8.1.2　微量營養(yǎng)素與能量

1.維生素

維生素是維持人體生命活動必需的一類小分子有機(jī)物質(zhì)，是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)：①維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。③大多數(shù)的維生素，不能由機(jī)體合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常從食物中獲得。④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。維生素是人體代謝中必不可少的有機(jī)化合物。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)?？梢哉J(rèn)為，最好的維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式存在于人體組織中。

生活小貼士　　　　

食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質(zhì)。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏癥。如缺乏維生素A（C₂₀H₃₀O）會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D（D₂：C₂₈H₄₄O、D₃：C₂₇H₄₄O）可患佝僂??；缺乏維生素B₁（C₁₂H₁₇CN₄OS）可得腳氣??；缺乏維生素B₂（C₁₇H₂₀N₄O₆）可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏維生素B₁₂（C₆₃H₈₈CoN₁₄O₁₄P）可患惡性貧血；缺乏維生素C（C₆H₈O₆，又名抗壞血酸）可患壞血病。

根據(jù)溶解性不同，維生素分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素是溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素（如維生素A、維生素D、維生素E等），在食物中常與脂類共存，易儲存于體內(nèi)而不易排出體外。攝取過多易在體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生毒性作用。

2.礦物質(zhì)

人體中含有自然界的各種元素，其中有20余種元素是人體所必需的。在這些元素中，除了碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素?zé)o論含量多少，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，亦稱無機(jī)鹽或灰分。

礦物質(zhì)與有機(jī)營養(yǎng)素不同，它們不能在人體內(nèi)合成，必須從食物和飲水中攝取。除排泄外，礦物質(zhì)也不能在體內(nèi)代謝過程中消失。根據(jù)在體內(nèi)的含量和膳食中的需要量不同，礦物質(zhì)可分成兩類：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫7種元素，含量占體重的0.01%以上，人體日需要量在100毫克以上，稱為常量元素；其他元素（如鐵、鋅、碘、銅、鈷等）在體內(nèi)含量低于0.01%，日需要量在100毫克以下，稱為微量元素。

人體中礦物質(zhì)的總量不超過體重的4%～5%，但卻是構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能必不可少的成分。其主要生理功能包括：

①礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分；磷和硫是蛋白質(zhì)的組成成分。

②礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)共同維持著細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓，因而在體液移動和貯留過程中起重要作用。

③礦物質(zhì)中酸性、堿性離子的適當(dāng)配合，加上碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持機(jī)體的酸堿平衡。

④組織液中的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈉、鈣、鎂等離子對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性非常重要。

⑤某些礦物質(zhì)是機(jī)體具有特殊生理功能物質(zhì)的重要成分。如谷胱甘肽過氧化酶中含硒；細(xì)胞色素氧化酶中含鐵；甲狀腺素中含碘；維生素B₁₂中含鈷等。

機(jī)體對食品中礦物質(zhì)的吸收利用，依賴于食品可提供的礦物質(zhì)總量以及可吸收程度，并且與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。某些礦物質(zhì)長期攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至缺乏病，如兒童發(fā)育遲緩，患缺鐵性貧血、佝僂病等。導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要因素有：

①地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡，人群因長期攝入在缺乏某種礦物質(zhì)的土壤上生長的食品而引起該種礦物質(zhì)的缺乏，如地方性甲狀腺腫等。

②食物中含有抑制礦物質(zhì)吸收的因素。如食物中的磷酸鹽、草酸鹽和植酸鹽等可與鐵結(jié)合，降低其溶解度，從而降低鐵的吸收。

③食物加工對礦物質(zhì)有影響。如糧谷表層富含的礦物質(zhì)常因碾磨過于精細(xì)而損失；蔬菜浸泡于水中損失水溶性礦物質(zhì)。

④攝入量不足或攝入食物品種單調(diào)可引起礦物質(zhì)缺乏。如缺少肉、禽、魚類的攝入會引起鋅和鐵的缺乏；乳制品攝入量不足可引起鈣的缺乏。