第二節(jié)　無機(jī)鹽、維生素與水

一、無機(jī)鹽

人體內(nèi)各種元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)物形式存在外，其余均以無機(jī)物的形式存在。含量大于體重萬分之一的稱為宏量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯；含量小于體重萬分之一的稱為微量元素，如鐵、碘、鋅、硒、銅、氟等。

（一）鈣

鈣是含量最多的無機(jī)鹽，成人總量約為1000～1200g，約為體重的1.5%～2.0%，其中99%集中在骨與牙中，其余1%存在于混溶鈣池中，并和骨與牙中的鈣保持動(dòng)態(tài)平衡。

1.鈣的生理功能與缺乏癥　參與骨與牙的構(gòu)成，維持神經(jīng)肌肉興奮性，參與血液凝固、酶的激活，降低毛細(xì)血管的通透性等。鈣的缺乏癥較為常見，長期缺鈣，兒童可患佝僂??；成人易患骨質(zhì)疏松癥。

2.食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)　鈣最好的食物來源是奶及其制品，小蝦皮、海帶、豆制品也是鈣的良好來源；兒童、老人可服用鈣制劑并增加戶外運(yùn)動(dòng)，以促進(jìn)鈣的吸收利用。影響鈣吸收的因素較多，不同人群需要量不同，成人每日為800mg，老人、孕婦、乳母依次增加200mg、300mg、400mg。

（二）鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，成人體內(nèi)含鐵3～5g，60%～75%存在于血紅蛋白中，其余為儲(chǔ)備鐵，主要存在于肝、脾和骨髓中。

1.鐵的生理功能與缺乏癥　構(gòu)成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與膠原的合成、抗體的形成、脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)和肝臟的解毒等。長期供應(yīng)不足，可導(dǎo)致缺鐵性貧血，婦女、兒童更加常見。另外，各種原因引起的過量失血也會(huì)導(dǎo)致缺鐵。

2.食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)　鐵來源于動(dòng)物性食物中的血紅素鐵與植物性食物中的高價(jià)鐵。鐵的最好來源為動(dòng)物肝臟、全血、魚和肉類食品，海帶、紫菜、黑木耳、黃豆和油菜含量較高。動(dòng)物性鐵的吸收率高于植物性鐵。每日鐵的適宜攝入量：成年男性為15mg，成年女性為20mg，孕婦和乳母為25～35mg。4個(gè)月以上嬰兒因體內(nèi)儲(chǔ)備鐵已耗盡應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充鐵。

（三）鋅

體內(nèi)有2～2.5g，廣泛分布于人體的所有組織和器官中，肝、腎、肌肉含鋅較多。

1.生理功能與缺乏癥　參與體內(nèi)多種金屬酶的合成及免疫過程，促進(jìn)生長發(fā)育、創(chuàng)傷愈合、食欲與維生素A代謝。長期缺乏可致鋅缺乏病，主要表現(xiàn)為兒童生長發(fā)育遲緩、性發(fā)育障礙、性功能減退、食欲下降、味覺遲鈍甚至喪失、傷口不愈、易感染等。孕婦缺鋅，胎兒易出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。

2.食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)　海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等動(dòng)物性食品含鋅量豐富，吸收率高，是鋅的良好來源。植物性食物除干果類以外，一般較少，且不易吸收。鋅的每日推薦攝入量：成年男性為15.0mg，成年女性為11.5mg。

二、維生素

維生素是維持人類正常生命活動(dòng)的營養(yǎng)物質(zhì)，不參與機(jī)體組成，不提供能量，多依靠天然食物供給，需要量少但不可缺少。依據(jù)溶解性分為兩類，常見的脂溶性維生素有維生素A、D、E、K，水溶性維生素有B族維生素與維生素C。

（一）維生素A與胡蘿卜素

維生素A主要存在于魚類肝臟，胡蘿卜素為其前體物質(zhì)，存在于植物性食物中，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。

1.生理功能與缺乏癥　參與視紫質(zhì)合成，維持夜間正常視力；維護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)上皮組織的防御功能；促進(jìn)生長與骨骼發(fā)育；抗癌作用；維持機(jī)體抵抗力。維生素A缺乏導(dǎo)致暗適應(yīng)延長及夜盲；長期缺乏引起干眼病，嚴(yán)重可致失明；皮膚干燥，毛囊角化；兒童生長發(fā)育遲緩，易感染。

2.食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)　富含維生素A的食物有肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油等動(dòng)物性食品；富含胡蘿卜素的有顏色鮮艷的水果和蔬菜，如胡蘿卜、芒果等。維生素A的每日推薦攝入量：成年男性為800μgRE，女性為700μgRE，孕中晚期為900μgRE，乳母為1200μgRE。

