隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，越來越多的人對菜肴的口味、形態(tài)變得挑剔起來。在這個前提下，就需要烹調(diào)菜肴的人員想方設(shè)法來進行菜品創(chuàng)新，以滿足更多的人對于菜品的期待。

一、菜肴的創(chuàng)新原則與要點

菜肴的味道與形態(tài)如何，是由用餐者的飲食趨向來決定的。我國從改革開放至今，用餐者的飲食需求發(fā)生了很大變化，已從最初的溫飽型轉(zhuǎn)變?yōu)楦邩?biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量型，外出用餐也從“吃”轉(zhuǎn)成了“品”，這便對廚師提出了更高的要求。因此，只有不斷地創(chuàng)新菜肴才能滿足用餐者的需求。

1.原則

創(chuàng)新菜肴的新產(chǎn)品是一項非常復(fù)雜的任務(wù)。因此，每一個廚師在創(chuàng)新菜肴時，絕不能閉門造車。應(yīng)該站在顧客的角度看問題，從市場的需求出發(fā)，根據(jù)現(xiàn)有的菜肴進行全面、系統(tǒng)的創(chuàng)新改造。

一般來說，在創(chuàng)新菜肴時，不可異想天開，想怎么創(chuàng)新就怎么創(chuàng)新，這是不合規(guī)矩和原則的，制作出來的菜肴也不能被大眾所接受。基于此，在創(chuàng)新菜肴時，應(yīng)該遵循以下幾項原則。

（1）結(jié)合所在餐廳的自身條件

①市場需求情況。廚師在開發(fā)新產(chǎn)品前，要對進行市場調(diào)查，了解顧客喜歡什么、需求量有多少，這是開發(fā)新產(chǎn)品的重要原則。

②技術(shù)力量。開發(fā)新產(chǎn)品的核心力量是餐廳的技術(shù)人員與營銷人員，只有這兩類人員緊密地配合，才有可能完成開發(fā)的項目。但到目前為止，我國餐飲企業(yè)能夠達到開發(fā)新產(chǎn)品實力的卻不是很多，究其根源，在于管理人員對市場、餐飲菜肴缺乏根本性的認(rèn)識，無法引導(dǎo)和指導(dǎo)技術(shù)人員進入開發(fā)工作。另外，眾多餐飲企業(yè)的營銷能力欠缺，大多數(shù)都沒有專職的營銷人員。加之廚師與服務(wù)員因自身文化素質(zhì)的限制，若是沒有外在因素的推進，是很難開發(fā)出新的菜肴產(chǎn)品的。

③不可或缺的財力支持。在開發(fā)新產(chǎn)品時，需要采購一些實驗用的原材料，要借助財力的支持量力而行。

（2）適應(yīng)消費者的飲食需求變化

①重視就餐的文化品位。人們對于文化生活的追求，不僅體味在日常生活中，也體現(xiàn)在日常飲食上。所以，菜肴在制作上應(yīng)該體現(xiàn)出傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文明的共同融合。在這樣的前提下，來營造出一種濃厚的文化氛圍，讓顧客在餐廳進餐時能夠達到物質(zhì)與精神上的雙重享受。

②菜肴口味要求新求異。很多人去酒店用餐時，都存在同一種困惑，就是看到菜單不知點什么、吃什么。從這個現(xiàn)象可以看出：顧客已經(jīng)不能滿足現(xiàn)有的飯菜，需要一種新的口味、新的刺激來滿足他們的飲食滿求；另外，就是餐飲企業(yè)缺乏創(chuàng)新的能力，無法適應(yīng)不斷變化的口味需求。

③經(jīng)營品種趨于多樣化。市場經(jīng)濟屬于競爭經(jīng)濟，是個人能力的盡情釋放，具有個性化特點是參與競爭的必備因素。因此，在市場經(jīng)濟中往往能夠感受到個性化的追求，在餐飲企業(yè)的經(jīng)營也是如此。越來越多的顧客去追求寬敞明亮的餐廳，以便自己占有更大的活動空間，更會去點自己喜歡吃的菜肴。所以，餐飲企業(yè)的菜肴數(shù)量應(yīng)該越來越多，品種趨于多樣化，個性化，才能提供給顧客更多的菜肴選擇。

