至鳳翔柳林鎮(zhèn)亭子頭附近，正值陽春三月，忽見路旁蜂蝶紛紛墜地，遂命郡守查訪緣由，方知為一壇新開啟的窯藏陳酒的香味所致，使十里之內(nèi)的蜂蝶聞酒皆醉，臥地不起。鳳翔郡守即將這壇美酒饋贈(zèng)裴公，侍郎官飲后欣喜，即興吟詠一首：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。裴公回朝后，又將此美酒敬獻(xiàn)給唐高宗，皇帝飲后大悅。自此，柳林美酒天下注目，被歷代皇帝列為貢品，飲譽(yù)四海。大詩人杜甫在安史之亂期間從長(zhǎng)安城逃到鳳翔，拜見唐肅宗李亨，被封為左拾遺。這位“詩酒圣”在領(lǐng)略柳林美酒的風(fēng)味后，也在《抒懷一首》中情不自禁地留下了“漢運(yùn)初中興，生平老耽酒”的詩句。到了唐昭宗時(shí)，皇上與侍臣一起于鳳翔宴樂，也曾“捕池魚為饌，取鳳酒暢飲”。李茂貞等侍臣得到這醇厚芳香的釀中珍品后，竟以“臣杯”痛飲而醉。

北宋時(shí)期，柳林酒進(jìn)一步發(fā)展得更加日臻成熟，并受到了大文學(xué)家蘇軾的瞳情。嘉裕六年，年僅26歲的蘇軾被任命為鳳翔府判官期間，他在修治百事之中，又提出了一整套振興鳳翔酒業(yè)的措施，諸如取消曲禁、允許私商賣酒、征收酒類交易稅等，促使酒業(yè)生產(chǎn)得到迅速發(fā)展，西鳳酒的產(chǎn)量和質(zhì)量都有較大的提高。蘇軾在鳳翔任內(nèi)也留下很多飲酒賦詩的佳句，“身閑酒美誰來勸，坐看花光照水光”、“花開酒美喝不醉，來看南山嶺翠微”、“但掛酒壺那計(jì)盞，偶題詩句不須編”等，都是他暢飲西鳳酒傳情寄懷的真實(shí)寫照。這時(shí)的“西鳳酒（香）、東湖柳（美）、婦人手（巧）”一起，也被世人稱為西府鳳翔的“三絕”，并流傳至今。

明清是中國酒文化的一個(gè)重要時(shí)期，西鳳酒在這一時(shí)期也取得了空前的發(fā)展和提高。《鳳翔縣志》載，洪武三年，“廢榷酤和酒、醋之稅，只收官店錢，鳳翔酒業(yè)有較大發(fā)展?！薄吨袊啤芬粫舱f西鳳酒“明萬歷年間逐漸發(fā)展到縣城及寶雞一帶，但產(chǎn)品仍以柳林為最佳。”清宣統(tǒng)二年，西鳳酒首次打向海外，參加南洋勸業(yè)賽會(huì)，獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)。時(shí)隔5年，西鳳酒在美國舊金山舉行的巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)殊榮，進(jìn)入世界名酒之列。1952年，全國第一次評(píng)酒會(huì)上，西鳳酒與茅臺(tái)、汾酒、瀘州特曲齊名，被評(píng)為全國四大名酒，行銷五大洲。

西鳳酒在充分吸取前人之精華，借鑒外地先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過多次變革，逐漸形成自己獨(dú)特的工藝流程和精湛的釀造技術(shù)。他們以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱為主料，用大麥、豌豆制曲，取以天賦甘冽的柳林井水為釀造用水，采用土窯固體續(xù)渣法，經(jīng)發(fā)酵混蒸而得新酒，再裝入酒海中。酒海以當(dāng)?shù)亓鴹l編胎，血料貼紙制成的大型酒簍，貯存3年。接著精心進(jìn)行勾兌，令香、味成分平衡，使其固有風(fēng)格更為突出，最后將成品裝瓶、貼標(biāo)、裝箱便可。在工藝上有5個(gè)獨(dú)到之處，一是以一年作為一個(gè)生產(chǎn)周期（如當(dāng)年9月立窯，兌后經(jīng)立、破、頂、圓、插、挑6個(gè)過程，翼年7月挑窯），二是每年更換窯皮一次，三是開水拖量，熱擁法做窯，四是使用酒海貯存，五是發(fā)酵在諸名酒中時(shí)間最短，僅為14天。

西鳳酒作為“鳳型”酒之宗，它具有醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、味凈悠長(zhǎng)的個(gè)性，更以酸、甜、苦、辣、香五味和諧而獨(dú)秀于酒苑。

注：本文刊載于《西安晚報(bào)》1980年2月15日，后收入陜西科學(xué)技術(shù)出版社出版的《秦饌古今談》一書。