1．蔬菜的營養(yǎng)分類：分為四個等級。

①一類蔬菜——富含胡蘿卜素、維生素B2、蛋白質(zhì)等，營養(yǎng)價值是蔬菜中的佼佼者。有小白菜、菠菜、韭菜、莧菜、薺菜、雪里蕻等。

②二類蔬菜——營養(yǎng)素較次于一類蔬菜，將其分為一、二、三號：一號蔬菜富含維生素B2，包括所有的新鮮豆類和黃豆芽；二號蔬菜含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、番茄、紅薯、大蔥、青蒜、辣椒等；三號蔬菜主要含維生素C，有大白菜、包心菜和菜花等。

③三類蔬菜——含維生素類較少，但含熱量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一、二類蔬菜，如山藥、芋頭、洋芋、南瓜等。

④四類蔬菜——僅含有微量的維生素C，營養(yǎng)價值也較低，主要有冬瓜、竹筍、茄子、瓠瓜、茭白等。

2．蔬菜的保健作用

①降壓蔬菜——芹菜、胡蘿卜、番茄、荸薺、木耳、茼蒿等。

②發(fā)汗蔬菜——大蔥、芫蔥、生姜、辣椒等。

③通便蔬菜——菠菜、茼蒿、落葵、蕹菜、莧菜、大白菜、山芋、蔥、百合、竹筍、毛豆等。

④利尿蔬菜——西瓜、冬瓜、南瓜、黃瓜、菜瓜、菜苜蓿（草頭）、大白菜、竹筍、芥菜、金針菜、萵筍、生菜、花椰菜、水芹菜、百合、茨菰等。

⑤降脂蔬菜——香菇、大蒜、洋蔥、茄子等。

⑥補血蔬菜——苜蓿（草頭）、草石蠶、水芹、孢子甘藍(lán)（湯菜）、綠莧菜、芥菜、發(fā)芽蠶豆、毛豆。