四、糧油農(nóng)副產(chǎn)品的深加工

眾所周知，在激烈的市場競爭中，由于對新產(chǎn)品開發(fā)投入不夠以及技術(shù)的制約，糧油農(nóng)副產(chǎn)品的深加工已成為制約農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的瓶頸。簡單粗糙、原始初級的糧油農(nóng)副產(chǎn)品，由于含金量低，很難在市場上獲勝。由于糧油農(nóng)副產(chǎn)品品質(zhì)雷同，產(chǎn)品的附加值低，消費(fèi)者不接受，造成產(chǎn)品銷售困難，價(jià)格下滑，經(jīng)營收益不佳。

比如目前我國豆制品與國外相比，工藝技術(shù)和設(shè)備水平存在相當(dāng)大的差距，豆?jié){、豆腐是我國發(fā)明的，一直是我國的優(yōu)勢行業(yè)，最近幾年，日本卻后來居上，其制作工藝、制作水平及出口量遠(yuǎn)超過我國。

可見，以提高糧油農(nóng)副產(chǎn)品利用率和生產(chǎn)系列產(chǎn)品為目的的深加工、精加工，是提高糧油農(nóng)副產(chǎn)品附加值的有效途徑。

首先，通過技術(shù)改造可促進(jìn)糧油產(chǎn)品上檔次。糧業(yè)可重點(diǎn)發(fā)展小包裝精品米、配方米、營養(yǎng)強(qiáng)化米等，油業(yè)則可重點(diǎn)發(fā)展色拉油、調(diào)和油、橄欖油等。

其次，通過深加工和綜合利用，可提高糧油農(nóng)副產(chǎn)品綜合經(jīng)濟(jì)效益。如利用碎米生產(chǎn)米粉、米線、米蛋白、米果等;利用稻殼生產(chǎn)稻殼醋、人造板等;利用米糠生產(chǎn)糠醛、米糠醋、牙周寧等;利用油脂下腳料生產(chǎn)洗滌劑、生物柴油、工業(yè)甘油等。

我國每年生產(chǎn)的稻谷在2億噸左右，這2億噸稻谷產(chǎn)生的米糠油可以達(dá)到200萬噸，換算成大豆的話，需要多增加1億畝左右的土地才能種出來。

我國現(xiàn)階段糧油農(nóng)副產(chǎn)品的深加工以特色加工為主，定位于現(xiàn)代都市消費(fèi)人群，重點(diǎn)在食品領(lǐng)域，包括綠色營養(yǎng)食品、保健食品、美容抗衰食品、兒童營養(yǎng)食品、旅游觀光方便食品和土特產(chǎn)。

從技術(shù)上講，糧油農(nóng)副產(chǎn)品特色深加工項(xiàng)目主要有以下幾個(gè)方面:

1.營養(yǎng)米、面、米粉、粉皮和雜糧類餅、酥、卷、片、鍋巴的加工

加工的主要原料為小麥和大米、豆產(chǎn)品等。比如小麥粉制成的面條、面包、蛋糕、餃子、花卷等;再比如面粉制作涼皮，加工不含明礬的油條，制作油面筋、蔬菜掛面以及加工成空心掛面、速食面條等。

大米的加工品有:免淘洗米、強(qiáng)化米、營養(yǎng)快餐米、方便米飯等;粉絲、米粉條、米餅、方便米粉、年糕等;米乳汁飲料等。

具體品種可分為:加工米粉絲;加工方便米粉絲;加工泡米;加工快餐糙米;加工美味營養(yǎng)米;加工快餐米粥、營養(yǎng)八寶粥;加工營養(yǎng)速食米;加工大米干酪;加工免洗速煮米;加工米豆腐;加工鍋巴;加工香酥片;加工米粉蛋糕;加工娃娃糕;加工大米涼皮;加工凍米糖;釀造糯米醋;釀制米香酒;生產(chǎn)谷酒等。

以下就以茶香米為例，簡單介紹一下加工技術(shù)。

茶香米是以大米和茶葉做原料加工而成的復(fù)合新產(chǎn)品。用這種米煮出來的飯，色、香、味、營養(yǎng)俱佳，還有去膩、爽口、化食、提神等功效，是一種理想的健康食品。不同功效的茶葉可制成不同風(fēng)味的茶香米。

原料:免淘洗米100千克，綠茶5千克，水適量。

做法:

(1)制茶水:按大米重量的5%配置綠茶，置于容器中，倒入為茶葉重量40倍的沸水，浸泡20分鐘。倒出綠茶水后，再倒入為茶葉重量10倍的沸水浸泡15分鐘，將兩次茶水合并過濾。

