我與大順齋

京杭大運(yùn)河是世界上最古老、里程最長、工程最大的人工運(yùn)河，是蘇伊士運(yùn)河的16倍、巴拿馬運(yùn)河的33倍。2014年6月22日，傳來激動人心的好消息:第38屆世界遺產(chǎn)大會宣布:京杭大運(yùn)河成功入選世界文化遺產(chǎn)名錄，成為中國第46個世界遺產(chǎn)項目。此次申遺的大運(yùn)河項目包括京杭大運(yùn)河、隋唐大運(yùn)河及浙東運(yùn)河沿線杭州、北京等27個城市的58個遺產(chǎn)點(diǎn)，河道總長1011公里。北京通州作為大運(yùn)河的北起點(diǎn)，自隋朝開鑿南北大運(yùn)河后，沿岸商業(yè)日趨繁華。明清兩代，朝廷從南方匯集的皇糧及民用軍需等物資，都要通過這條運(yùn)河運(yùn)往北方。大運(yùn)河在通州境內(nèi)流域長達(dá)42公里，作為畿輔咽喉、水陸要沖，大運(yùn)河通州段曾是歷史上盛極一時的皇家碼頭。運(yùn)河兩岸分布有燃燈佛舍利塔、大光樓、漕運(yùn)碼頭、皇木廠等一批文物古跡。每年有上萬艘船只在運(yùn)河碼頭裝卸，形成了通州八景之一“萬舟駢集”的景觀。

隨著社會經(jīng)濟(jì)、商業(yè)及交通運(yùn)輸業(yè)的飛速發(fā)展，通州碼頭當(dāng)年盛景已衰。然而，保護(hù)和弘揚(yáng)大運(yùn)河文化已作為系統(tǒng)工程，通州相繼修建了運(yùn)河文化廣場，推出了漕運(yùn)碼頭“影視基地”、運(yùn)河水上餐飲娛樂、運(yùn)河文化體驗中心等項目，建設(shè)起萬畝濱河森林公園，逐步完善“一河、兩岸、六園、十八景”的整體布局，為通州增添了一大生態(tài)景觀。同時，結(jié)合對運(yùn)河文化的保護(hù)性開發(fā)，設(shè)置低密度區(qū)，在燃燈塔周邊集中遷建一批歷史文物，充分體現(xiàn)通州悠久厚重的歷史文化底蘊(yùn)。

由京杭大運(yùn)河想起了北京的一句諺語:“通州有三寶:小樓燒鯰魚、大順齋的糖火燒和萬通醬園的醬豆腐。”據(jù)說這燒鲇魚現(xiàn)已不多見，萬通的醬豆腐也抵不過王致和了，唯有其貌不揚(yáng)的大順齋糖火燒，飽經(jīng)風(fēng)霜，歷經(jīng)戰(zhàn)亂，終于傳承了下來。現(xiàn)如今，京城的老人尤其是通州的老人，還是非常熱衷于它，順帶把自己的子輩和孫輩們都感染得喜歡上它并愛吃它了。瞧瞧吧，這就是老字號的魅力所在，這就是糖火燒的魅力所在。不管是它的歷史文化，還是它那獨(dú)特的制作工藝和味道都是那么獨(dú)具匠心，留給熱愛它的人們美好、愜意的回憶。

自從我工作的北京財貿(mào)管理干部學(xué)院從成人職業(yè)學(xué)院轉(zhuǎn)型成為高等職業(yè)學(xué)院之后，我的上班地點(diǎn)也從東城區(qū)跨越朝陽區(qū)，來到了通州區(qū)。新的校區(qū)、新的工作環(huán)境、新的同事……周圍的一切都是新的，最重要的是教學(xué)理念是全新的，是根據(jù)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的迫切需求而蓬勃興起的高等職業(yè)教育。學(xué)院的轉(zhuǎn)型也是我人生中的重要轉(zhuǎn)型，在逐漸調(diào)整中，我開始重溫通州的歷史、文化、風(fēng)土人情，在通州的街道上行走，帶著我的學(xué)生們一次次來到運(yùn)河文化廣場及商業(yè)老區(qū)考察，幫助他們也是幫助我自己感悟通州的古老商業(yè)文化。通州有我的大學(xué)同學(xué)，每次我們在一起聊天品茶，總會品嘗到他們帶來的大順齋糖火燒等通州小吃，體會他們對通州發(fā)自內(nèi)心的熱愛與自豪。

