（1）根菜類：這類蔬菜食用器官是肉質(zhì)根或塊根，所以又分肉質(zhì)根菜類和塊根菜類。前者包括蘿卜、胡蘿卜、根用甜菜等；塊根菜類有甘薯等。這類蔬菜富含糖類與礦物質(zhì)，可供炒、煮、生食與加工，耐貯藏運(yùn)輸。

（2）莖菜類：這類蔬菜的食用器官包括地上莖和地下變態(tài)莖，所以又分地上莖類菜和地下莖菜類。前者包括竹筍、茭白、石刁柏、萵苣、榨菜、球莖甘藍(lán)等；地下莖菜類有馬鈴薯、蓮藕、菊芋、姜、芋頭、慈菇、荸薺等。莖菜中除嫩莖菜以外，一般比較容易貯藏，尤其是地下莖菜。

（3）葉菜類：葉菜類以蔬菜葉片、葉柄或葉的一部分作為食用，是品種最多的一類蔬菜。這類菜的產(chǎn)品多種多樣，所以又分幾類，普通葉菜類包括小白菜、薺菜、菠菜、芹菜、莧菜等；結(jié)球葉菜類包括結(jié)球甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣、包心芥菜等；辛香葉菜類包括蔥、韭菜、芫荽、茴香等；在蔬菜中，從提供維生素的品種和數(shù)量來看，綠葉菜是屬于營養(yǎng)價(jià)值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，是維生素B2的重要來源之一，也是鈣、鐵等礦質(zhì)元素的重要來源。

（4）果菜類：果菜類包括茄果類、瓜類和豆類。它們供食用的部分是果實(shí)和幼嫩的種子。屬茄果類的有茄子、番茄、辣椒；屬豆類的有菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蠶豆、四棱豆、扁豆等；屬瓜類的有黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜等。

（5）花菜類：這類蔬菜以花、肥大的花莖或花球?yàn)楫a(chǎn)品器官，如金針菜（黃花菜）、青花菜、花椰菜（菜花）、紫菜薹、朝鮮薊、芥藍(lán)等。