項目二　面點運用與研發(fā)

學習目標

知識目標：

了解筵席面點的作用

熟悉筵席面點的配備原則

熟悉筵席配點的基本要求

了解傳統(tǒng)面點創(chuàng)新的思路與方法

了解營養(yǎng)強化面點、功能性面點、快餐面點、速凍面點開發(fā)的必要性和方向

熟悉不同配方、工藝條件對面點品質的影響，提高在面點實際生產中技術與管理的綜合運用能力

技能目標：

能夠根據(jù)客人要求配備筵席面點

能夠設計不同風味的面點筵席單

能夠發(fā)現(xiàn)并解決面點制作過程中出現(xiàn)的工藝、品質問題，鍛煉在實際生產中綜合分析問題和解決問題的能力。

導　讀

本項目首先介紹筵席面點的配備。筵席，是傳統(tǒng)餐飲與現(xiàn)代餐飲烹飪技術水平與管理能力的集中體現(xiàn)，是構思、創(chuàng)意、服務、營銷的有力手段，是品牌效益的有效載體。筵席面點是筵席的重要組成部分，它與菜肴等一道，共同形成一個綜合性的筵席整體。通過筵席面點配備知識的學習，使學生能夠運用所學知識進行筵席面點的設計與制作。然后介紹面點創(chuàng)新與開發(fā)的思路、方法和方向。面點創(chuàng)新與開發(fā)需要具備綜合知識和能力，通過前面理論知識和實踐操作的學習，引導學生靈活運用所學知識技能，學會創(chuàng)新面點產品的設計和運用。最后通過10個面點工藝與面點品質關系實驗，讓學生們深入了解掌握不同配方、原料、工藝參數(shù)對面點品質的影響，促進學生們更好的提高分析問題解決問題的綜合能力，為面點新產品的開發(fā)研究打下堅實基礎。

引導案例

西安餃子宴

餃子是中國的傳統(tǒng)食品。使這種尋常小吃登上宴會的“大雅之堂”，是西安餃子宴飯店（原西安解放路餃子館）近年的獨創(chuàng)，它與著名的仿唐菜點和牛羊肉泡饃，一并被譽為“西安飲食三絕”。

餃子是我國北方的一種面皮包餡的名食，有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期，都城長安（今西安）就盛行食餃子。不過那時俗稱角子，南北朝改稱“偃月形餛飩”。三國時期，魏國人張揖所撰《廣雅》一書中，做了有關餛飩的記載。北齊時的顏子推也曾著書曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月就是現(xiàn)在餃子的形狀。到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”。我國考古工作者，在新疆吐魯番的唐代墓葬中，發(fā)現(xiàn)盛在碗里的餃子，和現(xiàn)在的餃子一樣。宋代時稱“角角”。明劉若愚編的《明宮吏·火集》記載過年吃餃子的情況時說：“五更起，飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也?；虬蛋y錢一二于內，得之者卜一歲之吉”。清代的《燕京歲時記》里，也有類似記載。到了明、清時代，才改稱“餃子”，并一直延續(xù)至今。

說到餃子宴的誕生，頗有一段艱難的經歷。西安餃子宴飯店（原解放路餃子館）位于西安市解放路北段，有著近50多年的歷史。他們制作的餃子一向出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買賣頗盛。為了適應旅游事業(yè)的發(fā)展，滿足廣大群眾的要求，該店從1984年起，著手研制餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等南北大城市，認真學習各地餃子的式樣、特點、制作工藝和各地群眾的口味。還深入省內一些市縣了解民間餃子的做法。其中，僅為學習一種丁香餃子，光虢鎮(zhèn)就去了三次。又研究古代唐宋宮廷餃子的制作工藝。唐玄宗的貴妃楊玉環(huán)，有一天想吃一種帶餡的食品，而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉，就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興，所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳肴而留傳下來。清朝慈禧太后逃難到西安，想吃一種水餃，要當面煮熟吃。廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃，火鍋里盛著雞湯，端到太后面前，隨吃隨煮。這種餃子，后人就叫“太后火鍋”。經過反復試驗，上百次地試制，終于研制出色、香、味、形令人耳目一新、口味特異的餃子宴。

西安餃子宴之絕，首先在于用料多樣，味型各異，造型美觀。餡料既有時令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉，還有猴頭、海參、魚翅、發(fā)菜等山珍海味。因此有“百餃百味”，茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮咸、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型無所不包。其次是烹制技術多樣?；镜闹品ǚ终?、炸、煎、煮四種，但由于各種餃子的餡料不同，其制作方法也不盡完全一樣，中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形；又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形；還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有的又如燕窩、海螺、花卉，真是千姿百態(tài)，巧奪天工。

西安餃子宴，分為百花宴、牡丹宴等5個檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子；八珍宴主要以八珍為主料的餃子；龍鳳宴和牡丹宴，則是以猴頭、魷魚、海參等為主料的餃子；百花宴稍次一等，為普通型，除部分海味外，多數(shù)是肉類和素餡。其上桌程序亦頗有講究。從烹制方法上講，先上炸、煎類餃子，后上蒸、煮類餃子；從口味上講，先咸、次甜，后麻、辣。咸味餃子中，先海鮮，次雞肉，后清素，約十余道餃子以后，上一道“銀耳湯”嗽口清喉，調節(jié)一下口味，再繼續(xù)上其它餃子，層次分明，使人回味無窮。西安餃子宴的創(chuàng)制和應市，受到中外賓客的熱烈贊賞和高度評價。美國前國務卿基辛格吃罷餃子宴，高興地說：“這頓午餐出奇得好”。國內一位食品專家食后詩興大發(fā)，即席揮毫：“一餐餃子宴，嘗盡天下鮮。美味甲寰宇，疑是作神仙”。還有一位美國朋友食后贊譽道：“到中國，不到萬里長城，不算真正到過中國；到陜西，不吃解放路餃子館的風味餃子，不算真正到過西安”。

餃子宴的突破點：

（1）打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統(tǒng)，雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富營養(yǎng)的材料，都可以作餡。

（2）打破了一般以生皮生餡進行制作然后煮熟的傳統(tǒng)，有生餡，更多的采用了熟餡；餡的制作不只是調味，還采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮餃，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。

（3）打破了單純咸鮮口味的傳統(tǒng)，增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪味等多種味型。

（4）打破了單一月牙形、角兒形的傳統(tǒng)，溶烹調技術與造型藝術于一體，制作出花草魚蟲等多種多樣美好逼真的造型。

（5）打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統(tǒng)，以餃子為主，也上冷菜，也上熱菜，也上飲料，并且進行巧妙有機的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛?！Y料來源：http：／／baike．baidu．com／view／422167．htm

課堂思考：

西安餃子宴中的餃子是以菜肴為主的筵席配點還是以餃子為主的面點筵席？

西安餃子宴中的餃子已突破傳統(tǒng)意義上的餃子制作，試分析西安餃子宴中品種的開發(fā)主要從哪些方面入手？

不同原料和制作工藝對餃子品質有何影響？

工作任務一　筵席面點的配備

［任務分析］　本項目的任務是了解筵席面點的作用；熟悉筵席面點與面點筵席菜單的配備原則；掌握筵席配點的基本要求。在熟悉與基本掌握所學菜點的基礎上，能開列大眾化及中級規(guī)格筵席面點配備菜單與面點筵席設計菜單，進一步提高烹飪學習的技術與管理能力，啟發(fā)創(chuàng)新思維。

一、筵席面點的配備原則與要求

（一）筵席面點的作用

筵席面點是筵席的重要組成部分，它與菜肴等一道，共同形成一個綜合性的筵席整體。俗話說：“無點不成席”，從狹義上講，筵席面點特指在筵席的運用中與菜肴配套的各式面食、點心、小吃，它不同于一般的早點、茶點、粥飯點，是面點制品的一個大類。從廣義上講，筵席面點既包括配備在以菜肴為主體的筵席中的面點，也包含以具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)、改良、創(chuàng)新面點品種為主體，巧妙配備一定菜肴形成的面點筵席、小吃筵席中的面點。

在餐飲的發(fā)展過程中，作為重要的餐飲形式與內容，筵席面點無論在傳統(tǒng)筵席，還是在現(xiàn)代的筵席中，其始終起著如下基本作用：

1．筵席面點是筵席結構的重要內容

筵席面點中所涉及面點在各式筵席中的配備，顯示出其重要角色與結構位置。常起著“烘云托月”與“畫龍點睛”的作用，所涉及小吃筵席，點心筵席，風味面點筵席等筵席形式，顯示出其作為筵席形式之一的獨特性，常起著賞心悅目與耳目一新的作用。

2．滿足了進餐者生理與心理的需要

無論面點在筵席中地配備，還是面點筵席地設計，一座標準筵席所展示出的菜點及其它附加成分，均是經過事廚者精心編排、設計、制作而成，用利于日常膳食，滿足了作為宴請主進餐者主題需要、補充營養(yǎng)、怡神養(yǎng)性的要求。

3．面點筵席是傳播民俗文化，展示地域性飲食文化的重要工具

面點筵席形式與其它筵席形式一樣，常在國宴、家宴、商務宴、團體宴、民俗宴中起著重要的橋梁作用。同時其還是傳播民俗文化，展示地域性飲食文化的重要工具。

（二）筵席面點的配備原則

所謂筵席面點的配備，主要是指面點品種在整桌筵席中作為配合點心與菜肴相配合，它是筵席的重要組成部分；同時，面點品種也可作為主體，搭配一定的菜肴，形成面點筵席。在我國，不同地區(qū)筵席面點種類繁多，與筵席菜肴一樣講究配菜的原則，整體配合及技術操作方面的配合。所形成整桌筵席的均衡化、主體化、協(xié)調化與多樣化。為此，筵席面點的配備，必須堅持：若為配備，應以菜肴為主，面點為輔，合理穿插、靈活配對；若為面點筵席，應以面點主為，菜肴為輔，突出風味，體現(xiàn)特色的總原則。并注意以下若干基本原則，分述如下：

1．根據(jù)設宴的主題性質配備面點。筵席，是一種禮儀活動的方式，對不同主題和性質的筵席，在配備上必須與之相適應，并應盡量了解賓客的要求與設宴的目的，以便恰當?shù)鼐x面食、點心、小吃。如慶賀傳統(tǒng)節(jié)日的家宴，安排湯圓、水餃、年糕、春卷等民俗面點；舉辦喜慶婚宴，則以象形的鴛鴦餃、包、盒，或象形水果，象形雞、鴨、魚等面點品種配備，以圖“交全始終”；又如壽席，可配備設計如伊襯壽面、就生葫蘆酵包，松鶴餃、壽桃包、酥香面等品種；而賓朋聚會或商務宴請，則盡量選擇具備濃郁地方特色的風味小吃，合理搭配。

2．根據(jù)筵席的等級規(guī)格配備面點。筵席有高級、中級、普通三種規(guī)格，其價格高低相差甚遠。滿漢席、燕翅鮑席可高至上萬元，而普通宴席僅百余元，筵席的格局雖大致相同，但配備設計的面點品種，在選擇原料例如工藝、盤飾美化及營養(yǎng)搭配方面，即有質的區(qū)別。從總體講筵席面點的配備與設計有三檔之別。高檔筵席的一般配備設計，選料精良、制作精細、立意講究、造型別致、風味獨特的高級風味面食；中檔筵席的一般配備設計用料上乘、制作講究、成形雅觀、盤飾良好、風味純正的中、高特色面點；普通筵席則配備設計用料普通、成批，例如，簡單造型的大眾化面點。此外，配備與設計的面點品種，要按規(guī)定的毛利幅度來確定具體品種。筵席配備面點一般占筵席總價格的5%～10%；面點筵席中面點一般占筵席總體的50%～60%。（供參考）

面點只有適應筵席的檔次，才能使菜肴質量與面點質量相匹配，達到既協(xié)調一致又獨樹一幟的效果。

3．根據(jù)進餐者區(qū)域性飲食習慣配備面點?？颓榉治?，是現(xiàn)代的餐飲重要的管理營銷手段。了解賓客的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、健康狀態(tài)及嗜好忌諱，并據(jù)此確定配備與設計面點品種的選料、用色、搭配、口味等在筵席設計中非常重要，運用好則是事半功倍的效果，反之，事倍功半。

（1）國內進餐者飲食習俗。我國幅員遼闊，民族眾多，氣候水土資源、物產與買價差異很大。故南北與東西，少數(shù)民族與非少數(shù)民族地區(qū)，均已形成相對獨立的飲食習慣與口味愛好。從總體講，“南米北面”、“北咸、南鮮、東甜、西辣”的原料偏好與口味差異，決定了南方人喜食米類、果蔬面點制品，諸如：湯園、米餃、米團、米糕、米餅、米粑、米飯、米粥類、湯類面點及酵面類餡包餡點，果蔬雜糧類餡餅等。食用面點品種，講究精細、小巧玲瓏，口味清，以鮮為主，或以口味辣酸為主；西北方人則喜好饅頭、蒸餃、煎餃、煎餅、水餃、面條等，喜食色濃、鹵重、油多、味咸及粑爛、酥脆的面點。此外，少數(shù)民族對飲食更有其獨特的要求。如回族，喜食牛肉餡包，各式拉面制品；蒙古族喜食如芥面拿糕，清真面點及胞皮鮮奶；朝鮮族素食冷面條、“打糙”；維族喜食面制品、羊肉灌湯包，果脯抓飯、蔥香小面包蝴蝶炒面等；芷族則喜歡酥油茶等。

