糖類是指由碳、氫、氧3種元素組成的物質(zhì)，其中氫和氧之比為2∶1，這個比例與水相同，所以也稱之為碳水化合物。

糖類包括食物中的單糖、雙糖、多糖和膳食纖維。

所謂單糖，簡單地說，就是不能再水解為更簡單形式的糖，是指每個分子由6個碳原子及氫、氧原子組成的化合物，常見的單糖有葡萄糖和果糖，兩者所含原子成分相同，只是結(jié)構(gòu)不同而已；雙糖是指經(jīng)過水解可產(chǎn)生2分子相同或不同單糖的糖，如蔗糖、麥芽糖。更多的單糖結(jié)合叫做多糖，如淀粉、肝糖原、肌糖原、纖維素等。還有糖和脂肪結(jié)合的物質(zhì)有糖脂，糖和蛋白質(zhì)結(jié)合的物質(zhì)稱糖蛋白、黏蛋白、核糖和脫氧核糖。

除了纖維素以外，糖類在產(chǎn)熱和組成人體結(jié)構(gòu)兩方面的的作用都很大，主要表現(xiàn)在以下幾方面：①糖類是人體熱量的主要供給者，是人類從膳食中取得熱量最經(jīng)濟和最主要的來源。我國人民膳食中60%～70%的熱量由糖類提供。②是構(gòu)成機體組織成分的重要物質(zhì)，比如糖脂參與細胞膜的構(gòu)成，黏蛋白參與結(jié)締組織的構(gòu)成，核糖與脫氧核糖是核酸的重要組成部分，肝糖原與肌糖原具有重要的生理功能。③是維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)，血糖低下可導致昏迷，嚴重者甚至可休克、死亡。④保肝解毒作用。當肝糖原貯存充足時，肝對毒物有很強的解毒作用。⑤當糖類攝入充足時，有抗生酮作用，可防止酸中毒的發(fā)生。⑥節(jié)約蛋白質(zhì)。由于有充足糖類的存在，可免于過多地動用蛋白質(zhì)作為機體的熱量來源，有利于充分發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能。