項(xiàng)目13　其他類品種制作技術(shù)

任務(wù)1　植物皮類品種的制作技術(shù)

植物皮類品種主要是由芋頭、番薯、馬鈴薯、南瓜等富含淀粉類的原料為主料而制作的，主要品種包括：秋荔浦芋角、香煎番薯餅、南瓜餅等。

13.1.1　秋荔浦芋角

1）制作秋荔浦芋角餡的材料（如圖13.1）

瘦肉350克、叉燒肉100克、馬蹄或沙葛100克、濕冬菇50克、精鹽8克、味精6克、胡椒粉1.5克、白糖10克、生粉10克、芝麻油15克。

圖13.1　制作秋荔浦芋角餡的材料

2）秋荔浦芋角餡的制作過程（如圖13.2）

①瘦肉、叉燒肉、沙葛、濕冬菇切中粒備用。

②瘦肉拉油，與叉燒肉、沙葛、濕冬菇一起炒香，加入味料炒勻，勾芡，加包尾油即可。

圖13.2　秋荔浦芋角餡的制作過程

3）制作秋荔浦芋角皮的材料（如圖13.3）

荔浦芋500克、燙熟澄面400克、豬油125克、黃奶油75克、精鹽7克、味精10克、胡椒粉2克、白糖10克、麻油15克。

圖13.3　制作秋荔浦芋角的材料

4）秋荔浦芋角的制作過程（如圖13.4）

①芋頭去皮，切片入籠蒸制15分鐘至稔后拿出，壓爛成茸。

②加入熟澄面搓勻，然后加入豬油和黃奶油，充分搓勻后加入味料搓勻成團(tuán)狀。

③芋角皮出體每個(gè)30克大小，包入15克的芋角餡成欖核形。

④均勻擺放于笊籬上，慢慢地放于170℃油溫中炸至色澤金黃、蜂巢狀起發(fā)良好即可。

圖13.4　秋荔浦芋角的制作過程

5）秋荔浦芋角制作的關(guān)鍵

①必須選用粉質(zhì)較好的芋頭。

②要正確掌握加入豬油或黃奶油的量，可通過試體來判別：取一小塊芋角皮，放入170℃的油中試炸，如果不起蜂巢，則說明加油量不足，可通過多加油來補(bǔ)救，如果半成品散開，則說明加油量過大，可通過加入熟澄面來補(bǔ)救。

③正確掌握油溫的高低。試體中如果不起蜂巢，要首先考慮油溫過高，高溫定型至不起蜂巢。如果降低油溫后還不起蜂巢，則要考慮加油量不足；如果散開，則首先考慮油溫過低；如升高油溫后仍散開，則要考慮加油量過多。

6）秋荔浦芋角的品質(zhì)要求（如圖13.5）

要求秋荔浦芋角成品色澤金黃、外形美觀，形似蜂巢，食之外酥脆內(nèi)軟香。

圖13.5　秋荔浦芋角成品

13.1.2　香煎番薯餅

1）制作香煎番薯餅的材料（如圖13.6）

黃心番薯500克、白糖100克、糯米粉100克、澄面50克、吉士粉30克、煉奶25克、豬油40克。

圖13.6　制作香煎番薯餅的材料

2）香煎番薯餅的制作過程（如圖13.7）

①將黃心番薯去皮后切成薄片，放入蒸籠用猛火蒸約15分鐘至稔，拿出。

②將熟番薯用刀壓爛，加入白糖拌勻并溶解，再加入糯米粉及澄面拌勻，最后加入煉奶及豬油充分搓至純滑。

③出體每個(gè)30克大小，壓入晶餅?zāi)Ｖ校虺觥?/p>

④將半成品放入不粘鍋，用慢火煎至兩邊金黃色即可。也可以用油炸的方法，一般以160℃的油溫炸至色澤金黃、體積起發(fā)為原來的1.5倍大即可。

圖13.7　香煎番薯餅的制作過程

3）香煎番薯餅制作的關(guān)鍵

①蒸制番薯的時(shí)間不能太長，否則番薯會(huì)生水。

②糯米粉與澄面要趁熱加入。

4）香煎番薯餅的品質(zhì)要求（如圖13.8）

要求香煎番薯餅成品色澤金黃、外形美觀、花紋清晰、食之清甜、甘香可口。

圖13.8　香煎番薯餅成品

任務(wù)2　廣式煎餃

13.2.1　制作煎餃餡的材料（如圖13.9）

豬瘦肉350克、肥豬肉150克、馬蹄或沙葛200克、濕冬菇50克、韭菜400 克 、精鹽10克、味精5克、雞粉4克、白糖10克、胡椒粉1.5克、生粉25克、生抽10克、蠔油10克、麻油20克、豬油25克。