“大順齋”字號的起源

走在通州回民一條街上，你也會看見“天津糖火燒店”。據(jù)住在街里的老人們說，有不少人對天津糖火燒也愛不釋手，甚至整天排大隊去買，店里經(jīng)常還買10贈1。愛吃的人說“他家的東西原材料真、麻將味道特別足，口感酥脆，加上價格便宜，食材還新鮮，大家吃著放心，每天都能賣得很干凈?！贝箜橗S糖火燒和天津糖火燒還不是一回事兒，大順齋可是個百年老店鋪兒，值得我們更深入地探訪和研究。

2014年6月下旬，我前往通州準(zhǔn)備感受大順齋文化。從通州南關(guān)向北，經(jīng)過回民胡同走到胡同北段，就是新華大街東段，然后再往西走兩三百米，挨著北京同仁堂通州店、也就是新華東街238號，這就是目前大順齋的總店。店鋪門楣那綠色底兒上寫著“清真大順齋食品店”七個碩大的白色字，很是醒目。走進(jìn)銷售大廳，在左邊的墻上，懸掛著一介紹大順齋歷史的廣告宣傳牌，上面圖文并茂，一段文字一幅連環(huán)畫兒，文字是由朱建中和韓戰(zhàn)輝所寫，連環(huán)畫是張樹立所畫。這些作者一定跟大順齋有過不解之緣，否則也不會如此飽嘗感情制作這張廣告宣傳牌。

大順齋通州總店店堂內(nèi)墻上懸掛的店史介紹牌

牌子上介紹說:明朝崇禎末年(約1637年)的一天，位于京杭大運(yùn)河北段的古鎮(zhèn)通州，和往常一樣，迎來了一只只運(yùn)糧漕船，其中一只船上走下一家人，打頭的漢子，便是一家之主劉大順。這個來自南京上元的回族小販劉大順，看中了這里的繁華，便落下腳來。他開始挑擔(dān)在岸邊沿街叫賣鹵火燒。由于剛到此地有些水土不服，全家人都開始腹瀉。于是他將自帶的麻醬、紅糖合在一起燒火燒吃，用于溫肚止腹瀉用，在制作時又添加了桂花之類的佐料，烤制出的味道格外香甜，勝過了鹵火燒，故此，糖火燒便誕生了。

從此，劉大順經(jīng)常往返江南，自采紅糖、桂花和芝麻醬，一年下來積攢了些本錢，便又置下兩間門臉落戶于通州。他和兒子制作，由精打細(xì)算的老婆當(dāng)掌柜的，取自己的名“大順”為字號“大順齋”，以求今后生意順順利利。至清朝乾隆年間，大順齋的生意更旺，便在鄰鬧市的回民胡同買下五間門面，兩間為店，三間當(dāng)作坊，經(jīng)營糖火燒及南味糕點(diǎn)，并請京城書法家吳春鴻題寫了“大順齋南果鋪”的字號，鏤刻在門楣的青磚上。清末，在劉大順的第六代孫劉九爸的苦心經(jīng)營下，大順齋進(jìn)入鼎盛期。大約在1895年前后，大順齋設(shè)立了四個分號，即設(shè)在通州(原通縣)的“大來號”，專管供應(yīng)油、面等原料;設(shè)在北京城里的“大生號”、“大新號”、“大興號”則出售糖火燒，兼營油鹽醬醋。距今已走過377個春秋的大順齋，在歷史長河中經(jīng)歷了坎坷和滄桑。1955年大順齋公私合營，“文化大革命”期間并到通縣食品廠。1980年，國家改革開放，大順齋被恢復(fù)了老字號，逐步走上了股份制企業(yè)發(fā)展之路。1988年3月，大順齋糕點(diǎn)廠被授予“北京市優(yōu)秀食品老字號”的榮譽(yù)稱號。

30年前我就讀大學(xué)中文系時，班主任老師叫劉崇弟，當(dāng)時他給我們經(jīng)常講起老北京的商業(yè)故事，就提到過自己的曾祖父、祖父就是經(jīng)營北京“大生號”糕點(diǎn)生意的。后來因為八國聯(lián)軍入侵北京，加上民國元年，通州駐軍姜桂題部嘩變，通州大順齋被焚毀，元?dú)獯髠?。店里人心惶惶的，沒有心思做生意了。新中國成立后，據(jù)說，北京市商業(yè)局曾經(jīng)想讓地處崇文門地區(qū)的“大生號”重振旗鼓，特邀劉崇弟老師的父親劉繼儒坐鎮(zhèn)當(dāng)顧問，這個24歲就掌管大生號的掌柜子已經(jīng)心有余而力不足了，于是謝絕了一切聘用，宅在家里安度晚年，老人家說:這樣清靜，不受任何干擾。這事兒只好作罷。而劉崇弟老師和夫人楊秀茹都選擇了教師職業(yè)，一個在大學(xué)、一個在中學(xué)教書。2000年至今，他們夫妻把一部分退休金用來捐助寧夏回族自治區(qū)西吉縣300多名貧困學(xué)生上學(xué)，捐錢幫助當(dāng)?shù)亻_鑿500多眼水井……

