（一）工藝流程

（二）加熱

將濾出的頭油補(bǔ)加食鹽至規(guī)定的氯化鈉含量后，直接使用水泵輸送至加熱裝置，進(jìn)行加熱。

1.加熱目的

加熱可以殺滅醬油中的多種微生物并且破壞它們所產(chǎn)生的酶，調(diào)和香氣和風(fēng)味，增加色澤，除去懸浮物，使產(chǎn)品澄清，達(dá)到提高成品質(zhì)量的目的。

2.加熱方法

生醬油加熱法有直接火法加熱及蒸汽法加熱兩種。蒸汽法根據(jù)所用的設(shè)備不同又分為種形式：夾層鍋，由外層通入蒸汽加熱；盤管，生醬油裝人大木桶或者缸內(nèi)，安裝紫銅或不銹鋼盤管，在管內(nèi)通入蒸汽，進(jìn)行加熱；熱交換器是現(xiàn)在使用的一種連續(xù)加熱裝置。其形狀是臥式蝶形圓柱體，用鋼板制成，體中由許多并列的不銹鋼管（或者紫銅管）組成。在蝶形部位的各管，一根與另一根相互連接。醬油從第一根管進(jìn)口至最后一根管出口。排列管的外部，是密閉受壓的。蒸汽的熱經(jīng)鋼管不斷傳給管道中的醬油。這樣的交換器效率特別高，在短時間內(nèi)即可處理大量的生醬油。

3.加熱溫度

醬油加熱的溫度，可根據(jù)醬油品種的不同，而采用不同的溫度。高級醬油加熱溫度要低一些，因?yàn)槌煞趾?，濃度高，?jīng)較長時間發(fā)酵的醬油有著濃厚的風(fēng)味。如果加熱溫度太高，有些良好的成分會揮發(fā)，而且會產(chǎn)生焦糊味，反而影響質(zhì)量。次級醬油成分差，濃度淡，加熱溫度可以提高些。一般醬油的加熱溫度為65℃～70℃，保持30分鐘，或者采用80℃在醬油連續(xù)式加熱器中連續(xù)滅菌。在此溫度下一般的產(chǎn)膜性酵母及大腸桿菌群等有害菌已死亡，對調(diào)和香氣及風(fēng)味等均有利。

（三）配制

給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，以提高質(zhì)量達(dá)到不同銷售品質(zhì)規(guī)格的工作稱為配制。配制時，為了滿足消費(fèi)者口味的需要，常添加一些助鮮劑和甜味料。最常用的助鮮劑為谷氨酸鈉，其添加量是1%左右?，F(xiàn)在也常用烏苷酸增加醬油鮮味，用量僅需0.03%。常用的甜味料有砂糖、飴糖及甘草。有時還要添加防腐劑，防止醬油貯放過程中產(chǎn)生白花和變質(zhì)。常用的防腐劑有：苯甲酸鈉，用量為0.05%～0.1%，有時用苯甲酸代替；山梨酸和山梨酸鉀，用量為0.05%～0.1%；維生素K類，暫定用量為50毫克/升。

配制是一項(xiàng)十分細(xì)致的工作，配制得當(dāng)，不僅可以保證質(zhì)量，而且還可以起到降低成本、節(jié)約原材料、提高出品率的作用。配制的方法是配制前必須了解各批醬油的數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期以及質(zhì)量情況，事先分析化驗(yàn)各項(xiàng)成分含量，以便計(jì)算各批配制用量。

醬油的理化指標(biāo)有多項(xiàng)，一般均以氨基氮、全氮和氨基酸生成率來計(jì)算。例如，二級醬油標(biāo)難為氨基氮0.6克/100毫升，全氮1.20克/100毫升，氨基酸生成率是50%。如果生產(chǎn)的醬油氨基酸生成率低于50%時，可不計(jì)全氯而按氨基氮配制；如果氨基酸生成率高于50%時，則可不計(jì)算氨基氮而以全氮含量計(jì)算配制。

配制時可按下列公式計(jì)算：

式中：ɑ——高于等級標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量（克/100毫升）

m_ɑ——高于等級標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量（噸）

b——低于等級標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量（克/100毫升）

m_b——低于等級標(biāo)淮的醬油數(shù)量（噸）

c——標(biāo)準(zhǔn)醬油的質(zhì)量（克/100毫升）

例：有甲批醬油，全氮1.35克/100毫升，氨基氮0.68克/100毫升；乙批醬油，全氮1.10克/100毫升，氨基氮0.56克/100毫升，其數(shù)量為15噸。問需要多少噸甲批醬油才可并成二級醬油（全氮1.20克/100毫升，氨基氮0.60克/100毫升）。

解：先求出各批醬油的氨基酸生成率。

兩批醬油的氨基酸生成率均超過50%（標(biāo)準(zhǔn)二級醬油），所以用全氮來計(jì)算配制。

根據(jù)公式

代入

所以需甲批醬油10噸拼成二級醬油。