八、積極發(fā)展畜牧產(chǎn)品深加工

目前盡管我國(guó)畜牧產(chǎn)品資源非常豐富，產(chǎn)量位居世界前列，但畜牧產(chǎn)品深加工一直處于低水平狀態(tài)，深加工產(chǎn)品科技含量明顯不足，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，近幾年畜牧深加工產(chǎn)品出口勢(shì)頭也放緩，針對(duì)國(guó)內(nèi)國(guó)際巨大的消費(fèi)需求，發(fā)展畜牧產(chǎn)品深加工顯得意義重大。

1.發(fā)展畜牧產(chǎn)品深加工的現(xiàn)實(shí)意義

(1)解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力。

農(nóng)村富余勞動(dòng)力的增多是不容忽視的問(wèn)題，畜牧產(chǎn)品深加工企業(yè)的建立，可以幫助農(nóng)村富余勞動(dòng)力向第二、第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移。許多著名的畜牧產(chǎn)品深加工企業(yè)，都是建在畜牧產(chǎn)品產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、養(yǎng)殖成規(guī)模化的地方，這就為當(dāng)?shù)氐母挥鄤趧?dòng)力轉(zhuǎn)移提供了機(jī)會(huì)。隨著畜牧產(chǎn)品深加工企業(yè)的不斷發(fā)展，用工也隨之增加，這還不包括其所帶動(dòng)起來(lái)的運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售及服務(wù)等行業(yè)的勞動(dòng)力。一個(gè)畜牧產(chǎn)品深加工企業(yè)的興起，往往會(huì)帶動(dòng)周邊行業(yè)的發(fā)展。

畜牧產(chǎn)品深加工的發(fā)展，將積極推動(dòng)我國(guó)新農(nóng)村建設(shè)。只有更好地促進(jìn)和發(fā)展畜牧產(chǎn)品深加工，全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，統(tǒng)籌城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)，調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，才能實(shí)現(xiàn)建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的目標(biāo)。

(2)豐富消費(fèi)市場(chǎng)。

畜牧業(yè)在向鮮活市場(chǎng)提供肉蛋奶等食品，滿足人民對(duì)“菜籃子”需要的同時(shí)，還向食品工業(yè)部門源源不斷地輸送各種加工原材料，極大地豐富了食品消費(fèi)市場(chǎng)。同時(shí)，畜牧業(yè)還向服裝業(yè)、毛紡業(yè)提供大量的羽絨、羊絨(毛)以及皮革等加工原料，使目前的服裝市場(chǎng)琳瑯滿目、千姿百態(tài)。此外，許多輕工、醫(yī)藥和化工行業(yè)也都以畜產(chǎn)品為加工原料進(jìn)行各種產(chǎn)品的生產(chǎn)。因此，發(fā)展畜牧業(yè)深加工，在解決富余勞動(dòng)力的同時(shí)，更能豐富產(chǎn)品供給，活躍市場(chǎng)。

(3)實(shí)現(xiàn)農(nóng)民富裕。

畜牧產(chǎn)品加工還有一個(gè)重要特點(diǎn)，即加工增值效益非常顯著，其初級(jí)產(chǎn)品和加工產(chǎn)品在經(jīng)濟(jì)收益上大相徑庭，如果再同時(shí)施以名牌效應(yīng)則效益更佳，這是農(nóng)民增收的關(guān)鍵所在。例如，10多元一只的鴨子，加工成為“南京板鴨”，其價(jià)格即可翻番; 10元/公斤的豬腿，加工成為“金華火腿”就可在價(jià)格上翻番數(shù)倍;加工后的羽絨制品，其價(jià)格也往往數(shù)十倍于加工之前;如果把某些動(dòng)物產(chǎn)品加工成為醫(yī)藥用品，其身價(jià)更是百倍上漲。因此，廣大農(nóng)民朋友要充分利用這個(gè)特點(diǎn)，做好農(nóng)產(chǎn)品深加工，在使自己得到致富的同時(shí)，還可在第一、第二產(chǎn)業(yè)間形成良性循環(huán)。

(4)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值。

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)畜牧產(chǎn)品加工有了很大的發(fā)展，加工品種日益增多，如肉雞分割成小包裝產(chǎn)品投放市場(chǎng)，各類肉腸、肉松等制品進(jìn)入千家萬(wàn)戶等，這些都受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，加工產(chǎn)品也都實(shí)現(xiàn)了增值。目前我國(guó)的牛羊肉、豬肉等仍大多以胴體上市，產(chǎn)品附加值低，這就需要我們進(jìn)一步對(duì)畜牧產(chǎn)品進(jìn)行深加工，在滿足消費(fèi)者差異性需求的同時(shí)，也能獲得更多的盈利機(jī)會(huì)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品工業(yè)產(chǎn)值均大于農(nóng)業(yè)產(chǎn)值，相比之下，我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)值遠(yuǎn)大于食品工業(yè)產(chǎn)值，這說(shuō)明我國(guó)畜牧產(chǎn)品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.畜牧產(chǎn)品深加工業(yè)存在的問(wèn)題