(2)混合浸吸:在混合機(jī)中按比例倒入免淘洗米及澄清濃茶水(5︰1)，攪勻，浸吸約1小時(shí)。

(3)干燥:將浸吸后的大米置于連續(xù)式熱風(fēng)干燥機(jī)中，在60℃左右的溫度下干燥至水分≤13.5%即可。

(4)密封包裝:干燥后的大米要進(jìn)行密封包裝，以延長保質(zhì)期限。

茶香米的特點(diǎn)是米粒呈現(xiàn)淡綠色，色澤均勻、氣味芬芳;煮熟后有較濃郁的茶香味，口味清爽、滋潤，食用后唇齒留香。

茶香米因其獨(dú)特的功效，近幾年走俏市場，越來越多的人選擇購買茶香米，這對于大米生產(chǎn)經(jīng)營者來說是一個(gè)不錯(cuò)的商機(jī)。

2.米、面、雜糧類糕點(diǎn)加工

糕點(diǎn)加工品有糯米雪片糕、松糕、果醬面包、蛋黃面包、火腿面包、速食綠豆羹、豆沙、豆蓉、綠豆糕、即食米糊等。

在這類產(chǎn)品加工里，比較常見的是綠豆糕，綠豆糕以其獨(dú)特的魅力吸引著眾多消費(fèi)者購買，南方和北方人都喜歡(只是北方的綠豆糕油少，不帶餡;南方的則油重，有的還加餡)。以下就綠豆糕的加工技術(shù)進(jìn)行簡介:

原料:綠豆12.5千克，白糖13千克，麻油4.5千克，桂花1千克，豆沙餡料27.5千克，檸檬黃色素5克。

做法:

(1)制粉。綠豆經(jīng)挑選、清洗后，下鍋蒸煮，至皮破開花，用清水沖洗后晾干，上粗磨磨去豆皮，再上細(xì)磨磨粉，篩去粗粉后即得綠豆糕粉。

(2)調(diào)粉。先在調(diào)粉機(jī)內(nèi)加入白糖及相當(dāng)于綠豆糕粉量10%的水和少量檸檬黃色素，再加入綠豆糕粉和3千克麻油攪勻，過16目篩，使料粉充分松散。

(3)成模。將料粉撒滿木模，如帶豆沙餡的需先選好豆沙餡，制成小塊，放在木模中心處，四周用料粉填平，翻轉(zhuǎn)木模，用木模輕敲底面，扣在墊有紙墊的蒸籠板上。也可先將料粉撒在木模內(nèi)，然后用手指輕壓印模，去掉1/3左右的料粉，放入事先制成的豆沙餡，用手壓實(shí)后再撒滿料粉，刮平。

(4)蒸煮。將扣在蒸籠板上的綠豆糕生坯放入大蒸籠內(nèi)蒸熟。蒸的時(shí)間要掌握好，如蒸煮時(shí)間過長會(huì)發(fā)生糊化;若蒸汽過大或蒸煮時(shí)間過短，都會(huì)使成品底部變硬。

(5)包裝。把蒸好的綠豆糕從蒸籠板上取下，涂上麻油，除去墊紙，待完全冷卻后即可食用或包裝出售。

3.大豆制品的加工

傳統(tǒng)的大豆制品除豆腐外，還有豆粉、腐竹、腐乳、豆腐干、豆腐絲、素雞、熏制品等幾十種產(chǎn)品。近幾年來，新型大豆制品業(yè)不斷發(fā)展，這些新型的大豆制品主要指以脫脂大豆為原料的大豆蛋白制品、全脂大豆制品，以及采用高新技術(shù)的大豆磷脂、大豆纖維、大豆異黃酮等功能食品。

這些加工品具體有日本豆腐、花生豆腐、彩色豆腐、五香豆腐干、臭豆腐、腐竹、豆腐乳、美味豆豉、黃豆醬油、豆腐渣醬油、風(fēng)味豆瓣醬、蠶豆辣椒醬等。

以下就以腐竹加工為例，簡單介紹一下大豆制品的加工技術(shù)。

腐竹是由煮沸后的豆?jié){，經(jīng)過一定時(shí)間保溫，使其表面產(chǎn)生軟皮，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)過烘干而成。由于其形狀像竹筍，所以叫腐竹。其實(shí)還有很多別名，如豆腐皮等。其生產(chǎn)加工流程為:

大豆→篩選→脫皮→浸泡→磨制→分離→煮漿→成型→烘干→回軟→包裝→成品。

操作要點(diǎn):

