16.松軟的饅頭

面粉

我們知道，制作饅頭的關(guān)鍵是面粉的發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)怏w。但是，如果加熱方法不當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，饅頭由于受熱不均，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”。要想得到松軟的饅頭，必須得請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又軟。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。

饅頭

全麥饅頭

在蒸饅頭的過(guò)程中，我們是用高溫水蒸氣作為介質(zhì)來(lái)給饅頭加熱的。在日常生活中，利用介質(zhì)加熱的例子很多，例如做飯炒菜要加水，炒板栗、花生和豆子要用細(xì)砂。水和細(xì)砂也是常用的傳熱介質(zhì)。

但是，氣體受熱膨脹也往往會(huì)給人們帶來(lái)麻煩。比如在炎熱的夏天，汽車輪胎和自行車輪胎有時(shí)會(huì)“放炮”，就是因?yàn)樘?nèi)的氣體受熱膨脹，壓強(qiáng)增大，大到一定程度，車胎就被脹破了。所以，熱天給車胎打氣不要太多，要留有余地，給它一個(gè)足夠的膨脹空間。