8.1.1　宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量

1.碳水化合物

碳水化合物簡(jiǎn)稱碳水化物，由碳、氫、氧三種元素組成，分子組成一般可用C_n（H₂O）_m的通式表示。低相對(duì)分子質(zhì)量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又稱糖。

碳水化合物按照是否水解及水解產(chǎn)物的數(shù)目分為單糖、二糖和多糖。單糖是多羥醛或多羥酮及它們的環(huán)狀半縮醛或衍生物，不能水解，多存在于水果、蜂蜜中，最常見的有葡萄糖、果糖、核糖和脫氧核糖。兩分子單糖脫去一個(gè)水分子縮合成二糖，存在于蔗糖、牛奶、糖果、甜食中，比如乳糖、蔗糖和麥芽糖。多糖則是多個(gè)單糖脫水縮合的多聚物，存在于谷類、米、面、土豆等中。

碳水化合物是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，它在體內(nèi)的消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素迅速且完全。即使在缺氧條件下，碳水化合物仍能進(jìn)行部分分解，供給機(jī)體能量。碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖可被所有的組織利用。因?yàn)樾呐K、神經(jīng)系統(tǒng)只能以葡萄糖作為能源，所以正常血糖水平對(duì)維持心肌、神經(jīng)系統(tǒng)的功能非常重要。

碳水化合物在體內(nèi)雖然僅占人體干重的2%左右，但它參與體內(nèi)重要的代謝活動(dòng)。例如，糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成部分；糖蛋白是重要功能物質(zhì)（如酶、抗體、激素）的一部分；核糖和脫氧核糖是遺傳物質(zhì)RNA和DNA的主要成分之—。

碳水化合物是機(jī)體最直接、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。當(dāng)它攝入充足時(shí)，機(jī)體首先利用它提供能量，減少了蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使更多的蛋白質(zhì)用于組織的構(gòu)建和再生，起了節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。

日常膳食中碳水化合物供給量主要與民族飲食習(xí)慣、生活水平、勞動(dòng)性質(zhì)及環(huán)境因素有關(guān)。我國(guó)以淀粉類食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60%～70%來自食物（如大米、面粉、玉米、小米等）中的糖類。大部分糖（如單糖、二糖），應(yīng)定量攝取，不宜過量，尤其是對(duì)糖尿病人，有可能會(huì)起反效果；相對(duì)于其他糖類，纖維素可以大量食用，其在人體內(nèi)無法水解，但可以助消化，預(yù)防便秘、痔瘡、直腸癌，降低膽固醇等。

2.脂肪

談到脂類，最容易想到的是脂肪，實(shí)際上脂肪就包含在脂類中。人體內(nèi)的脂類，分成兩部分：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及甘油三酯，由碳、氫、氧元素所組成，有的脂肪中還含有磷和氮元素，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種。動(dòng)物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中呈固態(tài)；相反，植物油則以含不飽和脂肪酸為多，在室溫下呈液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。其主要生理功能有：①作為體內(nèi)貯存能量的倉(cāng)庫(kù)，提供熱能；②保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫；③協(xié)助脂溶性維生素的吸收；④參與機(jī)體各方面的代謝活動(dòng)等等。

脂肪既是機(jī)體細(xì)胞建成、轉(zhuǎn)化和生長(zhǎng)必不可少的物質(zhì)，又是含熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38千焦（9千卡）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物分解產(chǎn)生的能量高一倍多。我國(guó)成年男子體內(nèi)平均脂肪含量約為13.3%，女性稍高。人體脂肪含量隨著營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的多少而有所變化。饑餓時(shí)，能量消耗，體內(nèi)脂肪不斷減少，人體逐漸消瘦；反之，進(jìn)食過多，消耗減少，體內(nèi)脂肪增加，身體則逐漸肥胖。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1∶1∶1。脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。食用油脂含約100%的脂肪。動(dòng)物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且以不飽和脂肪酸為多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。植物性食物中以堅(jiān)果類含脂肪量最高，最高可達(dá)50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是不飽和脂肪酸的重要來源。米、面、蔬菜、水果中脂肪含量則很少。必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損等，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。

脂肪盡管有多方面的功能和作用，但它在體內(nèi)的含量是有一定限度的，攝入過量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生，還會(huì)增大某些癌癥的發(fā)生幾率。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，因營(yíng)養(yǎng)過剩而產(chǎn)生的一些“富貴病”也呈高發(fā)態(tài)勢(shì)，高脂血癥、高膽固醇的患者愈來愈多。近幾年來，脂肪肝發(fā)病率不斷上升，已成為一種臨床常見病。脂肪肝是指由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過多的病變。脂肪肝正成為僅次于病毒性肝炎的第二大肝病，已被公認(rèn)為隱蔽性肝硬化的常見原因。一般而言，脂肪肝屬可逆性疾病，早期診斷并及時(shí)治療?？苫謴?fù)正常。正常人的肝內(nèi)總脂肪量約占肝重的5%，內(nèi)含磷脂、甘油三酯、脂酸、膽固醇及膽固醇脂。肝內(nèi)總脂肪量超過5%為輕度脂肪肝；超過10%為中度脂肪肝；超過25%為重度脂肪肝。有些脂肪肝患者，肝內(nèi)總脂肪量可達(dá)40%～50%，有些達(dá)60%以上。