大順齋糖火燒語言文化

為了更確切地了解大順齋的情況，我終于撥通了北京大順齋食品有限責(zé)任公司辦公室的電話。聽聲音接電話的是位中年女士，她說自己姓韓，歲數(shù)也50多歲了。我稱呼她韓姐，她顯得很開心。我說明了目的，她口氣中增加了信任，我們很快在電話中聊了起來。事隔多日，我有機(jī)會登門拜訪她。她熱情地迎接我，我們很快進(jìn)入了話題。她說，“大順齋自恢復(fù)老字號以來，遷地址、擴(kuò)廠房、增設(shè)備、修門市、設(shè)專點(diǎn)，形成了規(guī)模式清真糕點(diǎn)生產(chǎn)廠家。1981年，國家鼎力相助，撥款新建廠房品種達(dá)30多種，獲北京市優(yōu)秀產(chǎn)品稱號?！蔽以儐柎箜橗S在通州設(shè)有多少點(diǎn)?她說:“目前，通州在新華東街設(shè)有一個零售門市部，被稱為‘一號店’;在武夷花園有個店，被稱為‘二號店’;在潞河中學(xué)附近設(shè)有‘三號店’;在‘食品一條街’設(shè)有‘五號店’。而牛街有個店，被稱為‘四號店’。另外，公司和京客隆合作，在大部分京客隆超市里設(shè)有30多處大順齋糕點(diǎn)專柜，例如京客隆管莊店、朝陽菜市場等地兒都有。部分產(chǎn)品還銷往外埠?！?/p>

清真糕點(diǎn)花樣多

大順齋通州總店店堂內(nèi)墻上懸掛的回語招牌

幾百年來，大順齋創(chuàng)出了40多種獨(dú)具特色的清真糕點(diǎn)。生產(chǎn)中西式糕點(diǎn)品種已達(dá)165種，傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品有15種。其中:糖火燒、棗泥酥皮、核桃薄脆、棗泥自來紅、棗泥油酥等5個品種，被評為市級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。特別是棗泥自來紅月餅采用的棗泥，與稻香村等作的自來紅、自來白月餅有很大不同，得到顧客們的歡迎，也是大順齋叫得響的產(chǎn)品。當(dāng)我疑惑地問她中西式糕點(diǎn)如何區(qū)分，她很耐心地回答:“中式糕點(diǎn)硬，西式糕點(diǎn)軟?！彪S后又補(bǔ)充道:“西式糕點(diǎn)更多的是用雞蛋、奶油等為原料，素凈油少。如‘黃花糕’、‘哈蕾杯’等，因為有期限限制，所以，天氣熱時，保質(zhì)期三天，經(jīng)常是周五做完，周末兩天上架并賣完。而中式糕點(diǎn)喜歡用糖用麻醬什么的，糖、油比例大些。過去老百姓吃油都得用油票購買，所以，吃著糕點(diǎn)也不覺油大?！表n姐在熟練地說了一串兒糕點(diǎn)名字，讓人感覺她是那么熱愛大順齋。她還介紹說，制作糖火燒的名師李深、李風(fēng)鳴培育出許多技術(shù)人才，他們堅持精選原料、精工細(xì)做、講究衛(wèi)生、重視質(zhì)量。

物美價廉百姓樂

大順齋的主顧一開始多為中下層回民，隨著生意的興隆，周邊的漢民百姓也對它青睞有加。大順齋長于經(jīng)營，價廉成為它的一大促銷手段。過去，大順齋經(jīng)常以九折價把糕點(diǎn)批發(fā)給小販到車站叫賣，使糕點(diǎn)能夠銷往京津兩地。還在周圍村子里設(shè)代銷站，允許百姓賒賬。好貨正價，賣者心安理得;次貨低價，賣者心里不虧。大順齋早就視顧客為上帝，顧客進(jìn)店，伙計先讓座、敬茶，忙著為顧客介紹，成了義務(wù)宣傳員。顧客購買時，立即送上各式點(diǎn)心供挑選品嘗。顧客買多，店里可代送;顧客買少，包上一張印有“大順齋”的“門票”，既好看又可傳名。到現(xiàn)在，通州大順齋總店一進(jìn)門靠右手邊，仍舊擺放著一對明代風(fēng)格的太師椅和一張茶幾。我坐在太師椅子上休息了片刻，眼前好像呈現(xiàn)出當(dāng)年店里伙計們殷勤好客的笑臉，耳邊回響起伙計們熱情誠意的送客聲。

