8.4.3　食品添加劑的安全使用

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)證明，很多食品添加劑本身沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還對(duì)人體有害，所以世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的使用均有嚴(yán)格的規(guī)定，以防止食品安全事件的發(fā)生。盡管如此，食品安全事件還是層出不窮。在國(guó)外，食品安全事件多由細(xì)菌性污染造成。而我國(guó)食品安全事件絕大多數(shù)是由人為“摻假”造成的，如使用過(guò)量的食品添加劑或者使用有毒有害的化學(xué)產(chǎn)品（非食品添加劑），“三鹿奶粉”、“紅心鴨蛋”、“毒火腿”、“毒魚(yú)”都屬此類，嚴(yán)重威脅公眾健康。過(guò)度使用食品添加劑和向食品中非法添加化工原料，成為造成食品添加風(fēng)險(xiǎn)的兩大主要原因。食品企業(yè)使用食品添加劑時(shí)主要存在4大類問(wèn)題：

①使用目的不正確。一些企業(yè)使用添加劑并非為了改善食品品質(zhì)，提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是為了迎合消費(fèi)者的感官需求，降低成本，違反食品添加劑的使用原則。

②使用方法不科學(xué)，不符合食品添加劑使用規(guī)范，超范圍、超量使用。

③在達(dá)到預(yù)期效果的情況下沒(méi)有盡可能降低食品添加劑的用量。

④未在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)示。

1.三聚氰胺

2008年9月1日起，有媒體相繼報(bào)道許多嬰兒因吃“三鹿牌”奶粉而患腎結(jié)石。三鹿公司于11日晚上承認(rèn)三鹿奶粉受三聚氰胺污染，并發(fā)布召回三鹿問(wèn)題奶粉的聲明。2009年初，又有60多名幼兒因食用“多美滋牌”奶粉而患腎結(jié)石入院治療。一時(shí)間，全國(guó)人民對(duì)三聚氰胺如臨大敵。

三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，簡(jiǎn)稱“三胺”，俗稱“蜜胺”、“蛋白精”，含氮量高達(dá)66%左右。三聚氰胺是一種低毒的化工原料。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，其在動(dòng)物體內(nèi)代謝很快且不會(huì)存留，主要影響泌尿系統(tǒng)。三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生水解反應(yīng)生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石，會(huì)對(duì)泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)造成嚴(yán)重破壞，甚至引發(fā)膀胱癌。三聚氰胺劑量和臨床疾病之間存在明顯的量效關(guān)系。三聚氰胺在嬰兒體內(nèi)的最大耐受量為每公斤奶粉15毫克。根據(jù)美國(guó)食物及藥物管理局的標(biāo)準(zhǔn)，三聚氰胺每日可容忍攝入量為0.63毫克/公斤體重。雖然三聚氰胺和三聚氰酸共同作用才會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石，但是三聚氰胺在胃的強(qiáng)酸性環(huán)境中會(huì)有部分水解成為三聚氰酸，因此只要含有了三聚氰胺就相當(dāng)于含有了三聚氰酸，其危害仍源于三聚氰胺。

蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成。蛋白質(zhì)平均含氮量為16%左右，而三聚氰胺的含氮量為66%左右。常用的蛋白質(zhì)測(cè)試方法“凱氏定氮法”是通過(guò)測(cè)出含氮量乘以6.25來(lái)估算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量虛高，從而使劣質(zhì)食品和飼料在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)只做粗蛋白質(zhì)簡(jiǎn)易測(cè)試時(shí)蒙混過(guò)關(guān)。有人估算，要使植物蛋白粉和飼料中測(cè)得的蛋白質(zhì)含量增加1個(gè)百分點(diǎn)，用三聚氰胺的花費(fèi)只有真實(shí)蛋白質(zhì)原料的1/5。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒(méi)有什么氣味和味道，所以摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。

