第一節(jié)　從腦細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能看健腦食物的作用

1.糧食類(lèi)食品與腦內(nèi)血清素的形成

根據(jù)前人的經(jīng)驗(yàn)觀察進(jìn)行分析，都證實(shí)了吃糧食類(lèi)植物性食物對(duì)性格的沉穩(wěn)、對(duì)奮發(fā)向上心理的形成有作用。人們憑直覺(jué)和推理得出的結(jié)論，由德國(guó)馬普學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)醫(yī)學(xué)研究所的科學(xué)家從血液成分的角度做了驗(yàn)證。

研究指出，不同的飲食對(duì)人的睡眠和情緒可以產(chǎn)生不同的調(diào)節(jié)作用。例如，人體大腦中產(chǎn)生一種稱(chēng)作血清素的物質(zhì)，參與腦對(duì)睡眠和情緒的調(diào)節(jié)。動(dòng)物試驗(yàn)表明，如果食物中肉食成分過(guò)大，即動(dòng)物蛋白含量過(guò)高，大腦產(chǎn)生的血清素量就會(huì)降低，這時(shí)，便會(huì)因腦血清素含量低而不能正常地調(diào)節(jié)人的睡眠和情緒；相反，糧食類(lèi)碳水化合物含量豐富的植物性食品，卻能提高腦內(nèi)血清素的數(shù)值。

當(dāng)大腦中血清素值高時(shí)，就能有效地起到鎮(zhèn)定情緒的作用。情緒能夠靜下來(lái)，行為自然能隨之富于理智；情緒能夠被鎮(zhèn)靜下來(lái)，對(duì)于外界刺激所引發(fā)的情緒沖動(dòng)，就可能有所抑制，有所節(jié)制；情緒穩(wěn)定或處于被鎮(zhèn)定狀態(tài)，言行就能做到較穩(wěn)重、較“斯文”，從而也就能真正地坐下來(lái)，或者站一會(huì)兒，即能夠有一段時(shí)間的注意力能夠集中了，孩子認(rèn)字、學(xué)畫(huà)、練琴、聽(tīng)故事也就能坐得住、學(xué)得進(jìn)，情緒能得到控制，那種起哄、口角、打架斗毆的事情也就可以減少甚至可以得到控制了。

因此，植物性食品是孕婦、兒童以至青少年的健腦益智食品，也是防止意外事故發(fā)生的安全食品。

糧食類(lèi)碳水化合物食品在提高血清素值方面的作用，是通過(guò)連鎖反應(yīng)實(shí)現(xiàn)的，氨基酸中的色氨酸在血清素的形成過(guò)程中起關(guān)鍵作用。用色氨酸作藥物，可以成功地治療輕度抑郁癥和睡眠失調(diào)癥。在治療的過(guò)程中，碳水化合物食品可以提高色氨酸的治療效果，而蛋白質(zhì)含量豐富的肉類(lèi)食品會(huì)使色氨酸失去治療作用。

這樣看來(lái)，碳水化合物含量豐富的植物性食品具有兩方面的作用：它能鎮(zhèn)靜，防止人們過(guò)多地活動(dòng)和注意力不集中，治療因吃肉過(guò)多而造成的多動(dòng)癥和精神渙散、情緒易沖動(dòng)；它也能激活因過(guò)分受抑制而造成的抑郁癥。也就是碳水化合物通過(guò)使腦內(nèi)產(chǎn)生較多的血清素而形成對(duì)腦神經(jīng)的雙向調(diào)節(jié)作用，使人保持不焦躁、不抑郁的正常狀態(tài)。

這也從生物化學(xué)的角度，驗(yàn)證了人們的直觀感覺(jué)認(rèn)識(shí)、前人的經(jīng)驗(yàn)和觀察分析，從而證實(shí)了它的科學(xué)性，并使之更具有現(xiàn)實(shí)的應(yīng)用價(jià)值。

2.蔬菜、水果與腦神經(jīng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)

蔬菜、水果是富含礦物質(zhì)、維生素、水分的營(yíng)養(yǎng)食物，它在使身體呈弱堿性、降低血脂、保證血管通暢、提高腦功能和增進(jìn)智力等方面都有重要的作用。特別是蔬菜、水果中所含的礦物質(zhì)成分對(duì)神經(jīng)功能的激活、激發(fā)作用和維生素C對(duì)神經(jīng)細(xì)胞功能的保障作用，尤其值得重視。

