1．醋與青菜

烹調(diào)青菜時(shí)，如果加入酸性作料，可使其營養(yǎng)價(jià)值大減。因?yàn)榍嗖酥械娜~綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定。其分子中的鎂離子可被氧離子取代而生成一種暗淡無光的橄欖脫鎂葉綠素，營養(yǎng)價(jià)值大大降低。因此，烹調(diào)綠色蔬菜時(shí)宜在中性條件下，大火快炒，這樣既可保持蔬菜的亮綠色，又能減少營養(yǎng)的流失。

2．醋與牛奶

醋中含醋酸及多種有機(jī)酸。牛奶是一種膠體混合物，具有兩性電解質(zhì)，而且其本身就有一定的酸堿度（其pH為6．7～6．9）。當(dāng)酸堿度增加到等電點(diǎn)4．6以下時(shí)，則發(fā)生凝集和沉淀，不易被消化吸收。腸胃虛寒之人，更易引起消化不良或腹瀉。所以，飲用牛奶或沖泡的奶粉，不宜立即進(jìn)食醋制食物。

3．醋與羊肉

羊肉大熱，醋性甘溫與酒性相近，所以二物同食，容易生火動(dòng)血。羊肉湯中不宜加醋，平素心臟功能不好及血液病患者更應(yīng)注意。

4．醋與豬骨湯

豬骨是一種很好的滋補(bǔ)品，其中的蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)含量很高，味道鮮美，對(duì)推遲衰老延年益壽有特殊的作用。醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致人體骨髓老化的主要原因，是骨內(nèi)缺乏骨膠原等物質(zhì)。為了延緩骨髓的老化，可以從食物中攝取骨膠原等物質(zhì)，使骨髓產(chǎn)生血細(xì)胞的能力增強(qiáng)，從而達(dá)到延緩衰老的目的。

攝取骨膠原等物質(zhì)的最簡(jiǎn)單的方法，就是利用骨頭中的骨膠原等物質(zhì)。骨頭中的骨膠原等物質(zhì)是人體最容易吸收的。而有人在燉骨頭湯時(shí)加醋，會(huì)促使豬骨中無機(jī)物的逸出。這樣會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)的損失，影響人體對(duì)營養(yǎng)的吸收。

5．醋與海參

醋性酸溫，海參味甘、咸，性溫。藥性并無反克。海參就其成分與結(jié)構(gòu)而言，屬于膠原蛋白，并由原纖維形成復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)，當(dāng)外界環(huán)境發(fā)生變化（如遇酸或堿）就會(huì)影響蛋白質(zhì)的兩性分子，從而破壞其空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的性質(zhì)隨之改變。如果烹制海參時(shí)加醋，會(huì)使菜湯中的酸堿度下降，在接近膠原蛋白的等電點(diǎn)（pH 為4．6）時(shí)，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)即發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子便會(huì)出現(xiàn)不同程度的凝集、緊縮。這時(shí)的海參，吃起來口感、味道均差。所以烹制海參不宜加醋。