（2）國外進餐者飲食習俗。東亞、東南亞各客源國大多以大米為主食，喜歡辣香味，因此中國菜備受歡迎。日本人喜食大米主食、水餃、餛飩、包子、饅頭、春卷、面條，口味清淡，不喜油膩，很少食動物下水；韓國人喜食冷面、炒面、雞湯面、水餃煎包、鍋貼及雜糧制品，口味較濃厚；泰國人喜吃汁棕子、咖喱飯、喝冰茶；馬來西亞人喜食糯米面點、喝椰漿及咖啡；菲律賓人以大米、玉米為主食，喜吃椰汁煮薯、椰汁煮飯。歐美主要客源國和澳大利亞居民一般早餐從簡，對中、晚餐較重視。飲食結構上以肉食、奶酪面包為主食，面食為副食。法國人，喜食酥香點心、葡萄酒漬面包，特別喜歡中國煎包、煎餃，口味甜酸；英國人，早餐以面為主，配以火腿、香腸、貴油、果汁及玉米餅；午飯食三明治、糕點；晚餐則以菜肴為主、主食吃得很少，喜歡喝茶；德國人，喜食甜點心，特別是巧克力醬點心，喜歡喝啤酒；俄羅斯人，主食面包，愛食酵面包子，蛋糕、水餃等，愛喝紅茶和烈酒。意大利人，喜食通心面條、意式春卷、餛飩、蔥香卷等；美國人，愛食面包，芥麥餅、水果蛋糕、凍甜點心等。

4．根據(jù)季節(jié)變化配備面點。筵席面點的季節(jié)性較強，其配備與設計，須根據(jù)季節(jié)冷暖變化對口味、風味的影響，選擇時令原料、精烹細作面點品種并適度考慮藥膳、營養(yǎng)面點的合理搭配。如：春季，盡量使用季節(jié)原料，如：豆苗、韭黃、春筍、蠶豆、椿芽、薺菜等巧做三絲春卷、韭香酥盆、豆苗雞絲卷、雙筍餃、薺菜包子等品種，味以清香、爽口為主；夏季，宜多用嫩脆、清涼、含水量足的料，制冰糕、凍、羹甜咸點等刺激食欲的面點。如：水果凍蛋糕，薄荷凍糍粑，冰汗桃、荷香豌豆、汁景果凍、銀耳椰汁西米羹、烏蹄糕、清湯蔥米餛飩、風味涼粉、涼面等品種；味以清淡、滑爽為主；秋季，善用肥美動物為原料，烹制富于變化的心、面臊，例外品種。如：穿梭魚羹面、蟹煮湯包、胭脂菊花酥、鴨糕香酥魚、牛肉　絲餅、粟茸瓜脯、香炒芋泥等品種，味以咸香、醇厚為主；冬季，選擇腌、臘、醬、　頭、灌腸動物性原料及植物性筍、菌、菇類原料，　水含油、糖重的煎、炒、烤、烙面食品種。如：臘味籮卜絲餅、茯苓包子、香炒三合泥、口磨龍眼包、雙筍生煎包、牛肉焦餅、煮油波絲酥。如湯魷魚、湯面等品種，味以濃厚、鮮美、油潤為主。

5．根據(jù)本地風味特產及品種特色配備面點。地域性烹飪原料地選擇，是屬于地方風味特色的有效手段，更是展示地方餐飲文化的載體。在筵席面點配備與設計品種時，重視采用本地特產原料和時令原料至關重要，如：四川的腌臘制品、廣東的海鮮制品、川東的長生、紅棗、浙江的當榧子、小核桃、桂林的荔芋、白果等原料用于特色面點例如，能顯示出濃郁的地方特色；此外，在一席宴中，巧妙配備與設計地方的名點，更有畫龍點睛的作用，會使賓客領略濃郁的地方食風（俗）。如：北京的仿膳豌豆貴，天津的狗不理湯包、四川的賴湯圓、沈陽的西塔冷面、重慶的靈芝酥、新疆的提萇薄皮包、廣西的春柳迎春卷等。一桌筵席是否配備設計地方風味特色菜點，是筵席營銷的核心。

6．根據(jù)菜肴的口味與烹調方法的不同配備面點。一桌不同規(guī)格的筵席通常運用了多種調味和烹飪，使菜肴呈現(xiàn)出多種風味特色。筵席面點地配備與面點筵席地設計，應根據(jù)本桌菜肴的特點，選擇合適的面點品種。如：烤方、烤鴨、烤乳豬等烤制酥香類菜肴，常配煎、烙、蒸的面點品種，如荷葉餅、造型花卷、淋味春卷；名爐、溫爐等燙鍋菜肴，如：北京涮羊肉、重慶菊萇火鍋常配煎烙、熔烤類面點，如：蔥香麻醬餅、芝麻籮卜絲餅；清蒸、燒、貴燜類菜肴，常配蒸制類酵點或米點，如清蒸皖魚配開口笑、紅灶獅子頭配珍珠園子、貴燜仔兔配鴛鴦葉兒粑等。隨菜配點可使菜肴口味、口感互補，更顯風味特色。

7．根據(jù)年節(jié)、食俗、“假日經濟”配備面點。一年四季我國常有不同的節(jié)日、節(jié)氣及全國大假等。如果筵席的日期與某民間節(jié)日相臨近，筵席面點品種應作相應調整與安排。如：端午節(jié)前，各式風味米粽、鹽鴨蛋、皮蛋風味小吃即可應席；清明節(jié)，配食青團；中秋節(jié)配食精巧月餅；元宵節(jié)配食湯圓；春節(jié)配食年糕，水餃、面條、春卷等?！拔逡还?jié)”、“十一節(jié)”等黃金假日時段，則應據(jù)餐飲市場走勢，或流行食風，做好市場預測，配備設計膾炙人口、賞心悅目、喜慶的傳統(tǒng)式、改良式及創(chuàng)新面點品種，最大程度地發(fā)揮筵席面點在筵席中的作用。

二、筵席配點的基本要求

所謂筵席配點，指不同的面食、點心、小吃在不同規(guī)格的傳統(tǒng)或現(xiàn)代筵席中的配備，即筵席配備的面點。它是筵席的重要結構與組成部分。筵席中面點的配備工作，是涉及多層面問題的技術性工作，要求事廚者除具備較為熟練的烹飪技藝外，還應具備較為豐富的與烹飪有關的文化、科學、藝術方面的理論和知識，并能以繼承式的創(chuàng)新思維綜合運用到烹飪實踐中去。做好筵席的面點配備工作，必須熟悉筵席相關理論技術知識與業(yè)務流程。

（一）筵席配點的數(shù)量與份量

筵席配點的數(shù)量與份量，隨著餐飲的發(fā)展已是多元化結構。數(shù)量的多少與份量的大小是相對的概念，要求事廚者在筵席實踐中靈活掌握與合理運用。一般而言，根據(jù)筵席規(guī)格的高檔、中檔、普通三種檔次之分，故筵席面點的配備數(shù)量也有三檔之別：即：高檔筵席一般配面點六道；中檔筵席一般配面點四道；普通筵席一般配面點兩道。在現(xiàn)代的餐飲中，筵席規(guī)格越高，風味面點配備的數(shù)量可適度增加，反之減少。而筵席面點配備的份量，一般而言掌握在20～30克，30～50克之間，即：規(guī)格越高，份量越精致，規(guī)格越低，份量可稍大。每一桌完整筵席的銷售價格，如何在冷菜、蒸菜、隨飯菜，小果盤中分配，參考的比例見表7－1。餐飲筵席營銷中，促銷的手段是現(xiàn)代餐飲的特點。故筵席面點在配備中，要因人，同時因料、因價和因事，靈活變通。

表3－58　筵席配點比例

（二）筵席面點的配置要領

筵席配點是筵席運用中技術與藝術性較強的工作，在闡述筵席配點要領前，首先須明確席點、中點、小吃的概念。所謂席點，即隨大菜上席的小吃，是淡味或無餡面點，如：荷葉軟餅、芝麻鴿蛋餅、造型花卷等；所謂中點，即席桌中，在冷菜上完后，上第一道熱菜前所配的有餡甜點或咸點。如：韭香酥盒、芝麻籮卜絲餅、果汗眉毛酥等；所謂小吃，即極富濃郁地方風味特色的甜、咸羹、粥、凍類等各式面點。如：蓮合鴿蛋雪耳羹、芙瑩牛肉羹、皮蛋瘦肉粥、薄荷豌豆煮、擔擔面等。

1．筵席面點的配備要領。

（1）以菜肴為主、配以面點，靈活穿插、合理配對，以規(guī)范配點上席順序。筵席面點的內涵之一，決定了其結構設置為“配角”或輔助位置。故筵席中配備面點的數(shù)量與份量必須嚴格控制，不能喧賓奪主、盡量發(fā)揮其“映云掩日”或“畫龍點睛”的作用；在具體配備中的所謂靈活穿插，即柱子菜與竹菜之間、竹菜與竹菜之間，咸鮮菜與甜品菜之間，烤燒菜與二湯菜之間，可靈活跟配面點品種；所謂合理配對，即指特殊面點品種對風味熱菜菜肴的依附性，這既體現(xiàn)了地方風味特色，也是餐飲筵席的傳統(tǒng)方式，如四川名肴“樟茶仔鴨”配酵面荷葉軟餅；“燒乳豬”配芝麻酥餅。甜羹菜肴配甜面點，咸味菜肴配咸羹面點。如：甜品熱菜銀耳果羹湯配夾心涼蛋糕；咸味熱菜云腿蠶豆混配芙蓉牛肉羹等。

（2）干配濕、咸配咸、甜配甜，盡量避免面點的味別與菜肴味別相互矛盾。所謂干配濕，即指口感為酥香、酥化、酥脆的油炸、煎貼、烙烤面點一般跟配滑爽、滾潤、帶湯帶汁的二湯菜、座湯菜、燒燴類、膠爐湯鍋菜等。如：四川芝麻籮卜絲酥餅跟配竹蓀鴿蛋、雞汁鍋貼餃跟配白汗鈿肚等，酥炸糯米角跟配酸菜雞豆花；山東青島鍋貼跟配扒魚翅；北京烤饅頭跟配燒燴爪尖等。所謂咸配咸，即指咸味面點一般配咸味菜肴；所謂甜配甜，即甜味面點一般跟配甜味菜肴。值得注意的是荔枝味型、糖醋味型菜肴既可配備甜點也可配備咸點。

（3）中、高規(guī)格筵席面點配備均為“每人每”，勿大籠或盛大盤上席。

所謂“每人每”即指在中、高檔筵席配備風味面食、點心、小吃時，是人均獨立一份，這是筵席規(guī)格的基本保證。如：十八席江蘇風味“燕翅宴”所配面點：蟹黃湯包、翡翠燒麥、桂花奶酷、千層油糕、菊花酥、梅花餃等，必須將各面點原籠（每人每式竹籠）或以小碟分件上桌，甜、咸羹、湯、粥類小吃不能盛于大湯碗中上席，而須分別盛于手碗（羹碗）中上席。而普通筵席不受此限制，一般是將制作品種，分別盛于盤中、碗內、籠內美化上席。

2．筵席面點的搭配要領

搭配要領是對筵席配點的內涵技術要求。面點在筵席中配備時，一桌宴席所配備面點無論6道、4道、2道，都應體現(xiàn)其整體的和諧性和與菜肴的和諧性、技術性與藝術性，方能保證不同規(guī)格筵席，特別是高規(guī)格筵席的高質量、高技術、高特性及一定的品牌價值。筵席配備的搭配要領，主要依據(jù)面點的特色，把握要領，主要從以下幾個方面。

（1）注意配點色調和光澤的搭配。每一款面點的色調、面點與面點之間的色澤搭配、岔色，以及面點與菜肴之間搭配間色，要層次分明、和諧、互相襯托。原則上炎熱的季節(jié)多用冷色調或中性色；寒冷季節(jié)多用暖色調。面點品種的色澤，主要來源于本色和熟處理上色的套色，可以分為單一色面點及多色面點。無論單色、多色面點，其在與菜肴搭配時，多以菜肴的色為主，或順其色或襯其色，促使整桌筵席菜點或和諧美、或反差美。勿過重使用人工合成食用色素，盡量自然地展示“綠色食品”美，配點盤飾時吸取西餐，西點一切、一拼、一擺清新、自然、雅致的技法，使賓客倍感賞心悅目。

（2）注意配點香氣和香味的搭配。烹飪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物質，經過加熱再經化學反應，使之相互作用，從而構成新的香氣與香味。中式面點的香氣成分極為復雜、成分繁多。品種原料、餡心、面臊原料、調輔原料及食品添加劑原料在成熟過程中會散發(fā)出特有的香氣，盡量配備自然香面點，筵席配點時勿配制與菜肴香味相矛盾的面點，如糖醋脆皮魚勿配薄荷涼糍粑；清淡菜肴勿配濃香味面點或辛香味面點。

