湯煲羹常用技法

煮　煮是制作湯煲常用技法之一，是將生料或經(jīng)過初步熟處理的半成品，放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹調(diào)方法。

汆　汆是將原料加工成絲、片、小塊、花形、蓉、丸子等形狀，放入沸水湯鍋內(nèi)，快速燙熟的一種烹調(diào)方法。汆菜多用于制作湯菜，要求操作迅速。

熬　熬是將加工成片、丁、絲、條等較小原料或者糧食類原料，放入凈鍋內(nèi)，加入湯水和調(diào)味品，用旺火燒沸，再用中、小火熬至熟爛的一種烹調(diào)方法。

湯　爆　湯爆是把質(zhì)地脆嫩的生料加工成片、絲，放沸水鍋內(nèi)焯片刻，撈出放湯碗里，再注入沸湯沖燙而成。湯爆菜加熱時間極短，刀工處理后的原料要求厚薄、大小、粗細一致，操作前應(yīng)調(diào)好調(diào)味汁，以縮短烹制時間，并使菜肴入味均勻，質(zhì)地脆嫩。

清　燉　清燉是先將原料放沸水鍋內(nèi)焯一下，去掉血污，再放入燉鍋內(nèi)，加清水（或湯汁）和調(diào)味料，用慢火燉熟的一種方法。清燉菜有原汁原味、湯鮮味濃、質(zhì)地酥軟的特點。

燴　燴是將加工成片、絲、條、丁等形狀的各種生或經(jīng)過初步熟處理的原料，一起放入沸湯鍋內(nèi)，用旺火制成半湯半菜的菜肴。燴菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。

蒸　蒸是把生料經(jīng)過加工，加上各種調(diào)味料和足量湯汁等，置蒸籠內(nèi)，再以蒸汽加熱至成熟酥爛、原質(zhì)原味、味鮮湯純的一種烹調(diào)方法。蒸菜操作簡便，容易掌握，在家庭中使用也比較廣泛。

煨　煨是制作湯煲羹菜肴時比較常見的烹調(diào)技法之一，是將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制容器內(nèi)，加入調(diào)味料和湯汁，用旺火燒沸，再用小火長時間煨至熟爛的烹調(diào)方法。