一、營養(yǎng)與營養(yǎng)素

營養(yǎng)是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

人類為了滿足機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，除空氣和水外，還必須每天通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。人體需要的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)、維生素和水等六大類。其中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量較大，稱為宏量營養(yǎng)素；礦物質(zhì)、維生素的需要量較小，稱為微量營養(yǎng)素。凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0．01%的礦物質(zhì)，稱為常量元素，而總重量小于體重的0．01%者，稱為微量元素。

（一）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，由多種氨基酸以肽鍵連接在一起。由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。正常人體內(nèi)，16%～19%是蛋白質(zhì)。每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。

蛋白質(zhì)的功能主要有3個(gè)方面，即是人體組織的組成成分、構(gòu)成體內(nèi)一些重要活性物質(zhì)和提供能量。

必需氨基酸是人體不能合成，必須從食物中直接獲得的，在成人有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種；在兒童有9種，即上述8種氨基酸加上組氨酸。

蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸或2肽和3肽，再被小腸黏膜細(xì)胞吸收、代謝。

（二）脂類

脂類主要有三酰甘油、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是三酰甘油，其他脂類占5%，人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂類中，三酰甘油高達(dá)99%。

三酰甘油也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由1個(gè)甘油分子和3個(gè)脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的三酰甘油不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量儲(chǔ)存形式，也參與維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。

亞油酸和α－亞麻酸是人體必需的兩種多不飽和脂肪酸。其主要的功能包括：作為細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分磷脂的重要組成成分，與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)；是合成具有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等物質(zhì)的原料；與膽固醇的代謝有關(guān)。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。

磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。其中最重要的磷脂是卵磷脂。

最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分。

脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸，吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸較多。植物油主要含不飽和脂肪酸。含磷脂較多的食物有蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。

（三）碳水化合物

體內(nèi)碳水化合物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物3種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化合物的主要功能：①提供和儲(chǔ)存能量；②構(gòu)成機(jī)體的重要組成成分；③節(jié)約蛋白質(zhì)作用；④抗酮生作用。

食物碳水化合物的功能有：①提供機(jī)體熱能；②改變食物的色、香、味、型；③提供膳食纖維。

碳水化合物的消化吸收主要在小腸進(jìn)行。

（四）礦物質(zhì)

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，為鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。

礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國人群中比較容易缺乏的元素有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

（五）維生素

維生素是維持機(jī)體正常生理功能和細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。雖然各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，功能各異，但它們具共同的特點(diǎn)：①以本體或前體形式存在于天然食物中；②大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存，必須由食物提供；③機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用；④不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量；⑤多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能；⑥有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。