(1)存在的問(wèn)題。

①?zèng)]有形成品牌。受地域所限，能夠在全國(guó)叫得響的知名大品牌很少。

②缺少龍頭企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模不大，效率不高。目前畜牧深加工企業(yè)數(shù)量多，規(guī)模小，加工技術(shù)落后，大多數(shù)企業(yè)加工效率不高。

③加工廣度與深度不夠，沒(méi)有特色，沒(méi)有形成高附加值。表現(xiàn)在: A.經(jīng)加工消化的畜牧產(chǎn)品在整個(gè)產(chǎn)品中占有的份額不大。B.外觀包裝不夠精美以及沒(méi)有形成系列包裝。C.加工的產(chǎn)品還停留在半成品或是傳統(tǒng)的產(chǎn)品上，還沒(méi)有跳出畜牧產(chǎn)品加工的老框框。

④產(chǎn)品單一，企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力差。

⑤目前廣大民眾對(duì)國(guó)產(chǎn)畜牧產(chǎn)品質(zhì)量不放心，尤其是乳制品行業(yè)。受三聚氰胺的影響，一批優(yōu)質(zhì)加工企業(yè)倒閉破產(chǎn)或不得不經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向。

(2)原因分析。

①相對(duì)薄弱的工業(yè)基礎(chǔ)。這是畜牧加工業(yè)沒(méi)有出現(xiàn)龍頭企業(yè)的總因。在地位上，我國(guó)將畜牧業(yè)放在農(nóng)業(yè)之后，政府決策部門也不愿多花力氣放在畜牧業(yè)上。

②專業(yè)人才匱乏，而且后繼人才乏力。受傳統(tǒng)觀念影響，許多農(nóng)學(xué)院畢業(yè)生不愿從事畜牧行業(yè)。

③缺乏全面系統(tǒng)的政策引導(dǎo)，宏觀調(diào)控力度不強(qiáng)。重農(nóng)業(yè)輕牧業(yè)觀念仍長(zhǎng)期存在，在政策指導(dǎo)上，政府部門往往缺乏前瞻性，在計(jì)劃執(zhí)行上也缺乏力度。

④畜牧產(chǎn)品加工業(yè)風(fēng)險(xiǎn)過(guò)大，抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力弱。往往一場(chǎng)雞瘟就會(huì)導(dǎo)致當(dāng)?shù)匦竽良庸I(yè)大規(guī)模停產(chǎn)。

3.發(fā)展畜牧產(chǎn)品深加工業(yè)的對(duì)策

(1)優(yōu)化企業(yè)發(fā)展環(huán)境，為企業(yè)發(fā)展添活力。

我國(guó)政府應(yīng)認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)惠農(nóng)政策，不斷優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，努力把政治優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢(shì)，把資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，使畜牧產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展能量得到充分釋放。

(2)加快農(nóng)業(yè)基地的建設(shè)。

按照基地專業(yè)化、布局區(qū)域化、加工配套化的思路，進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)區(qū)種養(yǎng)業(yè)結(jié)構(gòu)，形成規(guī)模連片生產(chǎn)，建成具有比較優(yōu)勢(shì)的大產(chǎn)業(yè)基地。

(3)搭建大招商平臺(tái)，培育龍頭企業(yè)。

及時(shí)捕捉外地大企業(yè)優(yōu)化市場(chǎng)布局、推進(jìn)資本擴(kuò)張的機(jī)遇，實(shí)行由生產(chǎn)基地到加工企業(yè)的招商，積極引進(jìn)國(guó)內(nèi)外大企業(yè)、大財(cái)團(tuán)投資畜牧產(chǎn)品加工業(yè)。鼓勵(lì)有條件的現(xiàn)有企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造和資產(chǎn)優(yōu)化重組，發(fā)展成為大型企業(yè)集團(tuán)。鼓勵(lì)畜牧產(chǎn)品加工骨干企業(yè)實(shí)行優(yōu)質(zhì)畜牧產(chǎn)品基地建設(shè)、科研開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)加工、營(yíng)銷服務(wù)一體化經(jīng)營(yíng)。

(4)形成具有特色的多系列產(chǎn)品。

必須了解國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的情況，避強(qiáng)就弱，推進(jìn)畜牧產(chǎn)品的深加工，形成具有特色的多系列產(chǎn)品。

