二、食用鹽為主的時(shí)期

鹽是生活必需品，雖然地球上鹽的數(shù)量非常多。但并非每個(gè)地區(qū)都能順利地取得食鹽。經(jīng)過日積月累的演變，鹽逐漸集中于海洋及一些特定的地區(qū)。臺灣正處于太平洋之中，且西部有廣大的沙岸可開辟成大鹽場，又屬于亞熱帶氣候，日照強(qiáng)烈，適合曬鹽，這些都是其優(yōu)良的自然條件。因此臺灣早期即有制鹽的事實(shí)存在。

（一）鹽田的整建

臺灣產(chǎn)鹽除日曬鹽（天日鹽）外，還有煎熬鹽、再制鹽、洗滌鹽、粉碎鹽、粉碎洗滌鹽。而日曬鹽又可分兩種制法:

（1）直接日曬析出食鹽，于甲種鹽田中生產(chǎn)。甲種鹽田配備有大蒸發(fā)池（65%），小蒸發(fā)池（20%），母液溜結(jié)晶池（10%），堤防、水路等（5%）。

（2）咸沙濾過法，是將水灌過咸沙而得咸水，再加日曬得結(jié)晶鹽，此法適于乙種鹽田。其組織比甲種鹽田更加簡單，只需一組兩個(gè)以上的過濾裝置、結(jié)晶池及附屬的沙田。臺灣鹽田本來大多是如此，后只在新竹下油車港有六十多甲，而且在1929年廢除。^[5]中部、南部屬于甲種鹽田。北部則屬于乙種鹽田。^[6]

日曬鹽田主要在臺南州下沿岸一帶，臺中州、高雄州亦有一些。1933年時(shí)其面積如下:臺南州內(nèi)鹽田1 476公頃，產(chǎn)鹽115 639 140公斤。臺中州內(nèi)鹽田292公頃，產(chǎn)鹽7 409 160公斤。高雄州內(nèi)鹽田125公頃，產(chǎn)鹽8 699 580公斤。^[7]

煎熬鹽:與甲種鹽田制鹽法略同。取咸水用煤做燃料加以煮熬成鹽。^[8]臺灣于1921年開始生產(chǎn)煎熬鹽，同一年度出口日本2 400 000公斤。1929年更有4 000 000—5 000 000公斤出口蘇聯(lián)沿海州。^[9]

再制鹽:將品級較差的日曬鹽溶入淡水使變成咸水后，再如同煎熬鹽般煮熬而成。^[10]

粉碎洗滌鹽:乃就日曬鹽加以粉碎洗滌以去除不純物。除了早期專賣局設(shè)工廠于臺南安平外，日據(jù)后期，專賣局為提高質(zhì)量，在1943年于鹿港、布袋、北門、烏樹林等處建設(shè)粉碎洗滌鹽工廠，年產(chǎn)洗滌鹽45 000噸，為1943年產(chǎn)鹽量（460 000噸）^[11]的9.8%。

再者，如果就鹽田取海水的方法來分類，又可分為汲上式及流下式鹽田。

汲上式鹽田:結(jié)晶池置于鹽田最高點(diǎn)，接著是小蒸發(fā)池，大蒸發(fā)池則處于最低點(diǎn)，伴隨著海水濃度的上升而上升，此需要較多的勞力。臺灣的鹽田大致采用此方法。

流下式鹽田:貯水池之后是第一蒸發(fā)池、第二蒸發(fā)池，最后是結(jié)晶池。此乃利用潮差將海水截留于貯水池內(nèi)，然后逐次蒸發(fā)。^[12]

此外，日曬制鹽又因氣候的關(guān)系可分為兩季，且時(shí)間因產(chǎn)地而異:

大汛季:北門、布袋為3、4、5共三個(gè)月；臺南附近是2、3、4、5共四個(gè)月。

小汛季:北門、布袋為10月至2月；臺南是10月至1月。

大小汛季以外的其他月數(shù)為雨季，布袋、北門兩地完全停止制鹽，因此有鹽民趁此期間于大蒸發(fā)池養(yǎng)魚。日曬鹽到結(jié)晶品所需日數(shù)，大汛季約5日至6日，小汛季則為10日至12日。^[13]

