黃鱔前段圓，向后側(cè)漸扁，尾部尖細(xì)，體潤(rùn)滑而無鱗無鰭，故有人美其名曰“無鱗公子”。我國(guó)南方各省均有分布，黃鱔生命力極強(qiáng)，而且不同于其他魚體，無終身雌雄之分，亦即雌雄之體可“性逆轉(zhuǎn)”。黃鱔肉味鮮美，是大小宴席一道不可缺少的珍饌佳肴。自古以來，黃鱔即被認(rèn)為是補(bǔ)益佳品。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃鱔性味甘，溫，歸肝、脾、腎三經(jīng)，有補(bǔ)益氣血，溫陽(yáng)益脾，滋補(bǔ)肝腎，祛風(fēng)通絡(luò)功效?！侗静萁?jīng)疏》中記載說，“鱔魚，甘溫俱足，所以能補(bǔ)中益血”。研究表明，黃鱔營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有多種維生素，其中，每100克黃鱔食部含維生素A 50微克，并含鈣、磷、鋅、銅、錳、鉀、鎂等礦物質(zhì)元素。值得一提的是，黃鱔含硒量很豐富，每100克黃鱔食部含硒量可達(dá)34.56微克，并含有黃鱔素等結(jié)合蛋白成分。據(jù)報(bào)道，日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家熊本正一發(fā)現(xiàn)，黃鱔對(duì)糖尿病有良好的治療作用。黃鱔體內(nèi)含有兩種能顯著降低血糖的黃鱔素（即黃鱔素A和黃鱔素B），因而可以治療糖尿病。日本已以黃鱔素A和B為主要原料，生產(chǎn)出一種降血糖新藥—“糖尿清”，正用以治療糖尿病。從黃鱔中提取出一種含有天然蛋白質(zhì)的成分，給實(shí)驗(yàn)家兔喂服后，對(duì)糖代謝有雙向調(diào)節(jié)作用。這種有效活性成分對(duì)家兔正常血糖無明顯影響，但對(duì)靜脈注射葡萄糖引起家兔的高血糖有明顯降低作用，且可持續(xù)1～4小時(shí)，較大劑量或連續(xù)應(yīng)用并不導(dǎo)致低血糖，并對(duì)胰島素所致的低血糖有拮抗作用。富硒地區(qū)人群的糖尿病慢性并發(fā)癥，特別是心血管并發(fā)癥的死亡率明顯低于低硒地區(qū)人群，補(bǔ)硒對(duì)胰島B細(xì)胞有保護(hù)作用。對(duì)糖尿病患者來說，經(jīng)常適量食用黃鱔的菜肴及其藥膳，是有助于降血糖和改善其臨床癥狀的。但須注意的是，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，“時(shí)行病起，食之多復(fù)”“凡病屬虛熱者不宜食”。