圖13.9　制作煎餃餡的材料

13.2.2　煎餃餡的制作過程（如圖13.10）

①將瘦肉、馬蹄、濕冬菇分別切成中粒，肥肉剁碎、韭菜切粒后加入少許精鹽撈勻備用。

②將韭菜用鹽腌制出水后沖洗干凈，將水?dāng)D出，晾干備用。

③將瘦肉加入精鹽拌打至起膠，加入除油外的其他所有材料拌勻，最后加入油料拌勻，入冰柜放置一段時(shí)間即可。

圖13.10　煎餃餡的制作過程

13.2.3　制作廣式煎餃皮的材料（如圖13.11）

高筋面粉200克、低筋面粉250克、糯米粉50克 、精鹽5克、清水約200克。

圖13.11　制作廣式煎餃皮的材料

13.2.4　廣式煎餃的制作過程（如圖13.12）

①將面粉過篩，先將約100克面粉與糯米粉一起用適量的沸水燙熟。

②將剩余面粉與熟面粉和清水、鹽一起搓成純滑的面團(tuán)。

③面團(tuán)出體每個(gè)7.5克大小。

④開薄成直徑為7厘米的圓件。

⑤包入20克煎餃餡成帶花紋的煎餃形，均勻擺放于已掃油的眼板上。

⑥入籠，以猛火蒸8分鐘后拿出。

⑦待涼后，煎至底面金黃色即可。

圖13.12　廣式煎餃的制作過程

13.2.5　廣式煎餃制作的關(guān)鍵

①韭菜腌制出水后，應(yīng)沖洗干凈。

②蒸制加溫要用猛火，否則會(huì)影響成品的爽口感。

③要掌握好形格制作及煎色。

13.2.6　廣式煎餃的品質(zhì)要求（如圖13.13）

要求煎餃成品花紋清晰，呈半透明狀，餡料飽滿，造型精美，底面煎色金黃，食之外皮香脆，內(nèi)餡爽滑有汁，香味濃郁。

圖13.13　廣式煎餃成品

任務(wù)3　笑口棗

笑口棗是廣州人春節(jié)必備的年貨之一，香甜暄酥，十分可口。同時(shí)，它也是廣式點(diǎn)心中的油炸小吃品種。笑口棗有大小兩種類型，外形呈圓球形，實(shí)心，外面均勻地粘了一層白芝麻，表面有一裂口。也正是因?yàn)槠浣?jīng)油炸后表面的這一裂口而得名“笑口棗”。

13.3.1　制作笑口棗的材料（如圖13.14）

低筋面粉500克、白糖250克、清水150克、食粉4克、色拉油15克。

圖13.14　制作笑口棗的材料

13.3.2　笑口棗的制作過程（如圖13.15）

①將清水燒沸，加入白糖溶解，待涼凍。

②糖水涼凍后加入食粉與色拉油拌勻，加入過篩的面粉撈勻。

③用折疊手法折2～3次即為笑口棗皮。

④面團(tuán)出體每個(gè)30克大小。

⑤稍搓圓后再粘上濕水稍搓圓，然后在表面粘上芝麻。

⑥拿出再稍搓圓。

⑦放入150℃的油中炸制，讓其自行裂口，一直炸至色澤呈金黃色即可。

圖13.15　笑口棗的制作過程

13.3.3　笑口棗制作的關(guān)鍵

①嚴(yán)格控制糖水量，一般在煮糖水時(shí)稍微多放一些水，因?yàn)樵僦笾茣r(shí)會(huì)有水分揮發(fā)。

②必須使用折疊手法，避免面團(tuán)筋性過大。

③炸制過程中不要攪動(dòng)，待其裂口完成后方可稍稍攪動(dòng)，否則成品四處裂口或裂口不自然。

13.3.4　笑口棗的品質(zhì)要求（如圖13.16）

要求笑口棗成品色澤金黃，外形呈雞腎形，芝麻分布均勻，食之香甜，暄酥可口。

圖13.16　笑口棗成品

任務(wù)4　冰花雞蛋球

13.4.1　制作冰花雞蛋球的材料（如圖13.17）

低筋面粉250克、澄面250克、清水600克、牛油60克、雞蛋約16只。

圖13.17　制作冰花雞蛋球的材料

13.4.2　冰花雞蛋球的制作過程（如圖13.18）

①將清水燒沸，與牛油一起煮溶解。

②將低筋粉澄面過篩后倒入，燙熟后倒出并搓制純滑。

③將熟面團(tuán)加入攪拌機(jī)，將雞蛋逐只加入，每加一次攪拌成團(tuán)后再加另一次，直至加完并攪拌成純滑的面糊。

④用手將面糊擠出約40克大小的圓球，放于130℃的油中炸制，炸制過程中不能攪拌，讓其自行翻動(dòng)，并且等其全部浮上油面時(shí)，用慢火升溫，一直炸至體積起發(fā)為原來的4倍大小，身硬。

⑤撈出瀝干表面油分，趁熱在表面粘上一層細(xì)白糖即可。

圖13.18　冰花雞蛋球的制作過程

13.4.3　冰花雞蛋球制作的關(guān)鍵

①面粉與澄面必須完全燙熟，否則影響其起發(fā)。

②加蛋必須逐只加入，并且不能過快，否則面糊生粒，吸收蛋量較少，影響成品質(zhì)量。

③炸制過程中不要攪動(dòng)，否則易裂開，甚至散掉。

④炸制中油溫要均勻地上升，以蛋球在鍋內(nèi)自行轉(zhuǎn)動(dòng)的速度來判斷，如果長時(shí)間不轉(zhuǎn)動(dòng)，則說明油溫上升過慢，若轉(zhuǎn)動(dòng)速度過快，則說明油溫上升過快。

