餐廳營業(yè)的過程中，顧客所需的菜點，是由前廳的服務員經過記錄，并標號，才送到傳菜部。傳菜部的人員需要立刻將菜單單據(jù)按品種歸類，并且要掌握好上菜的時間、上點心的時間，以滿足單據(jù)中所標明的顧客上菜要求，比如有的菜不放蒜，有的菜要加辣椒等，對于顧客提出的這些要求，傳菜部的工作人員要馬上傳達給砧板部、燒臘部和面點部等各個部門。

各個部門收到需要制作的菜單信息后，需要馬上行動，其中砧板部會將菜單中菜肴所用的原材料配制好，并送至候鍋部，由候鍋部的廚師們烹調成成品菜肴。

燒臘部提供的菜品，分為冷吃和熱吃。冷吃品種的菜點會馬上切配裝盤，送至傳菜部，由傳菜部掌握上菜的時間。熱吃的品種，需要適時地進行烹調，烹制好后，送交給傳菜部。

如果有海鮮類的菜類，通常由砧板部傳達給水臺部需用的種類和數(shù)量，水臺部會立即宰殺需要的食材，并根據(jù)烹調的先后要求，分別將加工過的原材料送至砧板部，然后再根據(jù)烹調的要求，砧板部把配制好的菜肴原材料交由候菜部烹制。

海參

如果有蒸菜、扣菜一類的菜肴，蒸燉部需掌握上菜時間與需要的數(shù)量，做好蒸制菜品的加熱工作，及時提供給候鍋部，由候鍋部的廚師烹調成成品菜肴。

面點的品種一般可分為冷吃和熱吃兩類。冷吃品種可先裝盤、配好，送至傳菜部，由傳菜部掌握上點心的時間，并及時提供給前臺。熱吃的種類，則需要面點師進行烹調，并等候傳菜部自取需要的點心。

在餐廳營業(yè)過程中，尤其是正值營業(yè)高峰期的情況下，這時，砧板部與候鍋部兩個部門需要密切配合，要及時地處理各種原材料的供應問題，并要隨時與傳菜部，或是前臺保持聯(lián)絡，以保證廚房在傳遞過程中沒有任何阻礙。同時，也才有利于顧客及時就餐。

廚師長在廚房生產流程中，起著至關重要的作用，不僅要負責指揮、督促廚房中的各個環(huán)節(jié)的順利運作，還要及時解決各個部門臨時遇到的棘手問題，比如，關鍵時刻缺少某個員工，重要時刻缺少某個原材料等。上述的這些問題都需要廚師長及時出面解決。