原料在進入切配、烹制以前，要對其進行初步加工，并且這個環(huán)節(jié)是整個烹調過程的一個必要階段。因此，要根據(jù)有關操作規(guī)程來進行必要的加工整理。

原料初步加工的質量好壞，與食物的色、香、味、形息息相關，是原料的使用是否合理的體現(xiàn)，會影響食客的營養(yǎng)和健康，因此烹飪原料的初步加工環(huán)節(jié)必須給予足夠的重視，才有利于在烹調過程中制作出美味佳肴。

下面，給大家介紹一下這方面的基本知識。

一、原料初步加工的幾個要求

1.保證原料的清潔衛(wèi)生

評定原料質量好壞的一個標準，是原料能否達到衛(wèi)生要求。那些變質的、被污染的原料，是不能食用的。在原料的初步加工中一定要注意到這一點。比如，蔬菜在購進時大多帶有黃葉、老根，有的還帶有一些菌、蟲，因此一定要在揀剔、洗滌后，才能進行切配、烹調，給人食用。在原料的初步加工中，要認真細致，才能更好地保證原料的清潔衛(wèi)生。

2.保持原料的營養(yǎng)成分

幾乎所有的原料都含有營養(yǎng)成分，在初步加工中，盡量把這些營養(yǎng)成分保存下來，不要讓它流失。比如，菠菜、白菜等葉菜類，是人們補足維生素和礦物質的一個來源，它們所含的營養(yǎng)成分，會在水中溶解散失，也會因遭受陽光、空氣因素的影響而受到破壞。因此，在對原料進行初步加工時，盡量先洗后切，存放時間越短越好，以減少其營養(yǎng)成分的流失。

3.不影響菜肴的色、香、味、形

在對原料進行初步加工時，應以不影響菜肴的色、香、味、形為前提。比如，宰殺魚時不要碰破魚膽，否則會使魚肉變苦；宰殺雞時，要放盡雞血，否則會使雞肉變紅。

4.秉承節(jié)約的原則

在對原料進行洗滌、拆卸、整理等環(huán)節(jié)，要清除污穢與那些不能食用的部分，也要考慮到節(jié)約原料，不可隨意浪費。另外，要對廢料進行良好利用。比如，雞毛、雞肫皮等要合理收集，做到物盡其用。

二、原料初步加工的類型

雖然烹飪原料的品種較多，但是也可找到適合其初步加工的方法。具體來說，可以分為以下幾個方面：

1.宰殺

是把活養(yǎng)的動物經過宰殺處理。比如，宰殺雞、羊、魚、蟹等。

2.洗滌

是把動物、植物原料進行刷洗、沖擦，以去掉污穢為原則。比如，胡蘿卜要用毛刷去掉表面的污垢，再用清水洗凈。

3.剖剝

是去掉原料中無法食用的部分。比如，魚要刮去鱗、去腮、去內臟等；蔬菜要去掉黃葉、莖等。

4.拆卸

是對某些原料進行出骨、分檔、取料。比如，雞、鴨、魚要進行整料出骨，豬要對其有關部分出骨等。

5.泡發(fā)

泡發(fā)，又稱“漲發(fā)”，是各種干貨原料，經過油、冷水、溫水、熱水，或是蒸制的方法，加速其漲發(fā)。比如，蹄筋要用油泡發(fā)，銀耳要用冷水漲發(fā)，雪蛤要用熱水泡發(fā)等。

銀耳