靚湯的點(diǎn)點(diǎn)滴滴　LIANGTANG

煲湯VS燉湯

煲湯是將食材與清水放進(jìn)湯煲中直接加熱，做法簡(jiǎn)便，這種直接加熱的方式，易使湯汁濃郁，食材久煮，味道和養(yǎng)分大部分都滲入湯汁里，所以食用時(shí)，都會(huì)把湯里面的料撈起，先喝湯，再把湯料配以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成的蘸料一起食用。

煲湯是直接加熱，而燉湯是采用隔水加熱法，而且燉湯一般是用來(lái)燉補(bǔ)品。燉湯是把食材與清水放入燉盅內(nèi)，蓋上盅蓋，置于一大鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水量低于燉盅，以水沸時(shí)不溢進(jìn)燉盅為宜），食用時(shí)湯汁和食料一起食用。燉湯是間接加熱。

營(yíng)養(yǎng)湯渣不可丟

在處理湯汁與湯渣的時(shí)候，人們往往認(rèn)為湯汁經(jīng)過(guò)精心烹制，其薈萃了肉類(lèi)的精華，是滋補(bǔ)佳品，而肉類(lèi)等湯料經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的熬煮，變成湯渣，嚼之乏味，其營(yíng)養(yǎng)成分所剩無(wú)幾，往往棄而不食。而實(shí)際上，這種認(rèn)識(shí)是一種極大的誤解。

湯汁味鮮可口，是因?yàn)榻?jīng)水煮后，肉類(lèi)等湯料中的一部分氨基酸從蛋白質(zhì)內(nèi)解離出來(lái)而溶于湯水中，這些營(yíng)養(yǎng)素主要起味道鮮美的作用，可直接被腸道所吸收，然而這些營(yíng)養(yǎng)素的含量并不多。

曾有人做過(guò)這樣的試驗(yàn)，用魚(yú)、雞、牛肉等高蛋白質(zhì)食品經(jīng)過(guò)水煮6小時(shí)后，湯水濃郁。但經(jīng)檢測(cè)，蛋白質(zhì)的溶出率實(shí)則只占該肉類(lèi)湯料總含量的6%～15%，更多的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分仍滯留于肉類(lèi)湯渣中。顯然，只喝湯不吃湯渣，是一種極大的浪費(fèi)，久而久之，還會(huì)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)不良。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮的湯品，其湯渣中的蛋白質(zhì)已被充分水解，結(jié)構(gòu)變得疏松，口感雖然不太好，但其中的肽類(lèi)、氨基酸更利于人體的消化吸收。因此，為了充分吸收營(yíng)養(yǎng)，食用湯羹時(shí)，應(yīng)提倡將湯汁與湯渣一同食用。

雞湯并非人人適宜

雞湯內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是從雞油、雞皮、雞肉和雞骨內(nèi)溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質(zhì)、脂肪和無(wú)機(jī)鹽等。湯里所含的蛋白質(zhì)僅為雞肉的7%左右，而湯里的雞油大都屬于飽和脂肪酸。所以，對(duì)于如下人群，并不適宜喝雞湯。

高血脂者

雞湯中膽固醇等脂類(lèi)含量較高，飲用后會(huì)增加血液中脂類(lèi)物質(zhì)的濃度，導(dǎo)致病情惡化，易引發(fā)血栓、血管硬化、心肌梗死等。此外，雞湯在增加血脂的同時(shí)，會(huì)使血壓不斷升高，使病情加重，所以高血壓患者少吃。

腎病患者

雞湯中有很多小分子蛋白，這些小分子蛋白會(huì)加重腎臟的工作負(fù)擔(dān)，使腎臟功能衰退，喝多了雞湯就會(huì)引起高氮質(zhì)血癥，加重病情，所以一些腎病患者，如急性腎炎、急慢性腎功能不全、尿毒癥病者應(yīng)盡量少喝或不喝雞湯。

胃病患者

雞湯中含有能夠促進(jìn)胃酸分泌的物質(zhì)，可導(dǎo)致胃酸增多。因?yàn)閷?duì)于胃潰瘍、胃酸過(guò)多、輕度胃出血等胃病患者不宜飲用。

膽道疾患者

雞湯中的脂類(lèi)有賴(lài)于膽汁的分解消化，飲用雞湯加大了膽汁的消耗量，促使膽囊收縮，使膽囊炎、膽結(jié)石等病情惡化，因此對(duì)于膽道疾病患者不宜飲用雞湯。