一、泡茶三要素

好茶必須要有好水和好的茶具，但是如果只強(qiáng)調(diào)這些，而不熟練掌握泡茶的技術(shù)，還是得不到很好的效果。泡茶技術(shù)的好壞主要取決于茶葉的用量、泡茶的水溫、沖泡的時(shí)間3個(gè)要素。

1.茶量

茶葉的用量就是在每杯或每壺中放入適當(dāng)分量的茶葉。要想泡出一杯（壺）好茶，首先必須掌握茶葉的用量。每次泡茶用多少茶葉并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，主要是根據(jù)茶葉的種類、茶具的大小以及飲茶者的飲用習(xí)慣而定。

（1）因茶而異　茶葉種類繁多，茶葉用量也不盡相同。一般認(rèn)為，沖泡紅茶、綠茶及花茶時(shí)，茶水比例可掌握在1∶50～1∶60為宜，即每杯約置3 g茶葉，注入150～200 m L沸水；品飲普洱茶時(shí)，茶水比例一般為1∶30～1∶40，即5～10 g茶葉加150～200 m L水。在所有茶葉中，投茶量最多的是烏龍茶，茶葉體積約占壺容量的2/3。

（2）因地而異　投茶量的多少與飲茶者的飲用習(xí)慣有著密切的關(guān)系。我國西北少數(shù)民族地區(qū)，人們常年以肉食為主，缺少蔬菜，因此茶葉便成為他們補(bǔ)充維生素的最佳途徑。他們飲用的茶葉多為緊壓茶類，如金尖、康磚、茯磚和方包茶等，茶葉原料較粗老，所以普遍采用煮漬法，并且在茶中加入糖、乳、鹽或其他調(diào)味品，茶葉用量較大。我國華北和東北地區(qū)的廣大人民喜飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區(qū)人們主要飲用綠茶或是龍井、碧螺春等名優(yōu)茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次茶葉用量也不多。福建、廣東、臺灣等省，人們喜飲功夫茶，茶具雖小，但用茶量卻較多，每次投入量幾乎為茶壺容積的1/2，甚至更多。

（3）因人而異　茶葉用量還與飲茶者的年齡結(jié)構(gòu)與飲茶史有關(guān)。一般常年飲茶的中老年人喜飲濃茶，茶葉用量較多；初學(xué)飲茶的青年人普遍喜飲較淡的茶，茶葉用量較少；而原料較細(xì)嫩的餅茶則可采用沖泡法。用煮漬法時(shí)，茶水比例可為1∶80，沖泡法茶水比例約為1∶50。泡茶所用的茶水比大小還依消費(fèi)者的嗜好而異，經(jīng)常飲茶者喜愛飲較濃的茶，茶水比可大些。相反，初次飲茶者則喜淡茶，水比要小。此外，飲茶時(shí)間不同，對茶湯濃度的要求也有區(qū)別，飯后或酒后適飲濃茶，茶水比可大些；睡前飲茶宜淡，茶水比應(yīng)小些。

總而言之，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是要掌握好茶與水的比例。茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。

【小思考3-4】

如何清除茶具中的茶銹？

答:茶銹是茶多酚在空氣中氧化生成的棕色膠狀物質(zhì)，這種物質(zhì)不易被水沖洗掉，所以很難清除。清洗茶具時(shí)，可以在一塊干凈的抹布上擠一點(diǎn)牙膏擦拭茶具，就會干凈明亮如新了。

2.水溫

（1）水溫高低　水溫高低是影響茶葉水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出來。但水溫過高，尤其加蓋長時(shí)間悶泡，也會造成茶湯色澤和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。一般而言，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度成正比，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯也就愈淡。茶水比為1∶50時(shí)沖泡5分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而異。水溫87.7℃以上時(shí)，兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5℃時(shí)，其值分別為33%和57%。這里要指出的是，上面所說的泡茶水溫?zé)o論高低，都必須是將水燒開后，即水溫達(dá)到100℃的沸水再冷卻至泡茶所需的溫度。泡茶水溫的高低和用茶量的多少也影響沖泡時(shí)間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時(shí)間宜長。