(1)選豆。用篩豆機(jī)將混雜在大豆中的泥塊、沙子、野草等清除干凈，再把大粒豆與小粒豆分開，然后分別作脫皮處理。

(2)脫皮。將篩選干凈的大豆用輸送機(jī)輸送到鋼磨(或石磨或脫皮機(jī))進(jìn)行脫皮，再用鼓風(fēng)機(jī)把豆皮、豆仁分開。經(jīng)脫皮后的豆子色澤黃白，提高了蛋白質(zhì)的利用率，同時(shí)也除去了纖維成分。

(3)浸泡。浸泡是為了讓豆仁能夠充分吸收水分膨脹，內(nèi)部組織軟化，從而使大豆組織中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分在磨制豆?jié){時(shí)充分析出。

(4)磨漿。用石磨或鋼磨、砂輪磨均可。漿汁要求細(xì)膩、呈淡黃色，手捏松軟如棉絮狀。

(5)分離。分離就是把豆渣分開。

(6)煮漿。通過分離后的豆?jié){，須送入另一個(gè)容器中，通入蒸汽加熱至沸，以達(dá)到豆?jié){滅菌、蛋白質(zhì)變形的效果。煮沸的漿水，可直接送入腐竹鍋內(nèi)保溫揭竹，也可用篩床進(jìn)行一道熱漿過濾，根除雜質(zhì)，提高質(zhì)量，然后再揭竹。

(7)成型。煮沸后的豆?jié){，放入腐竹成型鍋內(nèi)挑竹。經(jīng)過加熱后的豆?jié){部分水分蒸發(fā)，起到濃縮作用。表層遇空氣而凝結(jié)成軟皮，用小刀把每格的軟皮切成三條，然后挑起，使其自然下垂，成卷曲立柱形，掛在竹竿上，準(zhǔn)備烘干。

(8)烘干。腐竹成型后，需要馬上烘干。

(9)回軟。烘干后的腐竹，如果直接包裝，破碎率很大，所以要經(jīng)過回軟處理，回軟是用微量的水進(jìn)行噴霧，以減小脆性。但噴水量要小，噴一下則可。

(10)成品包裝。將最終成型的腐竹進(jìn)行包裝，食用或出售。

4.米、雜糧類糖的加工

米、雜糧類糖的加工品有米花糖、泡米糖、芝麻香酥糖、香米糖、豆酥糖、糯米芝麻糖、玉米芝麻糖、馬鈴薯軟糖、紅薯蜜餞、糖稀等。

這類制品里比較有特色的是香米糖，其風(fēng)味獨(dú)特、口感純正，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，符合大眾消費(fèi)水平，市場需求量大。生產(chǎn)香米糖所需的設(shè)備簡單，投資少，見效快，是一個(gè)小本經(jīng)營、快速致富的好途徑。其加工技術(shù)簡介如下:

原料:大米或糯米1.5千克，白糖粉800克，飴糖300克，植物油、水各適量，咸桂花少許。

做法:

(1)將大米篩去碎米，除去雜物，淘洗干凈后用清水浸泡8個(gè)小時(shí)，取出用清水漂洗干凈，瀝干水，放入蒸籠蒸至米粒熟而不爛時(shí)取出，置于通風(fēng)處冷卻，待米粒半干不粘手的時(shí)候，用手搓散米粒，置于陽光下曬干。

(2)倒油入鍋燒至滾熟時(shí)，將米干分批入鍋炸制，待米干爆成米花浮起時(shí)，迅速撈起，瀝油，冷卻。

(3)將150克清水和白糖粉倒入鍋內(nèi)，加熱溶化后，加入飴糖，熬煮至糖漿溫度達(dá)到120℃的時(shí)候，取少量糖漿置于水中冷卻，以牙咬起脆發(fā)響時(shí)即可熄滅火。

(4)將米花倒入熬好的糖漿中，攪勻，并撒上咸桂花，然后倒入米糖機(jī)內(nèi)(機(jī)內(nèi)用食油先擦一遍，以免粘機(jī))，制品出來刮平后撒上一層白糖粉，用力壓平，稍候，轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)上的刀片切割成型，出機(jī)后冷卻10分鐘即可包裝。

5.米和雜糧類酒、醋、奶的加工

米和雜糧類酒、醋、奶的加工品很多，比如，糯米板栗保健酒、桂林三花酒、甜酒、馬鈴薯黃酒、鮮紅薯黃酒、玉米啤酒、高粱醋、紅薯香醋、天然花生奶茶、花生飲料、乳酸飲料、黑米果茶等。

此類產(chǎn)品加工中，比較典型的是鮮紅薯釀黃酒，現(xiàn)介紹用鮮紅薯簡單生產(chǎn)黃酒的創(chuàng)新工藝，一般家庭均可以生產(chǎn)。