耐貯長存味道正

大順齋的糖火燒因其油大糖多而易保存，炎夏暑熱于密封處存放，一至兩個月不霉、不干、不走味，夏不易壞，冬不易干，這是大順齋糖火燒的另一特點(diǎn)，為一般糕點(diǎn)所不及，是一種便于攜帶的旅游佳品。相傳20世紀(jì)20年代，北京回民阿訇張遷要去圣地麥加朝覲，正值酷暑烈日，許多教徒所帶干糧都變質(zhì)變味兒了，唯有張遷帶的大順齋糖火燒滋潤如初，讓那些飽嘗饑餓之苦的隨行者都羨慕不已。至此后，北京伊斯蘭教徒去麥加朝覲時，都要帶大順齋的糖火燒作為旅途干糧，致使大順齋的糖火燒揚(yáng)名海外。傳說歸傳說，我今天還真得體驗一下子。買了兩斤糖火燒回家，想著當(dāng)年老百姓家哪來的冰箱?于是就放在餐桌上候著，用大順齋自家的食品袋罩好，還真沒放進(jìn)冰箱里。三四天過去了，每天吃上1～2塊，還真是沒有變味兒。

精心制作香酥甜

幾百年來，大順齋的糖火燒名聲在外，供不應(yīng)求，有民間流傳的歌謠為例:“香，實在的香，香滿口，香滿屋，香你個跟頭站不住腳;酥，實在的酥，酥軟軟，不用嚼，酥得你骨頭都要化;甜，實在的甜，甜透了心，甜醉了人，甜得你今天忘了明朝……”歌詞中道出了大順齋糖火燒的主要特點(diǎn):香、酥、甜。劉崇弟老師也說:“大順齋的糖火燒酥得用手一捏就散。因為，它是用三分之一的面粉、三分之一的麻醬、三分之一的糖混合起來的?！眲⒗蠋熃衲?9歲了，說話有些費(fèi)力氣，時續(xù)時斷的，但講起大順齋制作糖火燒，他的語氣顯得堅定有力。他說大順齋在選料制作上是相當(dāng)講究的。例如制作糖火燒，選用精致面粉、紅糖、麻醬、桂花、香油等為原料，制成的糖火燒酥松綿軟、味道香甜、食而不膩，存放時間長等。芝麻醬和紅糖對人體有溫補(bǔ)作用，所以各族民眾老幼皆宜，尤其適合老年人食用。如果吃糖火燒的同時喝一杯香茶，那就更是別有一番滋味在心頭。

大順齋商品:棗泥酥皮

韓姐仔細(xì)地為我解釋著大順齋糖火燒的制作工藝。她說:“劉大順是南京人，因此他喜歡用老家的原料。芝麻醬是揀選出上等的白芝麻，自己磨制而成的;糖，當(dāng)時稱為“黑糖”，最早采用臺灣產(chǎn)的，后來大陸和臺灣隔絕三十多年，于是大順齋就采用廣西梧州‘簍赤’產(chǎn)的;桂花則是采用江南桂花老字號張長豐產(chǎn)的。”大順齋的糖火燒的原料配比與眾不同。普通火燒以面粉為主，其他配料為輔。而大順齋的糖火燒，面粉只占25%;芝麻醬、紅糖、桂花、香油攪拌后，統(tǒng)稱“調(diào)和”，約占75%。把和好的面揪劑搟薄，抹上“調(diào)和”，一邊抹一邊卷裹抻長，按1斤12個擠劑、團(tuán)劑、成形，用壓板壓成扁圓形兒，打上戳記，為的是好看，然后放在餅撐里用文火烙，使兩面略帶焦黃色，起鍋上盤后入爐烘烤。上爐就更講究了，餅鐺內(nèi)文火先“搶臉兒”(規(guī)整模樣兒)3～4秒鐘，再烘烤15分鐘即可成熟出爐。如此制作的糖火燒色澤深棕，質(zhì)地松軟，香味濃郁。