④重視顧客的個性化。目前，越來越多的人都想根據(jù)自己的口味來點菜，而那些把所有的顧客都看成具有相同需求與標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴產(chǎn)品越來越?jīng)]有生命力。據(jù)此，有一些餐廳采用透明廚房、借助一堵玻璃墻把菜肴的制作與顧客緊緊地連在一起。既有利于顧客看著廚師烹調(diào)，也能使顧客放心地就餐。同時，也可指導(dǎo)廚師根據(jù)自己的口味來烹調(diào)菜肴。

綠色食物菜肴

⑤追求營養(yǎng)保健食品。當(dāng)人們的溫飽問題解決后，更多的是考慮菜肴是否具有營養(yǎng)價值。目前，這種營養(yǎng)保健菜肴的追求已從少數(shù)人變成多數(shù)人的追求。在這個階段，可以推出一些如抗衰老食品、美容食品等，以便滿足更多人對食物的需求。

⑥綠色食物已成為顧客追求的主旋律。社會在發(fā)展，科技在進步，然后所帶來的負(fù)面影響卻是空氣、土壤、水源的污染以及越來越多的農(nóng)藥、除草劑、添加劑投入使用，這就使大量的飲食原料受到不同程度的污染。所以，人們在追求健康的飲食時，也在重視自己的進食品種——綠色食品。而那些天然的沒有被污染的綠色食品，成為眾多餐飲企業(yè)的核心經(jīng)營理念。

2.菜肴創(chuàng)新的要領(lǐng)

餐飲企業(yè)中的新產(chǎn)品從構(gòu)思到投入市場，要想獲得突破性的進展，應(yīng)該處理好以下問題。

①市場分析要充分。在對菜肴進行創(chuàng)新時，要有敏銳的眼光，能夠準(zhǔn)確地對市場需求進行預(yù)測，以把握顧客的飲食習(xí)慣、口味要求與消費動機，以便做出準(zhǔn)確的判斷與預(yù)測。

②菜肴本身不要存有缺陷。菜肴的分量不可過小、或是過大，口味突出、有特色，才有生命力。

③注意菜肴成本。若是因成本過高，把菜肴的定價抬高，超出了顧客的接受水準(zhǔn)，就會造成有效需求不足。所以，創(chuàng)新出來的菜肴，其定價一定要合理。

④把握好新產(chǎn)品上市的時機。若是新產(chǎn)品的上市時機沒挑好，無法引起顧客的注意，也是不會取得成功的。比如，在淡季經(jīng)營中，沒有做充分的宣傳就把新產(chǎn)品推向市場，新產(chǎn)品的推出就很難成功。若是在春節(jié)前、圣誕節(jié)前推出就有很大的成功機會。

⑤促銷手段與服務(wù)要跟上。餐飲企業(yè)中的菜肴產(chǎn)品是一種綜合性產(chǎn)品，某一種創(chuàng)新菜肴在推出期間應(yīng)該把諸多不利因素規(guī)避掉，再來把握好時機，就能得到更多顧客的認(rèn)可。

二、菜肴創(chuàng)新的方法

1.菜肴創(chuàng)新的策略

（1）對現(xiàn)有菜肴進行改革

幾乎每個餐飲企業(yè)都經(jīng)營著上百種品類菜肴，其中，有許多菜肴都深受廣大顧客的歡迎。在對現(xiàn)有菜肴進行改革時，關(guān)鍵在于如何調(diào)整，重點推出哪一類來引起顧客的注意。比如，在異地經(jīng)營的粵菜，就應(yīng)該挑選那些與當(dāng)?shù)乜谖恫灰粯拥牟穗茸鳛橹鲗?dǎo)產(chǎn)品，再根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗來改造那些頗具特色且又無法適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜牟穗取４朔N策略容易實施、成本較低，是菜肴創(chuàng)新的主要策略。

（2）增加菜肴的花色品種

增加菜肴的花色品種，是在保持原有菜肴與服務(wù)，通過引進、增添等方式向顧客推出若干種不同的新品種。可以訂購超市、其他餐飲小店的特色產(chǎn)品施以銷售。比如，北京眉州東坡酒樓的“香油鹵兔”深受顧客的歡迎，這道菜肴的風(fēng)味獨特、質(zhì)量上乘，得到了許多顧客的好評，有許多顧客為了吃上這道菜專門前去酒樓用餐。對于這道菜的源頭，是從成都一家腌鹵名小店進行采購的；孔亮火鍋的“撒尿牛丸”，也深受顧客的喜愛，這道菜是直接從超市購買的。