臺灣總督府對鹽田的開發(fā)不遺余力，1899年律令第十四號公布《臺灣鹽田規(guī)則》，給予無償官地開設(shè)鹽田，全部成功后，無償付與其業(yè)主權(quán)，且可付與開設(shè)者繼承人鹽田的業(yè)主權(quán)。鹽田免除地租及地方稅。但若在非官方所許可的官地開設(shè)鹽田者，則處一百元以上五百元以下的罰款。在非許可的民地開設(shè)者，就沒收其業(yè)主權(quán)。^[14]對于鹽田的開設(shè)，總督府除以上的優(yōu)免外，還有補(bǔ)助金。大體上是全額補(bǔ)助外圍堤防建筑費(fèi)，針對內(nèi)部工作費(fèi)及軌道鋪設(shè)費(fèi)，則給予三至五成的補(bǔ)助。^[15]其目的在確保臺日兩地的食用鹽。

表1-1為臺灣總督府對于鹽田整建、修筑堤防、開通水路、鋪設(shè)軌道、新建鹽倉等的補(bǔ)助，由表1-1可知日本占據(jù)初期與中期官方對于鹽田的復(fù)舊及擴(kuò)張所投下的經(jīng)費(fèi)。^[16]

表1-1　臺灣總督府對鹽田的各項(xiàng)補(bǔ)助金表

續(xù)　表

資料來源:（1）1899—1926:臺灣總督府專賣局:《臺灣總督府專賣事業(yè)》，臺灣總督府專賣局1928年印，第32—33頁，表3。

（2）1927—1937:臺灣總督府專賣局:《專賣事業(yè)第三十七年報(bào)》別冊食鹽，臺灣總督府專賣局1939年印，第3頁。

（3）李秉璋:《日據(jù)時(shí)期臺灣總督府的鹽業(yè)政策》，政治大學(xué)歷史研究所1992年碩士論文，第34—36頁。

表1-1顯示，20世紀(jì)20年代以前對于鹽田建設(shè)投入的費(fèi)用較多，而修筑堤防則是補(bǔ)助的重點(diǎn)，相形之下，鹽倉的設(shè)置方面幾乎不受重視，一直到30年代后半期才投入較多的經(jīng)費(fèi)。

剛開始實(shí)施專賣制度時(shí)，全臺鹽田只有197公頃。當(dāng)時(shí)南北交通極為不便，遠(yuǎn)離產(chǎn)地的北部，主要依靠進(jìn)口鹽的供給。^[17]

1915、1916年以來，日本經(jīng)濟(jì)情況頗佳，對食鹽需要大為增加，臺鹽有增產(chǎn)的必要。當(dāng)局乃組織鹽田適地調(diào)查隊(duì)^[18]。鹽田適地的調(diào)查是依1921年1月訓(xùn)第十三號《鹽田適地調(diào)查規(guī)程》執(zhí)行的。所謂鹽田適地，是尚未開發(fā)的，當(dāng)時(shí)臺灣西部海岸一帶，土地廣漠多未利用。官有的海埔地又多荒蕪，頗富鹽田適地。在鹽務(wù)課下設(shè)現(xiàn)地調(diào)查部及整理部。調(diào)查從臺中州大安溪本流至高雄州枋寮溪一帶的西海岸的鹽田適地。調(diào)查事項(xiàng)有位置面積、高低、土質(zhì)、附近的飛沙、河川、海水濃度、潮汐、氣象及一些相關(guān)事宜。調(diào)查結(jié)果送交整理部，整理部再根據(jù)送來的資料依規(guī)程所附標(biāo)準(zhǔn)評定等級。^[19]經(jīng)仔細(xì)考查各種條件后，選定約11 640公頃的鹽田適地，其中官有地約4 850公頃。而最優(yōu)良的土地約有2 900公頃，年單位產(chǎn)量是1公頃可生產(chǎn)110 000公斤。^[20]自1926年12月起，專賣局長要求各地方長官設(shè)定鹽田適地保留地，限制其他目的的使用，俾備將來鹽田的擴(kuò)張。

至于殖民地政府對于鹽田的開設(shè)、修復(fù)及補(bǔ)助約可分為三期:

第一期，1899年至1905年，主要在鹽田的復(fù)舊及新開設(shè)。這一時(shí)期計(jì)有甲種鹽田818公頃，乙種鹽田207公頃，產(chǎn)鹽合計(jì)5 064萬公斤。增加鹽田475公頃。^[21]并且臺鹽從20世紀(jì)初期開始輸往日本和朝鮮。^[22]

