四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法較多，現(xiàn)介紹常用的幾種評(píng)價(jià)方法。

（一）蛋白質(zhì)的含量

食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)指標(biāo)，只有蛋白質(zhì)含量高，其他指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆類(lèi)最高（30%～40%）。肉類(lèi)次之（12%～20%），糧谷類(lèi)較低（＜10%）。食物中蛋白質(zhì)含量一般用凱氏定氮法測(cè)定，將測(cè)得的含氮量乘以6．25，即得到食物中粗蛋白質(zhì)的含量。

（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。蛋白質(zhì)消化率可分真消化率（net digestibility）和表觀消化率（apparent digestibility）。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。如蛋類(lèi)為98%，乳類(lèi)為97%～98%，饅頭為79%，大豆為60%～65%，加工成豆腐其蛋白質(zhì)消化率提高到92%。

（三）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留和利用的部分。生物價(jià)值越高該蛋白質(zhì)的利用率越高，各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值見(jiàn)表2－2。

表2－2　常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值＝×100%

吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）

儲(chǔ)留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

（四）蛋白質(zhì)凈利用率

蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蛋白質(zhì)凈利用率（%）＝生物學(xué)價(jià)值×消化率＝×100%

（五）蛋白質(zhì)功效比值

蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）是以測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)的飼料喂飼28天，然后計(jì)算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)。由于所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來(lái)提供生長(zhǎng)之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用來(lái)對(duì)嬰幼兒食品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

蛋白質(zhì)功效比值＝