（3）采用新原料

餐飲企業(yè)的菜肴離不開烹調(diào)的原料。因此，在開發(fā)新產(chǎn)品時不妨從原料入手。

①采用特色原料。特色原料，是在同類原料中使用的一種上乘原料。作為甲魚原料，其質(zhì)地味道均上乘要屬黑龍江上游所產(chǎn)的野生甲魚。作為田螺原料，重慶某知名餐飲企業(yè)“陶然居”的招牌菜“炒田螺”，也是利用西南農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)的“福壽螺”取得的成功。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)出的田螺，不帶寄生菌，個頭大、肉質(zhì)飽滿，不帶半點泥沙，也沒有泥腥味，對于高血壓、冠心病還有輔助治療的功效。這道菜肴的創(chuàng)新，在推出后，深受顧客的好評。

②采用新原料。新原料，是本餐廳以前從未用過的原料。在原料的選擇上，可以購買美國種植出來的許多復(fù)合香味蔬菜、從墨西哥進口一些基因改良過的各種肉類、從日本進口一些高價大米等原料，以滿足顧客的用餐需求。

③采用野生原料。野生原料，是用純天然的綠色食品。在菜肴的創(chuàng)新中，以野生原料為切入點，能夠取得非同凡響的效果。但是，對于國家保護的野生植物則不可隨意采用。

④采用季節(jié)性原料。季節(jié)性原料，又稱為“時令原料”，時令原料一定要搶先推出。當(dāng)然，市場上還存在許多反季節(jié)性原料，這是菜肴創(chuàng)新的一種思路。

⑤采用特殊調(diào)料。特殊調(diào)料，是使用市場上剛上市的新型調(diào)味品以及具有濃厚地方性特色的調(diào)味品。雖然調(diào)味品不能構(gòu)成菜肴的主體，卻能在一定程度上改善菜肴的口味。使用新調(diào)料品烹調(diào)出的菜點常常給人耳目一新的感覺。比如，“田地綠坊素香筵”。這道菜肴是在成都文殊院內(nèi)開發(fā)出來的。在開發(fā)的過程中，此菜肴除了充分利用竹筍、香菇、木耳、豆制品、蛋類和新鮮蔬菜以外，還借助于高科技技術(shù)從花卉、海藻中提取了一些濃縮食品，制作出的菜肴，味道鮮美，有利于平衡人體內(nèi)部的酸堿度，并能提高人體的免疫力。

（4）主導(dǎo)菜肴的創(chuàng)新

主導(dǎo)菜肴的創(chuàng)新，是在不改變先前經(jīng)營的菜點的前提下，在產(chǎn)品的內(nèi)涵上進行改進，以得到顧客的認(rèn)可。

2.菜點創(chuàng)新的過程

（1）設(shè)想階段

何為設(shè)想階段，是企業(yè)的廚師著手創(chuàng)作何種產(chǎn)品的階段。在這個階段的開展中，需要通過廣泛的途徑，搜尋市場的動態(tài)信息、顧客需求；此外，還應(yīng)該走出去多看看、或是請一些同行人員坐在一起來構(gòu)思新產(chǎn)品。通過設(shè)想階級，能夠想出許多不同的方案，也有利于下一步的著手處理。

（2）選擇階段

選擇階段，是對構(gòu)思出的諸多方案進行篩選，因為構(gòu)想只是一種宏觀上的設(shè)想，并沒有進行實踐，需要進一步地落實。所以，在選擇階段，應(yīng)該經(jīng)過充分的論證，以確定開發(fā)的品種方案。

（3）研制和設(shè)計階段

在對原料形成新產(chǎn)品的形象上著手設(shè)計和研制。在對菜肴進行操作時，不妨在廚師長的帶領(lǐng)下好好試做。

（4）試銷階段

當(dāng)菜肴研制成功后，可以借助于推薦品嘗的方式來征求顧客的意見，也可把研制成功的菜肴加入到銷售隊伍中。

（5）進入市場推行

試銷成功的菜肴，可以加入菜單中，以便對外正式實行銷售，并且要做大量的推銷工作。這種操作方法，對下一批新產(chǎn)品開發(fā)也是有益處的。