第二期，1906年至1918年，當(dāng)時(shí)修復(fù)和整建的甲種鹽田有1 568公頃，乙種鹽田則為66公頃，產(chǎn)鹽101 820 000公斤。增加鹽田824公頃。^[23]并且臺灣肥料股份有限公司于1917年在高雄建設(shè)具有年產(chǎn)3 300噸碳酸鈉工業(yè)的工場，而其所需鹽則為6 600 000公斤。這也增加了對臺鹽的需求，使鹽田繼續(xù)擴(kuò)增。^[24]

第三期，1919年開始，至1923年完成鹽田的擴(kuò)張，增加鹽田563公頃。^[25]其主要因素是在第一次世界大戰(zhàn)末期，日本經(jīng)濟(jì)迅速成長，發(fā)展化學(xué)工業(yè)和沿海漁業(yè)，工業(yè)用鹽和魚類腌藏用鹽量激增，而日本物價(jià)工資上漲，不利于鹽業(yè)，故產(chǎn)量激減（例如1918年度需求量13.5億斤，日本生產(chǎn)量僅7億斤），其他勢力范圍（朝鮮、遼東半島、青島）又增產(chǎn)不多，于是日本政府希冀增加臺灣鹽的供給，尤其是可替代本國食用煎熬鹽的臺灣上等鹽和工業(yè)用鹽，因此于1919年末開始第三期鹽田開設(shè)計(jì)劃。并且改變以前獎勵由個(gè)人獨(dú)自經(jīng)營的方式，而網(wǎng)羅日本人和臺灣人，在臺南成立資本金250萬元的臺灣制鹽株式會社（臺灣制鹽股份有限公司），以統(tǒng)制經(jīng)營的方式，避免競爭，收購鹽田，開墾新鹽田，從事鹽質(zhì)改良工作，除原本的天日鹽外，并生產(chǎn)再制鹽和煎熬鹽。欲使鹽業(yè)變?yōu)槿毡救伺c本地人休戚與共的產(chǎn)業(yè)，俾有益于殖民政策的貫徹實(shí)施。^[26]

總之，日據(jù)時(shí)期的臺灣鹽田經(jīng)過不斷的創(chuàng)設(shè)及整建，共有六大鹽場，其范圍分別如下:

烏樹林鹽場:位于高雄岡山區(qū)永安鄉(xiāng)及湖內(nèi)鄉(xiāng)，包括竹滬、彌陀二區(qū)。

布袋鹽場:位于嘉義縣布袋鎮(zhèn)及東石鄉(xiāng)，包括掌潭、布袋、新塭、虎尾寮四處。

北門鹽場:在今臺南縣北門鄉(xiāng)。全系瓦盤式鹽田。包括蚵寮、王爺港、井子腳、北門、中洲五區(qū)。

七股鹽場:位于臺南縣七股、將軍兩鄉(xiāng)。全系土盤式鹽田。

鹿港鹽場:位于彰化鹿港鎮(zhèn)西，包括鹿港鹽田，分為三區(qū)。

臺南鹽場:位于臺南市郊安南等區(qū)，包括安順、鹽埕、灣里三區(qū)及安平試驗(yàn)鹽田。^[27]

從1924年到1934年則為臺灣鹽田開發(fā)的休眠期。^[28]在休眠期的臺鹽雖仍繼續(xù)出口日本。但所占比重則遠(yuǎn)遜于日本從外國進(jìn)口的鹽，此可由表1-2中得知:

表1-2　日本鹽供需量表　單位:萬噸

續(xù)　表

資料來源:小澤利雄:《近代日本鹽業(yè)史——專賣制度下の日本鹽業(yè)》，東京大明堂2000年版，第127頁。

原出處為日本專賣公社:《鹽業(yè)整備報(bào)告》，日本專賣公社1966年印。

臺鹽的出口與其質(zhì)量的改良息息相關(guān)。

（二）臺鹽質(zhì)量的改良

日本于允許兒玉源太郎在臺灣實(shí)行食鹽專賣之初，即擔(dān)心臺鹽會與日本鹽在日本市場相競爭。1905年6月，日本本土施行食鹽專賣法限定進(jìn)口數(shù)量，此影響到臺灣鹽的銷路。^[29]

