項(xiàng)目一　面點(diǎn)概況

學(xué)習(xí)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：

了解面點(diǎn)的概念和面點(diǎn)在餐飲業(yè)中的地位和作用

熟悉面點(diǎn)的特點(diǎn)與分類

了解面點(diǎn)發(fā)展的歷史演變

熟悉和掌握中國(guó)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派及基本特色

能力目標(biāo)：

熟悉中國(guó)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的代表品種

能夠?qū)κ煜さ拿纥c(diǎn)品種進(jìn)行準(zhǔn)確分類

導(dǎo)　讀

面點(diǎn)是中國(guó)飲食的重要組成部分，與菜肴一起構(gòu)成了烹飪的全部?jī)?nèi)容。加之我國(guó)地域廣闊，民族眾多，各地氣候、物產(chǎn)、人民生活習(xí)慣的不同，形成了不同風(fēng)格和濃郁的地方特色，由此產(chǎn)生并形成了面點(diǎn)風(fēng)味流派。本項(xiàng)目主要介紹面點(diǎn)的概念，面點(diǎn)在餐飲業(yè)中的地位和作用，面點(diǎn)特點(diǎn)與分類，面點(diǎn)的歷史演變和發(fā)展趨勢(shì)；面點(diǎn)主要風(fēng)味流派。

引導(dǎo)案例

中國(guó)五大面食

中國(guó)的面食文化博大精深，種類繁多，有資深的美食專家將這些進(jìn)行整理，總結(jié)出了中國(guó)五大面食，分別是山西刀削面，四川擔(dān)擔(dān)面，北京炸醬面，湖北熱干面，山東伊府面。

面條是一種非常古老的食物，它起源于中國(guó)，有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史。在中國(guó)東漢年間巳存記載，至今超過(guò)一千九百年。最早的實(shí)物面條是由中國(guó)科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的，他們?cè)?005年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進(jìn)行地質(zhì)考察時(shí)，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條，最長(zhǎng)的有50厘米。研究人員通過(guò)分析該物質(zhì)的成分，發(fā)現(xiàn)這碗面條已經(jīng)有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。面條最初只稱為“餅”，“水溲餅、煮餅”便是中國(guó)面條先河。在不同朝代均有對(duì)面條的記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀(jì)錄。但起初對(duì)面條之名稱卻不統(tǒng)一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、馎饦等?！懊鏃l”一詞直到宋朝才正式通用。

中國(guó)全盛時(shí)期–唐朝，便有提到當(dāng)時(shí)宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”。元代出現(xiàn)了可以長(zhǎng)期保存的“掛面”；明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展做出了重大的貢獻(xiàn)。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其實(shí)中華面食在清朝發(fā)展巳相當(dāng)成熟且穩(wěn)定，甚至各個(gè)地區(qū)均有其獨(dú)特風(fēng)味，加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。

北京炸醬面：炸醬面是北京極具特色的傳統(tǒng)面食。尤其到了夏天，一碗炸醬面，搭配各式菜碼，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味十足。炸醬面的關(guān)鍵就在這炸醬上，用料和制作都很講究。一定要用六必居的干黃醬和天園醬園的甜面醬小火慢熬，肉要選肥瘦相間的五花肉。菜碼非常豐富，必不可少的有黃瓜、心里美蘿卜、黃豆、豆芽、白菜絲等。當(dāng)然菜碼不局限于這些，完全可以依照自己的喜好或手頭的材料來(lái)搭配。吃炸醬面的時(shí)候大蒜也是不能少的，可以起到殺菌消毒的作用。關(guān)于吃面，老北京話有個(gè)詞——“鍋挑兒”，意思是指面條煮熟后直接撈到碗里吃。與之相對(duì)的是“過(guò)水兒”，是指面條出鍋過(guò)冷水后再吃。通常炎熱的夏天大家都愛吃“過(guò)水兒”面。

山西刀削面：山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，歷史悠久，有據(jù)可考的就已有2　000多年的歷史了。其中，尤以刀削面最為有名，它起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂“面食之王”。

據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少“婦男”都會(huì)制作。

山東伊府面是我國(guó)著名的一種面條，流行于中原伊府面的制作頗為考究。制作時(shí)，選用精面粉一斤，鮮蛋4個(gè)劃成蛋漿，揉勻后，搟成薄片，滲水入粉打成面條，用清水煮沸，取起晾干，再投入油鍋炸至金黃色，即成酥脆堅(jiān)挺的雞蛋面。因其含水量很低，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)，隨時(shí)取用，極為方便。據(jù)傳，伊府面為寧化先賢伊秉綬在任揚(yáng)州知府期間，為其母親慶壽，而命廚師專門創(chuàng)制的一種油炸雞蛋壽面，倍受賓客交口稱贊；后來(lái)常以此面待客，故而得名。后人又簡(jiǎn)稱為“伊面”。伊府面的誕生至今已有300多年的歷史，府面以傳至世界各地，許多國(guó)家的朋友把伊府面視為中國(guó)面條的代表，還有人稱贊它是世界最早的速煮面。

四川擔(dān)擔(dān)面為全國(guó)名面食之一，是四川的獨(dú)特風(fēng)味。擔(dān)擔(dān)面是一種歷史悠久，在四川民間極為普遍且頗具地方風(fēng)味的著名小吃。早在1841年的四川自貢，有一位名叫陳包包的小販，每到傍晚時(shí)分就會(huì)肩挑一副擔(dān)擔(dān)，走街串巷沿街叫賣一種百姓用來(lái)霄夜的小吃。其擔(dān)子一頭是面條，調(diào)料，碗筷等等，另一頭是爐子，上面一口銅鍋，鍋?zhàn)臃殖蓛筛?，一格用?lái)煮面，另一格則用來(lái)燉雞湯或蹄膀湯。只要在沸水中將面和時(shí)令青菜煮熟，放上調(diào)料澆上濃湯，就可以做成一碗面成微黃、鮮香麻辣的面了。這種味道好，價(jià)錢便宜的小吃一經(jīng)推出，便深得百姓的喜愛。因?yàn)檫@種小吃是由一副挑在肩上的擔(dān)擔(dān)完成了整個(gè)的制作與叫賣過(guò)程，所以人們便為它起了個(gè)好聽的名字叫做擔(dān)擔(dān)面。

