人們在做菜前都要做準(zhǔn)備工作，如擇菜、洗菜、泡菜以利去掉雜質(zhì)、農(nóng)藥和污垢。但是，準(zhǔn)備的方法和程度不同，有的準(zhǔn)備工作不科學(xué)，就會造成菜不潔凈，營養(yǎng)受損，味道也不鮮。

我們在其他文中，提到過蘿卜、茄子不要削皮，萵筍、芹菜不要棄葉等做菜的知識，這里再提出一些做菜前準(zhǔn)備不足的誤區(qū)及注意的問題。

1．洗蔬菜時(shí)用水長時(shí)間浸泡　很多人習(xí)慣在制作菜肴以前先把蔬菜放在水中長時(shí)間浸泡，認(rèn)為這樣才洗得干凈。殊不知蔬菜經(jīng)過用水長時(shí)間浸泡，其所含維生素?fù)p失會達(dá)80%～90%，營養(yǎng)受損。

2．瓜菜先切后洗　有的人對青菜或瓜菜先切成片、段后再洗，也是認(rèn)為這樣好洗，洗得干凈。切過的菜（瓜）接觸水的面積增大，而且切口處沒有外皮，洗后維生素?fù)p失較多，營養(yǎng)受損。正確的方法應(yīng)該是先將整菜放于水中，及時(shí)清洗干凈，下鍋前再切成塊、片、段或絲、丁，切后立即下鍋，營養(yǎng)受損少。

3．切菜過細(xì)　有人顯示刀工，將菜切得很細(xì)。菜越細(xì)，菜的切面和空氣接觸面積越大，氧化作用也大，營養(yǎng)損失越大。所以，制菜前菜不可切得過細(xì)、過碎，應(yīng)該在能入味的情況下，能大別小，寧粗勿細(xì)，可厚不??；能切塊的不切片，可切成條的不切成絲，可切丁的不切末。只要在不影響炒熟、入味的前提下，盡可能將菜切得整一些，有利于保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)成分，成菜也會整齊些，防止?fàn)€泥的出現(xiàn)。

4．用熱水發(fā)木耳　很多人用干木耳做菜時(shí)，總是先用熱水泡發(fā)，認(rèn)為這樣木耳發(fā)得快，炒菜好用。這樣做不對，木耳原本含水分很大，干燥后變成草質(zhì)。在發(fā)制時(shí)用涼水浸泡是一種漸漸地滲透作用，可使木耳恢復(fù)到生長期的半透明狀。如用熱水發(fā)木耳，則質(zhì)地不佳，營養(yǎng)受損。用涼水發(fā)木耳每千克可出3．5～4．5千克，且脆嫩，吃起來爽口。熱水發(fā)木耳每千克只能出2．5～3．5千克，且口感綿軟發(fā)黏，也不易保存。一般提前3～4小時(shí)用涼水泡發(fā)即可。

5．用熱水久泡香菇　香菇營養(yǎng)價(jià)值很高，一般食用以干品為多，因此在制菜前要用水浸泡發(fā)好。但是水發(fā)香菇時(shí)不宜用熱水浸泡，也不宜用冷水久泡，否則營養(yǎng)成分會損失很多。香菇中含有一種抗酸分解酶的成分，用溫度80℃水浸泡時(shí)，這種酶會催化香菇中的糖核酸，使?fàn)I養(yǎng)成分受到損失。用冷水浸泡香菇就不易發(fā)生破壞營養(yǎng)成分的問題，但泡的時(shí)間過久，也會使鮮味受損，口味大為降低，從而影響香菇的食用價(jià)值。

6．發(fā)海帶長時(shí)間浸泡　一般人發(fā)海帶都喜歡長時(shí)間浸泡，以為浸泡時(shí)間長能洗干凈，這是不對的。海帶是含碘高的食品，它還含有一種貴重的藥用物質(zhì)，即甘露醇。海帶中的碘和甘露醇多附著在表層，其中甘露醇是以白色粉狀附在海帶表面的，在水中很容易溶解。用水長時(shí)間泡海帶，或敲打、抖動、干切，都易造成表層營養(yǎng)的損失。因此，在發(fā)海帶時(shí)時(shí)間不宜過長，500克咸海帶用水不應(yīng)超過2500克，500克淡海帶用水不宜超過1500克。浸泡時(shí)間不要超過5分鐘。為了讓海帶變軟，可以在泡海帶時(shí)往水中加點(diǎn)醋。

