中國餐館開遍全球，中國菜享譽海外。10年前，我熟悉的一位大廚應(yīng)邀去美國一家大型中國餐館當(dāng)主廚，臨行前專程來征求意見。他問我中國菜有什么缺陷，赴美國后應(yīng)注意些什么，下面是我的回答。

中國人的飲食講究色香味形俱全，卻不太講究營養(yǎng)和科學(xué)。盡管中國菜好吃，但不一定符合營養(yǎng)原則。中國的一些傳統(tǒng)烹飪和選料方法，使食物中的營養(yǎng)素大減，造成食用者營養(yǎng)素攝入不足或不均衡，這些都是應(yīng)該引起注意的問題。

1．食鹽過量　在傳統(tǒng)中國菜里，最講究的味道是咸味。中國人鹽的攝入量偏高，也是傳統(tǒng)飲食中較突出的問題。世界衛(wèi)生組織建議每人每天攝入食鹽不應(yīng)超過6克，其中包括食物本身含的鹽、炒菜時放入的鹽，以及咸菜、醬油、味精等含有的鹽。據(jù)全國調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)居民人均日攝入食鹽為12～15克，東北地區(qū)高達18～20克。從南到北高血壓病的發(fā)病率一路增高，這與北方人鹽的攝入量高于南方人密不可分。食鹽超標(biāo)帶來的危害是慢性的，長期的。很多研究已證實，過多攝入鹽與高血壓病的發(fā)生關(guān)系密切。

2．油大傷身　中餐之所以味美，油的貢獻功不可沒，它可以很好地改善食物質(zhì)量，增加口感。油脂同時也是美味和營養(yǎng)的矛盾體。在中國傳統(tǒng)飲食中存在一些不健康的烹飪方法，尤其在餐館中更為嚴(yán)重。廚師做菜時要先將原料過一遍油，之后再放入油鍋中炒，菜肴在出鍋前還要澆一層明油。這樣，無形中使菜肴的油脂含量大大增加。清蒸魚本是一道很清淡的菜，但餐館做的清蒸魚都要放不少油，目的只是為了提味。這種做法無疑是為了味道而犧牲健康。

3．強調(diào)火候，為美味犧牲營養(yǎng)　水溶性維生素（維生素C、B族維生素）在新鮮蔬菜中含量很高，但它們“怕熱”，加熱時間越長，損失量越大。中餐過分強調(diào)火候，有些菜肴烹制時間很長，使食物中的水溶性營養(yǎng)素受到破壞。例如青椒中維生素C含量很高，西餐中一般生吃或用熱水稍微燙一下，而中餐的主要做法是和肉一起用大火炒。這使維生素C大部分被破壞。另外，廣東人喜歡煲湯喝，而煲湯特別強調(diào)火候。許多人認(rèn)為煲湯時間越長，味道越好、越營養(yǎng)。實際上，對于很多食物原料說來，這種烹調(diào)方法是不科學(xué)的。

4．肉類單一　目前，中國人飲食結(jié)構(gòu)中，豬肉在肉類食物中的比例太高，吃豬肉最少的地區(qū)，豬肉也占到肉類消費的45%以上。有的地區(qū)甚至100%的居民只吃豬肉。相對其他肉類，豬肉所含膽固醇和飽和脂肪較高，長期只吃豬肉，容易引發(fā)肥胖，而且，還會帶來與肥胖相關(guān)的一系列問題，例如高脂血癥、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等。

我最后建議他，在發(fā)揚我國傳統(tǒng)烹飪技藝，弘揚中國飲食文化的同時，要將營養(yǎng)科學(xué)溶入其中，使中國菜既美味又營養(yǎng)，在全世界贏得更好的聲譽。