熱干面是湖北武漢的傳統(tǒng)小吃之一，面條需經(jīng)過(guò)水煮、過(guò)冷和過(guò)油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，吃時(shí)面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。20世紀(jì)30年代初期，漢口長(zhǎng)堤街有個(gè)名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無(wú)可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭(zhēng)相購(gòu)買，吃得津津有味。有人問(wèn)他賣的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是“熱干面”。從此他就專賣這種面，不僅人們競(jìng)相品嘗，還有不少人向他拜師學(xué)藝。——資料來(lái)源：http：／／baike．baidu．com／view／4198156．htm

課堂思考：

面點(diǎn)的特點(diǎn)

面點(diǎn)的分類

面點(diǎn)的歷史演變面點(diǎn)風(fēng)味流派

工作任務(wù)一　熟悉面點(diǎn)的特點(diǎn)與分類

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面點(diǎn)的概念以及面點(diǎn)在餐飲業(yè)中的地位與作用；熟悉面點(diǎn)的特點(diǎn)；熟悉面點(diǎn)分類方法并能對(duì)面點(diǎn)品種進(jìn)行準(zhǔn)確分類。

一、面點(diǎn)在餐飲業(yè)中的地位與作用

面點(diǎn)是中國(guó)飲食的重要組成部分，具有悠久的歷史，品種豐富多彩，制作技藝精湛，風(fēng)味流派眾多，且與食療、風(fēng)俗、節(jié)氣結(jié)合緊密，反映了中華民族古代的文明和飲食文化的發(fā)達(dá)。

從飲食業(yè)的生產(chǎn)來(lái)看，主要分為兩個(gè)部分：一是菜肴烹調(diào)，行業(yè)中俗稱“紅案”；一是面點(diǎn)制作，行業(yè)中俗稱“面案”或“白案”。面點(diǎn)是烹飪的組成部分，與菜肴一起構(gòu)成了烹飪的全部?jī)?nèi)容。面點(diǎn)與菜肴既是密切關(guān)聯(lián)，相互配合，又能相對(duì)獨(dú)立。因而面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)是相互作用、相互補(bǔ)充、相互推動(dòng)、相互促進(jìn)的。面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)的相對(duì)獨(dú)立與合作也加快了面點(diǎn)的發(fā)展。

面點(diǎn)制作經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展，已成為一門獨(dú)立的技藝，有一套完整的制作工藝流程。包括以米、麥、雜糧、油、糖、蛋、乳等為主輔料進(jìn)行的面團(tuán)調(diào)制，以蔬菜、果品、魚、肉等為餡料進(jìn)行的餡心、面臊制作，以及成形、成熟等工序。

在廣博的中國(guó)土地上，因地域、物產(chǎn)、生活習(xí)俗的差異，面點(diǎn)有著多種稱謂，如北方稱之“面食”，南方稱之“點(diǎn)心”，西南稱之“小吃”等等。

因此，面點(diǎn)是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、餡心及面臊制作、成形、成熟工藝，制成的具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食、小吃和點(diǎn)心。

面點(diǎn)在中國(guó)飲食中占有相當(dāng)重要的地位和作用，概括起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

1．面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)是密切關(guān)聯(lián)，互相配合、不可分割的。

2．面點(diǎn)制作具有相對(duì)獨(dú)立性。

3．面點(diǎn)制品是人民生活所必須的。

4．面點(diǎn)制品具有食用方便、節(jié)省時(shí)間、制作靈活的特點(diǎn)。

5．面點(diǎn)制品具有方便攜帶，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)。

6．面點(diǎn)還能美化和豐富人們的生活。

二、面點(diǎn)的特點(diǎn)

中國(guó)面點(diǎn)特色分明，具體地說(shuō)主要有以下幾方面：

（一）取料廣泛，選料精細(xì)

我國(guó)幅員遼闊，多樣的地理環(huán)境和多種氣候條件為動(dòng)植物的生長(zhǎng)提供了不同的自然條件，豐富的物產(chǎn)為面點(diǎn)制作提供了豐富的原料來(lái)源。各地區(qū)、各民族的飲食交流以及歷代面點(diǎn)師的反復(fù)實(shí)踐，使面點(diǎn)師在使用中能夠更合理、更科學(xué)、更巧妙地運(yùn)用各種原料。幾乎凡是可以入饌的食物原料都加以采用，通過(guò)合理選擇、搭配，便制作出了各地區(qū)各民族獨(dú)具風(fēng)味特色的面點(diǎn)品種。原料根據(jù)面點(diǎn)品種品質(zhì)要求、工藝要求、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求、原料的生長(zhǎng)季節(jié)、原料的產(chǎn)地特征、風(fēng)情民俗等方面的要求，選擇適當(dāng)?shù)钠贩N，達(dá)到物盡其用。

（二）品種繁多，風(fēng)格各異

中國(guó)面點(diǎn)素以品種花樣繁多而著稱，各地區(qū)、各民族都有自己獨(dú)特風(fēng)格的品種，并且形成了濃郁的地方風(fēng)味、民族風(fēng)味特色。面點(diǎn)品種豐富，與面點(diǎn)用料廣泛、制作技法多樣化是分不開的。各地區(qū)、各民族、各風(fēng)味流派間的飲食文化交流、制作技術(shù)交流，相互的取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷地推陳出新，促進(jìn)了面點(diǎn)技術(shù)的發(fā)展，也使面點(diǎn)品種更加豐富。

（三）講究餡心，注重口味

中國(guó)面點(diǎn)歷來(lái)重視餡心的調(diào)制，并把它看作是決定面點(diǎn)風(fēng)味的關(guān)鍵。一般人評(píng)價(jià)面點(diǎn)好吃與否，大都是以餡心作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。餡心除了能決定面點(diǎn)的口味，對(duì)制品的色、形、質(zhì)也都有很大影響。面點(diǎn)用餡講究主要體現(xiàn)在餡心用料十分廣泛，選料講究，制作精細(xì)，突出地方風(fēng)味特色，餡心種類繁多。

（四）技法多樣，造型逼真

中國(guó)面點(diǎn)具有藝術(shù)性強(qiáng)，技藝精湛，色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。制作中非常注意形象的塑造，強(qiáng)調(diào)給人視覺、味覺、嗅覺、觸覺以美的享受，而不單純追求果腹的目的。如西安的“餃子宴”，通過(guò)餃形、餃餡、成熟方法的變化，讓人得到食之樂趣、美的享受。又如蘇州船點(diǎn)，應(yīng)用多種造型技法，塑造出的各種形態(tài)逼真的象形花鳥魚蟲、蔬果菽粟、飛禽走獸，不僅色彩鮮明、神形兼?zhèn)洹⒘岘囂尥?，而且堪稱面點(diǎn)中的藝術(shù)珍品。又如四川小吃波絲油糕，色澤金黃，形如蘑菇，頂部呈絲網(wǎng)狀，其形態(tài)的形成是通過(guò)面團(tuán)調(diào)制控制坯團(tuán)的性能，通過(guò)油炸形成其質(zhì)感、形狀。