（3）注意配點口味、口感的搭配。味美是中國菜肴進入藝術界的核心，筵席則是這個核心的集中體現(xiàn)。面點的味與營養(yǎng)佳劣是品種質量好壞的關鍵。《禮記》從四時五味須合五臟之氣的角度提出“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、科多咸、調以滑甘?！弊阋哉f明味須合乎時序。筵席配點時，須重點考慮品種之間，品種與菜肴之間口味與口感的搭配；以及品種餡心、面臊的富于變化性（依據(jù)季節(jié)的變化、用料的變化、技法的變化）如配備6道面點，從大味型上應考慮4咸鮮、2甜香；從面性上應考慮酵點、水調點、酥點、米點、風味小吃兼顧。從干濕上應考慮既有干點、濕點，還有羹點；從原料上應考慮葷素調味原料的豐富性；從口感上應著重考慮既有酥脆的、滑嫩的，還有香糯、綿軟、松疏等。以體現(xiàn)配點口味、口感的豐富性，同時注意營養(yǎng)成分搭配合理，藥膳面點略加穿插。

（4）注意配點形（型）的搭配與合理盤飾美化。

筵席配點的成形工藝，直接影響著筵席的整體形象和質量高低。在制作與配備中須注重立意性，其成形效果要與筵席菜肴相結合，特別是體現(xiàn)筵席主題性質的象形面點更須注意貼切、自然，勿“矯揉造作”弄巧成拙。立意蒼白，呆板；同時要注意成熟后面點的盤飾處理、可在筵席中配制面點造型觀賞盤（可食性）、緊扣主題、襯托菜美化筵席。

（5）注意配點盛器的組配。

無論傳統(tǒng)餐飲筵席或現(xiàn)代餐飲宴席，菜點器皿的選擇，倍加重要?；蚬艠隳?，或華貴典雅，美食必配美器。施耐庵筆中的瓊林御宴：“玻璃盞配琥珀鐘、瑪瑙杯襯珊瑚甲、菜肴皆是奇味珍羞?！泵纥c器皿的選擇須與菜肴器皿的選擇相協(xié)調，瓷器皿、陶器皿、銅器皿、銀器皿、水晶玻璃器皿、青瓦器皿、竹器皿、骨器皿等，最好搭配合理，具備美感的單一使用或交錯使用；配點的質量要與盛器協(xié)調，色澤、造型、圖案可相互映襯，器皿的形狀如梅花形、扇形、葉形、佛手形等更須與配點的形態(tài)、份量、數(shù)量相適應。

（6）注意配點營養(yǎng)成分與藥膳價值。由于配點數(shù)量與份量基本限定，故在選料、加工、制作時，除注重單份面點品種的營養(yǎng)搭配外，還應注意與整桌筵席菜肴包括果拼的營養(yǎng)素的數(shù)量，比例是否協(xié)調，促使進餐者攝入平衡、合理的營養(yǎng)成分，同時，注意藥膳面點，功能性面點的選配，為非健康人群服務。

（三）面點筵席的配備要求

面點筵席，又稱小吃筵席或全席面點，是以品嘗面點（小吃）為主，進食菜肴為輔，是在小吃套餐基礎上發(fā)展起來的，集具有濃郁地方特色的面食、點心、小吃之長，運用多種選料、成形、調味、成熟技法，巧妙結合在一起的產物。面點筵席以其獨特的風味與形式，深受賓客歡迎。它是傳統(tǒng)與現(xiàn)代筵席的重要形式。在現(xiàn)代餐飲中一般分為中、高規(guī)格中餐小吃筵席、火鍋。

1．面點筵席配備原則

（1）面點筵席構成上主要由各式面點、冷碟、熱碟、水果、酒水構成。傳統(tǒng)小吃筵席還加中盤、手碟、茶飲等。要求面點主體原料豐富、搭配合理、口味多樣、富于變化、突出主題；并且要求制作工藝嚴格細致、精巧優(yōu)美；器皿美觀細致并與點心的格調搭配和諧；營養(yǎng)搭配合理、膳食平衡。

（2）數(shù)量、份量、比例：面點數(shù)量一般以8～12道品種為宜，其中以咸點為主（約占50%），甜點為輔（約占30%），湯羹、水果約占20%。面點份量要求精、巧、小，控制在50克以內（檔次越高，份量越?。?。面點筵席由于南北口味差異，甜咸點配比可適度調整。同時，配比中可設面點拼盤或風味對鑲盤形式、布局可多樣化。

（3）上點程序：面點筵席與其它筵席一樣，一般要遵循先咸后甜、先干后濕、先清淡后濃厚的原則、一般按先冷碟，后熱菜、再面點（湯羹）后水果的順序。

2．面點筵席配備要領

面點筵席配備中，所涉及各式風味面點的配備要領，主要遵循筵席面點配備原則與筵席配點的搭配要領。同時注意保證品種原料的多樣化及烹調方法的多樣化，實現(xiàn)搭配合理、優(yōu)化組合。對冷碟要求控制好的數(shù)量，若單碟一般為6～8碟，小圍碟對鑲可適度增加數(shù)量，但份量必須控制。菜品選擇一般首選各地方風味冷菜（中華老字號、地方名菜等）。對熱菜也要求控制好數(shù)量，一般為5～6道，盛器不宜過大，控制好份量。菜品選擇一般首選地方各特色佳肴。涉及到雞、鴨、魚類原料菜肴，一般不烹制成整雞、整鴨、整魚熱肴。熱菜可配湯菜、素菜、但一般小配甜菜。面點筵席中對冷、熱菜的選配也要注意配菜原則及整體配合規(guī)則。

三、筵席面點的配備實例

（一）傳統(tǒng)筵席配點

小滿漢席菜單（四川）

四時果：萬縣柿子　　江津廣柑　　江北青桔　　蒼溪雪梨

四蜜餞：翡翠明果　　內江櫻桃　　蜜汁蟠桃　　雪花瓜元

四香碟：金川瓜子　　南瓜子　　　葵瓜子　　　黑松子

看　盤：水簾洞戲猴

四高樁：葷：煙熏魚條　香棍牛肉　　金條兔糕　紅油雞塊

　　　　素：珊瑚雪球　抱財歸家　　蜜汁蓮　　油炸豆魚

四熱炒：馬蹄爆肚頭　　花王熘鳳脯　鮮花鍋貼　家常桔紅

大　　菜：干燒排翅　　叉燒乳豬（配桐州軟餅與蔥醬碟）

　　　　　蝴蝶牡丹（帶水晶天鵝）　干燒巖鯉

　　　　　菊花鱉裙　板栗泥（配梅花盞、炒米糖開水）

　　　　　四喜吉慶（帶擔擔面）　清湯火鍋（帶蘿卜酥餅）

四　　葷：烏龍片　　里片　　脆肚片　　玉兔片

四　　素：黃秧白　　鸚鵡嘴　青龍須　　香萵筍

雙上香蝶：五香顆顆　碎絲麻糖

（二）傳統(tǒng)小吃筵

秋筵菜單

中　　盤：仙鶴鬧松

手　　碟：金川瓜子　　金絲糖棗

果　　盤：什錦鮮果

圍　　碟：五香毛條　酸辣海參　糖醉粟子　鹽水鴨條

　　　　　蔥油香菇　紅杏羊尾　金鉤吉慶　茶熏魚條

　　　　　茴香豌豆　棒棒雞絲　三色松　　香油肫花

　　　　　芥末羅粉卷

糖　　碗：八寶粥　　豆奶茶

熱　　菜：菠膠鮮貝　金錢雞搭　大燴裙邊　芙蓉肉片

　　　　　口蘑白菜　串珠鯰魚　火爆蝦球　龍眼鍋炸

　　　　　雞蒙葵菜湯

小　　吃：擔擔面　　鳳尾酥配玉米羹　　　　　　纏絲焦餅

　　　　　拉絲油花　珍珠元子　　　雞汁湯包　　賴湯圓

　　　　　三仁粥　　炸春卷　　　　豆沙慈姑餅　薄餅

　　　　　果脯杏仁茶

茶　　飲：峨嵋毛峰

（三）現(xiàn)代筵席配點

燕菜席菜單

涼　菜：　中盤鳳凰大拼（百鳥圖）

圍　碟：　姜汁雞片　糖醋發(fā)菜卷　青椒皮蛋　　　五色魚卷椒油肫肝

　　　　　蔥油海參　芝麻肉松　　糟醉冬筍　　　紅油兔片樟茶鴨子

熱　菜：　燕菜鴿蛋湯　干燒黃魚翅　香酥八寶鴿　蟲草鑲鴨舌紅燒全熊掌

　　　　　密汁蓮花茄　蔥燒仔鹿筋　家常脆皮魚　珊瑚哈螞羹（山海會）

座　湯：　酸湯雞豆花

小　吃：　纏絲焦餅　　海參酥條　　豆沙粽子　　橘子果凍

　　　　　素椒雜醬面　冰汁銀耳　紅油水餃

隨飯菜：　醋漬青椒　　旱蒸茄子　　糖醋黃瓜　　麻辣筍絲

水　果：江津廣柑

（四）現(xiàn)代面點筵席

冬季面點筵席菜單

中　　盤：松鶴延年

九圍碟：麻辣牛肉干　　椒麻鴨舌　　香油蟹肉　　魷魚筍絲五香鴿脯

　　　　琥珀桃仁　魚香腰果　燒拌冬筍　香油口蘑

熱　　菜：鴿蛋燕菜　　烤酥方　　如意竹蓀　　網(wǎng)油鴨卷香菇大蝦

　　　　　干貝露筍　菊花火鍋：

　　　　　四　葷：　雞片　胗片　魚片腰片

　　　　　四　素：　筍片　豆尖　菠菜香菜

　　　　　四　酥：　焦圓　馓子　蝦片酥粉

　　　　　四味碟：　鹽　味精　胡椒香油

小　　吃：金魚戲珠　　南瓜蝦盒　　壽桃參包　　雞絲壽面梅花燒賣

　　　　　金元寶　煮米涼粉　香蘭睡盆　韭菜酥盒芽菜米角

　　　　　八寶瓤犁　醉豆花

水　　果：廣柑　　密桔　　雪梨　　蘋果

工作任務二　　面點的創(chuàng)新

［任務分析］　本項目的任務是了解傳統(tǒng)面點創(chuàng)新的思路，熟悉面點創(chuàng)新的方法；了解現(xiàn)代面點開發(fā)的方向。

面點制作工藝是中國烹飪的重要組成部分。近些年來隨著烹飪技術的發(fā)展，面點制作也有了很大的進步，但是發(fā)展速度與菜肴烹調相比，無論是品種的創(chuàng)新與開發(fā)、口味的豐富，制作的技藝等方面，還顯得有些不足。這就需要我們廣大的面點師及烹飪工作者不斷地研究和探索，勇于推陳出新，以適應社會發(fā)展的需要，加快面點發(fā)展的步伐。

面點的創(chuàng)新和開發(fā)是指在原有的基礎上推成出新，應是源于傳統(tǒng)而又高于傳統(tǒng)的變革。面點開發(fā)與創(chuàng)新的方法很多，最主要的是通過皮料、餡料、成型方法、成熟方法等的創(chuàng)新方式來進行的。通過本章的學習，首先要掌握面點創(chuàng)新的方法和技巧，明白不同的創(chuàng)新方法對面點形成后的影響，以期通過合理的創(chuàng)新方式來達到最佳形成效果，并且了解餐飲市場的需要，根據(jù)市場需要來確定創(chuàng)新方式和對有市場前景的面點新種類的開發(fā)提出思路和方法。

一、面點創(chuàng)新思路

中國面點是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的優(yōu)秀成果。在當前社會發(fā)展的新形勢下，吸收國外現(xiàn)代快餐企業(yè)的生產、管理、技術經驗，采用先進的生產工藝設備、經營方式和管理辦法，發(fā)展有中國特色的、豐富多彩的，能適應國內外消費者需求的面點品種，是中式面點今后發(fā)展的趨勢。要做到這一點，應該從以下幾方面著手：

（一）創(chuàng)新應以制作簡便為主導

中國面點制作經歷了一個由簡單到復雜的過程，從古代社會到現(xiàn)代社會，能工巧匠制作技藝不斷精細。面點技藝也不例外，于是產生了許多精工細雕的美味細點。但隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展以及需求量的增大，除餐廳高檔宴會需要精細點心外，開發(fā)面點時應考慮到制作時間，點心大多是經過包捏成形，如果長時間的手工處理，不僅會影響經營的速度、批量的生產，而且也對食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生不利。

現(xiàn)代社會節(jié)奏的加快，食品需求量的增大，從生產經營的切身需要來看，容不得我們慢功出細活，而營養(yǎng)好、口味佳、速度快、賣相絕的產品，將是現(xiàn)代餐飲市場最受歡迎的品種。

（二）創(chuàng)新應突出攜帶方便的優(yōu)勢

面點制品具有較好的靈活性，絕大多數(shù)品種都可方便攜帶，不管是半成品還是成品，所以在開發(fā)時就要發(fā)揮自身的優(yōu)勢，并可將開發(fā)的品種進行恰到好處的包裝。在包裝中能用盒的就用盒，以便于手提、袋裝。如小包裝的烘烤點心、半成品的水餃、元宵，甚至可以將餃皮、肉餡、菜餡等調和好，以滿足顧客自己包制。突出攜帶的優(yōu)勢，還可擴大經營范圍。它不受眾多條件的限制，對于機關、團體、工地等需要簡單用餐時，還可以及時大量地供應面點制品，以擴大銷售。