供給住在臺灣島上日本人的食鹽一事，是臺灣總督府所煩惱的。因?yàn)榕_灣以前的食鹽，都是摻入很多的泥土，色澤呈黃黑色。臺灣人本來見慣了此顏色，以為食鹽就是這種顏色。但是此并不適合于習(xí)慣使用純白食鹽的日本人。因而當(dāng)時(shí)臺灣總督府一面暫時(shí)自日本購買食鹽，以供給在臺的日本人，一面集中全力設(shè)法改善臺灣食鹽的制造法，俾便達(dá)到日本食鹽純白的地步。^[30]

為了使在臺灣的日本人與臺灣人能不再食用混有砂泥等污物的食鹽，也為了使臺灣鹽能出口日本，當(dāng)局自1900年以后，即擬定質(zhì)量改良的計(jì)劃，首先區(qū)分食鹽的質(zhì)量為上中下等，以收購價(jià)格的差距來刺激鹽民生產(chǎn)優(yōu)良鹽的意愿；其次，獎勵補(bǔ)助結(jié)晶池的修筑。但1930年，日本本土的專賣局對于進(jìn)口食鹽設(shè)定鹽分基準(zhǔn)，使臺鹽出口一時(shí)陷入困境。當(dāng)局乃急速召開相關(guān)會議，決定所謂“母液”更新以及延長收繳時(shí)間，專賣局長也到東京交涉，希望進(jìn)口規(guī)格能延期實(shí)施，鹽腦課長并且到各地巡視鹽田，敦促鹽業(yè)者的覺醒。^[31]更改變收繳規(guī)格，規(guī)定鹽的成分，確定制鹽業(yè)者的制鹽法。^[32]

當(dāng)時(shí)專賣局對于臺鹽出口日本的收購標(biāo)準(zhǔn)有過幾次修訂（如表1-3所示）:

表1-3　臺鹽出口日本收購標(biāo)準(zhǔn)表

續(xù)　表

資料來源:（1）畠中泰治:《臺灣專賣事業(yè)年鑒》，臺北臺灣與海外社1939年版，第276頁。

（2）陳慈玉、李秉璋:《日治時(shí)期臺鹽的流通結(jié)構(gòu)》，《東吳歷史學(xué)報(bào)》第10期，臺灣2003年12月，第253頁。

臺鹽經(jīng)過如此巨大的挑戰(zhàn)后，成績是如何的呢？茲列舉1928年到1937年進(jìn)入日本的臺鹽檢定成績以觀察之:

表1-4　1928—1937年臺鹽出口日本檢定成績表

續(xù)　表

資料來源:（1）畠中泰治:《臺灣專賣事業(yè)年鑒》，第276頁?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?

　　　　 （2）陳慈玉、李秉璋:《日治時(shí)期臺鹽的流通結(jié)構(gòu)》，《東吳歷史學(xué)報(bào)》第10期，臺灣2003年12月，第254頁。

由表1-4可以看出，自1932年后，臺鹽的質(zhì)量愈益受到肯定。其鑒定成績也達(dá)到相當(dāng)高的標(biāo)準(zhǔn)。不論是上等鹽或是普通鹽，質(zhì)量都愈來愈進(jìn)步，尤其是上等鹽。^[33]

臺鹽經(jīng)過幾次改革后，質(zhì)量不斷提升，如表1-5所示，有能力與其他地區(qū)所產(chǎn)的鹽相競爭。

表1-5　臺鹽與日本、遼東、青島鹽質(zhì)量比較表

續(xù)表

資料來源:（1）畠中泰治:《臺灣專賣事業(yè)年鑒》，第279頁?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?

　　　　 （2）陳慈玉、李秉璋:《日治時(shí)期臺鹽的流通結(jié)構(gòu)》，《東吳歷史學(xué)報(bào)》第10期，臺灣2003年12月，第255頁。

由表1-5可以很清楚地看到臺鹽逐漸改良質(zhì)量，乃至超越遼東鹽和青島鹽。

另一方面，臺灣總督府亦進(jìn)行鹽業(yè)技術(shù)革新的實(shí)驗(yàn)。^[34]1904年，根據(jù)農(nóng)商務(wù)省鹽業(yè)調(diào)查所技師奧健藏氏的建議，由總督府出資2 970元給布袋野崎鹽行，筑造美國加州式鹽田2甲多，利用自然地形來修筑廣泛的蒸發(fā)池，以小溝通海，使海水在滿潮時(shí)能經(jīng)小溝流入池內(nèi)，自然蒸發(fā)后，再用風(fēng)車從木桶導(dǎo)入結(jié)晶池結(jié)晶，如此則可以節(jié)省勞力和鹽田修筑費(fèi)。后來因臺灣多雨，易溶解結(jié)晶鹽，且遲緩蒸發(fā)，不適合引進(jìn)此方式，而于1907年結(jié)束此試驗(yàn)。