（五）應(yīng)時(shí)應(yīng)典，寓情于食

自古以來(lái)，中國(guó)面點(diǎn)與中華民族的時(shí)令、風(fēng)俗有著密切關(guān)系。在年節(jié)、人生禮儀喜慶活動(dòng)中出現(xiàn)了節(jié)日面點(diǎn)、人生禮儀喜慶面點(diǎn)等食俗面點(diǎn)。如正月初一吃餃子，新春佳節(jié)食年糕，正月十五品元宵，立春食春餅，端午節(jié)食粽子，夏至吃冷淘面，八月十五吃月餅，重陽(yáng)節(jié)食糕，冬至吃餛飩等等。又如少數(shù)民族節(jié)日，開齋節(jié)的油香、馓子，火把節(jié)的米糕、餌絲等等。人生禮儀方面，如婚慶面點(diǎn)、生日面點(diǎn)等。食俗面點(diǎn)與人民生活是息息相關(guān)的，通過(guò)食俗面點(diǎn)人們欲表達(dá)一種強(qiáng)烈愿望，祈求生產(chǎn)豐收、康泰平安、多福多壽、人丁興旺、歡樂祥和。食俗面點(diǎn)的豐富多彩，既是人們改善物質(zhì)生活的需要，也是人們對(duì)飲食文化的創(chuàng)造。面點(diǎn)制作又有季節(jié)性，不同的季節(jié)，物產(chǎn)不同，人們對(duì)食物口味要求不同，如春季做春卷、春餅、艾窩窩、青團(tuán)；夏季做涼面、涼糕、八寶蓮子羹；秋季做蟹黃包子、桂花藕粉；冬季做羊肉湯面、牛肉面等。

三、面點(diǎn)的分類

（一）面點(diǎn)單一分類法

面點(diǎn)品種繁多，各具特色，可根據(jù)制作原料、面團(tuán)性質(zhì)、熟制方法、制品形態(tài)、制品口味、干濕特性等方面進(jìn)行分類，從不同角度反映出制品的特點(diǎn)，并對(duì)所有品種進(jìn)行歸類，如表1－1所示。

表1－1　面點(diǎn)單一分類法

（二）面點(diǎn)的綜合分類法

根據(jù)面點(diǎn)基本分類方法，考慮目前面點(diǎn)現(xiàn)狀，為更有利于面點(diǎn)教學(xué)、研究，學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握面點(diǎn)制作工藝，將面點(diǎn)從原料和面團(tuán)性質(zhì)兩方面綜合進(jìn)行分類，如表1－2所示。

表1－2　面點(diǎn)綜合分類法

續(xù)表1－2

工作任務(wù)二　了解面點(diǎn)的歷史演變及風(fēng)味流派

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面點(diǎn)的歷史演變和發(fā)展趨勢(shì)；熟悉面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的形成原因與特色，熟悉面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的代表品種。

一、面點(diǎn)的歷史演變與發(fā)展趨勢(shì)

（一）面點(diǎn)的歷史演變

1．先秦時(shí)期。遠(yuǎn)古時(shí)期，人類依靠漿果，植物的嫩芽和捕捉到的飛禽走獸，活剝生吞，茹毛飲血過(guò)著簡(jiǎn)陋的原始生活。從燧人氏發(fā)明人工取火，人類便脫離了“茹毛飲血”的生活，由生食變?yōu)槭焓??；鸬恼莆蘸褪褂茫谷祟悢U(kuò)大了食物的來(lái)源，并使食物柔軟、可口、有香味，對(duì)面點(diǎn)制作技術(shù)的發(fā)展具有特殊的意義，是面點(diǎn)制作技術(shù)形成和發(fā)展的首要條件。而原料的生產(chǎn)、加工，調(diào)味品的制作，炊具的創(chuàng)制為面點(diǎn)制作提供了物質(zhì)條件。

據(jù)考古發(fā)掘的資料顯視，在沒有文字記載的新石器時(shí)代，距今約有4～7千年歷史，我國(guó)黃河流域、江南各地已經(jīng)有了原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，所種植的糧食作物有黍、稷、稻、大豆和麥；所馴養(yǎng)的動(dòng)物有豬、牛、羊、雞；所栽種的果蔬有甜果、葫蘆、芥菜、藕等。這時(shí)已有的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，為面點(diǎn)出現(xiàn)提供了原料。原始的糧食加工用具杵臼和石磨盤之類的設(shè)備出現(xiàn)使谷物可以脫殼，甚至破粒取粉，為面點(diǎn)制作奠定了基礎(chǔ)。面點(diǎn)熟化用具（炊具）起源很早，在陶器時(shí)代就已經(jīng)發(fā)明了陶制的蒸、煮、烤烙設(shè)備了。由此可見，在新石器時(shí)代已經(jīng)具備了制作面點(diǎn)所需的原料和用具，可能已有面點(diǎn)了。邱龐同著《中國(guó)面點(diǎn)史》指出“中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期定在6000年前左右”。

到了商、周、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了很大發(fā)展；谷物加工技術(shù)得到了進(jìn)一步提高，出現(xiàn)了雙扇石磨，開辟了人類從粒食到粉食的新階段，對(duì)面點(diǎn)的制作和發(fā)展具有重大意義；調(diào)味品（鹽、飴、蜜、梅子等）、動(dòng)物油逐步在面點(diǎn)中使用；青銅炊具的出現(xiàn)和使用，使面點(diǎn)的熟化技術(shù)得到提高。由于物質(zhì)條件的具備，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了餅的名稱，并出現(xiàn)了不少面點(diǎn)品種。主要有：

糗：谷物炒成的干糧，也叫糇梁。通常在行軍或旅游時(shí)吃。《尚書·費(fèi)誓》孔穎達(dá)疏引鄭玄注曰：“糗，搗熬谷也。謂熬米麥?zhǔn)故欤謸v之以為粉也?！边@種糗，實(shí)際上如同后世的炒面。也是古代的“方便食品”。

餌：一種蒸制的糕餅。根據(jù)《周禮·天官·籩人》鄭玄注解，這是“粉稻米、黍米所為也。合蒸為餌”。揚(yáng)雄在《方言》中說(shuō)“餌謂之糕”。許慎在《說(shuō)文解字》中卻認(rèn)為：“餌，粉餅也”。雖然古代學(xué)者在對(duì)餌的解釋上略有分歧，但餌不是糕即是餅，抑或是類似后代糕或餅的食品。周代就有此食品了。