13.4.4　冰花雞蛋球的品質(zhì)要求（如圖13.19）

圖13.19　冰花雞蛋球成品

要求冰花雞蛋球成品色澤金黃，裂紋自然，表面細(xì)糖分布均勻自然，內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，食之外脆內(nèi)軟滑，油而不膩。

任務(wù)5　廣式炸油條

13.5.1　制作廣式炸油條的材料（如圖13.20）

高筋面粉500克、泡打粉7.5克、食粉3.5克、溴粉3.5克、精鹽10克、色拉油25克、清水350克。

圖13.20　制作廣式炸油條的材料

13.5.2　廣式炸油條的制作過程（如圖13.21）

①將面粉、泡打粉過篩，開窩，先加入250克清水及食粉、溴粉、精鹽、色拉油，搓勻后將面團(tuán)搓成團(tuán)狀，然后用搗制手法及摔打手法將剩余的清水加入并搓制純滑。

②放一邊靜置約2小時(shí)。

③將面團(tuán)開成寬12厘米，厚為0.7厘米的長方體。

④用刀切出寬2厘米，長12厘米的小面條，之后拿兩條重疊，用刀背中間輕壓，并拉長至20厘米左右。

⑤放于180℃的油中炸制，炸制過程中不斷翻轉(zhuǎn)半成品，一直炸至色澤金黃、表面硬脆即可。

圖13.21　廣式炸油條的制作過程

13.5.3　廣式炸油條制作的關(guān)鍵

①面團(tuán)靜止時(shí)間要夠，并且造型時(shí)不能太過于用力，否則筋度過大影響成品起發(fā)。

②切制造型時(shí)面團(tuán)表面不能過干或過濕，過干則炸時(shí)兩條易分開，過濕則起發(fā)小。

③炸制過程中要不斷翻動(dòng)半成品，使其充分疏松。

④炸制的油溫不能過低或過高，油溫過低會(huì)影響起發(fā)，油溫過高會(huì)造成外焦內(nèi)不熟。

13.5.4　廣式炸油條的品質(zhì)要求（如圖13.22）

圖13.22　廣式炸油條成品

要求廣式炸油條成品色澤金黃，表面豆角泡裂紋自然，細(xì)糖分布均勻自然，內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，食之外脆內(nèi)軟，甘香可口。

任務(wù)6　瑞士雞蛋卷

13.6.1　制作瑞士雞蛋卷的材料（如圖13.23）

帶殼雞蛋1 000克、細(xì)白糖450克、低筋面粉450克、蛋糕油35克、牛奶150克、生油100克。

圖13.23　制作瑞士雞蛋卷的材料

13.6.2　瑞士雞蛋卷的制作過程（如圖13.24）

①先將打蛋糕的用具洗凈，放入雞蛋與白糖，慢慢地將白糖攪拌至溶解。

②將面粉及蛋糕油加入蛋糖液中，先用中速攪拌均勻，再改用快速將蛋漿打至乳白色、雞尾狀。

③改中速并慢慢加入牛奶，一邊加一邊攪拌均勻。

④改慢速并慢慢加入生油，同時(shí)攪拌均勻。

⑤將打好的蛋漿倒入墊紙的炕盤里，放到爐內(nèi)。用上火210℃、下火190℃炕約15分鐘熟透，拿出放于一邊涼凍。

⑥待稍涼凍后，將蛋糕一分為二。

⑦取一半放于干凈的白紙上，在表面抹上一層椰子醬；用一根細(xì)酥棍將其卷成實(shí)心圓桶狀，放于一邊靜置約10分鐘定型。

⑧均勻地切成寬約2厘米的小圓件即成。

圖13.24　瑞士雞蛋卷的制作過程

13.6.3　瑞士雞蛋卷制作的關(guān)鍵

①白糖必須溶解，否則會(huì)影響蛋糕的疏松及其柔軟度。

②要正確判斷蛋漿起發(fā)的程度，用手指挑起成雞尾狀，不能過稀或過稠，過稀成品起發(fā)不夠，過稠則成品會(huì)發(fā)生收縮，質(zhì)地較硬。

③加生油必須改用慢速添加，否則會(huì)影響蛋糕起發(fā)。

④蛋漿打好后應(yīng)立即入爐，否則放置時(shí)間過長會(huì)由于油的消泡作用而影響成品的起發(fā)。

⑤卷蛋卷時(shí)不能過熱或過冷，過熱產(chǎn)品易爛且易掉皮，過冷則卷制時(shí)易爆裂。

13.6.4　瑞士雞蛋卷的品質(zhì)要求（如圖13.25）

要求瑞士雞蛋卷表面外皮完整，卷制以一圈半為宜，色澤金黃，無裂紋，無空隙，內(nèi)部組織細(xì)膩，質(zhì)感綿軟，食之香味濃郁，甘甜可口。

圖13.25　瑞士雞蛋卷成品