①以地方特色產(chǎn)品開(kāi)拓市場(chǎng)和保護(hù)市場(chǎng)，產(chǎn)品的名稱、注冊(cè)的商標(biāo)、產(chǎn)品的式樣、包裝等都要體現(xiàn)地方的特色。

②開(kāi)發(fā)有特色的深加工系列產(chǎn)品，同時(shí)通過(guò)研發(fā)，大力提高產(chǎn)品附加值與競(jìng)爭(zhēng)力。

(5)創(chuàng)建大品牌。

要大力實(shí)施品牌興業(yè)戰(zhàn)略，積極鞏固和發(fā)展現(xiàn)有地方名牌產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新品種，開(kāi)拓新市場(chǎng)，將單一產(chǎn)品品牌擴(kuò)大到系列產(chǎn)品品牌，將區(qū)域性品牌提升為全國(guó)性名牌，從而實(shí)現(xiàn)品牌效益的最大化。

①生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品創(chuàng)名牌。一是抓原料質(zhì)量，傳統(tǒng)的“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品先食，次品再加工”的觀念要改變;二是嚴(yán)把生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量關(guān)，研發(fā)、引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)線，打破畜牧產(chǎn)品加工依靠傳統(tǒng)操作的局面。

②改進(jìn)包裝創(chuàng)名牌。包裝首先要方便貯藏、運(yùn)輸與食用;其次要多層次及多式樣，有小罐也要有大罐的，有“土里土氣的”(農(nóng)家包裝)也要有“洋里洋氣的”(精細(xì)包裝)，通過(guò)兩者的有機(jī)結(jié)合，給消費(fèi)者更多選擇的機(jī)會(huì)。

③加大宣傳力度創(chuàng)名牌。首先宣傳經(jīng)費(fèi)要保證，不能認(rèn)為畜牧產(chǎn)品利潤(rùn)不大而減少各類廣告支出;其次要采用多種多樣的宣傳方式，除單純廣告外，還應(yīng)借助各類活動(dòng)加以推廣，形成良好口碑。

④建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度創(chuàng)名牌及保名牌。要制定符合特色畜牧產(chǎn)品及其加工品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)入市場(chǎng)的產(chǎn)品的質(zhì)量檢查，杜絕不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。

4.發(fā)展畜牧產(chǎn)品深加工業(yè)的現(xiàn)實(shí)條件

(1)擁有豐富的畜牧產(chǎn)品資源是加工業(yè)發(fā)展的源泉，深加工企業(yè)必須要有牧場(chǎng)或大型種養(yǎng)戶的支持。

(2)便利的交通條件。目前我國(guó)許多偏遠(yuǎn)的農(nóng)牧區(qū)交通運(yùn)輸很不方便，影響現(xiàn)代化工廠的建立，這也是許多偏遠(yuǎn)山村畜牧產(chǎn)品賣不出去的主要原因。因此，想要做畜牧產(chǎn)品深加工就必須有便利的交通運(yùn)輸條件。

(3)有一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。畜牧產(chǎn)品的加工必須具備一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，有產(chǎn)供銷一條龍?bào)w系，有一定的品牌知名度。

(4)有一批善管理、懂加工、具有現(xiàn)代營(yíng)銷知識(shí)的人才，這是畜牧產(chǎn)品深加工業(yè)能否做大做強(qiáng)的關(guān)鍵。

5.我國(guó)富有特色的畜牧加工產(chǎn)品

(1)雞加工產(chǎn)品。

①燒雞。

燒雞乃漢族風(fēng)味菜肴。將涂過(guò)飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。其香味濃郁，味美可口，以河南道口燒雞、山東德州扒雞、安徽符離集燒雞、江蘇黃泥煨雞等最為著名。

河南道口燒雞產(chǎn)于河南滑縣道口鎮(zhèn)，始于清朝順治十八年，距今已有300多年歷史。與北京烤鴨、金華火腿起名，被譽(yù)為“天下第一雞”。它用多種名貴藥材，輔之陳年老湯，燒雞色澤鮮艷，雞體形如元寶，極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮(zhèn)素有“燒雞之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。

德州扒雞，全名為德州五香脫骨扒雞，是由燒雞演變而來(lái)。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。20世紀(jì)50年代，國(guó)家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾在德州停車選購(gòu)德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國(guó)，遠(yuǎn)銷海外，備受中外人士的青睞，凡品嘗者無(wú)不拍手稱絕。

安徽符離集燒雞，產(chǎn)于宿州市北30里位于京滬鐵路大動(dòng)脈上的符離鎮(zhèn)，已經(jīng)有80多年的歷史。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最為出名，被列為我國(guó)名肴。符離集燒雞的制作工藝十分講究，精制而成的燒雞，香氣撲鼻，色香味美肉質(zhì)雪白，肥而不膩，肉爛有絲連，嚼骨有余香。