專家提示

脂肪肝不可怕！

事實(shí)上，脂肪肝并不可怕，早期發(fā)現(xiàn)，積極治療，一般都能痊愈。首先，要找出病因，采取正確的措施。如長(zhǎng)期大量飲酒者應(yīng)戒酒。營(yíng)養(yǎng)過剩、肥胖者應(yīng)嚴(yán)格控制飲食，使體能恢復(fù)正常。有脂肪肝的糖尿病人應(yīng)積極有效地控制血糖。其次，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，提倡高蛋白質(zhì)、高維生素、低糖、低脂肪飲食。不吃或少吃動(dòng)物性脂肪、甜食（包括含糖飲料）。多吃蔬菜、水果和富含纖維素的食物，以及高蛋白質(zhì)的瘦肉、河魚、豆制品等，不吃零食，睡前不加餐。還可以適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)量，來促進(jìn)體內(nèi)脂肪的消耗。除此之外，脂肪肝患者可選擇燕麥、玉米、海帶、大蒜、蘋果、牛奶、洋蔥、甘薯、胡蘿卜、花生、葵花籽、山楂、無花果等有降脂作用的食物。

3.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接起來的生物大分子，相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)到數(shù)萬甚至百萬，并具有復(fù)雜的立體結(jié)構(gòu)。它是生物體細(xì)胞和組織的基本組成成分，是各種生命活動(dòng)中起關(guān)鍵作用的物質(zhì)，而且蛋白質(zhì)在遺傳信息的控制、記憶及識(shí)別等方面都具有十分重要的作用。蛋白質(zhì)除含碳、氫、氧、氮四種元素外，有的還含有硫和磷，此外少量蛋白質(zhì)中還含有鐵、鋅、碘等微量元素。它與核酸同為生物體最基本的物質(zhì)，擔(dān)負(fù)著生命活動(dòng)過程的各種極其重要的功能。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元是氨基酸，在蛋白質(zhì)中出現(xiàn)的氨基酸共有20多種，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈，一條或多條多肽鏈組成蛋白質(zhì)大分子。

按照化學(xué)組成分，蛋白質(zhì)通?？梢苑譃楹?jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)是水解后只產(chǎn)生氨基酸的蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)是水解后不僅產(chǎn)生氨基酸，還產(chǎn)生其他有機(jī)或無機(jī)化合物（如碳水化合物、脂質(zhì)、核酸、金屬離子等）的蛋白質(zhì)。結(jié)合蛋白質(zhì)的非氨基酸部分稱為輔基。

蛋白質(zhì)按其分子形狀分為球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)兩大類。球狀蛋白質(zhì)，分子對(duì)稱性佳，外形接近球狀或橢球狀，溶解度較好，能結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類。纖維狀蛋白質(zhì)，對(duì)稱性差，分子類似細(xì)棒或纖維，它又可分成可溶性纖維狀蛋白質(zhì)（如肌球蛋白、血纖維蛋白原等）和不溶性纖維狀蛋白質(zhì)（包括膠原、彈性蛋白、角蛋白以及絲心蛋白等）。

根據(jù)生物功能分，蛋白質(zhì)分為酶、運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)、儲(chǔ)存蛋白質(zhì)、收縮蛋白質(zhì)或運(yùn)動(dòng)蛋白質(zhì)、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)和防御蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。生命運(yùn)動(dòng)需要蛋白質(zhì)，也離不開蛋白質(zhì)。很多生理活性物質(zhì)（如胺類，神經(jīng)遞質(zhì)，多肽類激素，抗體，酶，核蛋白以及細(xì)胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白）都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)對(duì)調(diào)節(jié)生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、做功、完成動(dòng)作過程中的代謝無不與蛋白質(zhì)有關(guān)，離開了蛋白質(zhì)，體育鍛煉就無從談起。保持健康所需的蛋白質(zhì)量因人而異，根據(jù)年齡、生活及勞動(dòng)環(huán)境而定。隨著年齡的增長(zhǎng)，合成新蛋白質(zhì)的效率會(huì)降低，肌肉塊（蛋白質(zhì)組織）也會(huì)萎縮，而脂肪含量卻保持不變甚至有所增加。嬰幼兒、青少年、懷孕期間的婦女、傷員和運(yùn)動(dòng)員通常每日需要攝入更多蛋白質(zhì)。如果蛋白質(zhì)缺乏，會(huì)造成成年人肌肉消瘦，肌體免疫力下降，貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人則會(huì)生長(zhǎng)發(fā)育停滯，貧血，智力發(fā)育差，視覺差。蛋白質(zhì)亦是食品的主要成分，能對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工性狀產(chǎn)生重大的影響。

生活小貼士　　　　

含蛋白質(zhì)多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬、狗肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等；魚、蝦、蟹等；大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等。此外，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果類食品中的蛋白質(zhì)含量均較高。由于各種食物中所含氨基酸的種類、數(shù)量各異，且其他營(yíng)養(yǎng)素（脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素等）含量也不相同，因此，給嬰兒添加輔食時(shí)，以上食品都是可供選擇的。

但蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了機(jī)體也無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至死亡。