（三）創(chuàng)新應體現(xiàn)地域風味特色

中式面點除了在色、香、味、形及營養(yǎng)方面各有千秋外，在食品制作上，還應保持傳統(tǒng)的地域特色。面點在開發(fā)過程中，在原料的選用、技藝的運用中，應盡量考慮到各自的鄉(xiāng)土風味特色，以突出個性化、地方性的優(yōu)勢。

如今，全國各地的名特食品，不僅為中國面點家族錦上添花，也深受各地消費者普遍歡迎。諸如煎包、湯包、泡饃、刀削面等已經成為我國著名的風味小吃，也是各地獨特的飲食文化的重要內容之一。利用本地的獨特原料和當?shù)厝松朴谥谱魇称返姆椒庸ぁ⑴胫?，將為地方特色面點的創(chuàng)新開辟道路。

（四）創(chuàng)新應大力推出應時、應節(jié)品種

我國面點自古以來與中華民族的時令風俗有著密切的聯(lián)系，在一年四季的日常生活中，不同時令均有獨特的面點品種。明代劉若愚《酌中志》載，那時人們正月吃年糕、元宵、雙羊腸、棗泥卷；二月吃黍面棗糕、煎餅；三月吃江米面涼餅；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糖；十一月吃羊肉包、扁食、餛飩……當今我國各地都有許多適時應節(jié)的面點品種，這些品種，使人們的飲食生活洋溢著健康的情趣。

利用中外各種不同的民俗節(jié)日，是面點開發(fā)的最好時機。如元宵節(jié)的各式風味元宵，中秋節(jié)的月餅推銷，重陽節(jié)的重陽糕品等。許多節(jié)日，我國的品種推銷還缺少品牌效應和推銷力度。需要說明的是，節(jié)日食品一定要掌握好生產制作的時間，應根據(jù)不同的節(jié)日提前做好生產的各種準備。

（五）創(chuàng)新應力求創(chuàng)作易于貯藏的品種

許多面點還具有短暫貯藏的特點，但在特殊的情況下，許多的糕點制品、干制品、果凍制品等，可用糕點盒、電冰箱、貯藏室存放起來。像經烘烤、干烙制品，由于水分蒸發(fā)，貯藏時間較長。各式糕類（如松子棗泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、倫教糕等）、面條、酥類、米類制品（如八寶飯、糯米燒麥、糍粑等）、果凍類（如西瓜凍、什錦果凍、番茄菠蘿果凍等）、饅頭、花卷類等，如保管得當，可以在近一、兩日貯存，保持其特色。假如我們在創(chuàng)作之初就能從這里考慮，我們的產品就會有無限的生命力?？腿瞬恍枰R上食用，或即使吃不完，也可以短暫的貯藏一下，這樣，可增加產品的銷售量，如蛋糕之類的烘烤食品、半成品的速凍食品等。

（六）創(chuàng)新的面點應做到雅俗共賞，迎合餐飲市場的需要

中式面點以米、麥、豆、禽、黍、蛋、肉、果、菜等為原料，其品種干稀皆有，葷素皆備，既填饑飽腹，又精巧多姿、美味可口，深受各階層人民的喜愛。

在面點開發(fā)中，應根據(jù)餐飲市場的需求，一方面開發(fā)精巧高檔的宴席點心，另一方面，又要迎合大眾的消費習慣和趨勢，滿足廣大群眾一日三餐之需，開發(fā)普通的大眾面點。既要考慮到面點制作的平民化，又要提高面點食品的文化品位，把傳統(tǒng)面點的歷史典故和民間流傳的文化特色挖掘出來。另外，創(chuàng)新面點要符合時尚，滿足消費，使人們的飲食生活洋溢著健康的情趣。

二、面點創(chuàng)新的方法

千百年來，面點師們無時不在進行著面點創(chuàng)新的探討與摸索，本著“人無我有，人有我新，人新我變”的經營之道，各商家藝人都在不斷改善面點的制作，以適合顧客之需要，力求更快更好的營銷效果。有的創(chuàng)新思路初見端倪，只是亟待推廣與完善；有的方法還未開墾，需要創(chuàng)導。下面的創(chuàng)新方法，僅起拋磚之意。

（一）面點流派間的相互借鑒

通過取長補短，借鑒其它流派的特點，運用嫁接的方式，使一些傳統(tǒng)品種顯現(xiàn)出更強的生命力。

（二）菜肴烹調方法的借鑒

一是借鑒中餐菜肴烹調方法及味型特點，使面點調味與餡心、面臊風味更加突出濃厚。二是借鑒西餐菜點的制作理念、用料特點和裝盤方式，使中式面點呈顯全新面貌。

（三）從原料、工藝入手進行面點創(chuàng)新

1．原料。一個品種的變化最直接的就是原料的改變，合理的掌握好原料的改變對制品的影響，對創(chuàng)新有很大的幫助。如雜糧及豆薯類原料的充分利用，具有特色風味的原料的摻和，水果的利用等等。

2．面團調制。面點坯皮的特色是由面團所賦予的，通過主輔用料的變化、中西南北制坯技法的融合，使面點皮坯制作技術有所突破，使面點呈顯質的變化。

3．餡心制作。餡心的創(chuàng)新是面點變化的又一重要途徑?？赏ㄟ^原料變化、調制技法變化、味型變化等來達到。

4．成形。面點的形狀，主要是利用主料的自然屬性所制作的面坯來表現(xiàn)的。“一餃一形”“一包一形”等充分體現(xiàn)了面點師的獨具匠心。面點造型的創(chuàng)新還可以在各種器皿、飾物及用具等貼近生活的物品上進行研究。

5．成熟。傳統(tǒng)的面點成熟常用蒸煮煎炸等方法，而中式菜肴和西式菜點的成熟方法的運用更豐富和多樣，我們大可加以借鑒。如火焰面點，利用酒精或高濃度酒燃燒的火焰來渲染氣氛，突出面點、烘托面點。

三、面點創(chuàng)新案例

根據(jù)以上所描述到的創(chuàng)新思路及方法，下面列舉幾個實例，分別從制作簡便、攜帶方便、體現(xiàn)地域風味特色、應時、應節(jié)、易于貯藏、迎合餐飲市場的需要等幾個角度出發(fā)，供大家參考。

（一）巧用雜糧，簡便制法［參考實例］　空心玉米餅

（1）原料：膨化玉米粉500g、白糖100g、煉乳適量、奶粉適量

（2）操作程序：①將玉米粉與白糖、煉乳、奶粉混合均勻后加水調成軟硬適中的坯團；

②取坯團15g搟成圓片形，下油鍋180度炸至膨脹，表皮變黃即可。

（3）風味特色：色澤金黃，甜香爽口。

實例分析：

自古以來，我國人民除了廣泛利用米、面等主食外，全國各地還大量食用一些特色的雜糧，如高粱、玉米、小米等，這些原料經合理利用可產生許多風格特殊的面點品種。特別是在現(xiàn)代生活水平不斷提高的情況下，人們更加崇尚返樸歸真的飲食方式，利用這些特色雜糧制作的面食品種，不僅可以擴大面點的品種，而且還得到各地人民的由衷喜愛。如將高粱加工成粉，與其他粉或者輔料混合使用，可制成各具特色的糕、團、餅、餃等面點。小米色黃、粒小、易爛，磨制成粉可制成各式糕、團、餅，還可以摻入面粉制作各式發(fā)酵食品，通過合理的加工還可以制成小巧可愛的宴會品種。玉米加工成粉，其粉質細滑，吸水性強，韌性差，用水燙后糊化易于凝結，凝結至完全冷卻時呈現(xiàn)滑爽、無韌性，有些彈性的凝固體，可單獨制餅、窩頭、冷點、涼糕，也可與面粉摻合制成各式發(fā)酵面點及各式蛋糕、餅干、煎餅等。

我國富含淀粉的食品原料異常豐富，這些原料經合理加工后，均可制作出豐富多彩的面點品種。如蓮子加工成粉，質地細膩，口感滑爽，大多制成蓮茸。作為皮料，可根據(jù)點心品種要求，運用不同的制作方法，制成糕、餅、團以及各種造型品種。馬蹄粉是用馬蹄加工制作而成，性粘滑而勁大，其粉可加糖沖食，也可作為餡心。經加溫顯得透明，凝結后滑爽性脆，適用于制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、拉皮等。煮熟去皮搗成泥后，與淀粉、面粉、米粉摻合，可做各式糕點。紅薯（亦稱甘薯、番薯、山芋、地瓜等）所含淀粉很多，因而質軟而微甜，由于糖分大，與其他粉摻合后有助于發(fā)酵，因此，將紅薯煮熟、搗爛，與米粉等摻合后，可制成各式糕團、包、餃、餅等。干制成粉后，可代替面粉制作蛋糕、布丁等各種點心，如香麻薯茸棗。馬鈴薯（亦稱土豆），性質軟糯細膩，煮熟去皮搗成泥后，可單獨制成煎、炸類各式點心；也可與面粉、米粉等趁熱揉制，做成各類糕點，如像生雪梨、土豆餅等。

芋艿（也稱芋頭），性質軟糯，蒸熟去皮搗成泥后，軟滑細膩，與淀粉、米粉、面粉摻合，能做成各式糕點，其代表品種有荔浦秋芋角、荔浦芋角皮、炸椰絲芋棗、脆皮香芋夾等等。山藥，色白、細軟、黏性大，蒸熟去皮搗成泥后與面粉、米粉摻合能做成各式糕點，如山藥桃、雞粒山藥餅、網(wǎng)油山藥餅等。南瓜，色紅潤，粉制甜香，將其蒸熟或煮熟，與面粉或米粉調制成面團，可制作成各式糕、餅、團、餃等；如油炸南瓜餅、象形南瓜團等。胡蘿卜，色紅，黏性差，蒸熟搗成泥后，與面粉、米粉摻合制成像生胡蘿卜。百合含有豐富的淀粉，蒸熟以后，與澄粉、米粉、面粉摻合后，可制成百合糕、百合雞茸角、三鮮百合餅等。粟子淀粉含量大，粉質疏松，將粟子蒸或煮熟后脫殼，壓成粟子泥，與米粉、面粉摻合后，可制成各式糕、餅等。

新鮮河蝦肉經過加工以可制成皮坯。將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸拌打至起膠粘性加入生粉即成為蝦茸團。將蝦茸團分成小劑，用生粉作面撲把他開薄成圓形，便成蝦茸皮。其味鮮嫩，可包制各式餃類、餅類等。新鮮魚肉經過合理加工可以制成魚茸皮。將魚肉剁爛，放進精鹽拌打至膠粘性，將水加進繼續(xù)打勻放進生粉拌合即成魚茸皮。將其下劑制皮后，包上各式餡心，可制成各類餃類、餅類、球類等。

利用新鮮水果與面粉、米粉等拌和，又可制成風味獨具的面點品種。其色澤美觀，果香濃郁。通過調制成團后，亦可制成各類點心，如草莓、獼猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、檸檬、椰子、西瓜等，將其打成果茸、果汁，與粉料拌合，即可形成風格各異的面點品種。

該案例中的空心玉米餅，運用搟片卡模成形方式，既操作快捷又保證規(guī)格一致，是極為適合餐廳廚房現(xiàn)場操作運用的成形方式。而油炸、蒸煮類成熟方法也是較容易實現(xiàn)快速生產的熟制方式。

（二）巧加包裝，方便攜帶

［參考實例］　袋裝天津大麻花

參考分析：

天津大麻花在古時就已經非常有名，但一直無法解決銷路狹窄的問題，現(xiàn)在通過引進食品工業(yè)包裝技術，通過真空、硬殼包裝等手段，讓其它地方的客人也能頻頻品嘗到天津麻花的獨特風味。

（三）體現(xiàn)地域風味特色［參考實例］　魚香包子餡

（1）原料：肥瘦肉300g、雞湯35g、香油25g、魚香汁200g、色拉油20g

（2）操作程序：鍋置火上放色拉油，燒至七成熱，放入姜、蔥、蒜米略炒，倒入辣子醬、番茄醬，加水、鹽、糖、味精調成魚香汁。豬肉剁細放入盆中，加姜、蔥、鹽以及調好的魚香汁、雞湯，調和即成魚香包子餡。

（3）風味特色：魚香味濃，是一道面點有如品嘗了一道川菜。

實例分析：

面點餡心的制作，除了設法保持許多原料本身具有的個性美味外，還可吸收烹調菜肴的味型變化，如家常味型、麻辣味型、魚香味型、荔枝味型、怪味型，也可利用特殊的香料開拓味型，如五香味型、陳皮味型、芥末味型等，上述案例就是利用的魚香味型。這是一道應用川菜獨特的味型魚香味制作的小吃餡心，傳統(tǒng)上這些味型只用來做菜，現(xiàn)在通過面點師的改良應用到了面點小吃的餡心里，使面點小吃的口味更富有變化。

