各種禽類(lèi)的蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同，用量較多和應(yīng)用比較普遍的是雞蛋。蛋類(lèi)不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且對(duì)成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人都適合使用，其本身實(shí)際上也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的方便食品。蛋中除缺乏維生素C之外幾乎含有人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)素。

蛋類(lèi)蛋白質(zhì)為天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，幾乎能被人體完全消化吸收和利用。其蛋白質(zhì)含量為14．8%，屬于完全蛋白質(zhì)。脂肪主要存在于蛋黃之中，蛋黃中30%為脂肪，呈乳化狀態(tài)，易于消化吸收，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇，每100g雞蛋含膽固醇600mg。礦物質(zhì)含量豐富，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，并含有較多的維生素A、維生素D、維生素B2和維生素B1等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，而鐵含量則比牛奶多得多。

雞蛋營(yíng)養(yǎng)很豐富，但是雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們影響人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。但是，抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶在高溫條件下可以分解。半熟的雞蛋這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解，因此一部分雞蛋蛋白質(zhì)在體內(nèi)沒(méi)有被消化、吸收而在代謝過(guò)程中排出了體外。另外，雞蛋在形成過(guò)程中，細(xì)菌可以從母雞的卵巢直接進(jìn)入蛋體。雞蛋蛋白凝固溫度是85℃左右，半熟的雞蛋不能將細(xì)菌殺死。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃，不要吃半熟的雞蛋。

一般烹調(diào)加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除維生素B1少量損失外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞，蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全，因此，不宜生吃鮮蛋。