酏食：一種餅。據(jù)《周禮·天官·醢人》鄭司農(nóng)注：“酏食，以酒酏為餅”。賈公彥進(jìn)一步解釋說(shuō)：“以酒酏為餅，若今起膠餅”?！澳z”又寫做教，通酵之意。酒酏是一種發(fā)面引子，可使面發(fā)酵。酏食可能是中國(guó)最早的發(fā)酵餅。

糝食：簡(jiǎn)稱糝。周代宮廷食品。據(jù)《禮記·內(nèi)側(cè)》：“糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二、肉一，合以為餌，煎之。”可見，這是一種肉丁米粉油煎餅。在周代，宮廷里有名曰“八珍”的名菜點(diǎn)，古代學(xué)者也有將“糝”列在八珍之內(nèi)的，足見“糝”的影響很大。

粔汝：類似后代馓子的油炸食品?！冻~·招魂》：“粔汝蜜餌有餦餭些。”據(jù)朱熹《楚辭集注》：“粔汝，環(huán)餅也。吳謂之膏環(huán)，亦謂之寒具，以蜜和米面煎熬之?！?/p>

2．兩漢時(shí)期。漢代是中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期，具有承前啟后的作用。這一時(shí)期隨著生產(chǎn)的發(fā)展，農(nóng)作物普遍種植，人們開始以稻米、麥類、高梁等作為主食。制粉設(shè)備石磨逐步改進(jìn)并在民間廣泛使用，面粉、米粉加工更為逐漸精細(xì)。發(fā)酵等面點(diǎn)制作技術(shù)的提高，使?jié)h代面點(diǎn)品種增加，并在民間普及。西漢史游編撰的兒童識(shí)字課本《急救篇》中就有“餅餌麥飯甘豆羹”之句，說(shuō)明餅餌類食品已在民間流傳。

據(jù)《西京雜記》、《方言》、《釋名》、《急救篇》、《四民時(shí)令》等書記載，當(dāng)時(shí)主要的面點(diǎn)品種達(dá)十余種。需特別指出的是，在漢代，餅是一切面制品的通稱。所以漢末劉熙《釋名·釋飲食》中載道：“餅，并也。溲面使合并也。胡餅、蒸餅、湯餅……”。爐烤的芝麻餅叫“胡餅”，上籠蒸制類似饅頭的稱“蒸餅”，水煮的面片稱“湯餅”，是面條的前身。自漢代至明清都沿用這些名稱。崔冥《四民月令》中記載的農(nóng)家面食有蒸餅、煮餅、水溲餅、酒溲餅等。水溲餅為一種水調(diào)面粉制成的呆面餅，食后不易消化。酒溲餅“如水即爛”，為一種用酒酵和面制成的發(fā)面餅。

漢代面點(diǎn)在不同地區(qū)已有不同叫法。揚(yáng)雄《方言》中說(shuō)：“餅謂之饦，或謂之鈍，或謂之餛”?！梆D謂之糕，或謂之粢，或謂之饣令，或謂之饣奄，或謂之饣元”。

漢代已出現(xiàn)節(jié)日食面點(diǎn)的習(xí)俗。《西京雜記》記載：“九月九日，佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，令人長(zhǎng)壽”。“蓬餌”即蓮子糕，從而開了重陽(yáng)節(jié)食糕的先河。

3．魏晉南北朝時(shí)期。魏晉南北朝時(shí)期是中國(guó)面點(diǎn)的重要發(fā)展階段。用石磨磨面粉已經(jīng)普及，為面點(diǎn)發(fā)展提供物質(zhì)保證，面點(diǎn)發(fā)酵法形成文字，并廣泛使用，面點(diǎn)制作技術(shù)迅速提高，品種日益增多，并出現(xiàn)有關(guān)面點(diǎn)著作。這一時(shí)期的面點(diǎn)在繼承漢代面點(diǎn)的基礎(chǔ)上迅速發(fā)展，舊有品種有所提高，新品種不斷涌現(xiàn)。晉人束皙《餅賦》是目前已知最早的保存最完整的面點(diǎn)文獻(xiàn)。賦中描繪了餅的起源、品名、食法以及廚師的制作過(guò)程，在面點(diǎn)史上具有重要的史料價(jià)值?！讹炠x》中記載的品種有安乾、粔汝、豚耳、狗舌、劍帶、案成、曼頭、薄壯、起溲、湯餅、牢丸等十多個(gè)品種。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰《齊民要術(shù)》中有兩篇專門講述面點(diǎn)，記有白餅、燒餅、髓餅、膏環(huán)、細(xì)環(huán)餅、水引、馎饦、粉餅、豚皮餅、糉（粽）、米壹等近20個(gè)品種的成形、調(diào)味、成熟方法。另具記載，餛飩、春餅、煎餅已經(jīng)出現(xiàn)。

魏晉南北朝時(shí)期面點(diǎn)的又一重要特點(diǎn)是文化色彩趨于濃厚，與民俗結(jié)合緊密。如元旦與“五辛盤”，立春與“春餅”，端午與粽子，伏日與湯餅等等。

4．隋唐五代時(shí)期。隋唐五代時(shí)期是中國(guó)面點(diǎn)進(jìn)一步發(fā)展的時(shí)期。磨面業(yè)的產(chǎn)生為面點(diǎn)的發(fā)展提供了充足的原料，商業(yè)的發(fā)展促進(jìn)飲食業(yè)的繁榮，也促進(jìn)面點(diǎn)店的出現(xiàn)，從而推動(dòng)面點(diǎn)的發(fā)展。這一時(shí)期不但涌現(xiàn)出一些面點(diǎn)新品種，前期已有的各類面點(diǎn)也派生出若干新品種，制作技術(shù)進(jìn)一步提高。出現(xiàn)的面點(diǎn)新品種主要有包子、餃子、油饣追等。舊有的面點(diǎn)品種無(wú)論是品種還是花色，都有了新的發(fā)展。如餅出現(xiàn)了許多著名品種：胡麻餅、古樓子、五福餅、石鏊餅、同阿餅、紅綾餅餤、蓮花餅餤等；湯餅名品有：生日湯餅、鴨花湯餅、槐葉冷淘等；餛飩出現(xiàn)了“花形餡料各異”的二十四氣餛飩。糕在這一時(shí)期發(fā)展很快，品種很多，如花折鵝糕、水晶龍鳳糕、軟棗糕、滿天星等。