四、應時、應節(jié)

［參考實例］　明火道口酥

（1）原料：面粉500g、熟豬油100g、蜜餞200g、白糖50g、沸水120g、麻仁50g、白酒100g、泡打粉4g

（2）操作程序：①制皮：面粉用開水調制成團，晾涼后將熟豬油分次揉入面團內加入泡打粉揉勻即可。

②制餡：蜜餞切碎，加進白糖及少量水與熟面粉拌勻即可。

③成形：將面團出條、下成25g的劑子，包入12g餡心，滾沾上麻仁即成生坯。

④熟制：油鍋溫度升到210℃左右投入生坯，炸至表面呈金黃色且略開口起酥時撈出裝盤。趁熱淋上白酒，點燃即可上桌。

（3）風味特色：色澤金黃，吃口松酥，甜味適中，明火歡快。

實例分析：

火焰面點是面點在成熟方式上的一種創(chuàng)新，主要是利用酒精或高濃度白酒燃燒的火焰來渲染氣氛，突出和烘托面點?；鹧婷纥c一般有兩種方式，一是在面點的裝盤圍邊后的外圍制造火焰；一種是在面點之上澆可燃性烈酒制造火焰。前者用酒精及白酒均可，后者只能用可食性白酒燃燒。此款小吃有明火的歡快，在冬季逢年過節(jié)時能充滿喜慶的氣氛。

工作任務三　現(xiàn)代面點開發(fā)的方向

一、營養(yǎng)強化面點的開發(fā)

（一）營養(yǎng)強化面點開發(fā)的必要性

營養(yǎng)面點指既有面點的營養(yǎng)功能、感官功能，又有一般面點所不強調的改善和提高人體對特定營養(yǎng)素吸收功能的面點制品。所謂營養(yǎng)，是指通過食物謀求養(yǎng)生的意思。一般來講，人體是通過攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料以維持生命活動的整個過程稱為營養(yǎng)，那營養(yǎng)面點，顧名思義，就是指能夠為人體提供這些養(yǎng)料的面點產品了。人體所需要的主要營養(yǎng)素有：蛋白質、脂類、維生素、碳水化合物、礦物質和水，但面點產品能為人體提供的有一些營養(yǎng)素就很少，所以需要強化一些物質進去（比如礦物質）以滿足人體的需要，這便形成了營養(yǎng)面點，有時人們又稱為強化面點。

為什么要開發(fā)營養(yǎng)強化面點呢？這要從中國目前的膳食結構說起：目前中國的膳食結構主要存在以下幾方面的缺憾：

（1）主要以糧食為主供給碳水化合物，以植物性食物為主的膳食結構，優(yōu)點是膳食纖維供給充足，減少了腸道疾病的發(fā)生，缺點是缺乏優(yōu)質蛋白質和維生素的供給；

（2）營養(yǎng)素供給的不平衡造成的營養(yǎng)失調；

（3）中國是一個處于發(fā)展中的國家，目前還處于溫飽階段，很多地區(qū)甚至還沒解決溫飽問題，因此，飲食的供給還主要是以糧食為主，糧食中的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，半優(yōu)質蛋白質，脂類很少，少量的維生素B也隨著加工的過程損失掉了，因此目前中國的膳食結構還不完全合理。

（二）開發(fā)營養(yǎng)強化面點的方向

怎樣才能改變目前中國膳食結構不合理的現(xiàn)狀呢？強化食品的出現(xiàn)解決了這一難題。

所謂強化食品，是指將人們膳食中比較普遍缺少的營養(yǎng)素，適當?shù)丶尤氲较鄳氖称樊斨腥ヒ詮浹a不足。近年來，不少發(fā)展中國家已經開始推廣營養(yǎng)強化食品，其營養(yǎng)強化的原則是食物中缺少什么就補充什么，比如在米、面、面包、饅頭中加適量的鐵、鈣、維生素、賴氨酸等。

進行糧食強化是非常必要的，因為居民膳食的60%來自糧食，針對糧食的重要性，可運用糧食營養(yǎng)強化的理念開發(fā)系列營養(yǎng)強化面點，如大豆饅頭（利用大豆中的優(yōu)質蛋白質來補充面粉中蛋白質的不足），雜糧饅頭、面條等（利用雜糧中的維生素來補充糧食中的不足），牛奶饅頭、蔬菜面條等，這些食品既營養(yǎng)豐富全面，又迎合了消費者口味和健康的需求，并且通過合理的搭配，既降低了成本，又提高了營養(yǎng)成分，還將粗糧特殊的口感和營養(yǎng)成分揉合到了細糧中，起到了一舉幾得的作用。

二、功能性面點的開發(fā)

（一）功能性面點開發(fā)的必要性

人類對食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當這兩個要求都得以滿足之后，就希望所攝入的食品對自身健康有促進作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。現(xiàn)代科學研究認為，食品具有三項功能：一是營養(yǎng)功能，即用來提供人體所需的各種營養(yǎng)素；二是感官功能，以滿足人們不同的嗜好和要求；三是生理調節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)和感官之外，還具有調節(jié)生理功能的食品。

依據(jù)以上所述，功能性面點可以被定義為”除具有一般面點所具備的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點所沒有的或不強調的調節(jié)人體生理活動的功能。

同時，作為功能性面點還應符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝取；應標記有關的調節(jié)功能；含有已闡明化學結構的功能因子（或稱有效成分）；功能因子在面點中穩(wěn)定存在；經口服攝取有效；安全性高；作為面點為消費者所接受。

功能性面點具有四種功能，即享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。而一般性面點沒有保健功能或者說只有很少的保健功能，可達到忽略的程度。面點中具有豐富的營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)功能不等于有保健功能，不同的營養(yǎng)及量的多少，對個體有很大差異性，甚至具有反差性。如高蛋白質、高脂肪的動物性食物，其營養(yǎng)功能是顯而易見的，但對心血管病和肥胖病人來說，不但沒有保健功能，而且會產生副作用。保健功能是指對任何人都具有預防疾病和輔助療效的功能，如能調節(jié)人體內器官機能，增強機體免疫力，預防高血壓、血栓、動脈硬化、心血管病、癌癥、抗衰老以及有助于病后康復等?？傊?，保健功能就是指面點具有有益于健康、延年益壽的作用。

（二）功能性面點的開發(fā)方向

根據(jù)前蘇聯(lián)學者的研究認為：在人體健康和疾病之間存在著一種第三態(tài)，或稱誘發(fā)態(tài)，當?shù)谌龖B(tài)積累到一定程度時，肌體就會產生疾病，因而可以認為，一般食品為健康人所使用，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官要求，更重要的事，他將作用于第三態(tài)，促使肌體向健康狀態(tài)復歸，達到增進健康的目的，按此觀點，功能性面點的開發(fā)可做以下努力：

1．養(yǎng)生保健面點。以增強人體健康、調節(jié)人體機能為目的的面點制品。按功能可分為：延年益壽面點、抗疲勞面點、健腦益智面點、健膚美容面點、增強免疫功能面點、強化面點等。

（1）抗疲勞面點：抗疲勞面點有兩大類，一類是專為運動員食用的抗疲勞面點，目的是為運動員提供高強度運動所需要的營養(yǎng)物質及對各器官功能起保護和調節(jié)作用的物質，能夠維持和提高運動能力，有助于維持高強度運動環(huán)境下的身體健康，并盡快促進體能的恢復。這類面點又往往根據(jù)不同的運動項目有所不同，人類將這類食品稱之為運動食品，嚴格地說，運動面點食品是一類特殊的保健食品；第二類抗疲勞面點食品主要是針對一般勞動者，使容易出現(xiàn)疲勞的人群和強體力勞動者盡快恢復體力的面點食品，隨著現(xiàn)代工作節(jié)奏的加快，人們的身心往往處于高度緊張狀態(tài)之中，很容易產生疲勞，因此，盡快從疲勞狀態(tài)中恢復過來，精神飽滿的投入工作和保持健康就變得十分重要。

（2）健腦益智面點：我國實行計劃生育的國策以來，人們對兒童的健康發(fā)育越來越重視，不僅要求身體健康，而且希望兒童聰明、智商高，長大后有出息，能夠掌握高深的現(xiàn)代技術，因此，人們把越來越多的錢花在新一代身上，促進兒童生長發(fā)育食品和兒童益智食品已成為目前最受歡迎的食品，而今后還會具有更為廣闊的市場。這些食品包括營養(yǎng)全面的高蛋白面點、維生素強化面點、賴氨酸面點、補鈣面點、補鋅面點、補鐵面點和磷脂面點、DHA面點等。

（3）護膚美容面點：美容不僅是精神上的需要，而且對人體的健康也有著重要的意義，欲得姣好的面容，除了日常對皮膚的保養(yǎng)之外，通過適當?shù)氖澄锛八幬飦碚{節(jié)內分泌，也是十分有效的。隨著女性美容需要的日增，我國一些沉睡多年的美容藥食不斷地被挖掘出來，如使用大棗、竹筍、山藥、豆腐、豬皮、花生、薏苡仁、發(fā)菜、胡蘿卜等制成的美容面點。

（4）降血脂面點：在臨床中發(fā)現(xiàn)，多吃含高熱量、高膽固醇、高脂肪食物和很少吃富含纖維素、植物蛋白等食物的人，很容易得高脂血癥，選擇適當?shù)拿纥c原料可以有效的預防且降低血脂。如：玉米粉性味甘平，含有較多的不飽和脂肪酸，對于人體內的脂肪和膽固醇正常代謝，對冠心病、動脈硬化、降低高血脂有著食療作用。以100克玉米面為例，配粳米75克，先將粳米洗凈放入沸水過中煮至8成熟時，將用涼水調和的玉米面放入鍋中煮熟即可，每日三餐均可溫熱食用。另外，毛豆也是很好的降血脂食品，因毛豆中的皂素能排除血管壁上的脂肪，并能減少血液里的膽固醇含量，所以，常吃毛豆可是血脂降低，有利于健康。

2．食療面點。食療面點是中國面點的寶貴遺產之一?！吨袊纥c史》一書寫道：“食療面點中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點后，便于人們食用，于不知不覺中治病。食療面點確實是中國人的一個發(fā)明創(chuàng)造?！币虼?，要努力加以發(fā)掘、整理，同時利用現(xiàn)代多學科綜合研究的優(yōu)勢，發(fā)展中國特色的功能性面點。

食療面點這個通俗稱謂從未有人給出明確和嚴格的定義。汪福寶等主編的《中國飲食文化辭典》中食療詞目中寫道：“食療內容可分為兩大類，一為歷代行之有效的方劑，一為提供輔助治療的食飲?！薄吨袊腼儼倏迫珪肥朝熢~目中寫道：“應用食物保健和治病時，主要有兩種情況：①單獨用食物制成；②食物加藥物后烹制成的食品，習慣稱為藥膳。根據(jù)以上解釋，食療面點是以防病、治病為目的的面點制品。按其功能可分為：降糖面點、降壓面點、補鈣面點等。

三、現(xiàn)代快餐面點的開發(fā)

（一）開發(fā)現(xiàn)代快餐面點的必要性

什么是快餐面點？《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》對快餐下的定義是：“快餐”是為消費者提供日常生活需求服務的大眾化餐飲。它具有以下特點：制售快捷、食用便利、質量標準、營養(yǎng)均衡、服務簡便、價格低廉?？觳兔纥c指適合做快餐的面點，意指適合快餐的各種特點，且在快餐中占主導地位的面食制品。

當今快節(jié)奏的生活方式，人們要求在幾分鐘之內能吃到或者拿走配膳科學、營養(yǎng)合理的面點快餐食品。近年來，以解決大眾基本生活需要為目的的快餐發(fā)展迅猛，傳統(tǒng)面點在發(fā)展面點快餐中前景廣闊，其市場包括流動人口、城市工薪階層、學生、寫字樓的工作人員等。

（二）快餐面點的開發(fā)方向

1．所開發(fā)的快餐面點應具有風味特色。面點的風味特色是指面點本生所具有的、適合人們的口味，區(qū)別于其他制品的特殊性。有風味特色的面點所組成的快餐在競爭中有較大的優(yōu)勢。此類面點可在流行的大眾化面點中去選擇，也可發(fā)揮創(chuàng)造性思維創(chuàng)新而得，總之此類面點應在銷售中收到顧客的青睞。

2．所開發(fā)的快餐面點應適合標準化、機械化的生產。一種面點能否形成快餐面點，就看它能否適應標準化、工業(yè)化的生產。標準化的生產是同一口味、統(tǒng)一份量、統(tǒng)一質量的保證，他將傳統(tǒng)面點制作的隨意性改變成現(xiàn)代面點制作的規(guī)范性，從而能使面點品種的質量保持穩(wěn)定，顧客隨時來買，隨時都可以得到質量上乘、口感一致的品種。面點機械化的生產是指在面點生產中，大量采用一些機械設備進行批量生產，有些面點制品可以大部分甚至全部用機械設備來進行生產，此加工手段，降低了勞動強度和生產成本，提高了生產效率，因此，此類面點適合了快餐面點所需求的“制售快捷、價格低廉”的特點，是我們開發(fā)的重點。