原料準(zhǔn)備:鮮紅薯用清水洗干凈，切成薄片，加3倍于鮮紅薯量的清水，浸泡4小時(shí)左右，取出瀝干水分，拌入10%粉碎礱糠，放在蒸籠內(nèi)蒸熟。

做法:

(1)糖化。將蒸熟的薯片盛放于桶或池中，趁熱搗碎。待溫度降至60℃的時(shí)候，拌入5%的麥芽，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?。糖化時(shí)的溫度保持在50～60℃，時(shí)間為3～4小時(shí)，然后按薯重的50%加入60℃的溫水中，輕輕攪勻令其充分糖化，并浸出糖液。

(2)過濾。當(dāng)糖液浸出后，加入為薯重50%的熱水再浸3小時(shí)左右，薯醪浮起即可進(jìn)行第一次過濾。濾出的糖液保存好以備濃縮。過濾后的薯醪加入與第一次用量相同的60℃的溫水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，保持溫度?0～60℃，3～4小時(shí)后再次進(jìn)行過濾。過濾時(shí)將薯醪放在布袋中進(jìn)行壓榨，以榨出糖液。壓榨過濾剩下的殘?jiān)捎糜卺勚瓢拙坪痛祝渚圃闳钥衫^續(xù)利用。

(3)發(fā)酵。分前后兩次發(fā)酵。前發(fā)酵也稱為主發(fā)酵，將榨出的糖液混合，并使溫度迅速升至26℃左右，移入經(jīng)過殺菌的發(fā)酵缸中。一般情況下，7～8小時(shí)后糖液開始發(fā)酵，直至20小時(shí)后糖液溫度超過30℃，這時(shí)需要再攪拌一次。之后每隔6～8小時(shí)再攪拌一次，通常攪拌3次即可。

后發(fā)酵:當(dāng)發(fā)酵4～5天后，發(fā)酵作用逐漸減弱，溫度開始下降。10天左右發(fā)酵完畢，酒液趨于澄清，此時(shí)宜保持在20℃左右靜置，10～20天即可成熟。

(4)壓榨與殺菌。黃酒是一種壓榨酒，壓榨時(shí)將成熟的酒糟裝入袋中，置于壓榨機(jī)中壓榨。榨出的酒盛在缸中，加入適量醬色，以增加色澤。加蓋靜置2～3天，使懸浮物沉淀。取出澄清酒液，用水浴法滅菌。滅菌后，酒內(nèi)的蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)受熱凝固，應(yīng)該去掉，以增加酒的澄清度，同時(shí)促進(jìn)酒的后熟。

(5)包裝。把殺菌后的酒液裝入洗干凈、消毒、滅菌后的酒缸(壇)中。裝酒的時(shí)候，缸(壇)口需要加蓋細(xì)篩以除去雜質(zhì)。然后用油紙密封，外加荷葉、筍殼包裝密封，存放在低溫室中進(jìn)行貯藏。

用這種方法進(jìn)行鮮紅薯釀酒，一般每100千克鮮紅薯可生產(chǎn)80～90千克黃酒。

以上介紹的幾種方法非常簡單，一般家庭即可實(shí)行，既豐富了家庭消費(fèi)品種，同時(shí)也改進(jìn)了日常飲食習(xí)慣。糧油農(nóng)副產(chǎn)品特色深加工的優(yōu)點(diǎn)在于:

(1)糧油農(nóng)副產(chǎn)品特色深加工對傳統(tǒng)的技術(shù)與配方進(jìn)行了創(chuàng)新，提高了產(chǎn)品的附加值。

糧油農(nóng)副產(chǎn)品深加工的初級階段，是家庭作坊式小型生產(chǎn)，比如地方小吃、食品烹調(diào)類，基本上是隨意用料，更談不上固定的配方和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但在“小吃”變?yōu)椤懊浴焙?，家庭作坊式生產(chǎn)變?yōu)楣S式生產(chǎn)，在用料等方面都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，因此產(chǎn)品具有廣闊的市場空間。

(2)延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，避免“爛市”現(xiàn)象出現(xiàn)。

特色深加工是糧油農(nóng)副產(chǎn)品深加工的主流和方向，迎合消費(fèi)潮流，符合消費(fèi)期望值，并能開拓廣闊的消費(fèi)空間。此外，深加工后的產(chǎn)品有著較長的銷售周期，利潤高，回報(bào)良好，既可有效消化多余的糧油農(nóng)副產(chǎn)品，又能延伸產(chǎn)業(yè)鏈，有利于上下游糧油經(jīng)營者的生產(chǎn)。