先說(shuō)維生素C對(duì)神經(jīng)細(xì)胞功能的保障作用。眾所周知，腦細(xì)胞（腦神經(jīng)細(xì)胞）與身體其它部位的細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上有很大的差別，在功能上也很獨(dú)特。從結(jié)構(gòu)方面說(shuō)，腦細(xì)胞由細(xì)胞體與鉑素組成，這細(xì)胞體與鉑素結(jié)合在一起，就構(gòu)成了人們常說(shuō)的神經(jīng)單位——神經(jīng)元。在這種細(xì)胞中，有一種稱(chēng)作神經(jīng)細(xì)管的結(jié)構(gòu)，它的主要作用是向腦輸送血液循環(huán)所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這種神經(jīng)細(xì)管是一個(gè)非常細(xì)的管腔，它很容易因?yàn)檠褐猩倭空吵砦镔|(zhì)的沉積而變細(xì)，也會(huì)因較多粘稠物質(zhì)的堆積而堵塞。如果發(fā)生這種情況，腦細(xì)胞便會(huì)降低應(yīng)有的功能或因營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)中斷而失去功能，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。在防止神經(jīng)細(xì)管發(fā)生變形方面，人們認(rèn)為是維生素C在起著作用。如果因?yàn)槭卟怂缘眠^(guò)少導(dǎo)致維生素C供應(yīng)不足，就容易使腦神經(jīng)的這種細(xì)管發(fā)生堵塞、管腔變細(xì)或功能遲緩等情況，這時(shí)，自然就要導(dǎo)致整個(gè)腦細(xì)胞的活動(dòng)能力降低，進(jìn)而導(dǎo)致腦功能的惡化。當(dāng)腦神經(jīng)細(xì)管的通過(guò)性始終保持在良好狀態(tài)時(shí)，就能使腦及時(shí)、順利地獲得所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這樣也就會(huì)使腦功能轉(zhuǎn)好，智商也因此得到較大程度的提高。

維生素K在防止腦細(xì)胞老化、保證具有旺盛活力方面，也具有極為重要的作用。

再說(shuō)礦物質(zhì)特別是微量元素對(duì)腦神經(jīng)功能保障和激活作用。磷是腦磷脂的結(jié)構(gòu)成分，在防治失眠、健忘，提高腦功能方面有作用，鋅、鎂等能促進(jìn)腦內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的合成，提高腦細(xì)胞活力，增強(qiáng)腦細(xì)胞活動(dòng)的韌性和強(qiáng)度，使人精神振奮、精力充沛，大大提高腦的工作能力和效率。

這從另一個(gè)側(cè)面證實(shí)了健腦食物的作用。

3.脂肪及蛋白質(zhì)保障腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完善和功能的靈敏

脂肪是極其復(fù)雜的化合劑，因來(lái)源不同而使所含成分及物理化學(xué)性質(zhì)有較大的差別。蛋白質(zhì)也是這樣。

多種多樣的脂肪和蛋白（當(dāng)然，這里所說(shuō)的主要是植物脂肪和植物蛋白），進(jìn)人體內(nèi)后可以適應(yīng)腦合成多種功能物質(zhì)的需要，從而可以使腦的結(jié)構(gòu)更完善。完善的腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)，可以更有效地發(fā)揮它的功能，更有效地發(fā)揮腦所具有的潛在能力，從而幫助人在學(xué)習(xí)和工作上創(chuàng)造出優(yōu)秀的業(yè)績(jī)或奇跡。

這可以從腦細(xì)腦的外部結(jié)構(gòu)形態(tài)和功能的靈敏性說(shuō)起。

每個(gè)神經(jīng)細(xì)胞都有一條細(xì)而長(zhǎng)的突起，這種突起一般稱(chēng)為軸突；另外一般還有短的突起，這種突起叫樹(shù)突。每個(gè)神經(jīng)元（即神經(jīng)細(xì)胞）的樹(shù)突和軸突起著與它鄰近神經(jīng)元的樹(shù)突和軸突連接的作用，信息的傳遞、知識(shí)的記憶、技能的學(xué)習(xí)和掌握、知識(shí)和技能的聯(lián)想、嫁接、新的排列與組合引發(fā)的發(fā)明創(chuàng)造，都要靠這種突起的有效連接才能完成。但是，在原始狀態(tài)時(shí)，即沒(méi)有進(jìn)行學(xué)習(xí)或其他腦功能活動(dòng)時(shí)，每個(gè)神經(jīng)元的樹(shù)突和軸突與它鄰近的神經(jīng)元的此類(lèi)組織之間并不是連接在一起的，而是中間有個(gè)微小的間隙，這種間隙稱(chēng)為突觸。在高度發(fā)展的神經(jīng)系統(tǒng)里，一個(gè)神經(jīng)元與鄰近神經(jīng)元之間可以構(gòu)成幾千個(gè)這樣的突觸。而這正是腦功能可以潛力無(wú)窮的另一個(gè)原因（150億個(gè)腦細(xì)胞數(shù)是它潛力無(wú)窮的第一個(gè)原因）。

