我們吃的食物多種多樣，含有復(fù)雜的大分子，都是由簡(jiǎn)單的小分子構(gòu)成的。但是動(dòng)物和植物的蛋白并不總是與人體蛋白質(zhì)一樣，而且食物中的非蛋白質(zhì)部分含有許多不能被人利用的物質(zhì)，如植物的細(xì)胞壁由纖維素組成，這種東西對(duì)人的營(yíng)養(yǎng)不起作用，因?yàn)槿巳鄙侔牙w維素轉(zhuǎn)化為有用的糖所需要的細(xì)菌。所以，有些食物可以被吸收到人的細(xì)胞里去，而不少吃進(jìn)的食物沒(méi)有用就排棄了。含有一般食物的色、香、味通過(guò)感覺(jué)器官經(jīng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)形成條件反射，引起胃腸消化活動(dòng)與進(jìn)食物欲望，胃腸道功能狀態(tài)，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，如脂肪貯存量、血糖水平，以及心理因素都影響攝食行為。在胃內(nèi)空虛時(shí)，食物氣味可引起下丘腦外側(cè)區(qū)即攝食中樞的電活動(dòng)增強(qiáng)，啟動(dòng)攝食行為。食入足夠食物后，激發(fā)下丘腦腹內(nèi)側(cè)區(qū)的飽中樞，可以抑制過(guò)度的攝食，使之適應(yīng)胃腸的功能與機(jī)體的需求。攝食中樞與飽中樞有交互抑制作用，與中樞神經(jīng)系神經(jīng)系統(tǒng)許多部分活動(dòng)綜合的結(jié)果。多種神經(jīng)遞質(zhì)和肽類物質(zhì)在攝食調(diào)節(jié)中起作用，如去甲腎上腺素、多巴胺可刺激攝食，5－羥色胺可抑制攝食等，有些激素如生長(zhǎng)激素、胰島素與攝食的長(zhǎng)期調(diào)節(jié)也有關(guān)。