1.米的選購(gòu)

根據(jù)品種不同可分為秈米、粳米和糯米；按加工精度又分為特等米和標(biāo)準(zhǔn)米等。秈米一般為長(zhǎng)橢圓或細(xì)長(zhǎng)，色較白，透明度較差，吸水性強(qiáng)，脹性大，出飯率高。米熟后，黏性低，米粒間松散易碎，口感粗硬。但這種米易被消化吸收。粳米的米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”，但吸水性差，脹性小。這種米熟后，口感柔和、香氣濃，但不如秈米易消化吸收。糯米也叫江米，米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，熟后黏性大，口感油膩，人們常用其制甜食或各種年糕。

米的挑選應(yīng)從顏色、干燥程度及是否霉變等感官性狀著手。優(yōu)質(zhì)米的顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，而碎米及其他顏色的米極少。當(dāng)把手插入米中時(shí)，有干爽之感。然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟米（即無(wú)光澤、不飽滿的米）、損傷米（蟲蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但沒完全霉變，還有可食用的米粒）。同時(shí)還應(yīng)注意米中的雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米的糠粉少，帶殼稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、磚瓦粒等雜質(zhì)少。一般來(lái)說(shuō)，大超市出售的袋裝米質(zhì)量好，可以放心選購(gòu)。

2.面粉的選購(gòu)

面粉是小麥經(jīng)加工制成。市場(chǎng)上常見的有特制粉（也叫精制粉或富強(qiáng)粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉及普通粉3種。3種面粉雖然質(zhì)量不同，但感官挑選方法基本相同。挑選時(shí)可從水分、顏色、新鮮度3個(gè)方面鑒別。

（1）水分：含水分正常的面粉用手指捻搓時(shí)，有細(xì)膩滑爽之感，面粉干燥松散，不成團(tuán)塊狀，輕拍面粉袋即有面粉飛揚(yáng)；受潮含水分多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力大，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。

（2）顏色：面粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低；如果保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或面粉受潮，則其顏色加深。

（3）新鮮度：新鮮的面粉，有正常的氣味。若有腐敗味、霉味、顏色發(fā)黑、結(jié)塊等現(xiàn)象，說(shuō)明面粉儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或已變質(zhì)。

精制粉是價(jià)格最高的面粉，這種面粉加工精細(xì)，灰分含量低，面筋含量高，細(xì)白、口感好、味美，人體容易吸收。但因面粉在加工過(guò)程中，損失了大量維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，如果長(zhǎng)期食用，易導(dǎo)致維生素缺乏等病癥。標(biāo)準(zhǔn)粉比精制粉略粗，色澤較差，麩質(zhì)較多，但含有較多維生素、礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)成分較為全面，有益人體健康。