隨著中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與飲食的結(jié)合，食療面點(diǎn)應(yīng)運(yùn)而生，這在《食療本草》、《食臣心鑒》中均有記載。食療面點(diǎn)的出現(xiàn)是面點(diǎn)的發(fā)展、中醫(yī)藥的發(fā)展以及二者結(jié)合的產(chǎn)物，在中國(guó)面點(diǎn)史上占有重要的一頁(yè)。

面點(diǎn)在這一時(shí)期已進(jìn)入筵席，節(jié)日面點(diǎn)也有增加。

隨著中外經(jīng)濟(jì)、文化交流不斷加強(qiáng)，中外面點(diǎn)的交流出現(xiàn)新的局面，不少胡食西來(lái)，部分我國(guó)面點(diǎn)東傳。

5．宋元時(shí)期。宋元時(shí)期是中國(guó)面點(diǎn)全面發(fā)展的階段，面點(diǎn)業(yè)的興盛發(fā)達(dá)，加之競(jìng)爭(zhēng)激烈，有力地促進(jìn)了面點(diǎn)品種的增加和面點(diǎn)制作技術(shù)的進(jìn)步。市肆面點(diǎn)、少數(shù)民族面點(diǎn)、食療面點(diǎn)的發(fā)展尤為突出，早期面點(diǎn)流派已產(chǎn)生，有關(guān)面點(diǎn)的著作也更加豐富。

面點(diǎn)制作技術(shù)提高主要表現(xiàn)在五個(gè)方面：一是面團(tuán)制作多樣化。發(fā)酵技術(shù)在面團(tuán)制作中已普遍使用，并出現(xiàn)對(duì)堿酵子發(fā)面法。油酥面團(tuán)的制法也趨成熟。用冷水和面做卷煎餅，用開水燙面做餃皮、包子皮也經(jīng)常使用。二是餡心制作多樣化。這一時(shí)期的包子、饅頭、餛飩等面點(diǎn)的餡心異常豐富，動(dòng)植物原料均可使用，口味甜、咸、酸均有。如《夢(mèng)華錄》所記包子，就有細(xì)餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒等等?！毒蛹冶赜檬骂惾愤€記有餡心的制法，有豬肉餡、羊肉餡、魚肉餡、鵝肉餡、蟹黃餡、菜餡、雜餡、澄沙糖餡、綠豆餡、拌打餡、熟細(xì)餡等。三是澆頭多樣化。面條、馎饦的澆頭葷素并用，多達(dá)數(shù)10種。更有將原料摻入面粉中制成有味面食品，如紅絲馎饦（用鮮蝦肉泥汁和面制成）、梅花湯餅（用白梅、檀香末浸泡液和面制成）、甘菊冷淘等。四是成形方法多樣化。面條可以搟成條，也可以拉拽成寬條，面糊用匙或筷子撥入沸湯鍋中煮成“魚”形（撥魚面），蕎麥面團(tuán)用“河漏床”壓成細(xì)絲（河漏）；油酥點(diǎn)可以用模子壓成形，然后油炸；饅頭可以捏成形，也可用剪刀剪出花樣；花色點(diǎn)心更用多種方法成形。五是成熟方法多樣化。這一時(shí)期的成熟方法已有蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等。

這一時(shí)期新出現(xiàn)的面點(diǎn)品種較多。麥面制品主要有角子、棋子、經(jīng)卷兒、禿禿麻失、卷煎餅、撥魚、河漏、燒賣等等。米粉制品主要有元宵、水團(tuán)、麻團(tuán)、米纜、油炸果子等等。舊有的面點(diǎn)品種，如饅頭、包子、餛飩出現(xiàn)了因餡心不同而命名的品種，面條因粗細(xì)不同、澆頭不同而出現(xiàn)數(shù)10種品種。

這一時(shí)期，尤其元代時(shí)期，少數(shù)民族面點(diǎn)發(fā)展較快。蒙古、回回、女真、畏吾兒等民族的面點(diǎn)有較多發(fā)展，出現(xiàn)不少名品，如禿禿麻失、八耳塔、黑子兒燒餅、牛奶子燒餅、春盤面、紅絲、高麗栗糕等。少數(shù)民族面點(diǎn)在制作上善用牛羊奶及酥油和面，喜用羊肉做餡心和澆頭，喜用胭脂調(diào)色，具有濃郁的少數(shù)民族風(fēng)味。

這一時(shí)期飲食業(yè)相當(dāng)繁榮。北宋汴京、南宋臨安、元大都都有許多面點(diǎn)店。面條、馎饦、角子、餛飩、饅頭、包子、棋子、燒賣、卷煎餅、糕、團(tuán)、粽、米線、花色點(diǎn)心均已成為普通市肆食品。由于飲食業(yè)的發(fā)達(dá)、競(jìng)爭(zhēng)，從而出現(xiàn)了早期的面點(diǎn)流派。

隨著中外交流，中國(guó)的面條在元代傳至意大利等國(guó)，至今不少外國(guó)學(xué)者均承認(rèn)面條的根在中國(guó)。饅頭在元代傳至日本，包子傳至朝鮮。

這一時(shí)期有關(guān)面點(diǎn)的著作較多，如宋代的《山家清供》、《本心齋蔬食譜》，元代的《飲膳正要》、《居家必用事類全集》、《云林堂飲食制度集》收錄有較多的面點(diǎn)資料。

6．明清時(shí)期。明清時(shí)期中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展的成熟時(shí)期，面點(diǎn)的制作技藝更加成熟，面點(diǎn)的主要類別已經(jīng)形成，每一類面點(diǎn)中都派生出許多具體品種，面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成，面點(diǎn)與民間風(fēng)俗結(jié)合更加緊密，面點(diǎn)在飲食中的地位更加突出，面點(diǎn)的有關(guān)著作愈加豐富，中外面點(diǎn)交流繼續(xù)發(fā)展，西式面點(diǎn)傳入中國(guó)，中國(guó)面點(diǎn)也大量傳到國(guó)外。

這一時(shí)期的面點(diǎn)制作技藝已有相當(dāng)水平，所用原料更加豐富，無(wú)論谷物還是葷素配料、調(diào)料均相當(dāng)豐富；面粉加工更加精細(xì)，米粉、山藥粉、百合粉、荸薺粉等的加工技術(shù)也有發(fā)展；面團(tuán)的制作方法多樣化，發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、水油面團(tuán)、蛋和面團(tuán)運(yùn)用靈活；面點(diǎn)成形方法更加多樣，搟、切、搓、抻、包、捏、卷、迭、壓、削、撥、模具成形各顯其妙；餡心、澆頭用料廣博，制作精致，風(fēng)味多樣，咸、甜、酸、辣均有，花卉也用于做餡，還出現(xiàn)使肉汁冷凝以作湯包的方法；面點(diǎn)成熟方法較前代也有發(fā)展，蒸、煮、烙、烤、油煎、水煎、油炸、炒、煨均可使用，視品種而定，有些品種還綜合使用多種方法進(jìn)行成熟。