當(dāng)外界的刺激引起神經(jīng)的興奮或沖動(dòng)時(shí)，刺激的信息將以每秒上百米的速度跨過(guò)突觸，迅速?gòu)囊粋€(gè)神經(jīng)元傳到另一個(gè)神經(jīng)元，如同接力賽跑一樣。但是，信息在跨越突觸迅速傳遞的過(guò)程中，并不是靠信息迅速傳遞過(guò)程中所形成的慣性沖力，而是靠化學(xué)物質(zhì)的傳遞。這種傳遞刺激信息的化學(xué)物質(zhì)稱(chēng)為神經(jīng)介質(zhì)。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有乙酰膽堿、正腎上腺素、5—經(jīng)色胺等20多種神經(jīng)介質(zhì)。乙酰膽堿、5—經(jīng)色胺是與記憶、思維等腦功能活動(dòng)密切相關(guān)的物質(zhì)，由此可以推想不少神經(jīng)介質(zhì)都是與智力活動(dòng)有關(guān)的。

當(dāng)沒(méi)有外界的刺激信息傳入，腦也沒(méi)有進(jìn)行思考時(shí)，絕大部分的腦細(xì)胞處于休息狀態(tài)，一般把這種狀態(tài)稱(chēng)為抑制狀態(tài)；反之則稱(chēng)為工作狀態(tài)，一般也稱(chēng)為興奮狀態(tài)。在相同的腦神經(jīng)區(qū)域，興奮和抑制是交替進(jìn)行的，在不同的腦神經(jīng)區(qū)域，興奮和抑制又是輪番進(jìn)行的。當(dāng)腦功能正常時(shí)，一個(gè)區(qū)域的興奮為主，相鄰區(qū)域或相關(guān)區(qū)域的興奮為輔，絕大部分區(qū)域的神經(jīng)處于被抑制狀態(tài)，于是就有了學(xué)習(xí)、工作，有了記憶、聯(lián)想等；如果幾個(gè)不相關(guān)的區(qū)域交替興奮，便使注意力無(wú)法集中，精神渙散，心猿意馬。研究發(fā)現(xiàn)，引起興奮的物質(zhì)多是陽(yáng)性物質(zhì)，引起抑制的物質(zhì)多是陰性物質(zhì)。一般地說(shuō)，陽(yáng)性物質(zhì)和陰性物質(zhì)是均衡地控制著神經(jīng)細(xì)胞的。

在保證神經(jīng)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的完善、突起的正常發(fā)揮功能、多種介質(zhì)的形成和正常發(fā)揮功能等許多方面，脂肪和蛋白質(zhì)都起著極為重要的作用。

4.飲食必須多樣化的原因及其作用

下述的幾個(gè)原因表明，我們的飲食必須多樣化。而且，只有食物多樣化，才能有效地滿足身、腦活動(dòng)對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求。

①人體是一個(gè)統(tǒng)一的整體，消化、呼吸、循環(huán)、排泄等8大系統(tǒng)各有功能，各司其職，又各有不同的結(jié)構(gòu)成分，如骨是硬的，以鈣磷為主；肉是軟的，以蛋白為主；血是液體的，以水和多種營(yíng)養(yǎng)成分為主。不同的結(jié)構(gòu)成分需要不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，當(dāng)然需要多樣化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)。

②人與自然環(huán)境是互相協(xié)調(diào)的，人體內(nèi)的元素，都是自然界中存在的。如果因?yàn)榈乩項(xiàng)l件導(dǎo)致水或土壤中缺少某一種或某幾種元素，人的食物或飲水中便會(huì)也缺少某一種或某幾種元素，從而使人患病。如內(nèi)陸地區(qū)水和土壤中的缺碘引起的先天性呆傻和甲狀腺腫大，從東北克山縣到陜西地區(qū)的缺硒引起的克山病及膝關(guān)節(jié)病等。解決這些問(wèn)題的辦法，最好是吃本地沒(méi)有的食物，如缺碘地區(qū)的人食用海帶、紫菜等，缺硒地區(qū)吃富硒地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品等。