泡茶水溫的掌握，主要是因茶而異。細(xì)嫩的高級綠茶，以85～90℃為宜。茶葉愈綠、愈嫩，沖泡水溫越要低，這樣泡出的茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中所含的維生素C也不會被破壞；水溫過高，茶湯容易變黃，滋味較苦，這是因?yàn)椴枞~中所含的咖啡堿大量漬出，并且維生素C也被大量破壞。一般的紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開水沖泡。如果水溫較低，茶葉中的有效成分不易漬出，茶味淡薄。烏龍茶還要在沖泡前用開水淋燙茶具，沖泡后在壺外用開水澆淋，以提高茶的色香味。對于原料較老的緊壓茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮，可使茶葉在沸水中保持較長時(shí)間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。調(diào)制冰茶時(shí)，最好用溫水（40～50℃）沖泡，盡量減少茶葉蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯，加冰時(shí)出現(xiàn)沉淀物，同時(shí)，冷茶水還可提高冰塊的制冷效果。

【案例3-5】

為什么水燒開了還不泡茶？

張先生同幾個(gè)朋友去茶藝館喝茶聊天。平時(shí)在家他主要喝花茶，一把茶葉，一個(gè)杯子，再加一壺開水足已。今天朋友們都說喝綠茶對身體最有好處了，所以他也隨波逐流地點(diǎn)了一杯碧螺春。茶藝服務(wù)員將茶具、茶葉一一擺在桌上，便開始進(jìn)行沖泡服務(wù)。一會兒水燒開了，但是茶藝服務(wù)員只是將燒水壺關(guān)了，卻沒有開始沖泡。這下張先生著急了，他連聲對服務(wù)員說:“快點(diǎn)泡茶，一會兒水涼了泡出茶就不好喝了?！闭l知他的話聲未落，卻引來一片笑聲。經(jīng)過茶藝服務(wù)員的解釋，他才明白，原來并不是所有的茶葉都必須用開水沖泡，有的茶葉如果水溫過高反而會影響茶湯的色、香、味、形，而且還沒有營養(yǎng)了。

點(diǎn)評:不同茶葉的沖泡水溫各不相同，尤其是一些高檔綠茶，因其茶芽細(xì)嫩，如果水溫過高不但會燙傷茶芽，而且還會影響到茶湯特有的品質(zhì)特點(diǎn)。所以作為一名茶藝工作人員應(yīng)熟練掌握不同茶葉的沖泡技巧。

（2）水的老嫩　煮水時(shí)水沸過久容易加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶茶湯應(yīng)有的新鮮風(fēng)味會受到損失。關(guān)于這些問題，唐代陸羽在《茶經(jīng)》中早有敘述:“其沸，如魚目、微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸；以上水老，不可食也?！泵鞔S次紓的《茶疏》也持相同觀點(diǎn)，認(rèn)為“水一入銚，便需急煮，候有松聲即去蓋以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸、旋至無聲，是為過時(shí)；過則老而散香，決不堪用?！币陨险f明，泡茶燒水要大火急沸，不要文火慢煮，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。水沸騰過久，即古人所說的“水老矣”，此時(shí)溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為褪色。而未沸騰的水，古人稱為“嫩水”，因其水溫低，茶中有效成分不易泡出，使得茶湯香味低淡，而且茶葉漂浮于表面，飲用不便，故也不適宜用來泡茶。

3.時(shí)間

茶葉沖泡的時(shí)間和次數(shù)與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。據(jù)測定，一般茶葉泡第1次時(shí)，其可溶性物質(zhì)可漬出50%～55%；泡第2次，能漬出30%左右；泡第3次，能漬出10%左右；泡第4次，則所剩無幾了，所以茶葉以沖泡3次為宜。當(dāng)然，茶葉沖泡的次數(shù)也是因茶而異，沖泡烏龍茶時(shí)，因?yàn)閴匦〔枞~量多，故一般沖泡七次仍有余香。不同的茶葉由于茶芽嫩度不同，所以在沖泡時(shí)有著不同的具體要求。下面就以常見茶葉為例說明不同茶葉具體的沖泡要求與技巧。