這一時(shí)期的面點(diǎn)品種數(shù)以千計(jì)，主要的種類有面條、餛飩、餃子、包子、合子、面卷、燒賣、煎餅、爐餅、麻花、馓子、油條、團(tuán)子、粽子、糕等，每一類都有相當(dāng)數(shù)量的品種。如面條就有五香面、八珍面、伊府面、素面、抻面、刀削面、瓢兒漏、炒面條、冷面等等。

各地面點(diǎn)出現(xiàn)許多名品，如北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、龍須面、小窩頭、火燒、酥餅等等；蘇州的糕團(tuán)；山西的刀削面；山東的煎餅；揚(yáng)州的包子、澆頭面；廣州的粉點(diǎn)；四川的擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓等均馳譽(yù)四方。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展，中國(guó)面點(diǎn)的重要風(fēng)味流派大體形成。在北方主要有北京、山東、山西、陜西等面點(diǎn)流派；在南方主要有揚(yáng)州、蘇州、廣州、四川等面點(diǎn)流派。除重要的風(fēng)味流派外，一些少數(shù)民族的面點(diǎn)也以濃郁的民族特色著稱。如朝鮮族的打糕，滿族的薩其瑪，回族的羊肉餃，蒙古族的肉餅、藏族的糌粑，維吾爾族的馕，白族的米線等。

這一時(shí)期面點(diǎn)在筵席中的位置較以前重要。講究的筵席往往要上1～2道面點(diǎn)，甚至4～5道。

節(jié)日面點(diǎn)也基本定型，如春節(jié)吃年糕、餃子，正月十五吃元宵，立春吃春餅，端午食粽子，中秋吃月餅等等。

這一時(shí)期有關(guān)面點(diǎn)的著作尤為豐富?！兑籽肋z意》、《飲饌復(fù)食箋》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄》、《隨圓食單》、《醒園錄》、《調(diào)鼎集》等書中都有專門章節(jié)寫到面點(diǎn)。其中《調(diào)鼎集》共收面點(diǎn)制法200多種。

隨著中外飲食交流，西方的面包、蛋糕、西餅、布丁等品種傳入中國(guó)，更加促進(jìn)了中國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展。

（二）面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)

新中國(guó)成立后，在黨和政府的重視關(guān)懷下，各地面點(diǎn)廚師通過(guò)不斷總結(jié)、相互交流和創(chuàng)新，使面點(diǎn)制作技術(shù)有了飛速的發(fā)展和提高。特別是改革開放以來(lái)，餐飲業(yè)出現(xiàn)了前所未有的變化。隨著人們生活水平的提高，社會(huì)生產(chǎn)的高度發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，人們的傳統(tǒng)飲食思維發(fā)生了極大的變化，正朝著快速、經(jīng)濟(jì)、方便的方向發(fā)展。中國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)如下：

1．傳統(tǒng)面點(diǎn)的繼承與開拓創(chuàng)新。中國(guó)面點(diǎn)是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的一部分，歷史悠久，品類豐富，制作技藝精湛，風(fēng)味流派眾多，且與食療、民俗結(jié)合緊密。對(duì)傳統(tǒng)的、優(yōu)秀的面點(diǎn)品種我們應(yīng)該加以繼承，保留其原有的風(fēng)格特色。同時(shí)要跟上時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)的需要，推陳出新，改善制作工藝，改善品質(zhì)，不拘一格創(chuàng)造出更能適應(yīng)消費(fèi)者的需求的新品種。

2．開發(fā)面點(diǎn)新種類。隨著社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平提高與生活方式改善，對(duì)面點(diǎn)的需求進(jìn)一步表現(xiàn)在“講究營(yíng)養(yǎng)、重視保健、力求方便、安全衛(wèi)生”等方面。講究營(yíng)養(yǎng)是指面點(diǎn)不但要色、香、味俱全，口感好，講究享受功能，而且更要有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體有可靠的營(yíng)養(yǎng)功能。重視保健指面點(diǎn)的保健功能，預(yù)防功能、食療功能，使之具有益于健康、延年益壽的作用。力求方便是指為適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、人們工作與生活節(jié)奏加快，使面點(diǎn)的制售達(dá)到快捷、簡(jiǎn)便化，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化。安全衛(wèi)生指面點(diǎn)自身無(wú)公共污染，衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。因此快餐面點(diǎn)、速凍面點(diǎn)、保健面點(diǎn)等成為面點(diǎn)發(fā)展新的方向和趨勢(shì)。

二、面點(diǎn)風(fēng)味流派的形成與特色

我國(guó)地域廣闊，民族眾多，各地氣候、物產(chǎn)、人民生活習(xí)慣的不同，面點(diǎn)制作在選料上、口味上、制法上，形成了不同風(fēng)格和濃郁的地方特色，由此產(chǎn)生并形成了面點(diǎn)風(fēng)味流派。從口味上講，有南甜、北咸、東辣、西酸之說(shuō)；從用料上講，有南米、北面之說(shuō)；從幫式派系分有“廣式”、“蘇式”、“京式”、“川式”、“閩式”、“滇式”等。我國(guó)面點(diǎn)代表性的風(fēng)味流派主要有京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)、川式面點(diǎn)等。

（一）京式面點(diǎn)的形成與特色

京式面點(diǎn)泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等地）制作的面點(diǎn)，以北京為代表，是我國(guó)北方風(fēng)味面點(diǎn)的一個(gè)重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，北京多方面的有利條件使之能博采各地區(qū)面點(diǎn)之精華，兼收各民族面點(diǎn)之風(fēng)味，形成獨(dú)特的北方風(fēng)味。

京式面點(diǎn)具有用料豐富、品種眾多、制作精致、風(fēng)味多樣等特色。京式面點(diǎn)用料廣泛，主料就有麥、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等類。豆類經(jīng)常使用的就有黃豆、綠豆、赤豆、蕓豆、豇豆、豌豆等。加上配料、調(diào)料，能調(diào)制出上百種坯團(tuán)。由于北方盛產(chǎn)小麥，京式面點(diǎn)擅長(zhǎng)使用面粉制作面食品。