2.蘇丹紅

2005年，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅一號(hào)”成分，其來(lái)自宏芳香料昆山有限公司提供的兩批紅辣椒粉。之后，大連三島食品有限公司生產(chǎn)的日本拉面大醬汁、北京亨氏的米粉中也查出有蘇丹紅成分。河北省石家莊周邊地區(qū)一些養(yǎng)鴨場(chǎng)，使用含有工業(yè)染料“蘇丹紅Ⅳ號(hào)”的飼料喂養(yǎng)鴨子，鴨子產(chǎn)下的所謂“紅心”鴨蛋經(jīng)過(guò)白洋淀地區(qū)加工廠腌制加工，冒充白洋淀特產(chǎn)“紅心”鴨蛋。諸如此類的事件著實(shí)讓廣大消費(fèi)者膽戰(zhàn)心驚。

蘇丹紅并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。它的化學(xué)成分中有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，這種化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性。為什么作為化工原料的蘇丹紅常被用在雞蛋、烤雞翅、烤肉等食品中，尤其是運(yùn)用到辣椒產(chǎn)品加工當(dāng)中呢？一是由于蘇丹紅用后不容易褪色，能夠長(zhǎng)時(shí)間保持食品鮮紅，可以彌補(bǔ)辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤。二是一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后混在辣椒粉中，以降低成本，牟取利益。

衛(wèi)生部發(fā)布的《蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告》通過(guò)對(duì)“蘇丹紅”染料系列亞型的致癌性、致敏性和遺傳毒性等危險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估，最后得出結(jié)論：蘇丹紅對(duì)人體健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險(xiǎn)性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性。就其毒性程度來(lái)說(shuō)，按照目前在食品中的檢出量和可能的攝入量，食品中蘇丹紅含量增加10萬(wàn)～100萬(wàn)倍才能誘發(fā)動(dòng)物腫瘤，而對(duì)人體的致癌可能性極小。但報(bào)告同時(shí)指出，蘇丹紅是一種人工色素，在食品中非天然存在，如果食品中的蘇丹紅含量較高，達(dá)上千毫克，則蘇丹紅誘發(fā)動(dòng)物腫瘤的機(jī)會(huì)就會(huì)上百倍增加，特別是由于蘇丹紅的有些代謝產(chǎn)物可能是人類致癌物，因此在食品中應(yīng)禁用。

3.甲醛

甲醛是一種具有刺激性、易揮發(fā)、易溶于水的無(wú)色物質(zhì)，對(duì)人體健康有較大的影響。當(dāng)室內(nèi)空氣中甲醛濃度為0.1毫克/米³時(shí)，就有異味，會(huì)刺激眼睛流淚；濃度再高時(shí)，將引起咽喉不適、惡心、嘔吐、咳嗽和肺氣腫；當(dāng)甲醛含量達(dá)到30毫克/米³時(shí)，便能致人死亡。人們長(zhǎng)期吸入低劑量甲醛，會(huì)引起慢性呼吸道疾病，還會(huì)使婦女月經(jīng)紊亂，影響生育，并引起新生兒體質(zhì)下降和染色體異常，甚至可誘發(fā)鼻咽癌和白血病。1987年美國(guó)環(huán)保局已將它列為可致癌的有機(jī)物之一。

啤酒廠家在生產(chǎn)過(guò)程中往啤酒里加入甲醛，可以通過(guò)化學(xué)反應(yīng)去除多酚，避免絮狀沉淀，目的是提高啤酒的賣相。但因?yàn)榧兹┪：Υ?，早在上世紀(jì)80年代初國(guó)家有關(guān)部門就聯(lián)合發(fā)文，明令啤酒行業(yè)禁止使用甲醛。