（二）維生素D

1.生理功能與缺乏癥　促進(jìn)小腸對鈣磷的吸收和腎臟對鈣磷的重吸收，促進(jìn)骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解。維生素D缺乏，兒童可患佝僂病，成人可患骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，多見于孕乳期婦女與老年人，嚴(yán)重者血鈣下降明顯，可出現(xiàn)手足痙攣癥。

2.食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)　人體維生素D來源主要通過日照。海魚肝臟、蛋黃含量豐富。每日推薦攝入量：成人為5μg，兒童及老人為10μg。

（三）維生素B₁

維生素B₁又稱硫胺素，耐酸，遇堿及高溫易被破壞。

1.生理功能與缺乏癥　作為物質(zhì)和能量代謝的輔酶，維持神經(jīng)和心臟的正常功能；引起食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌，促進(jìn)消化吸收。長期缺乏則糖代謝障礙，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致腳氣病，其典型表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮和水腫。

2.食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)　維生素B₁主要存在于谷類的外胚層與胚芽部，受谷類加工的影響。動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉中含量較多。維生素B₁需要隨耗能增加而增多，一般為0.5～0.6mg/4.18MJ。推薦每日攝入量：成年男性1.4mg，成年女性1.3mg，孕婦1.5mg，乳母1.8mg。

（四）維生素B₂

維生素B₂又稱核黃素，耐熱耐酸不耐堿，食物中的核黃素對光較穩(wěn)定。

1.生理功能與缺乏癥　是多種輔酶的組成成分，參與組織呼吸過程；促進(jìn)三大物質(zhì)代謝，維持皮膚、黏膜的正常功能；參與鐵的吸收、儲(chǔ)存與動(dòng)員。缺乏時(shí)導(dǎo)致物質(zhì)代謝障礙，影響細(xì)胞氧化作用而出現(xiàn)皮膚、黏膜的炎性病變，如口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎及脂溢性皮炎等。

2.食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)　植物性食物含量較少，主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟等食物中，如肝、腎、心、蛋、奶類以及鱔魚、蟹等。需要量隨耗能增加而增多。推薦每日攝入量：成年男性1.4mg，成年女性為1.2mg，孕婦和乳母1.7mg。

（五）維生素C

維生素C又稱抗壞血酸，在干燥、避光和酸性條件下穩(wěn)定，易被氧化，遇光、熱時(shí)易被破壞。

1.生理功能與缺乏癥　促進(jìn)膠原蛋白合成，維持血管壁的結(jié)構(gòu)及促進(jìn)傷口愈合；參與氧化還原體系，防止脂質(zhì)過氧化，促進(jìn)鐵的吸收與利用；參與膽固醇代謝，降低血清膽固醇；阻斷亞硝胺合成，預(yù)防消化道腫瘤；對化學(xué)毒物有解毒作用。維生素C嚴(yán)重缺乏可患壞血病。

2.食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)　主要來源為新鮮蔬菜、水果，辣椒、苦瓜、豆角、韭菜、大棗、山楂、柑橘、檸檬等含量豐富。每日推薦攝入量：成人為100mg，孕婦、乳母130mg。在寒冷、高溫、應(yīng)激、創(chuàng)傷恢復(fù)等情況下適當(dāng)增加攝入量。

三、水

水占成人體重的65%左右，是人體含量最多的成分，人的一切生命現(xiàn)象和生理活動(dòng)都離不開水，對于生命的維持水比食物還重要。

（一）水的生理功能

水參與人體的組成，維持正常的生理功能；人體內(nèi)的營養(yǎng)成分、代謝產(chǎn)物等均以水作載體進(jìn)行運(yùn)輸，完成營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、廢物的排泄、能量代謝等功能；水有調(diào)節(jié)體溫的作用；水作為體內(nèi)的潤滑劑，能起到潤滑和保護(hù)的作用。

（二）水平衡

1.水的平衡　一般情況下，每日從飲用水和其他飲料攝取水1200～1500ml，從食物中獲取約1000ml的水分，體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水約為300ml，三者合計(jì)約2500ml左右。

成人每日至少排出500ml尿液，稱最低尿量；經(jīng)呼吸及皮膚蒸發(fā)約900ml；經(jīng)糞便排出約100ml；合計(jì)約為1500ml，稱為最低需水量。事實(shí)上，人體每日的攝入量與排出量基本相等，約為2500ml，稱為水平衡。

2.水的需要量　正常成年人每日供給2500ml水，即可滿足生理需要，故稱為水的生理需要量，哺乳期婦女為滿足哺乳的需要，適當(dāng)增加水的攝入量。