3．所開發(fā)的快餐面點應適合連鎖經營。快餐店的連鎖經營就是以作業(yè)程序簡單化，分工專業(yè)化，管理標準化的原則從而獲得較大的規(guī)模效益?？觳蜆I(yè)的競爭，除了品種特色外，價格競爭是一大焦點，真正的連鎖經營店，都有一個中心廚房或快餐工廠，快餐中的主要產品都是在中心廚房或快餐工廠中統(tǒng)一采購、統(tǒng)一制作、統(tǒng)一發(fā)售的，從而能夠滿足降低成本以降低價格這一要求，在競爭中處于有利地位，重慶的火鍋店能夠以低價位迅速占領成都的火鍋市場，就是利用的這一著；三全食品有限公司下屬鄭州“有滋有味”餐飲有限公司的成立，也是采用最先進的科技來支持門店信息，集中體現(xiàn)“快餐本位”的便捷與衛(wèi)生，從原料的進貨到成品，所有產品的80～90%部分都是在中央廚房用現(xiàn)代化的流水線加工出品，確保食品的衛(wèi)生、方便和安全，這就在無形之中降低了產品的成本。還有，快餐面點要適合連鎖經營特色，還必須要便于運輸，同時，產品分送到各點后，還要加熱簡單，食用方便。例如，發(fā)酵面制品，成熟后能整齊地擺放在蒸具里，到各分店后，只需要稍稍加熱就可以食用，在食用的過程中，既可以在餐廳里要一碗湯或稀飯慢慢食用，也可以拿著在路上邊走邊吃，很是方便。

四、速凍面點的開發(fā)

速凍面點指經過快速冷凍的面點生坯或熟制品。

貯藏面點為什么要快速冷凍呢？原因是：①根據(jù)科學實驗和生產實踐證明，面點在速凍過程中，起凍速度愈慢，則在細胞間隙中形成的冰晶體愈大，大得冰晶體能使細胞壁、細胞膜破裂潰損；而凍結速度快，則在食品細胞內形成無數(shù)微小的冰晶，對細胞組織造成的損傷較小，面點解凍后，能夠完整的恢復到原始狀態(tài)。②冷凍食品中的水分大部分都處在凍結或不流動的狀態(tài)，致使微生物無法獲得生存所必需的水分，阻礙了微生物的活動和繁殖，因此，面點能夠減緩被污染而腐敗的速度，耐于貯存，這就是速凍面點能夠最大限度的保持原有的新鮮狀態(tài)、色澤風味和營養(yǎng)成分的原因。

（一）速凍面點開發(fā)的必要性

1．速凍面點的產生是社會發(fā)展的必然。隨著社會經濟和科學的發(fā)展，面點中的一些品種已經從手工作坊式的生產轉向了機械化生產，產量猛增，但人們對面點的日需求量是有限的，因此，急需一種保藏方法來進行調配，速凍面點的產生打破了傳統(tǒng)面點之現(xiàn)做現(xiàn)賣的格局，使人們的生活能跟上時代的快節(jié)奏，且又不失新鮮面點的風味。

2．速凍面點的產生對風味面點的相互交流具有重要的意義。速凍面點有便于貯存、便于運輸?shù)奶攸c，因此，一些具有地方特色的面點能通過運輸進入千家萬戶，南方人可以吃到正宗的北方饃，北方人又可品嘗到南方的粉果，東方城市能見到地道的葉兒粑，西部地區(qū)能看到船點的風采。

中國面點具有獨特的東方風味和濃郁的中國飲食文化特色，在國外享有很高的聲譽，速凍面點的出現(xiàn)，使中國面點打入國際市場成為現(xiàn)實。鄭州三全食品有限公司生產的速凍湯圓、水餃、粽子等產品已銷往北美、歐洲、亞洲的部分國家；天津糧油出口公司制作的速凍春卷，出口年創(chuàng)外匯百萬元；青島誠陽食品加工廠生產的春卷、小籠包、水餃等3個系列50多個品種和規(guī)格的速凍食品，已經銷往東南亞、歐洲、北美等20多個國家和地區(qū)，成為國內速凍面點的最大出口基地，出口國外市場。開發(fā)特色面點，面點的嶄新天地需要我們去開創(chuàng)。

（二）開發(fā)速凍面點的方向

目前，面點的速凍工程剛剛起步，適合速凍的面點不多，主要有水調面團、發(fā)酵面團、米及米粉面團等，其中，有的適合生凍，而有的適合熟凍。

水調面團速凍品種有（適合生凍）：水餃類、面條類、春卷類、燒麥類等。

發(fā)酵面團速凍品種有（適合熟凍）：各種包類、花卷類、饅頭類、發(fā)面糕類等。

米及米粉面團速凍品種：（適合生凍或熟凍）：各種湯圓、元宵類（生凍）、粽子（適合熟凍）、八寶飯（適合熟凍）等。

工作任務四　面點工藝對面點品質影響的研究

［任務分析］　本項目的任務是熟悉并掌握不同工藝條件、不同品質原料及配方使用量對各類面團性質和產品品質的影響。著重掌握不同加水量對冷水面團制品的影響，不同加水量和水溫對熱水面團制品的影響，酵母發(fā)酵面團與酵種發(fā)酵面團的工藝比較，不同發(fā)酵時間對發(fā)面制品的影響，水油面不同加油量對層酥制品的影響，不同種類油脂對混酥制品的影響，不同加糖量對混酥制品的影響，面粉筋度對海綿蛋糕品質的影響，澄粉用量對麻團品質的影響，爐溫、時間對烤制品的影響，鍛煉在實際生產中綜合分析問題和解決問題的能力。

●不同加水量對冷水面團制品的影響

【實驗目的】

1．不同加水量冷水面團性質比較。

2．不同加水量水餃皮質地口感比較。

【實驗方法】

1．以北方水餃為例，用冷水（常溫20℃）調制面團，進行對比實驗。

2．各面團配方除水外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調制5個面團，面團編號①使用35%水，編號②使用40%水，編號③使用45%水，編號④使用50%水，編號⑤使用55%水。

4．各實驗面團配方：

5．北方水餃制作工藝流程與操作說明

和面→揉面→餳面→搓條→下劑→搟皮→包餡成形→煮制

（1）面團用保鮮膜覆蓋，餳面15分鐘。

（2）每組面團配備餃餡600g。

（3）每個面劑10g，餃皮直徑8cm，包入餡心25g。

（4）用旺火沸水煮餃10分鐘，點水3次。

6．面團調制順序為①—②—③—④—⑤。

7．比較面團軟硬程度差異。

8．比較成品餃皮口感差異。

【實驗注意事項】

1．記錄各面團調制時間、餳面時間、搟皮時間，以便比較。

2．注意觀察各面團調制時成團的難易程度。

3．注意比較餳面前后面團性質差異。

4．注意體會各面團搟皮時搟壓次數(shù)的差異和用力程度。

5．注意觀察包餡成形時餃皮封口的難易程度。

6．記錄各組成品數(shù)量，計算出品率。

7．注意觀察煮制時餃子是否有破裂露餡，所占比例是多少。

【實驗報告】

1．哪組配方面團適宜北方水餃制作？為什么？

2．面團加水量的增減對面團調制、餃皮搟制和包捏成形操作有何影響？

3．面團加水量的增減對面團物理性質有何影響？為什么？

4．面團加水量的增減對出品率有何影響？意義何在？

5．面團加水量的增減對北方水餃餃皮質地口感有何影響？

【實驗結論】

1．隨面團加水量增大，面團硬度降低，趨于柔軟，面團韌性降低，延伸性增大。反之，面團硬度增大，韌性增強，延伸性降低。

2．隨面團加水量增大，面團中所含游離水比例增大，面團的流動性、可塑性和延伸性增大；隨面團加水量減少，面團中所含結合水比例增大，面團逐漸變得堅實，韌性強，難于延伸。

3．隨面團加水量減少，面團調制時成團時間延長，面團編號①成團最為困難。

4．面團編號②③，針對水餃皮制作，軟硬較為適宜，餃皮易于搟制，且形態(tài)完美。編號④⑤面團柔軟，搟制時面皮易于延伸，操作不費力氣，但容易變形，形態(tài)欠佳，尤其編號⑤面團。編號①面團過硬，搟皮操作很吃力，面坯不易搟薄，餃皮邊緣易裂不光滑。

5．隨面團加水量增大，面團出品率增大，成本降低。

6．面團編號②③，餃皮口感勁道，有韌性，軟硬較適宜；面團編號④⑤，餃皮過軟，缺乏韌性嚼勁；面團編號①，餃皮在預定時間內成熟不足，且餃皮過硬。比較之下面團編號②③較適合水餃口感質量要求。

7．編號③面團適合餳面時間較短的水餃制作；編號②面團餳面時間可作適當延長，以獲得更好的操作性能；編號①④⑤不適合水餃制作。

●任務2　不同加水量和水溫對熱水面團制品的影響

【實驗目的】

1．不同加水量和水溫的熱水面團性質比較。

2．不同加水量和水溫的鍋貼餃皮質地口感比較。

【實驗方法】

1．以鍋貼煎餃為例，用熱水（80～100℃）調制面團，進行對比實驗。

2．各面團配方除水外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調制9個面團，面團編號①使用80℃的水58%，編號②使用80℃的水63%，編號③使用80℃的水68%，編號④使用90℃的水58%，編號⑤使用90℃的水63%水，編號⑥使用90℃的水68%，編號⑦使用100℃的水58%，編號⑧使用100℃的水63%，編號⑨使用100℃的水68%。

4．各實驗面團配方：

5．鍋貼餃子制作工藝流程與操作說明

和面→揉面→面團散熱→揉面→搓條→下劑→搟皮→包餡成形→煎制

（1）在木質案板上進行和面、揉面操作。

（2）每組面團配備餃餡480g。

（3）每個面劑10g，餃皮直徑8cm，包入餡心20g。

（4）以水油煎方式煎制15分鐘。

6．面團調制順序為⑨—⑧—⑦—⑥—⑤—④—③—②—①。

7．比較面團軟硬程度、韌性、可塑性差異。

8．比較成品餃皮口感差異。

【實驗注意事項】

1．記錄各面團調制的時間、散熱操作前的溫度和操作室溫度。

2．注意比較不同加水量、水溫調制的面團軟硬、可塑性差異。

3．注意觀察各面團的顏色差異。

【實驗報告】

1．哪組配方適宜鍋貼餃的制作？為什么？

2．加水量與水溫對熱水面團的物理性質有何影響？為什么？

3．加水量和水溫增加對面團調制、餃皮搟制和包捏成形操作有何影響？

4．面團調制中為什么要有散熱這道工序？

5．不同加水量和水溫對鍋貼餃皮質地口感有何影響？

【實驗結論】

1．隨水溫升高和水量增大，面團可塑性增強，顏色變暗。

2．隨著水溫升高，要保持面團同樣軟硬程度，則需增大面團加水量。

3．雖調制面團時用的80～100℃熱水，但由于粉溫、室溫影響，面團溫度遠低于此溫度，因此面團中的淀粉糊化程度和蛋白質變性程度受水溫、水量和室溫等因素影響。當水溫高、水量大、室溫高時，面團調制過程中面粉的受熱程度大，淀粉糊化和蛋白質變性程度大，則面團顏色發(fā)暗，可塑性強而韌性、延伸性差。當水溫降低、水量減少、室溫較低時，面團調制過程中面粉的受熱程度減弱，淀粉糊化和蛋白質變性程度減小，面團則表現(xiàn)為顏色較白，可塑性良好，有一定的彈性和延伸性。

4．編號⑦面團較硬，搟皮時面皮邊緣易出現(xiàn)裂口，成形時皮坯粘合性較差，成品口感較硬，軟糯性較差；編號④⑧面團與編號⑦面團相近，略好一些；編號①⑤⑨面團軟硬較適宜，編號①面團顏色較⑤⑨白，搟皮操作輕松，餃皮形態(tài)好，成品口感軟糯韌性適中；編號⑨面團粘韌性偏強，延伸性略差，搟皮時稍顯費力，面坯不易搟薄，成品糯性較大，韌性??；編號⑤面團性質、成品質地口感介于①⑨之間。編號③面團過于柔軟，餃皮搟制時易變形，成品軟塌，缺乏韌性；編號②和⑥面團偏軟，成品質地口感略好于編號③面團。

5．春秋季節(jié)適合運用編號⑤配方，夏季適合運用編號①配方，冬季適合運用編號⑨配方。

●任務3　酵母發(fā)酵面團與酵種發(fā)酵面團的工藝比較

【實驗目的】

1．干酵母與面肥的性質比較。

2．發(fā)酵工序對酵母發(fā)酵面團與酵種發(fā)酵面團制品品質的影響。

3．醒發(fā)工序對酵母發(fā)酵面團與酵種發(fā)酵面團制品品質的影響。

4．使堿工序對酵種發(fā)酵面團制品品質的影響。

5．酵母發(fā)酵面團與酵種發(fā)酵面團的制作工序及難易程度比較。

【實驗方法】

1．以刀切饅頭為例，分別用速溶干酵母和面肥調制發(fā)酵面團，進行對比實驗。

2．各面團配方除酵母、面肥外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調制2塊大面團，然后將編號①面團分成①A和①B兩塊，①A面團不發(fā)酵，①B面團發(fā)酵60分鐘。成形后再將①A和①B分別分成兩組，為①AA、①AB和①BA和①BB。①AA、②BA不醒發(fā)直接蒸制；①AB醒發(fā)60分鐘，②BA醒發(fā)20分鐘。編號②面團分成四塊，分別為②A、②B、②C、②D，面團發(fā)酵結束后，②A不加堿，②B加堿量少面團成缺堿狀態(tài)，②C加堿量適度面團為正堿，②D加堿過量面團成傷堿狀態(tài)。再將呈正堿的②C分成②CA和②CB兩塊面團，②CA不醒發(fā)，②CB醒發(fā)30分鐘。