京式面點(diǎn)制作精致，主要表現(xiàn)在用料講究，善制面團(tuán)，餡心、澆頭多變化，成形、成熟方法多樣上。如抻面可以抻得細(xì)如線；茯苓餅可以攤得薄如紙。餛飩、餃子、燒麥講究餡鮮香；面條注重湯味鮮濃；燒餅注重面皮和餡心的變化。京式面點(diǎn)餡心注重咸鮮口味，肉餡多用“水打餡”，并佐以蔥、姜、黃醬、芝麻油等調(diào)輔料，形成北方地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味。

京式面點(diǎn)名品眾多，有被稱著四大面食的抻面、刀削面、小刀面、撥魚面；有豐富多彩的名小吃和點(diǎn)心，如都一處的三鮮燒麥、天津狗不理包子、小窩頭、豌豆黃、蕓豆卷、艾窩窩、銀絲卷、千層糕、八寶蓮子粥、豆汁、奶油炸糕、一品燒餅、肉末燒餅、一窩絲清油餅等。

（二）蘇式面點(diǎn)的形成與特色

蘇式面點(diǎn)系指長(zhǎng)江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。它起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。蘇式面點(diǎn)地處富庶的魚米之鄉(xiāng)，經(jīng)濟(jì)繁榮，物產(chǎn)豐富，飲食文化發(fā)達(dá)，為面點(diǎn)制作、發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，成為南方風(fēng)味面點(diǎn)的一個(gè)重要流派。

蘇式面點(diǎn)制作精細(xì)，講究造型，餡心多樣，善做糕團(tuán)、面條、餅類等食品，品種繁多，應(yīng)時(shí)迭出。蘇式面點(diǎn)制作精細(xì)，不僅表現(xiàn)在面條重視制湯、制澆頭，酥點(diǎn)講究用酥、開酥，饅頭、包子注重發(fā)酵、用餡，糕追求質(zhì)感或松軟或粘韌等；更表現(xiàn)在成形上，制作精巧，制品多姿多態(tài)，玲瓏剔透，栩栩如生。如花卉造型有菊花、荷花、梅花、蘭花、月季花、荷葉、秋葉等；動(dòng)物造型有刺猥、玉兔、螃蟹、蝴蝶、天鵝、金魚等；水果造型有石榴、桃子、柿子、枇杷、荸薺、葡萄等；蔬菜造型有青椒、茄子、蘿卜、大蒜等。

蘇式面點(diǎn)餡心多樣，口味或咸鮮，或香甜。如蘇州糕多為香甜之品。蘇式面點(diǎn)餡心重視調(diào)味，講究摻凍（即用雞鴨、豬肉和肉皮熬制湯汁凝凍而成），汁多肥嫩，味道鮮美。如灌湯包子等。

蘇式面點(diǎn)品種繁多，就風(fēng)味而言，有蘇州風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味等。具有代表性的品種有蘇州船點(diǎn)、淮安文樓湯包、揚(yáng)州富春茶社的三丁包子、翡翠燒麥、糯米燒麥、青團(tuán)、鮮肉湯團(tuán)、楓鎮(zhèn)大面、陽(yáng)春面、定勝糕、黃松糕、黃橋燒餅、松子棗泥拉糕等。

（三）廣式面點(diǎn)的形成與特色

廣式面點(diǎn)泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)。廣東地處嶺南，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富，面點(diǎn)制作自成一格，富有南國(guó)風(fēng)味。廣式面點(diǎn)以廣州最具代表性。長(zhǎng)期以來(lái)，廣州一直是我國(guó)南方的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，面點(diǎn)制作技術(shù)較南方其他地區(qū)發(fā)展更快。廣州自漢魏以來(lái)，就成為我國(guó)與海外各國(guó)的通商口岸，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易繁榮，特別是近百年來(lái)吸收了部分西點(diǎn)制作技術(shù)，客觀上又促進(jìn)了廣州面點(diǎn)的發(fā)展。

廣式面點(diǎn)擅長(zhǎng)米及米粉制品。品種除糕、粽外，還有煎堆、米花、白餅、粉果、炒米粉等外地罕見的品種。廣式面點(diǎn)坯料變化多樣，善用油、糖、蛋改變坯皮的性質(zhì)，獲得良好的質(zhì)感效果；善用荸薺、土豆、芋頭、山藥、薯類及魚蝦等制作坯料。

廣式面點(diǎn)餡心用料廣泛，口味清淡。餡心用料包括肉類、海鮮、水產(chǎn)、雜糧、蔬菜、菌筍、水果、干果等。如叉燒肉餡、粉果餡等，制作精美，富有廣東地方特色。又因廣東地處亞熱帶，氣候較熱，飲食習(xí)俗重清淡。

廣式面點(diǎn)品種豐富多樣，以講究形態(tài)、花色、色彩著稱，制作精細(xì)，用料廣泛，口味清淡爽滑。具有代表性的品種有叉燒包、蝦餃、蓮茸甘露酥、馬蹄糕、倫教糕、娥姐粉果、沙河粉、煎堆、糯米雞、干蒸燒麥、千層酥、小鳳餅、廣式月餅等。

（四）川式面點(diǎn)的形成與特色

川式面點(diǎn)指四川各地的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。四川地處我國(guó)西南，周圍重巒迭嶂，境內(nèi)河流縱橫，氣候溫和濕潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，素有“天府之國(guó)”之美譽(yù)，為四川面點(diǎn)的形成創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。四川面點(diǎn)源于民間，歷史悠久，在歷代民間主婦、官宦家廚、樓堂店館名師妙手的繼承創(chuàng)新之下，逐漸形成自己的風(fēng)格，地方風(fēng)味十分濃郁。

四川面點(diǎn)品類眾多，從大類上看，有面條、餃子、抄手（餛飩）、餅、饅頭、包子、卷、湯圓、糕、粽、粑、酥點(diǎn)等等，而每一類面點(diǎn)又可以派生出若干品種。如清宣統(tǒng)年間傅崇榘編撰的《成都通覽》中的飲食部分，面點(diǎn)品種就數(shù)以百計(jì)。

四川面點(diǎn)用料廣泛，主料以面粉、糯米粉、粳米粉、糯米為主，兼用蕎麥面、玉米、玉米面、山藥粉、綠豆粉、豌豆粉、荸薺粉、藕粉、芡粉等；輔料有家禽、家畜、火腿、金鉤、干菜、菠菜、蘿卜、雞蛋以及一些花卉、水果、干果等。