和稻香村糕點(diǎn)比較

照年輕人的看法，大順齋糕點(diǎn)早已是明日黃花，無法跟蛋撻、提拉米蘇、芝士蛋糕等西式糕點(diǎn)相比，有些老顧客甚至認(rèn)為北京的糖火燒價錢越來越貴，個頭越來越小，感覺也越加的不好。也許他買的是山寨版的，也許還是山寨版的山寨版都有可能，也許他根本或從未吃過原料原味兒、不粘不膩、酥綿松軟的老字號糖火燒呢。他怎么能比出真?zhèn)?，比出好壞?我經(jīng)常給親朋好友帶買糖火燒，主要是大順齋和稻香村或都一處的。就體積而言，大順齋的糖火燒一個頂?shù)鞠愦寤蚨家惶幍囊粋€半;就顏色而言，大順齋糖火燒的顏色偏深褐色，稻香村或都一處的糖火燒比較偏棗紅色;就總體外形而言，大順齋的火燒表面顯得有些松軟，還會時不時掉下星星點(diǎn)點(diǎn)的屑兒，稻香村或都一處的糖火燒一般不會。就口感而言:大順齋的火燒入口后略顯面質(zhì)粗糙，咀嚼中還可能咬到大粒的糖，口味更偏甜些。該火燒屬于外皮有硬感，里心松軟類型;而稻香村的火燒入口略顯潤滑，不是外硬內(nèi)軟型的，整個火燒是整體感強(qiáng)的松軟。麻醬含量較大順齋的少些。最終評價:各有特色，口味絕對都純正。現(xiàn)在人們講究科學(xué)養(yǎng)生了，對大順齋糖火燒的看法有所改變，認(rèn)為過甜!希望能夠淡化甜度。還有人給稍微帶點(diǎn)煳味兒糖火燒起了一新奇的名字:“中國的德芙”。

老字號食品文化代代相傳

曾經(jīng)看到過一篇“關(guān)于老北京民俗的調(diào)查報告——大順齋的糖火燒”的文章。其中說道:“——調(diào)查的地點(diǎn)選擇了回族聚集地牛街分店，以此了解大順齋糖火燒的獨(dú)特魅力。牛街店位于牛街清真超市的一層。在調(diào)查的當(dāng)天，選擇周日10～11點(diǎn)用觀察法調(diào)查顧客購買量與顧客數(shù)量，以此作為衡量大順齋產(chǎn)品的市場。根據(jù)觀測，僅在這一個小時內(nèi)，就有超過20位顧客前來購買，且并不需要售貨員解說，另外，除去3位以外，其余顧客購買重量都在3斤以上，價格50元以上。所以在觀察看來，大順齋產(chǎn)品的銷量可見一斑。”

一位網(wǎng)友說，感謝稻香村，感謝開心網(wǎng)，最最最感謝的是So understanding and So kind Mr HJ在大周一早上，讓偶(我)收到大順齋的糖火燒。緣于前一陣兒，在網(wǎng)上對稻香村糖火燒的點(diǎn)評，得到高人推薦，認(rèn)識了這個更有歷史的大順齋的糖火燒。還沒來得及自己尋去，有口福的我收到饋贈，感激無以回報，只能懷著感恩的心傳播下這個北京著名小吃的知識。韓姐心懷感激地說:“如果沒有京杭大運(yùn)河就沒有大順齋的今天，更沒有大順齋的糖火燒!真是要感謝這條運(yùn)河給我們帶來的福氣啊!”

2014年7月，是我們大學(xué)畢業(yè)30周年紀(jì)念，同學(xué)們都在微信里商量著什么聚會，在哪兒聚會?聚會時上演什么節(jié)目?等等。我無意中詢問通州同學(xué)關(guān)于大順齋之事，在香港教書的高同學(xué)情不自禁地微信呼應(yīng):“大順齋糖火燒真真真好吃，饞人啊!”還有同學(xué)直接就表白:“大順齋，我愛吃。”身在通州區(qū)的張同學(xué)自告奮勇、當(dāng)仁不讓地說:“我是通州人，聚會帶大順齋的糕點(diǎn)，這事讓我來啊!”大家在微信中，你一言我一語地聊起了大順齋。好幾位同學(xué)聯(lián)想起班主任劉崇弟老師，說聚會時邀請他老人家來。是啊，無論老人家是否能到30年聚會的現(xiàn)場，相信到那一天，大家都會情不自禁、爭相品嘗通州同學(xué)帶來的大順齋糕點(diǎn)，也會就著一杯清茶，聊起我們的班主任、大順齋的后人劉崇弟老師，聊起通州大運(yùn)河文化……