江蘇黃泥煨雞，又稱叫化雞。相傳，很早以前，有一個(gè)叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個(gè)村莊。一日，他偶然得來(lái)一只雞，欲宰殺煮食，可既無(wú)炊具，又沒(méi)調(diào)料。他來(lái)到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽ぃu毛也隨泥殼脫去，露出了雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據(jù)這個(gè)傳說(shuō)，去粗取精，精工效法創(chuàng)制此雞。

②白條雞和西裝雞。

白條雞就是指雞褪去了雞毛，全部摘掉內(nèi)臟，保留頭部和雞爪，其他都已經(jīng)清理好的雞。白條雞去掉頭部后就是西裝雞。西裝雞和白條雞的區(qū)別在分割和加工的方法上，西裝雞是不帶頭不帶爪子的，而白條雞一般是帶頭帶腳的。

(2)鴨加工產(chǎn)品。

①烤鴨。

最著名的是北京烤鴨。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。其風(fēng)味特點(diǎn)為:色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用之肴，更是家常風(fēng)味小吃。北京烤鴨享譽(yù)海內(nèi)外，歷史悠久，距今已有160多年歷史，號(hào)稱“天下第一吃”。

②板鴨。

板鴨是以鴨子為原料的腌制食品。國(guó)家農(nóng)業(yè)部對(duì)中國(guó)四大板鴨做出了官方認(rèn)定，即全國(guó)的四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、江西南安板鴨、四川建昌板鴨。

南京板鴨，是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，為金陵人愛(ài)吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”、“白門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全，外部飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香令人回味無(wú)窮。明清時(shí)南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”的民謠，可見(jiàn)南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。

建甌板鴨，產(chǎn)于福建建甌市，此鴨歷史之悠久遠(yuǎn)超其他板鴨。至清朝建甌板鴨更是早已久負(fù)盛名，深受南北消費(fèi)者的青睞，為福建傳統(tǒng)名優(yōu)土特產(chǎn)品，素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在福建屬頗有名氣的風(fēng)味食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤(rùn)，肉質(zhì)肥厚，味道香美。

以肉質(zhì)肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨，有“臘中之王”的美譽(yù)，南安板鴨是江南，尤其是贛南的食中珍饈和旅游名品。其特點(diǎn)是:鴨體扁平、外形如桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關(guān)刀形，枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色，食味特點(diǎn)是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中、肥而不膩。

建昌板鴨特點(diǎn)為:皮色金黃、醇香味美、干而不硬、油而不膩、味長(zhǎng)耐嚼，其風(fēng)味獨(dú)特，佐酒助餐十分適宜，這樣的美味，不是各地都有，就只四川建昌有。

③鴨肉。

鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布比較均勻，鴨肉肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，膽固醇含量低，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。但我國(guó)對(duì)鴨肉的加工技術(shù)起步比較晚，加工技術(shù)落后，存在著產(chǎn)品形式單一、經(jīng)濟(jì)效益差等缺點(diǎn)。大多數(shù)以活鴨、白條鴨、烤鴨或板鴨等上市，如北京烤鴨、南京板鴨等。隨著人們生活水平的提高，工作節(jié)奏日益加快，越來(lái)越要求食品具有營(yíng)養(yǎng)、方便的特點(diǎn)，分割小包裝的熟鴨肉制品必將深受歡迎。

(3)鵝加工產(chǎn)品。

①鵝肥肝。

鵝肝是活鵝體內(nèi)培育的脂肪肝，是法國(guó)美食的代表，和魚子醬、黑松露一起被譽(yù)為世界三大美食。在歐美，鵝肥肝是十分名貴的高檔食品，常用來(lái)宴請(qǐng)親朋好友，招待貴賓。鵝肥肝不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且質(zhì)地細(xì)嫩，口味鮮美、濃郁，有一種獨(dú)特的香味，是國(guó)際上公認(rèn)的滋補(bǔ)身體的名貴美食。

②鵝肉。

主要有鵝胸肉、鵝腿肉、鵝掌、鵝翅、鵝頭等產(chǎn)品。

(4)牛肉加工產(chǎn)品。

①清真醬牛肉。

它是特色粵菜，酥嫩爽口色澤醬紅，油潤(rùn)光亮。

②天津牛肉脯。

片狀整齊，色澤紅棕，食而不膩，越嚼越香，別有風(fēng)味。

③顆粒牛肉松。

色澤紅潤(rùn)，呈松散的顆粒狀，味道純正，略帶甜味，清香適口。