巧手熘炒菜

熘是將烹制好的熘汁澆淋在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。制作熘菜的主料常用過(guò)油、蒸煮、焯水等方法作熟處理，烹調(diào)時(shí)多用旺火加熱，以保持食物的焦脆和鮮嫩，一般熘汁比較寬，而炒菜不帶或帶有少量的湯汁，這也是熘與炒的主要區(qū)別。熘的種類(lèi)與炒菜相同，也分為多種不同的熘法，其中比較常見(jiàn)的有焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、軟熘、糖熘等。

炒是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法，是中國(guó)烹飪中最基本的技法之一，同時(shí)也是應(yīng)用范圍最大、分支較多的烹調(diào)技法。炒是將小型原料放入加有少量油的熱鍋中，用旺火迅速翻拌、調(diào)味、勾芡，使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等并不是嚴(yán)格按照這樣的原則來(lái)操作的。炒的主要技術(shù)特點(diǎn)要求旺火速成，緊油包芡，光潤(rùn)飽滿(mǎn)，清鮮軟嫩。

炒的分類(lèi)有很多種，如按原料性質(zhì)可分為生炒和熟炒；從技法上可分為煸炒、滑炒、軟炒；從地方菜系可分為清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外，從色澤上炒還可分為紅炒與白炒。而從應(yīng)用角度來(lái)講，生炒、熟炒、滑炒、清炒等為比較常見(jiàn)的分類(lèi)方法。