實訓32　甜米酒的制作

一、實訓目的

（1）了解微生物在傳統(tǒng)食品發(fā)酵上的應用。

（2）理解甜米酒的制作原理。

（3）學習和掌握甜米酒的制作方法。

二、實訓原理

甜米酒又叫酒釀、醪糟、甜米酒、江米酒等，在我國各地稱呼不同，是一種傳統(tǒng)而又古老的發(fā)酵食品，是各種酒類制作的雛形。甜米酒是將江米（糯米）蒸煮使淀粉糊化，拌上甜酒曲（甜酒藥）發(fā)酵而成的。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。發(fā)酵過程中酒曲中的根霉和毛霉將原料中糊化的淀粉糖化，將蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將部分葡萄糖轉化為酒精。這樣就賦予了甜米酒甜味、酒香味和豐富的營養(yǎng)。但是隨著發(fā)酵時間的延長，酵母菌數(shù)目增多，發(fā)酵力增強，會使糖度下降，酒精含量提高，故適時結束發(fā)酵是保持甜米酒口味的關鍵。

三、實訓器材

1．材料

甜酒曲（市售），江米。

2．器具

帶蒸籠蒸鍋或高壓鍋，燒杯或帶蓋小水桶或者帶蓋快餐杯（也可以用無毒食品袋），大培養(yǎng)皿或者保鮮膜，紗布，培養(yǎng)箱等。

四、實訓步驟

1．浸米

稱取一定量優(yōu)質江米，用水淘洗干凈后浸泡12～24h，目的是使米中的淀粉粒子吸水展開，便于蒸煮后能糊化透徹，不至于飯粒中央出現(xiàn)白心。

2．蒸飯

瀝干水后，倒入鋪有兩層濕紗布的蒸籠或者高壓鍋滅菌網(wǎng)籃中，攤開、加熱蒸熟，常壓蒸約1h，高壓0．1MPa蒸10～20min。蒸煮時間根據(jù)米量多少而定，米多適當延長，米少適當減少。蒸好后要達到熟而不糊，即為甜酒培養(yǎng)基。

3．淋飯

蒸熟后，立即用清潔冷水沖淋，使溫度降至35℃左右，同時使飯粒分離，以利于通氣，適于糖化菌及發(fā)酵菌的繁殖。

4．落缸搭窩

將淋冷后的米飯瀝干水，然后裝入干凈的燒杯中（用沸水沖洗）或裝入聚丙烯袋中，裝飯量為容器的1／3～2／3。拌入適量的甜酒曲（用量按產(chǎn)品說明書），中央挖洞，搭成凹形圓窩，飯面上再撒一些酒曲，用培養(yǎng)皿或保鮮膜蓋好或扎好袋口。

5．培養(yǎng)發(fā)酵

置于28℃左右恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)1～3天即可食用。一般培養(yǎng)24h后即可觀察到飯表面出現(xiàn)白色菌絲，經(jīng)36～48h就可看到窩內(nèi)出現(xiàn)甜液，再延長培養(yǎng)時間便可出現(xiàn)甜味減少、酒味增加的現(xiàn)象。適時結束發(fā)酵，即可達到酒香濃郁、甜醇可口、清澈半透明。

五、結果記錄

記錄江米及甜米酒的外觀、色、香、味和口感。

六、思考題

（1）分析甜米酒制作過程的微生物發(fā)酵過程。

（2）拌入酒曲后為什么要在飯面上再撒一些酒曲？