1．油炸食品與肥胖　多吃飽和脂肪酸對人體有害，它不僅可以引起肥胖，還可以使膽固醇升高，引起動脈硬化、高血壓和其他心腦血管病變。不飽和脂肪酸，特別是亞油酸更是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，適當食用對人體很有好處。必須注意的是：不飽和脂肪酸加熱后可以變成飽和脂肪酸，反復炸過食物的植物油性質(zhì)已經(jīng)改變，油中的不飽和脂肪酸變成了飽和脂肪酸。食品過油時吸收了油中的飽和脂肪酸，食品的熱能提高；再者，油炸類食品香脆可口，大家愛吃；從而增加了機體對飽和脂肪酸的攝入量，易導致肥胖及其他疾病。

2．油炸食品與致癌危險性　油炸食品如果油溫過高（超過200℃），便會分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。在自然界1　000多種致癌物中，雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類就占1／8以上。油炸食品是靠著對流作用傳熱，但油的沸點較高，如植物油的沸點可達210～225℃。只有用熱油傳熱才可使鍋內(nèi)的原料達到較高溫度，將食品炸脆。因而在油炸食品時，都加熱到較高的溫度（真空減壓油炸食品除外），這樣將不可避免地產(chǎn)生致癌物質(zhì)。另外，美國加州科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)式油炸的肉食中含有突變源。而突變源不是由于炭火等熱源將肉燒焦所致，而是肉食本身的成分在加溫到200℃以上時產(chǎn)生的物質(zhì)。研究人員還發(fā)現(xiàn)，在將肉食加溫到150℃時，只產(chǎn)生少量的突變源，如果加溫到200℃以上時，肉食中自身產(chǎn)生的突變源就會隨之增多。

在油炸食品時，油脂反復地使用，這將使油脂中的不飽和脂肪酸聚合，產(chǎn)生二聚體、三聚體等。這些物質(zhì)會對人體產(chǎn)生某些毒性作用。有人曾發(fā)現(xiàn)用含高溫油脂的飼料喂大鼠后，出現(xiàn)胃潰瘍和乳頭狀瘤等。

3．幾種消除或降低油炸食品中多種致癌物質(zhì)的有效方法

（1）油炸食物時要嚴格控制油溫。油炸食品時油溫最好控制在150℃以下，火不要燒得太旺，油炸動物性食品時不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的油炸方法，控制油溫最高不超過150℃，這是消除油炸食品中致癌物質(zhì)最有效的方法。如果油溫超過200℃，油炸時間不要超過2分鐘。

（2）在油炸動物性食品時，在其外面掛一層淀粉糊，也能有效預防致癌物的形成。

（3）反復油炸使用的油中含有大量致癌物和過氧化脂質(zhì)，不可食用。

（4）油炸食品用油時間不可過長，應及時換新油；油煙大，泡沫多的油不可食用。

（5）油炸食品一次不可炸制過多或購買過多，也不宜久存，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。

4．不要把油炸食品長時間放在陽光下曝曬　曝曬時間越長，食品中的過氧化脂質(zhì)就越多。