每個(gè)酒店餐飲部都知道要進(jìn)行成本控制，因?yàn)樗c經(jīng)濟(jì)效益有著直接的關(guān)系，但是由于各方面的因素影響，很多酒店的成本控制效果都不是很理想，有的還因?yàn)榻?jīng)營不善致使成本增加，或者產(chǎn)生了不應(yīng)該有的成本。這些酒店的問題出在什么地方呢？經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，這些酒店大部分是受原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)的誤導(dǎo)，缺乏科學(xué)管理，從而制約了其經(jīng)營和調(diào)控能力。

目前，酒店餐飲行業(yè)對(duì)成本的管理方法比較簡(jiǎn)單，大部分實(shí)行的是毛利率控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），但是這種方法有以下缺陷：

①這種方法會(huì)受到不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，在經(jīng)營中，當(dāng)毛利率水平比較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，毛利的總體水平自然高，這就很容易掩蓋毛利率水平低的種類成本管理中的問題。

②過于機(jī)械地追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致本可以占領(lǐng)的市場(chǎng)份額丟失。

一些慣用的酒店餐飲成本核算方法也是存在缺陷的。酒店餐飲成本一般用“存記耗”方法來進(jìn)行核算，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。雖然這種方法比較簡(jiǎn)單便捷，但卻存在著明顯的不足，它難以反映出各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，也不能反映是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象，有時(shí)候成本增加了也不知道，這其實(shí)是一筆糊涂賬，它的結(jié)果不能夠體現(xiàn)真正的“成本”。

一些中小型酒店基本上把“成本最低化模式”作為他們的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，這樣他們也就有可能會(huì)忽視原材料的質(zhì)量把關(guān)，這樣勢(shì)必會(huì)影響餐飲的質(zhì)量和酒店的信譽(yù)。信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，不能建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中會(huì)很難找到立足點(diǎn)。用科學(xué)的方法實(shí)施成本控制，才能加強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)力。科學(xué)控制成本的方法可以從以下幾個(gè)方面開始進(jìn)行：