在消化的過程中,膽汁的各種成分各有其作用。膽鹽是脂肪的乳化劑,主要起乳化脂肪的作用,所謂乳化,就是將本來在分子結(jié)構(gòu)上屬于連續(xù)相的脂肪,不斷割裂,最后裂解成微小顆粒,由于有乳化劑包裹了微粒,使脂肪與水隔開,減低脂肪的表面張力,使脂肪變成可以懸浮在水中的微滴,這樣,本來是連續(xù)相的脂肪,變成了分散相,而分散在連續(xù)相的水中。脂肪在乳化的過程中,在酶的作用下,分解成脂肪酸和甘油,才能被吸收,膽鹽作為乳化劑幫助脂肪酸和甘油分散在腸腔內(nèi),這樣便增加了胰脂肪酶的作用面積,使其分解脂肪的作用加速,并運(yùn)輸?shù)叫∧c黏膜處,以便吸收,因此,膽鹽便成了不溶于水的脂肪水解產(chǎn)物到達(dá)腸黏膜表面所必需的運(yùn)載工具,對于脂肪消化產(chǎn)物的吸收具有重要意義;此外,膽鹽還促進(jìn)維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等脂溶性維生素的吸收。在小腸內(nèi)吸收后通過肝腸循環(huán)進(jìn)入肝臟的膽鹽,還是促進(jìn)膽汁自身分泌的一個體液因素,又可刺激膽汁的分泌,所以還是一種重要的利膽劑。磷脂的作用與膽鹽相似,也有乳化脂肪的作用,參與混合微膠粒的形成。膽固醇是脂肪代謝過程中的產(chǎn)物,在脂肪的乳化過程中,起到膽鹽和磷脂的助手作用。

膽色素是血紅蛋白的代謝產(chǎn)物。血紅蛋白從結(jié)構(gòu)上看,是一個球蛋白分子與一個叫血紅素原卟啉Ⅸ環(huán)的結(jié)合體。當(dāng)陳舊的紅細(xì)胞被解體后,球蛋白可被析出,并可再被利用,血紅素原卟啉Ⅸ環(huán)則經(jīng)血液循環(huán)帶到肝臟,經(jīng)肝細(xì)胞處理成為膽色素,由于膽色素的著色作用,雖然攝入的食物多為白色或綠色,而大便卻總是黃色。關(guān)于膽色素,是許多人關(guān)注的、而名字又有些怪異的問題,不容易理解,將在后文以專題加以介紹。

膽汁呈弱堿性,可與部分進(jìn)入十二指腸的胃酸起中和作用。

一個人如果沒有膽汁進(jìn)入腸道是不能進(jìn)行正常消化的,因?yàn)楦鞣N原因?qū)е履懙拦Ｗ?可以從沒有膽汁的白色糞便(陶土樣便)得到證實(shí),這樣的人不僅營養(yǎng)不良,而且還因缺乏脂溶性維生素,引發(fā)一系列的癥狀,包括因凝血機(jī)制障礙而引起可怕的大出血。