四川面點(diǎn)制法多樣，雖位于西南，但擅長(zhǎng)面食，如面條、餃子、抄手、包子、酥點(diǎn)、餅等等。

四川面點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，具有濃郁的地方特色。主要表現(xiàn)在調(diào)味上，咸、甜、麻、辣味中，尤其善調(diào)麻辣味。在復(fù)合味調(diào)制方面，講究一味為主，他味相輔，各味兼?zhèn)?，相得益彰。如成都的銅井巷素面、鐘水餃、豆花面、南充的川北涼粉等，入口辣香濃郁，辣中突出咸鮮，回味中略帶甜酸，雖然是辣味小吃，但辣的分寸不一，各有千秋。

四川面點(diǎn)具有代表性的品種有龍抄手、鐘水餃、鮮花餅、牛肉焦餅、賴湯圓、葉兒粑、三合泥、棗糕、珍珠圓子、波絲油糕、蛋烘糕、白蜂糕、甜水面、涼糍粑、蘿卜酥餅、過(guò)橋抄手、擔(dān)擔(dān)面、川北涼粉、金絲面、銀絲面等。

（五）其他面點(diǎn)風(fēng)味流派

1．山西面點(diǎn)。山西面點(diǎn)又稱晉式面點(diǎn)，指山西城鄉(xiāng)各地的面點(diǎn)。山西位于黃河中游，黃土高原東部，因地處太行山脈之西而得省名，又因春秋時(shí)為晉國(guó)中心而簡(jiǎn)稱晉。

山西面點(diǎn)是北方面點(diǎn)的一個(gè)重要流派，山西出產(chǎn)的富有地方特色的原料是山西面點(diǎn)形成的基礎(chǔ)。山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，擅長(zhǎng)制作各種花樣的面食，使用各不相同的面，如麥面米面、豆面、蕎面、莜面、高粱面、、玉米面、小米面等。制作時(shí)，各種面或單獨(dú)使用或混合使用，各有千秋，風(fēng)味各異。如刀削面、抻面、剔尖（撥魚面）、刀撥面、揪片、饸饹、貓耳朵、花饃等。山西面食的成熟方法多樣，煮、炒、蒸、炸、煎、燜、燴、煨均可。山西面食的再一個(gè)重要特點(diǎn)是運(yùn)用澆頭、鹵汁、菜碼調(diào)味。不同品種的面食，在不同季節(jié)，須用相應(yīng)的澆頭、鹵汁、菜碼調(diào)味，也形成了咸、酸、鮮、香等多種風(fēng)味。吃面加醋是山西人吃面食的又一大特點(diǎn)。

2．陜西面點(diǎn)。陜西面點(diǎn)泛指我國(guó)中上游西北部廣大地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以陜西為代表，因陜西戰(zhàn)國(guó)時(shí)期曾是秦國(guó)的轄地，又一直是西北的重要門戶，故又稱秦式面點(diǎn)。

陜西是中華文明的發(fā)祥地之一，而西安有做過(guò)幾個(gè)朝代的都城，在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展進(jìn)程中，尤其是在唐代，陜西的飲食文化一度在全國(guó)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，出現(xiàn)過(guò)許多精美菜點(diǎn)。

陜西面點(diǎn)是西北地區(qū)面點(diǎn)的重要流派。在用料、品種、制法、風(fēng)味上均有自己的特色。陜西面點(diǎn)最早源于西北鄉(xiāng)村的回、維吾爾、蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，在西安形成制作特色。陜西面點(diǎn)用料豐富，以小麥粉為主，兼及蕎麥面、小米面、糯米面、糯米、豆類、棗、栗、柿、蔬菜、禽畜肉、蛋、奶等等，制作的糕、餅、饃、面條和其他點(diǎn)心三四百種，各具傳統(tǒng)風(fēng)味特色。因西北地區(qū)有喜食牛羊肉的地域特點(diǎn)，在澆頭、餡料制作上自成一體，口味注重咸辣鮮香，民族風(fēng)味濃郁。陜西面點(diǎn)著名品種有牛羊肉泡饃、黃桂柿子餅、虞姬酥餅、岐山臊子面、油潑辣子面、石子饃、泡泡油糕等。

3．東北面點(diǎn)。東北面點(diǎn)指我國(guó)北方地區(qū)遼寧、吉林、黑龍江三省所制作的面點(diǎn)。東北面點(diǎn)是北方面點(diǎn)的一個(gè)分支，與京、魯式面點(diǎn)有許多相通之處。

自古以來(lái)，東北是多民族聚居之地，不同民族的面點(diǎn)在這里安家落戶，傳承發(fā)展。東北早期經(jīng)濟(jì)生活以漁獵為主，但也有一定的農(nóng)業(yè)。東北早期種植的糧食以雜糧為主，主要有小米、黃米、高粱米、玉米、稷等，用其做成飯、粥，或磨成面做成各種面食。東北面點(diǎn)著名品種有遼寧的老邊餃子、馬家燒賣、小米面饸饹、棗泥月餅、吉林的李連貴熏肉大餅、三杖餅、黃米面豆包、黑龍江的蕎面饸饹、黃米切糕、椒鹽餅、炸三角等。

4．福建面點(diǎn)。福建面點(diǎn)指福建地區(qū)做制作的面點(diǎn)。福建地處我國(guó)東南，亞熱帶氣候，東臨大海，內(nèi)陸多山林，盛產(chǎn)海味、山珍、水果、水稻、蔬菜等。福建飲食文化的歷史較悠久，富有濃郁的地方特色。福建面點(diǎn)名品眾多，在清人施鴻保所撰的《閩雜記》一書中就記有“圓子”、“花餅、光餅”、“扁食（餛飩）”、“湯餅”、“油粿”、“燒賣”等。此外還有福州的粿、粽子、糕，泉州的春餅、米丸、肉粽、糕，廈門的甜粿、芋泥、炒米粉、湯圓、粽子，閩南的雙潤(rùn)糕、米燒粿，閩西南汀州客家的系列面點(diǎn)、沙縣的米凍、餛飩、木薯粉為皮的燒賣等。在這些面點(diǎn)中，地方風(fēng)味最為突出的是粿。比較而言，福建的米粉類面點(diǎn)制作更為出眾一些。

項(xiàng)目小結(jié)

重點(diǎn)概念：

面點(diǎn)

面點(diǎn)風(fēng)味流派

重點(diǎn)內(nèi)容：

面點(diǎn)在餐飲業(yè)中的地位與作用

面點(diǎn)的特點(diǎn)

面點(diǎn)的分類

面點(diǎn)主要風(fēng)味流派及代表品種