清香脆嫩之拌

LIANGCAI

拌是冷菜的一種烹調(diào)方法，是將生料或熟料，經(jīng)加工成為較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調(diào)味品拌制而成。拌具有用料廣泛、制作精細、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進食欲等特點，為家庭中比較常見的烹調(diào)技法之一。

拌菜分類

生拌

生拌是利用可生食的原料，經(jīng)過洗滌、刀工后用各種調(diào)料拌制加工而成。生拌由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價值也較高。用此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黃瓜絲、生拌哈蜜瓜、糖醋蘿卜絲、生拌水果沙拉等菜肴。

熟拌

熟拌是先把生原料經(jīng)過水焯、汆燙或其他技法加工成熟，晾涼后改刀成形，加上其他配料和調(diào)味料拌制而成。用此方法可作熟拌肚絲、熟拌粉皮、熟拌百葉、熟拌萵筍片、熟拌鴨絲、熟拌海蟄絲等菜肴。

溫拌

溫拌又稱熱拌，是原料經(jīng)洗滌和刀工后，先用沸水或溫水燙一下，取出控凈水分，趁熱加上輔料和調(diào)味料拌制而成。用此方法可做拌西蘭花、拌荷蘭豆、拌黃瓜條、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌蘆筍等菜肴。

混拌

混拌是利用可食性生鮮原料和經(jīng)過熟制的各種葷料，經(jīng)過刀工處理后放在一起，加上多種調(diào)味料拌制而成。用此方法可作拌雞絲粉皮、拌肉絲粉皮、拌醬肉黃瓜、拌蟹肉黃瓜、拌蟄頭、拌雞絲洋粉、拌鴨胗等菜肴。

熗拌

熗拌就是把經(jīng)過加工制熟的原料放在盤內(nèi)，再取炒鍋放些油，在熱油里放入花椒、蒜片、蔥花等熗鍋，調(diào)料香味充分散發(fā)之后撈出調(diào)料，把油趁熱淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可作熗拌菜花、熗拌腐竹、拌茭白、熗拌蝦仁、熗拌魚絲、拌百葉等菜肴。

拌菜竅門

● 拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同，這樣既能入味，又能增進食欲。

● 拌菜要避免菜色單一，缺乏香氣。如在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相間，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許芝麻油，便可達到色香具佳。

● 制作拌菜所用的廚具要嚴格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。而且廚具要經(jīng)常用熱水燙或鹽水刷洗，以消除細菌。

● 醋是拌菜中的主要調(diào)味品，由于醋酸的作用，過早加入醋會使鮮綠蔬菜變成黃色，所以在涼拌蔬菜時最好在上桌時再調(diào)入醋。

● 味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時加入，菜冷后加入提不起鮮味。拌菜在使用味精時，要用熱水化開，待味精溶解后再倒入菜中，未經(jīng)溶化的味精效果不佳。

● 有些原料要先用鹽腌一下在制作成拌菜，如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。

● 肉類拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止與其他食物接觸造成交叉感染。