接著，針對臺灣鹽田單位面積的狹?。s1甲）和勞力的浪費(fèi)，提出改良的構(gòu)想，謂之“大農(nóng)式鹽田”，于1915年在新塭鹽田修筑集中結(jié)晶池、大小蒸發(fā)池、母液溜及鹽水溜、畦畔等在內(nèi)的占地17多甲的大農(nóng)式鹽田，預(yù)計(jì)可經(jīng)由簡化制鹽作業(yè)和節(jié)約勞力，而獲得舊式鹽田2倍半的純利。自1917年11月開始試驗(yàn)，結(jié)果因面積過大、降雨過多導(dǎo)致母液流失、地盤凹凸，而于翌年3月宣告不適于臺灣。

再者，因?yàn)榕_灣鹽田近海，開設(shè)時(shí)必須漸為外圍堤防，費(fèi)用相當(dāng)于鹽田的內(nèi)部構(gòu)造，一旦暴風(fēng)雨來臨時(shí)又受害甚大，所以臺灣制鹽株式會社在北門莊蚵寮附近于1921年從事“高地式鹽田”試驗(yàn)，希望能節(jié)省堤防費(fèi)，而鹿港鹽田則由辜顯榮出資，于1907年引進(jìn)日本島根縣的“高架式鹽田”來從事采鹽試驗(yàn)。結(jié)果因當(dāng)?shù)靥赜械膹?qiáng)風(fēng)而使海水四散，收成不佳。

此外，為了改良結(jié)晶池以提高鹽質(zhì)，在布袋野崎鹽田、北門鹽田、紅毛港鹽田等地，嘗試敷設(shè)土埕、水泥、木槽、磚瓦等不同材料的結(jié)晶池，來研究各模式所顯現(xiàn)出的硬件使用期、產(chǎn)鹽量、鹽質(zhì)（鹽成分）、修繕費(fèi)。并且于1920年在臺南州東石郡布袋莊實(shí)驗(yàn)制造適合日本市場的微粒鹽，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)量較普通鹽少而生產(chǎn)成本則較高，質(zhì)量又不易控制，容易含有雜質(zhì)。

同時(shí)，當(dāng)局亦于1920年開始研究如何使生產(chǎn)力提升，傳統(tǒng)的采鹽法是于每天傍晚進(jìn)行，時(shí)間短而消耗大量的勞力，因此實(shí)驗(yàn)鹽田是隔日采鹽方式，即每天工作時(shí)間較長，但同一鹽戶可負(fù)責(zé)雙倍的鹽田，輪流收納一鹽田（此時(shí)采用自由制鹽制而非以往的常傭制），結(jié)果發(fā)現(xiàn)隔日采鹽比即日采鹽的鹽化蘇打含量高出15%—20%，光澤亦較良好，雜質(zhì)較少，且上等鹽的比例較高，亦即隔日采鹽的上等鹽約占總產(chǎn)量的88%，即日采鹽的僅占70%，而前者的總產(chǎn)量亦較后者增收34%，顯示出在利潤導(dǎo)向的自由制鹽制下，鹽戶寧愿每天花費(fèi)較多的時(shí)間來經(jīng)營較大面積的鹽田。

總之，為了提高食鹽的產(chǎn)量與質(zhì)量，殖民地當(dāng)局確實(shí)曾花費(fèi)心血引進(jìn)美國加州和日本本土的生產(chǎn)技術(shù)，再加以實(shí)驗(yàn)去蕪存菁，俾能達(dá)到目的，頗具科學(xué)精神。

進(jìn)而言之，為了恢復(fù)鹽業(yè)生產(chǎn)，總督府采取了許多補(bǔ)助措施。使得臺灣鹽田面積不斷擴(kuò)張，經(jīng)過三期的食用鹽田的增加后，鹽田的開發(fā)暫時(shí)進(jìn)入休眠期。其后接踵而來的是不斷地開發(fā)大規(guī)模工業(yè)鹽田，將臺灣鹽業(yè)帶入另一發(fā)展高峰。