4.亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是一種食品添加劑。在食品中加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮艷。添加亞硝酸鈉可以抑制肉毒芽孢桿菌，并且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，從而使肉制品保持鮮紅色。但亞硝酸鈉有毒，人食用0.2～0.5克就可能出現(xiàn)中毒癥狀，亞硝酸鈉中毒的癥狀有頭痛，頭暈，乏力，胸悶，氣短，心悸，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，甚至抽搐，昏迷，如果一次性誤食3克，就可能造成死亡。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為低于0.1毫克/千克體重；若換算成亞硝酸鹽，其標(biāo)準(zhǔn)為低于4.2毫克/60千克體重。按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，人體不會(huì)受到危害。

亞硝酸鹽類的添加劑會(huì)使肉制品中的亞硝酸鹽殘留進(jìn)入人體，與氨基酸、磷脂等有機(jī)物質(zhì)在一定環(huán)境和條件下產(chǎn)生的胺類反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害，所以說(shuō)亞硝酸鹽是潛在的致癌物。對(duì)于添加了亞硝酸鹽的食品，食用前要多加日曬。自己腌制的食品也一定要在足夠的日曬后才能食用，以免亞硝酸鈉過(guò)量而中毒。

5.“瘦肉精”

2008年上海發(fā)生的“瘦肉精”食物中毒事故造成多人中毒。2009年2月，廣州又再次發(fā)生了“瘦肉精”事件。

“瘦肉精”是一種白色或類似白色的結(jié)晶體粉末，無(wú)臭，味苦，全名叫鹽酸克倫特羅，是一種可用作興奮劑的藥物，并可用于治療哮喘，加在豬飼料中能提高瘦肉組織生長(zhǎng)速度和效率。由于其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱到172℃時(shí)才能分解，因此一般的加熱方法不能將其破壞。瘦肉精在胃腸道中吸收快，人或動(dòng)物服15～20分鐘后即起作用，常作為獸藥或禽畜飼料添加劑，屬于違禁品。人攝入后在體內(nèi)存留時(shí)間較長(zhǎng)，不良反應(yīng)主要有引起心率加速，特別是原有心律失常的病例更易發(fā)生心臟反應(yīng)，可見(jiàn)心室早搏、肌肉震顫，引發(fā)四肢、面頸部骨骼肌震顫，尤其是交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的病例更易發(fā)生，還會(huì)引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常?！笆萑饩币话銇?lái)說(shuō)不會(huì)對(duì)人體造成很大危害，但是對(duì)心率失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病的患者危害較大。更有部分研究表明，瘦肉精對(duì)生殖系統(tǒng)有嚴(yán)重影響。

6.硼砂

硼砂也叫粗硼砂，是一種既軟又輕的無(wú)色結(jié)晶物質(zhì)。在化學(xué)組成上，它是含有10個(gè)水分子的四硼酸鈉。硼砂有非常廣泛的用途，可作為消毒劑、保鮮防腐劑、軟水劑、洗眼水、肥皂添加劑、陶瓷的釉料和玻璃原料等，在工業(yè)生產(chǎn)中硼砂也有著重要的作用。硼砂在被禁止使用前，在食品加工上運(yùn)用得相當(dāng)廣泛。硼砂添加到食品中起防腐、增加彈性和膨脹等作用，多用于腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮等食品中，以增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等。

單就食品品質(zhì)上的改良功能來(lái)說(shuō)，硼砂確實(shí)是用途廣泛，但其具有危險(xiǎn)的毒性，也是不爭(zhēng)的事實(shí)。目前世界各國(guó)都已禁止在食品中添加硼砂。這是因?yàn)榕鹕敖?jīng)由食品攝取后，可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸不易被排出，具有積存性，連續(xù)攝取后會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨礙消化酶的作用，引起食欲減退、消化不良，抑制營(yíng)養(yǎng)素吸收，促進(jìn)脂肪分解，因而使體重減輕。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等硼酸癥癥狀。硼砂的致死量大人約為20克，小孩約為5克。

除了上述有害物質(zhì)意外，被禁用的物質(zhì)還有硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃、酸性橙、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫磺等。