4．各實驗面團配方和工藝條件：

4．工藝流程與操作說明

（1）酵母發(fā)酵饅頭制作工藝流程

面團調制→面團發(fā)酵→成形→醒發(fā)→蒸制

①面團溫度28℃，根據(jù)季節(jié)用水溫來調節(jié)。

②面團發(fā)酵：于溫度28℃、相對濕度70%的發(fā)酵室中進行。

③生坯醒發(fā)：于溫度38℃、相對濕度80%的醒發(fā)室中進行。

④生坯重量：25g／個。

⑤蒸制時間：10分鐘。

（2）酵種發(fā)酵面團制作工藝流程

面團調制→面團發(fā)酵→使堿→成形→醒發(fā)→蒸制

①面團溫度28℃，根據(jù)季節(jié)用水溫來調節(jié)。

②面團發(fā)酵：于溫度28℃、相對濕度70%的發(fā)酵室中進行。

③生坯醒發(fā)：于溫度38℃、相對濕度80%的醒發(fā)室中進行。

④使堿：每500g酵種發(fā)酵面團大約添加5g小蘇打，實際使用量需根據(jù)經驗把握。

⑤生坯重量：25g／個。

⑥蒸制時間：10分鐘。

【實驗注意事項】

1．注意記錄發(fā)酵室、醒發(fā)室的溫度與濕度。

2．注意觀察各面團、生坯在發(fā)酵、醒發(fā)過程中的變化。

3．注意記錄各組酵種發(fā)酵面團使堿量。

4．注意觀察蒸制后成品的外觀、體積、內部組織及味道。

【實驗報告】

1．和面時，如何用水溫準確調節(jié)面團溫度？

2．面團發(fā)酵和醒發(fā)的目的是什么？

3．干酵母和面肥的性質有何差異？

4．酵母發(fā)酵面團與酵種發(fā)酵面團制作工藝有何異同？

5．酵種發(fā)酵面團使堿的目的是什么，加堿量對產品質量有何影響？

6．酵種發(fā)酵面團使堿量能否確定？為什么？

7．何謂“跑堿”？對產品質量有何影響？

【實驗結論】

1．使用干酵母發(fā)酵的面團無明顯酸味，面團彈性良好。使用面肥發(fā)酵的面團酸味濃郁，面團彈性差，粘性強。

2．使用干酵母調制的面團可以不經發(fā)酵直接成形，但需要充分醒發(fā)。使用面肥調制的面團必須經充分發(fā)酵后才能進入成形階段，且成形前必須使堿，通過酸堿中和去除面團中的酸味后，方能進行成形。成形后的生坯一般情況下需馬上蒸制成熟，否則易出現(xiàn)“跑堿”。

3．酵母發(fā)酵面團成形后的生坯若不經醒發(fā)則成品體積小，組織緊密，口感僵硬；而經醒發(fā)后，成品體積膨大，組織松軟，富有彈性。

4．酵母發(fā)酵面團先期有發(fā)酵工序的，后期醒發(fā)時間相對無發(fā)酵工序的要短。一般硬發(fā)酵面團制品如饅頭、花卷適合無發(fā)酵工序工藝，軟發(fā)酵面團制品如包子適合有發(fā)酵工序工藝。

5．酵種發(fā)酵面團若不加堿去酸，成品體積小，表面色暗、皺縮不光滑，口感僵硬，酸味濃重。加堿量不足也存在這些問題。加堿量過大時，成品體積、松泡程度均較好，但顏色呈黃色，帶堿味。只有加堿量正好時，成品呈現(xiàn)白色，表皮光滑，體積膨松，滋味良好。

6．酵種發(fā)酵面團使堿操作工藝難度較大，加堿量無法確定，需憑經驗把握，不利于產品的定性定量操作。

7．酵母發(fā)酵面團較面肥發(fā)酵面團制作工藝簡單，易于掌握，有利于產品定性定量的標準化生產。

●任務4　不同發(fā)酵時間對發(fā)面制品的影響

【實驗目的】

1．面團發(fā)酵時間對面團物理性質的影響。

2．面團發(fā)酵時間對成品體積的影響。

3．面團發(fā)酵時間對成品風味的影響。

【實驗方法】

1．以酵母發(fā)酵法制作的刀切饅頭為例進行實驗。

2．各面團除發(fā)酵時間不同外，使用相同配方和工藝。

3．本次實驗共同調制1塊面團，然后分成編號①②③④四塊小面團。編號①面團不發(fā)酵，編號②面團發(fā)酵1小時，編號③面團發(fā)酵2小時，編號④面團發(fā)酵4小時。

4．面團配方及工藝要求：

3．工藝流程與操作說明

面團調制→面團發(fā)酵→成形→醒發(fā)→蒸制

（1）面團溫度28℃，根據(jù)季節(jié)用水溫來調節(jié)。

（2）面團發(fā)酵：于溫度28℃、相對濕度70%的發(fā)酵室中進行。編號①無發(fā)酵，編號②發(fā)酵1小時，編號③發(fā)酵2小時，編號④發(fā)酵4小時。

（3）生坯醒發(fā)：于溫度38℃、相對濕度80%的醒發(fā)室中進行。醒發(fā)時間10分鐘。

（4）生坯重量：25g／個。

（5）蒸制時間：10分鐘。

【實驗注意事項】

1．注意記錄發(fā)酵室、醒發(fā)室的溫度與濕度。

2．注意觀察各面團、生坯在發(fā)酵、醒發(fā)過程中的變化。

3．注意觀察和比較蒸制后成品的外觀、體積、內部組織及味道。

【實驗報告】

1．面團發(fā)酵的目的和作用？

2．不同發(fā)酵時間的面團，物理形狀有何差異？

3．不同發(fā)酵時間制成的饅頭，品質有何差異？

【實驗結論】

1．面團編號①制品僵硬、體積小，刀口面易出現(xiàn)膨脹性爆裂紋，組織緊實，無發(fā)酵香味；編號②制品體積較編號①有明顯增大，內部氣孔組織較粗糙，韌性較大，刀口面也會出現(xiàn)裂紋，發(fā)酵香味較淡??；編號③制品體積膨大、松軟，表面光潔，形態(tài)完整，內部氣孔組織均勻細密，有良好的發(fā)酵香味；編號④制品體積較小，軟塌不松泡，缺乏饅頭應有之韌性，氣孔粗糙，發(fā)酵味濃郁，略帶酸味。

2．面團發(fā)酵的目的主要有這樣幾個方面：①使酵母大量繁殖，產生CO2氣體，促進面團體積膨脹形成海綿狀組織結構。②改善面團的加工性能，使面團發(fā)生一系列物理的、化學的變化后變得柔軟，容易延伸，有助于面團的成形操作。增強面團的氣體保持能力。③在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的化學芳香物質，使最終的制品具有優(yōu)良的風味和芳香感。

3．調制面團時所加入酵母的數(shù)量遠不足面團發(fā)酵所需。面團中酵母數(shù)量不足，就不能產生足夠的氣體，使面團體積膨大疏松。要獲得大量的酵母菌，就必須創(chuàng)造有利于酵母繁殖生長的環(huán)境條件和營養(yǎng)條件，如足夠的水分、適宜的溫度、必需的營養(yǎng)物質等。

4．面團發(fā)酵時間的長短對發(fā)酵面團的質量是致關重要的。發(fā)酵時間適當制品松泡柔軟，體積大小適度，組織均勻，香味良好。無發(fā)酵或發(fā)酵時間過短，面團脹發(fā)不足，制品僵硬體積小，滋味淡薄。發(fā)酵時間過長，面團變得稀軟，彈性差，易使面團產生過重酸味，熟制后的成品軟塌不松泡。

●任務5　水油面不同加油量對層酥制品的影響

【實驗目的】

1．油脂對水油面團性質的影響。

2．水油面團在層酥構成中的作用。

3．水油面團中油量的多少對層酥結構和產品品質的影響。

【實驗方法】

1．以蘭花酥、玉帶酥為例進行實驗。

2．各面團配方除油脂外其余原料均使用相同量。

3．各實驗面團配方：

4．比較各水油面團軟硬差異。

5．以干油酥面團軟硬為基準，調整各水油面團配方中的加水量，使各面團軟硬程度與干油酥面團一致，然后以調整后的面團進行產品制作，分別為①′、②′、③′、④′。

6．工藝流程與操作說明

（1）使用大包酥進行開酥。

（2）蘭花酥使用疊酥皮，玉帶酥使用直酥皮。

（3）炸制油溫110℃。

【實驗注意事項】

1．注意記錄第二次調制的各水油面團的加水量。

2．注意觀察開酥下劑后酥皮顏色、硬度變化。

3．注意觀察油炸后成品外觀及酥層結構表現(xiàn)。

【實驗報告】

1．油脂在水油面團中的作用是什么？

2．水油面團在層酥構成中的作用是什么？

3．油脂添加量的高低對水油面團吸水率有何影響？

4．面劑翻硬是何原因？對成形有何影響？

5．成品酥層散碎是何原因？

6．成品酥層清晰，但表皮起泡點是何原因？

7．蘭花酥刀口處粘連層次不分明是何原因？

8．哪組配方做出的產品品質最佳？

實驗結論：

1．以干油酥面團硬度為基準，編號③面團的軟硬適度，編號①面團過硬，編號②面團偏硬，編號④面團偏軟。

2．編號①、②增加水量，編號④減少水量后與編號③面團軟硬達到一致。

3．編號①′制品僵硬，表面不光滑，多泡點，層次較分明，口感硬脆；編號②′制品明顯好于編號①′，但仍存在上述問題；編號④′制品形態(tài)不完整，酥層散碎，口感很酥；編號③′制品較理想，表面光滑，酥層清晰分明，口感酥松。

4．兩塊不同性質的面團間隔重疊，是制品產生層次感的基礎。干油酥面團中大量的油脂，使制品在熟制過程中因油脂的流散作用和包裹氣體的能力而產生膨脹分層的效果。但干油酥面團由面粉和油脂構成，性質酥散，不能單獨使用，因而在層酥結構多用作酥心。水油面團有良好的筋力和適度的可塑性，多用在酥皮，包裹干油酥面團，一起進行搟折開酥操作，形成水油面和干油酥面層層相隔的結構，從而使制品形成層次分明的多層結構。

5．水油面團筋力過強，易使制品僵縮，表面起泡點，口感脆而不酥，但酥層較清晰完整。面團中添加油脂后，可使面團的彈性、韌性降低，筋力減弱，而可塑性增強，使層酥制品表面光滑，即層次清晰，且口感酥松。當面團中油脂用量過多時，水油面團的筋力過弱，在層酥結構中拉力不足，易造成制品酥層散碎，形態(tài)不完整。

6．面團中添加油脂后，由于油脂的疏水性，使面團的吸水率降低，面團的加水量并隨油脂用量的增加而減少。當用同一加水量調制面團時，隨加油量的增加，面團硬度降低，趨于柔軟。

7．水油面團中含油較高時，開酥下劑后的面坯容易翻硬，成形較困難，表皮易產生裂紋，影響制品外觀。水油面團中含油過低時，面劑能較長時間保持柔軟，但用刀切割時刀口處易粘連，使制品在熟制時酥層翻不開。

●任務6　不同種類油脂對混酥制品的影響

【實驗目的】

1．不同種類油脂對面團軟硬的影響。

2．不同種類油脂對混酥制品酥松度的影響。

3．不同加油量對混酥面團性質和產品酥松程度的影響。

【實驗方法】

1．以桃酥為例，分別選用色拉油、豬油和人造奶油進行實驗，面團中不添加疏松劑。

2．各面團配方除油脂外其余原料均使用相同量。

3．編號①、③、⑤面團配方分別添加色拉油、豬油、起酥油，面團要求軟硬一致。編號②、④面團分別使用40%、60%豬油。

4．各實驗面團配方。

6．工藝流程與操作說明

（1）使用50g桃酥模具成形。

（2）烘烤爐溫180℃。

【實驗注意事項】

1．注意比較面團編號①、③、⑤制品外觀、內部組織、口感的差異。

2．注意比較編號②、③、④面團性質差別和成品外觀、內部組織、口感的差異。

【實驗報告】

1．油脂在混酥面團中的作用是什么？

2．編號①、③、⑤面團油脂用量不同，為何軟硬可達一致？

3．面團編號①、③、⑤制品外觀、內部組織、口感有何差異？為什么？

4．編號②、③、④面團性質有何區(qū)別？制品品質有何差異？為什么？

【實驗結論】

1．油脂在混酥面團中一方面限制面筋生成，有利于制品口感酥松，另一方面則是在調制過程中結合空氣，促進制品在成熟時形成酥松的質構。

2．不同種類的油脂在面團中的分布狀態(tài)不同。植物油以球狀分布在面團中，潤滑的面積小，包裹空氣量少，故起酥性較差。動物油多以條狀、薄膜狀分布在面團中，潤滑的面積大，包裹空氣的能力強，故起酥性好。而起酥油有著比天然油脂更優(yōu)良的加工工藝性質，如較高的熔點、可塑性、起酥性、融合性等，因此使混酥制品有更加酥松的口感和均勻的組織結構。

