滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)的禽蛋

禽類烹調(diào)原料也稱食用鳥(niǎo)類原料，是指人類為了經(jīng)濟(jì)、飲食或其他目的而馴養(yǎng)的家禽（如雞、鴨、鵝）和一些未被列入國(guó)家保護(hù)動(dòng)物目錄的野生鳥(niǎo)類（如珍珠雞、野鴨）等。禽蛋為雌禽所排的卵，根據(jù)禽種的不同，禽蛋可分為家禽蛋和野禽蛋兩類，此外還有由禽蛋加工而成的制品。

禽類的主要營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水分等。總體而言禽類比畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。首先禽肉蛋白質(zhì)含量高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，例如人體必需脂肪酸—亞油酸，易被人體消化吸收，這是禽肉脂肪的一個(gè)特點(diǎn)。此外禽肉及內(nèi)臟都含有較豐富的維生素A、B族維生素、維生素D、維生素E，特別是禽的肝臟中維生素A的含量十分豐富。此外禽類中微量元素中以磷、鐵含量較多。

禽蛋烹調(diào)之竅門

Jin Dian Cai

?燒烤類禽肉不宜常食

烤雞、烤鴨、烤乳鴿等是人們非常喜歡的美味佳肴。禽肉放在爐火上烤制，經(jīng)常發(fā)生禽肉還沒(méi)有熟透但外皮已經(jīng)焦煳的現(xiàn)象，不僅損失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，也不利于營(yíng)養(yǎng)吸收。此外禽類的表皮里含有較多的膽固醇和類固醇，通過(guò)高溫烘烤以后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，人體常攝入這些有害物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致冠心病和動(dòng)脈硬化，對(duì)人體有害。

?雞湯不放鹽味道不清鮮

用雞煮制湯羹時(shí)，許多呈鮮成分諸如谷氨酸等都溶于雞湯中，谷氨酸本身并沒(méi)有鮮味，它必須與食鹽中的鈉離子結(jié)合成谷氨酸時(shí)，才能顯示出濃郁的鮮味，沒(méi)有食鹽加入，雞湯就出不來(lái)鮮味。出鍋前放上適量食鹽，不僅湯味鮮美，而且還有利于人體的消化吸收。

?鑒別雞肉生熟小竅門

在燉整雞或煮雞時(shí)，可采用一看、二摸、三刺的方法鑒別雞肉的生熟。一看是在保持一定水溫的情況下，在經(jīng)過(guò)預(yù)定的烹煮時(shí)間后，見(jiàn)雞體浮起，說(shuō)明雞肉已熟。二摸即將雞撈出，用手指捏一下雞腿，如果肉已變硬，有輕微離骨感，也說(shuō)明雞熟了。三刺即用牙簽刺一下雞腿，沒(méi)有血水流出即表面雞肉已熟。

?美味烤鴨加溫法

剛出爐的烤鴨味道鮮美，晾涼后則口感欠佳，買回家的烤鴨不能及時(shí)食用及吃剩的烤鴨如何加溫？家庭中有兩種方法加熱烤鴨。一種是把烤鴨片放入燒熱的凈鍋內(nèi)，用中小火煸炒2分鐘，取出瀝油即可；另外一種是把烤鴨片放在盤內(nèi)，用保鮮膜包上，放入微波爐內(nèi)加熱即成。

?老鴨快燉小竅門

燉老鴨時(shí)為了使老鴨爛得快，可把幾只螺螄與老鴨一同入鍋烹煮，任何老鴨會(huì)燉得酥爛；另外可取豬胰1塊切碎，與老鴨同煮，肉易爛且湯汁鮮美。在燉老鴨時(shí)先用涼水和食醋將老鴨浸泡2小時(shí)，再用小火燉制，鴨肉易爛且能返嫩。?

?煮雞蛋不宜用涼水冷卻

為了方便剝?nèi)サ皻ぃ覀兂０咽斓胺旁跊鏊欣鋮s，這種做法不科學(xué)。雞蛋的蛋殼內(nèi)有一層保護(hù)膜，雞蛋煮熟后就會(huì)被破壞。當(dāng)熟蛋放入涼水中，雞蛋會(huì)發(fā)生收縮，蛋白與蛋殼之間就形成了一層真空空隙，水中的細(xì)菌、病毒很容易被負(fù)壓吸收到蛋內(nèi)這層空隙中。如果在煮蛋時(shí)放入少許食鹽，煮熟的蛋殼就很容易剝掉了。

?蒸芙蓉雞蛋不能起泡

芙蓉雞蛋就是用雞蛋清、鮮湯、精鹽、味精等調(diào)配后蒸制而成。在攪雞蛋清時(shí)需要注意不能起泡。這是因?yàn)閿囍茣r(shí)如產(chǎn)生氣泡，蒸制后的成品外表就不光滑，易出現(xiàn)氣泡和蜂窩狀，影響成品的質(zhì)量和美觀。一般來(lái)說(shuō)調(diào)制好的雞蛋清在攪拌時(shí)速度要慢且輕，攪至蛋清和鮮湯混合均勻。切忌猛攪或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以至產(chǎn)生泡抹。