中國(guó)菜有何營(yíng)養(yǎng)缺陷

中國(guó)人的飲食講究色香味俱全，卻不太講究營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)。盡管中國(guó)菜好吃，但不一定符合營(yíng)養(yǎng)原則。中國(guó)的一些傳統(tǒng)烹飪和選料方法，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素大減，造成食用者營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或不均衡，這些都是應(yīng)該引起注意的問題。

（1）食鹽過量。在傳統(tǒng)中國(guó)菜里，最講究的味道是咸味。中國(guó)人鹽的攝入量偏高，也是傳統(tǒng)飲食中較突出的問題。世界衛(wèi)生組織建議每人每天攝入食鹽應(yīng)不超過6克，其中包括食物本身含的鹽、炒菜時(shí)放入的鹽，以及咸菜、醬油、味精等含有的鹽。據(jù)全國(guó)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)居民人均日攝入食鹽量為12～15克，東北地區(qū)高達(dá)18～20克。從南到北高血壓的發(fā)病率一路增高，這與北方人鹽的攝入量高于南方人密不可分。食鹽超標(biāo)帶來的危害是慢性的，長(zhǎng)期的。很多研究已證實(shí)，過多攝入鹽與高血壓的發(fā)生關(guān)系密切。

（2）油大傷身。中餐之所以味美，油的貢獻(xiàn)功不可沒，它可以很好地改善食物質(zhì)量，增加口感。油脂同時(shí)也是美味和營(yíng)養(yǎng)的矛盾體。在中國(guó)傳統(tǒng)飲食中存在一些不健康的烹飪方法，尤其在餐館中更為嚴(yán)重。廚師做菜時(shí)要先將原料過一遍油，之后再放油炒，菜肴在出鍋前還要澆上一層明油。這樣，無形中使菜肴的油脂含量大大增加。清蒸魚本來是一道很清淡的菜，但餐館做的清蒸魚都要放不少大油，目的只是為了提味。這種做法無疑是為了味道而犧牲健康。

（3）強(qiáng)調(diào)火候，為美味犧牲營(yíng)養(yǎng)。水溶性維生素（維生素C、B族維生素）在新鮮蔬菜中含量很高，但它們“怕熱”，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失量越大。中餐過分強(qiáng)調(diào)火候，有些菜肴烹制時(shí)間很長(zhǎng)，使食物中的水溶性營(yíng)養(yǎng)素受到破壞。例如青椒中維生素C含量很高，西餐中一般生吃或用熱水稍微燙一下，而中餐的主要做法是和肉一起用大火炒。這使維生素C幾乎全部被破壞。另外，廣東人喜歡煲湯喝，而煲湯特別強(qiáng)調(diào)火候。許多人認(rèn)為煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，味道越好、越營(yíng)養(yǎng)。實(shí)際上，對(duì)于很多食物原料說來，這種烹調(diào)方法是不科學(xué)的。

（4）肉類單一。目前，中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)中，豬肉在肉類食物中的比例太高，吃豬肉最少的地區(qū)，豬肉也占到肉類消費(fèi)的45%以上。有的地區(qū)甚至百分之百的居民只吃豬肉。相對(duì)其他肉類，豬肉所含膽固醇和飽和脂肪較高，長(zhǎng)期只吃豬肉，容易引發(fā)肥胖，而且，還會(huì)帶來與肥胖相關(guān)的一系列問題，例如高脂血癥、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等。

因此，在發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝，弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的同時(shí)，要將營(yíng)養(yǎng)科學(xué)溶入其中，使中國(guó)菜既美味又營(yíng)養(yǎng)，在全世界贏得更好的聲譽(yù)。