3．編號①制品較為僵硬，表面裂紋少，口感硬脆酥松度較差。編號③、⑤制品表面平整，有均勻的細小裂紋，組織呈均勻的片狀多孔結構。編號⑤制品比編號③口感更加酥松?？梢娍伤苄?、起酥性越好的油脂，在面團中的添加量高于起酥性差的油脂，且使制品有更好的酥松口感。

4．以編號③為標準，當面團中油脂量較低時，如編號②，面團較硬，調制過程中面團容易生筋，制品僵硬酥松度較差。當面團中油脂量太高時，如編號④，面團過于軟粘，難于成形，成品雖口感酥松，但形態(tài)差。

●任務7　不同加糖量對混酥制品的影響

【實驗目的】

1．糖對面團性質的影響。

2．不同糖量對混酥面團性質的影響。

3．不同糖量對混酥制品形態(tài)和質地的影響。

【實驗方法】

1．以桃酥為例，不添加疏松劑。

2．各面團配方除糖外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調制5個面團，面團編號①使用25%糖粉，編號②使用35%糖粉，編號③使用45%糖粉，編號④使用55%糖粉，編號⑤使用65%糖粉。

4．各實驗面團配方：

6．工藝流程與操作說明

（1）使用50g桃酥模具成形。

（2）烘烤爐溫180℃。

【實驗注意事項】

1．注意比較各面團的軟硬程度。

2．注意比較各配方制品外觀、口感差異。

【實驗報告】

1．糖在混酥面團中的作用是什么？

2．編號⑤、④、③、②、①面團的硬度為什么逐漸增加？

3．面團編號①、②的制品為什么餅坯較厚、不平整，酥松口感不足？

4．面團編號④、⑤的制品為什么餅坯扁平，攤性大，口感酥且脆？

【實驗結論】

1．糖的反水化作用使糖在面團中起到降低面團吸水率，限制面筋生成，降低面團彈性的作用，對混酥制品起酥起到輔助作用。

2．含糖高的混酥面團烘焙時產生較大的攤性，使餅坯變薄變大，且糖量越高攤性越大，制品冷后有明顯脆性。

3．以編號③為標準，當面團中糖量較低時，如編號①、②，面團較硬，成品缺乏攤性，餅身厚且不平整，口感僵硬，酥松度差。當面團中糖較高時，如編號④、⑤，面團軟粘，影響成形，成品攤性很大，餅坯薄，口感酥脆。

●任務8　面粉筋度對海綿蛋糕品質的影響

【實驗目的】

1．不同筋度面粉對海綿蛋糕體積的影響。

2．不同筋度面粉對海綿蛋糕組織結構的影響。

【實驗方法】

1．以涼蛋糕為例進行實驗。

2．各實驗面團配方。

3．工藝流程與操作說明

（1）使用臺式攪拌機。

（2）糖蛋慢速攪打2分鐘，快速攪打10分鐘。

（3）手工拌粉1分。

（4）裝籠蒸制20分鐘。

【實驗注意事項】

1．注意觀察拌粉后面糊的狀態(tài)。

2．注意觀察蒸制后涼蛋糕的外觀、體積、內部組織、口感等方面。

3．量取蛋糕厚度。

【實驗報告】

1．面粉在蛋糕中的作用？

2．面粉筋度過低或過高對蛋糕品質有何影響？

3．海綿蛋糕類制品適宜選擇哪一類型面粉？

【實驗結論】

1．編號①蛋糕表面光滑，組織細膩緊密，體積小，口感松散。編號②蛋糕表面光滑，內部呈細密多孔狀海綿結構，體積大于編號①蛋糕，口感細膩軟綿。編號③蛋糕品質最好，體積膨大，表面平滑，內部組織呈多孔狀海綿結構，口感松軟，富有彈性。編號④蛋糕表面略起皺不平滑，體積小于編號③蛋糕，口感韌性稍大。編號⑤蛋糕體積小，表面嚴重起皺，凸凹不平，顏色暗黃，內部組織粗糙，口感僵硬。

2．面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，對蛋糕組織結構的形成有著絕對性的影響。面粉在蛋糕內有三大作用：一是促成面糊形成，二是促進蛋糕膨大穩(wěn)定，三是保持蛋糕體積定型。面粉即是“干性”又是“韌性”原料，在蛋糕制作過程中它吸收蛋糊內的水分而促進面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能夠體積膨大并保持穩(wěn)定。面粉有此作用的主要原因是面粉性質所決定的。面粉與蛋糊混合攪拌的時候，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白質吸水形成面筋而產生膠粘性，進而與其他原料粘成一體，同時面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體，這也是面粉在蛋糕體內基本的作用和功能。

3．面粉筋度過低，蛋糕缺乏支撐力，易造成蛋糕收縮塌陷、組織緊密、口感缺乏彈性。面粉筋度過高時，由于蛋泡面糊含有大量水分，拌粉過程中易造成面粉生筋，使蛋糕在熟制過程中不易被膨脹，形成凸凹不平的山丘狀，組織粗糙、口感僵硬、嚴重影響蛋糕品質。

4．從實驗結果可知，使用低筋面粉制作的涼蛋糕類品質最佳?？梢娭谱骱＞d類蛋糕適宜選用低筋面粉。因為海綿蛋糕的體積膨大主要是蛋的起泡性與持氣性賦予的，而面粉對于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰當、用量合理，就不會影響到蛋糕的膨脹，反而會有助于蛋糕膨脹的安定性。若面粉筋力過強，其對蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬發(fā)死不膨松。而低筋面粉筋力較弱，有助于蛋糕膨松。

●任務9　澄粉用量對麻團品質的影響

【實驗目的】

1．麻團中添加澄粉的作用及影響。

2．澄粉添加量不同的麻團品質比較。

【實驗方法】

1．以豆沙麻團為例進行實驗。

2．各面團配方除澄粉外其余原料均使用相同量。

3．本次實驗共調制5個面團，面團編號①澄粉用料為0，編號②使用10%澄粉，編號③使用20%澄粉，編號④使用30%澄粉，編號⑤使用40%澄粉。

4．各實驗面團配方：

6．工藝流程與操作說明

（1）用總水量50%的水將白糖化成糖水備用。

（2）糯米粉、澄粉混合，用總水量20%的沸水沖泡粉心，再加入糖水和剩余水和成團，最后加豬油揉勻。

（3）糯米粉團分成重20g的劑子，豆沙餡分成重8g的劑子。

（4）油溫50℃時生坯入鍋炸制，待浮出油面后，逐步加溫，炸至棕黃色，皮酥即成。

【實驗注意事項】

1．注意掌握糯米粉團的軟硬粘度。

2．注意觀察油炸后麻團膨脹程度。

3．注意比較冷卻后麻團的硬度和口感差異。

【實驗報告】

1．支鏈淀粉含量高低對米制品的品質有何影響？

2．麻團粉團中添加澄粉起何作用？

3．澄粉添加量對麻團品質有何影響？

【實驗結論】

1．粉團的粘性和硬度隨編號①②③④⑤逐漸減弱。

2．油炸后的麻團的膨脹程度隨編號①②③④⑤逐漸減弱。

3．冷卻后的麻團制品的硬度隨編號①②③④⑤逐漸增加，且編號①制品易出現(xiàn)下塌變形。

4．制成品的粘糯口感隨編號①②③④⑤逐漸減弱。

5．不同種類的大米，其粘性差別較大，這與大米中淀粉的性質密切相關。而大米淀粉的性質由所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例所決定。直鏈淀粉易溶于熱水，形成粘度較小的膠體溶液，該溶液不穩(wěn)定易凝沉。所以含直鏈淀粉高的米及米制品制出的成品粘性較小，放置易變硬。而支鏈淀粉在加熱、加壓的條件下溶于水中，形成穩(wěn)定的、粘性很大的膠體溶液，具有不凝沉或凝溶性弱的特點。因此，凡含支鏈淀粉高的米及米制品，粘性大、柔軟、放置不易變硬，而且也不利于制品的發(fā)酵。糯米中的淀粉幾乎都是由支鏈淀粉構成，成品性質粘糯。

6．澄粉是從面粉中提出的小麥澄粉，其淀粉構成中直鏈淀粉含量較高，因此添加在麻團中可增加麻團的硬度，避免麻團油炸后下塌變形。

7．從實驗結果分析可知，配方中澄粉添加量越少，麻團成品的膨脹度越好，粘糯口感越好，但制成品保持形態(tài)的能力較差；配方中澄粉添加量越大，麻團成品的膨脹性減小，硬度增加，口感變差。綜合分析配方中添加10～20%的澄粉量較為理想。

●任務10　爐溫、時間對烤制品的影響

【實驗目的】

1．面點熟制的作用。

2．面點熟制程度的控制。

3．爐溫、時間對制品品質的影響。

【實驗方法】

1．以清蛋糕為例進行實驗。

2．除烘烤爐溫和時間外，各面團均使用相同配方和制作工藝。

3．編號①面糊分為①A、①B、①C三組，①A用150℃烘烤20分鐘，①B用150℃烘烤40分鐘，①C用150℃烘烤60分鐘。編號②面糊分為②A、②B、②C三組，②A用180℃烘烤20分鐘，②B用180℃烘烤40分鐘，②C用180℃烘烤60分鐘。編號③面糊分為③A、③B、③C三組，③A用210℃烘烤20分鐘，③B用210℃烘烤40分鐘，③C用210℃烘烤60分鐘。

4．各面團配方及工藝要求：

5．工藝流程與操作說明

（1）雞蛋、白糖、食鹽放入攪拌缸慢速攪拌1分鐘，加入蛋糕乳化劑和面粉慢速攪拌1分鐘，換高速攪打8分鐘，再低速攪拌1分鐘。

（2）使用8寸生日蛋糕模，面糊裝模至8分滿。

【實驗注意事項】

1．注意觀察蛋糕膨脹情況。

2．注意觀察蛋糕表面上色情況。

3．注意檢查蛋糕生熟情況。

4．注意對比蛋糕組織和軟硬程度。

【實驗報告】

1．面點熟制的作用？

2．制品熟制過程中上色的原理？

3．烘烤爐溫和時間對制品品質有何影響？如何控制？

【實驗結論】

1．編號①的三組制品：①A表皮顏色發(fā)白、軟粘，糕體缺乏彈性，內部濕潤，明顯不熟；①B糕體成熟，表皮干爽，厚度適中，但顏色淺；①C糕體成熟，體積較大，表皮硬厚、呈淺棕色，組織粗糙。編號②的三組制品：②A呈淺棕色，表皮薄且軟粘，糕體中心不熟；②B呈棕黃色，表皮干爽，厚薄適中，內部組織均勻；②C呈深棕色，表皮硬厚，組織粗糙；編號③的三組制品：③A表皮呈棕色，內部中心不熟，體積偏小；③B表皮呈深棕色，體積偏??；③C表皮呈深棕色略帶焦糊，皮硬厚，體積偏小，組織粗糙。

2．從實驗結果分析可知，②B的效果是最理想的。①A、②A、③A因烘烤時間較短，成熟不足；①C、②C、③C因烘烤時間過長，蛋糕表皮硬厚，內部組織粗糙，干躁；①A、①B、①C因烘烤爐溫較低，上色較差，顏色淺白；②A、②B、②C爐溫較適中，控制恰當烘烤時間可獲得良好產品；③A、③B、③C爐溫過高，制品上色過快，使制品表面很快定型，影響其體積膨脹。

3．面點熟制過程中受熱的程度與制成品的質量密切相關，只有恰當?shù)目刂坪弥破肥軣岢潭龋拍艽_保成品質量。熟制過程中受熱程度主要通過加熱溫度和加熱時間的控制來達到。

4．爐溫與烘烤時間應根據(jù)制品的類型、結構、餡心種類、坯體形狀、大小、厚薄等因素來決定。爐溫和時間是彼此聯(lián)系和相互制約的，爐溫是主要因素。如果爐溫高，時間短，易造成制品焦糊結殼，外熟內生；爐溫低，時間長，制品水分散失大，易造成制品干燥，色澤暗淡等現(xiàn)象。但爐溫適當，而時間掌握的不好，也烤不出理想的產品。

項目小結

重點概念：

筵席面點

面點筵席

筵席配點

席點

重點原理：

筵席面點配備原則

筵席面點配備的基本要求

面點創(chuàng)新的思路

面點創(chuàng)新的方法

重點內容：

筵席面點配備的原則與要求

面點創(chuàng)新的思路與方法

面點工藝與面點品質關系的實驗

綜合考核——中式面點師（高級）模擬考核

一、中式面點師（高級）考核要點

（一）專業(yè)知識要點

見表3－59。