7．腌菜烹調(diào)前用冷水浸泡　有的人烹調(diào)腌菜（腌雪里蕻、腌蘿卜條等）前，先用冷水長時(shí)間浸泡，以求菜淡些。用冷水長時(shí)間浸泡腌菜，腌菜會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對人體健康有害，它可使人體中的血紅蛋白變?yōu)閬喯趸t蛋白，使之失去攜帶氧氣的能力。人食用這種浸泡后的腌菜，會出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒，引起心慌、氣短、組織缺氧、頭暈、頭痛、血壓下降等癥狀。所以烹調(diào)腌菜時(shí)，只要洗凈即可，不要用冷水浸泡。為了淡些可不加鹽。

8．洗豬肉用水浸泡　有人認(rèn)為，豬肉尤其是豬內(nèi)臟比較臟，常常在洗肉時(shí)將其放入水中浸泡，有的還用熱水洗泡、沖洗，以求洗得更凈些。這種洗肉方法是不正確的。豬肉的肌肉組織和脂肪組織里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。把豬肉置于水中浸泡，肌溶蛋白溶于水很容易被排除掉。同時(shí)，肌溶蛋白里含有酸肌，還含有谷氨酸、谷氨酸鹽等香味成分，這些化學(xué)物質(zhì)被浸泡出豬肉后，豬肉的味道會受到影響，營養(yǎng)價(jià)值也會降低。如果肉太臟，可以先將肉用麻布或粗布擦拭去污垢，然后放入水中立即漂洗干凈即可。

9．用溫水解凍肉反復(fù)冷凍　在冰箱內(nèi)存放的凍肉取出待用時(shí)，有人為了解凍快，往往放到熱水或溫水中解凍，這種做法不妥。這種解凍的肉烹調(diào)后，吃起來會顯得老而不嫩。肉在冷凍儲藏時(shí)，都是速凍的，由于細(xì)胞內(nèi)液、細(xì)胞外液以及組織間液體都迅速冷凍成冰，成為肉纖維細(xì)胞間的結(jié)晶體，其鮮味、香味均能保留。如果讓其在適當(dāng)?shù)臏囟龋?～8℃）下慢慢解凍，肉細(xì)胞與細(xì)胞之間那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐漸滲回到細(xì)胞內(nèi)，恢復(fù)至鮮肉的狀態(tài)，烹調(diào)時(shí)其味道仍和鮮肉差不多。如果把速凍肉放在熱水或溫水里迅速解凍，肉細(xì)胞及肉組織間結(jié)成冰的美味肉汁一下子都溶化成液體，迅速流到肉組織之外而丟失。鮮肉食品不宜反復(fù)冷凍，超過冰點(diǎn)以下的低溫，可以迅速將鮮肉中的細(xì)胞膜和原生質(zhì)中的水分凍結(jié)成固體冰晶，使肉質(zhì)不變，營養(yǎng)成分不丟失，起到保鮮作用。但一經(jīng)升溫化解，細(xì)胞膜等不能保藏水分，鮮肉原有水分大量外溢失散。若再次冷凍則很少有水參與，只有細(xì)胞中原生質(zhì)起到固體支撐，若再次化解和冷凍，則只是肉質(zhì)中的纖維質(zhì)和脂肪起冰凍作用，肉中許多營養(yǎng)成分丟失，口感降低，發(fā)生質(zhì)變，營養(yǎng)受損，甚至產(chǎn)生不利健康的致癌物質(zhì)。因此，不要將新鮮的雞、鴨、魚及肉進(jìn)行反復(fù)解凍和冷凍。解凍的食品肉，要盡快加工制作食用，不可久放。因?yàn)榇娣艜r(shí)間長了，會因肉里的細(xì)菌和酶的活力恢復(fù)，不但會很快繁殖分解蛋白質(zhì)而引起肉的變質(zhì)，而且還能產(chǎn)生有毒的組胺物質(zhì)，人吃了會引起食物中毒。

知識鏈接

準(zhǔn)備工作是基礎(chǔ)。我們知道體育運(yùn)動要做準(zhǔn)備，在軍事上有“不打無準(zhǔn)備之仗”的說法。我們講過吃飯前要準(zhǔn)備，這里又講了做菜也要準(zhǔn)備?！皽?zhǔn)備”是一切工作的基礎(chǔ)?！皽?zhǔn)備”還有個(gè)正確與否的問題，正確的準(zhǔn)備是勝利之本。做菜是日常小事，但是經(jīng)常準(zhǔn)備不足盲目或錯(cuò)誤地準(zhǔn)備，使菜營養(yǎng)受損也會對身體健康不利，就成了一樁不利健康的大事。高師名廚都很重視做菜前的準(zhǔn)備工作，尤其要選擇健壯無污染的新鮮菜和肉。