要根據(jù)“天人相應(yīng)”的理論，努力使自己的食物實(shí)現(xiàn)多樣化。就是說(shuō)，要通過(guò)食物的遠(yuǎn)距離交換和交流，來(lái)克服地理、地質(zhì)條件的局限性；而且這也能克服居住條件的局限性，豐富食物品種，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)。

③不同的植物其結(jié)構(gòu)也不同，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、糖（碳水化合物）等營(yíng)養(yǎng)成分的比例、數(shù)量、品種也不同，多樣化的食物，可以使不同食物中所合營(yíng)養(yǎng)成分通過(guò)混合而得到互為補(bǔ)充。這種補(bǔ)充，在蛋白質(zhì)的成分方面稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。這一點(diǎn)早就受到了營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的重視。其實(shí)，脂肪、糖特別是不同成分來(lái)源中所含的芳香性物質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素以及纖維素，都有一個(gè)通過(guò)互為補(bǔ)充而使之多樣化、使之全面而完善的作用。

④不同的植物對(duì)土壤中、水中所含成分的吸收作用不同，不同動(dòng)物對(duì)水中、食物中所含成分的吸收作用也不同，不同的動(dòng)植物合成自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力和特色也各有不同。因此，不同的食物具有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，其氣味不同，結(jié)構(gòu)形式也不同。食物營(yíng)養(yǎng)成分的這種復(fù)雜性不僅滿足了人身體復(fù)雜結(jié)構(gòu)在構(gòu)建過(guò)程中的需要，也豐富了飲食文化，促進(jìn)了食欲。

⑤社會(huì)在迅速發(fā)展，科技、經(jīng)濟(jì)、文化也在迅速發(fā)展和變化，這需要腦的適應(yīng)，腦的發(fā)展也促進(jìn)了社會(huì)的發(fā)展。社會(huì)的發(fā)展需要腦進(jìn)行更復(fù)雜的功能活動(dòng)，這也需要腦有多樣化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能合成更復(fù)雜的化合物供人體使用。因此，也需要食物的多樣化（可能因?yàn)槟X功能活動(dòng)的性質(zhì)不同，使腦合成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的成分比例也發(fā)生變化，例如使原來(lái)的微量成分變得較多）。

⑥人們對(duì)食物的品種、制法、吃法、口味有多種不同的需求，特別是當(dāng)代人對(duì)食物有相當(dāng)強(qiáng)的求新、求異心理，要在某種程度上滿足這種需求，同樣需要通過(guò)食物的多樣化來(lái)實(shí)現(xiàn)。

關(guān)于食物多樣化的內(nèi)容，主要應(yīng)包括如下幾個(gè)方面。

①主食為主，副食為輔的歷史飲食傳統(tǒng)不能有太大的改變，尤其不能以酒、肉、蔬菜替代糧食，形成以菜當(dāng)飯的狀況。否則，將導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)的巨大改變，進(jìn)而導(dǎo)致因身體的不適應(yīng)而患病，這樣也沒(méi)有了飲食的多樣化，因?yàn)樘妓衔镞@一大營(yíng)養(yǎng)類(lèi)別都沒(méi)有了。同樣道理，正餐中只吃面包（抑或加些牛奶或火腿腸）也是不合理的。

②食物的多樣化意味著吃混合食，做到主食、副食搭配，糧、豆、菜搭配，油與糧、菜的搭配，肉與蔬菜（特別綠葉蔬菜）的搭配，等等。

③食物的多樣化，包括著食物品種的多樣化，如主食的各種米、麥、雜糧，副食的各種蔬菜、糧食菜、油、肉（包括動(dòng)物內(nèi)臟）；包括著食物品種原料的多樣化，如米的磨成面，玉米的整粒（如煮玉米、燒玉米）、面、粗渣、細(xì)渣，等等；包括著制法和烹調(diào)方法的多樣化，如米的蒸和炒，面的餅、饅頭、包子，菜的不同品種的搭配以及加工方法的不同，如炒、涼拌、鹽暴漬等。

還需特別指出的是，食物多樣化是可食的食品的多樣化。對(duì)于那些需要保護(hù)的人類(lèi)的朋友，如珍禽異獸是不能為了求珍求異而吃的；對(duì)于那些奇花異草，也不能為了求奇求異而吃，因?yàn)檫@既可能破壞珍貴的植物資源，又可能因誤吃而中毒，例如因吃色彩斑斕的蘑菇而中毒死亡的人，幾乎是每年都在各國(guó)或多或少地有所發(fā)生，后果是可怕的。