1．芥酸的生物學(xué)作用　芥酸為一種脂肪酸，存在于菜籽油中，含20%～50%?，F(xiàn)在已培育出含芥酸極少的新油菜籽品種，其中的絕大部分芥酸為油酸所代替。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，大量攝入含芥酸的油脂，動(dòng)物心肌中脂肪積聚并且大部分為芥酸組成的甘油三酯，最后出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)導(dǎo)致心肌纖維化。小鴨試驗(yàn)，也有類似病變，同時(shí)還出現(xiàn)心包積液和肝硬化。所以飼料中含有大量菜籽油可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)。為了預(yù)防芥酸對(duì)人體產(chǎn)生有害影響，歐洲共同體規(guī)定食用油脂的芥酸含量不得超過5%。我國(guó)食用菜籽油的地區(qū)廣泛，關(guān)于其中含芥酸的毒性問題應(yīng)當(dāng)引起重視。

2．常吃油炸食品安全嗎　用油炸食品時(shí)，油的高溫會(huì)使一些食品的營(yíng)養(yǎng)受到破壞，越是對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，油炸時(shí)損失越大。如在熱條件下呈現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)的維生素C，在相當(dāng)?shù)偷臏囟龋ㄒ话?0℃左右）就會(huì)被破壞，尤其是在淺油中慢炸時(shí)，保留值最低；B族維生素中的維生素B1，也是受熱易破壞的，經(jīng)油炸損失可達(dá)40%～50%。

油脂本身在高溫狀態(tài)下，也會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，分解出對(duì)人體有害的物質(zhì)。同時(shí)油脂中的必需脂肪酸亦可被破壞。根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果，用此種經(jīng)高溫處理的油脂，飼養(yǎng)動(dòng)物一段時(shí)間后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大。

油餅、油條已有很長(zhǎng)的歷史了。由于在調(diào)和油餅面時(shí)，加入了呈酸性的明礬（硫酸鋁鉀），遇到發(fā)面用的堿，要產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。油條入油鍋時(shí)，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，使油餅脹大松脆，色澤鮮艷。但最近發(fā)現(xiàn)油餅內(nèi)明礬所含的鋁與老年性癡呆有關(guān)。

因此常吃油炸食品，不利于人體健康。